[生鲜管理].doc

生鲜管理 鲜鱼课鲜鱼部门鲜度管理所包括的内容超市鲜鱼部门的鲜度管理体系，大体上分为库存管理、清洁整理、基础知识3个大的分支体系。当然，这3者之间是有着密切联系的。只有深刻地理解这3方面的内容并将其掌握，才能使鲜度管理技术发挥出具体的效果。及时、适时是最重要的，力争实现最好的库存管理。 库存管理的目的在于，鲜度管理以及通过每天的销售判断那些商品畅销，把握以后会有那些需要；确认哪些商品不畅销并取消非畅销品的销售；避免库存量大的商品的损耗。 当然，库存管理只停留在店内工作上是不够的。不单单是商品进入店铺后的保鲜、低温管理，管理必须在进货前就开始。技术1 初期的鲜度管理在批发商市场进货时很多情况下冰已经融化了，所以要往上面撒些冰。在运输商品时一定要使用冷藏车或冷冻车。这样一来在商品到达店铺后，出现不良品的概率及商品所能存放的时间便会有很大的不同。鲜度一旦下降便无法再使其恢复到原有的程度，因此，初期的鲜度管理是非常重要的。技术2 改善进货单位尽量降低进货单位。这与店铺规模大小无关，应根据能够销售的具体数量来进行定货，这样一来便可降低商品的损耗率，还能保证提供给顾客的商品总是新鲜的。高进货频率所消耗的成本可通过降低损耗来收回。如今的卖场已不再是1天周转1次，所以这是很重要的。技术3 统一商品的形式对于同一品群的商品要统一商品形式。商品形式统一的话，库存管理会变得容易，在冷藏库、冷冻库中保管商品时也可井然有序对商品进行整理、落放。也就是说易实现视觉性的库存管理。技术4 禁止将商品放置不管不可将进货放在验货场、后备间或通道处置之不顾，要立即放入冷藏库冷冻库中进行保管。特别是在夏天更要多加注意，不然的话，商品在销售前就会发生损耗，同时也会给库存管理带来不便。当然将商品散乱地堆放在常温条件下更是绝对禁止的。技术5 对进货进行分组对进货进行仔细的分组是非常必要的。根据操作的步骤可如所示分为9组分别进行处理。在放入到冷藏库、冷冻库中的时候，要标记上日期。将写有日期的纸贴在货物上，什么时候进的货一定要一目了然。 在对商品进行分组的时候，一定要使用小货车以提高工作效率。技术6 先进先出对于进货要由将日期旧的先出库。如果这项内容得不到实施的话，也就失去了进行日期管理的意义。当然不单单是冷库出库，在卖场上进行陈列销售时也应严守“先进先出”的原则。在进行陈列时，要将日期旧的商品放在离顾客较近的地方，另外不仅仅是要往卖场上摆，同时还要将超过允许期限的商品撤掉。技术7 冷库货架分区管理 在冷库中实施货架分区管理，并在此基础上使用搁架，这样一来可使货物的摆放一目了然。 按不同的商品群分别进行保管，不但将货物由货架上卸下来方便，而且库存管理也会变得非常简单。 实施货架分区管理，即使是在担当人不在，也能保证谁都可以简单地确认什么货放在哪里。在决定分区时，要充分考虑卫生管理问题，将用来生食的商品放在上层，将往下滴水的商品放在下层。技术8 消耗品的管理 方便盒、包装薄膜、以及其它配品要归类管理，并确定其摆放位子。特别是方便盒是用大纸箱进货的，不可原封堆放，要由纸箱中取出放到货架上保管。在操作间内要将消耗品放在比工作人员眼睛稍高的地方。不然的话，旧的方便盒、该扔掉的塑料薄膜等会被杂乱地堆放在一起。技术9 销售数量的预测 最后是销售数量的预测。这是在库存管理中最为重要的。销售数量的预测就是指制定“一天的销售构成”，并将之与后备间的操作相结合。为此正确的销售预测、卖场的建设技术、商品的制作技术等都是必不可少的。 所说的预测就是指事先做出“如果这样做，会产生那样的结果”的一种假设，可以说是最初的预测，因此如果没有预测的话，只不过是个单纯的结果而已。如果只是单纯地追求结果的话，水平是得不到提高的，也就无法抓住顾客的购买动，从而导致在竞争中失败。为了进行预测，可将每天的卖场销售分为3部分来考虑，开业时的卖场、购物高峰期的卖场、傍晚的卖场。在组织开业时的卖场的商品结构时要考虑到上午的客流量较小，营业额较低的特点来进行。例如，鲑鱼的切块、盒装生鱼片等被称之为大众化商品的早晨A商品的品种一定要齐全。相反，在早晨并不是那么重要的C商品，就不一定非要使其品种齐全不可。例如，什锦生鱼片的大盒装等。但不要产生误解的是，并不是说卖场上都是空隙反而是一件好事，在没有特定商品的情况下，要通过货架分区使商品布满整个卖场，保证卖场的量感、充实感。在开始营业时要以必要的商品为中心备齐商品。 在开业时间过后，便要渐渐开始增加商品的种类，使商品种类慢慢接近购物高峰期的需求。最终完成购物高峰期所需求的当天最大量及最多种类的商品的组织工作。在高峰期不单单是要组织当天最大的卖场，还要保证AB商品的齐全。例如，要备齐廉价盒装鱼肉切断、大盒装生鱼片等存在于顾客潜意识中的商品，努力挖掘顾客的购物动机。另外C商品的开发也是很重要的。此类商品不宜过多陈列，纵向的盒数、落放的层数都要有一定的标准。如陈列的过多的话，或是放回冷库或是改变陈列场所、价格、包装内容，努力将其售完。库存管理不单单是在后备间，同时也包括卖场的管理。 傍晚的卖场，要力争提高效率。以销售数据，损耗数据为参考，制定商品种类标准、培养预测能力。必须能够区分出那种商品缺货也可，那种商品决不能缺货。不然的话，便难以保证在第2天开始营业时将新鲜的商品提供给顾客。如不能象上述一样，将1天的卖场结构明确的话，不但销售预测而且库存管理也不可能顺利地进行。在卖场的商品结构后，接下来的就是要将卖场的商品结构与后备间的作业结合起来。卖场上需要4盒商品的时候，可是只有2盒了，又从后备间拿出了10盒，这样是不行的。确立作业指导者、活用作业指导书、严守作业指导书的内容都是非常必要的。当然作业指导者要具备把握卖场商品结构、操作流程以及制定作业计划的能力。另外，成员们都能以相同的水平来完成作业也是非常重要的。如不能这样的话便不可能实现订货数量、库存数量及销售数量的有机结合。 如上所述，库存管理要由进货开始，一直持续到商品到顾客手上为止。只有在进货保管加工销售整个过程中的每个环节上都实施了管理，才能真正地实现库存管理。 好的商品是由清洁的地方制作出来 将清洁美观作为一种武器，刺激顾客的视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉，给顾客以清洁感、满足感，最终获得顾客购买商品。鲜鱼部门的清洁美观包括以下4项内容。卖场的清洁美观在4个清洁美观环节中，最重要的是卖场的清洁，因为这是最早映入顾客眼帘，最早得到顾客判断的环节。这一环节的清洁美观工作做不好的话，其它三个环节即使做好了，也不会收到什么效果。卖场的清洁美观对象包括，陈列柜、盖板、隔板等陈列器具，POP、标牌、广告牌等促销、装饰材料，陈列方法、陈列柜前的通路以及整个卖场布局。无论其中哪一环节不足都会破坏店铺的整体印象。卖场清洁美观的目的在于刺激顾客的视觉嗅觉,给顾客以强烈的清洁感，刺激顾客的购买欲，促使顾客将商品拿到手中，最终获得顾客的购买。这是鲜鱼部门的最好的宣传广告。隔板是否清洁、是否散发出了令人讨厌的气味，POP是否发挥了应有的作用，是否撤掉了包装破损商品，总之要力争使顾客的手触摸到商品。商品的清洁美观顾客的手已触摸到商品后，在什么情况下会将商品放入到购物货筐中去呢？这就要求商品要清洁美观。第一商品鲜度要高，并且这种鲜度要能持续到餐桌上，为了能够发挥出鲜度的优势，就要切实地进行鲜度管理。因此，首先进货就必须是新鲜的。商品进入到店铺后的处理方法也是相当重要的。例如，在调理阶段必须对生鱼进行冷盐水处理。抑制因酵的活性而导致的自身消化，控制细菌的繁殖，排出自由水，促进肉质收缩，提高肉体表面的显色效果。当然，在装盒前要将冷盐水擦净以防止滴水。冷冻鱼也是一样。将还布满冰膜的冷冻鱼进行切割、包装的话，会给顾客一种不信任感，同时也会成为滴水的原因。盐干品也是一样，不可将已变色的鱼继续陈列。在前处理阶段，将鱼鳞、内脏完完全全地处理干净也是清洁美观工作的一个重要环节。对商品进行清洁美观处理的第二步就是将附着在鱼体上的毛发、寄生虫、钓钩等除去。这项工作不能很好地完成的话，即使商品的鲜度再高也不会收到良好的效果。第三是提高切割方法及盛装方法。如果商品切块形状不好看，看上去比较小，切口不整齐或盛装欠缺方法难看的话，便无法打动顾客，刺激起顾客的购买欲。因此将商品以什么样的外观展示在顾客眼前也是非常重要的。第四是先进先出法。就是指，先对先进的货进行调理、盛装，先陈列到卖场上去。另外，要将先陈列的商品摆放到离顾客最近地方。将这种方法反反复复地进行，便可保证始终将新鲜的鱼提供给顾客。后备间的清洁后备间清洁美观的最大目的是在于建立一个防止发生食物中毒的环境。即使是不能完全认为“不会发生食物中毒的环境=清洁的环境”，但清洁的环境可以在很大程度上降低食物中毒发生的频率。发生食物中毒的原因有多种。但导致食物中毒发生的环境是大体相同的温暖、湿气大、营养成分丰富。鲜鱼部门的后备间是满足这些条件的。水产品与其它食品材料相比具有腐烂性较突出的特征，在表皮、鳃、内脏付着着各种各样的细菌，所以卫生管理是很难的。为了在店铺中实现切实的卫生管理要将鱼分为生食用加热用来管理，菜板、菜刀、毛巾等也要分开使用。例如鲥鱼即可切段又可用来做生鱼片，在前处理切段要使用加热过的调理工具；在做生鱼片时，要使用生食用的调理用具。手指受伤的人不要直接接触商品。不可避免时一定要先进行处理，带上指套后再接触商品。另外，皮肤溃疡发浓、咳嗽、流鼻涕、打喷嚏的人都具有引发食物中毒的原因，所以要带上口罩作出相应的处理后再进行操作。除此之外，苍蝇、蟑螂、老鼠等也是发生食物中毒的原因，要采取相应的措施。还有，工作人员由操作区出来再进入的时候一定要用消毒液洗手。引发食物中毒的菌类，有用净水、加热便可消除的肠炎弧菌，也有加热杀菌后仍留有毒素的葡萄球菌。残留下来的毒素有时也会引发食物中毒要多加注意。预防食物毒的最佳方法就是切断根源。第二就是要建立一个便于工作人员活动的清洁的工作环境。每天早晨一来到操作区便闻到一股异味或看到墙壁、地板上沾漫了污迹的话，便会失去工作的热情、积极性。为了保证每天都能拥有一个好的心情来开展工作，在工作结束后一定要对眼睛看得到的地板、清洗槽、墙壁、冷库内、冷库把手、水龙头以及眼睛不易看到的操作台的内侧等用洗涤剂洗掉污迹，用消毒液杀菌。还有将菜板、货筐等洗净、消毒然后擦干也是不可忽视的。特别是自动研磨机、自动标签机、洗手池等容易忘记的地方要多加留意。菜刀一定要擦干后保管，湿着保管易生锈，所以一定要用干的毛巾擦干后保管。清洁即使由卖场到后备间的清洁工作做的都很好，最终还是要看工作人员的清洁。行走于卖场与后备间的工作人员满头头屑、指甲很长、工作服上满是污迹的话，看到这些的顾客会如何想呢！无论商品的鲜度多高、卖场多么漂亮、后备间多么干净，工作人员的个人卫生搞不好的话是收不到效果的。人的清洁在于，头发要清洁整齐，防止头发、头屑掉落要戴上帽子或三角巾；指甲要短；工作时摘掉戒指、手表；工作服要干净；靴子要常洗；摘掉围裙后再进入卖场。工作人员应时常留意自身的健康状况，保持身体清洁。易清扫的后备间 地板易清扫、防滑的材料是必需的。采用涂刷是很普遍的，应考虑加入些硅沙。使地面面向排水沟的方向倾斜。倾斜的角度设定在不会给器具的安放、搬运工具的使用带来不便的范围内。倾斜的标准一般为2/100。在地面与墙壁相联结的地方安上半径为5cm的弯坡，可保证水流畅通还可为清扫带来方便。 墙壁、天棚墙壁与天棚采用相同的材料是最理想的，最好是采用即使结露也不会发霉的材料。如果不能使用这种材料的话，至少要用不浸透性的材料完成由地面向上1m以上的墙壁。 排水沟易清扫的U字型构造是不可缺少的。深度为15cm左右，使用圆管的话，直径要在10cm以上。使用不上锈的材料。为了防止老鼠进入要安上不上锈的金属网。 排水汇流处起到防止鱼鳞、垃圾被排泄到外面的作用。在中间安个带把手的不锈钢制的筛网用来接垃圾。为了使内部易清扫安放弯坡。排水管在10cm以上，倾斜角度室内2/100以上，室外5/100以上为好。盖采用防滑、防锈的材料、根据大小设定强度（厚度）。 操作台、清洗槽操作台、清洗槽之间要留有拖布、刷子能够伸进去的高度。 洗手槽备置流水式洗手设备，采用水龙头可以用脚、肘直接操作的。厕所要分为顾客用及工作人员用。工作人员厕所的洗手槽处要准备指甲刷，一定要采用足踏式的。 空调 为了防止细菌的繁殖及鲜度的下降，要将鲜鱼操作间的温度保持在1518。在空调上安装过滤网。另外，操作间与天棚背面的温差过大的话，天棚便会结露导致发霉，所以要保证天棚背面的通风性良好。 照明建议采用防水、防爆型照明。光源要保证能够识别食品的自然颜色。 杀菌灯在菜刀、白大褂的杀菌上杀菌灯是不可缺少的。杀菌灯的寿命是很短的，很快杀菌能力便会下降，要定期更换。 杀虫灯杀虫灯可将飞进来的苍蝇灯等有效地杀死，是后备间不可缺少的工具。冷藏库内将地面与操作间设计在一个平面上，面向里取排水倾斜角度，在靠近墙壁的地方设置下水汇流处。在入口处两侧设置散水栓。 鱼类鲜度管理的基础知识所说的鲜鱼是什么！？希望超市的工作人员能够详细地掌握这方面的知识。鱼类作为食品材料的特殊性虽说鱼类资源可以通过养殖来增加，但毕竟只是一部分，大部分还依赖于自然界的生产能力。因此生产与供给都是很不稳定的。另外，鱼类的品种亦相当地丰富。根据种类、捕获期、捕获地点，大小及成分组成有着很大的区别。根据捕获方法、处理方法、肉质的脆弱性、柔软性，发生变质、腐烂的早晚、保存的难易也有着很大的区别。因易损伤，所以作为食品材料经营时技术更为重要。与肉相比鱼类的特点水分含量高脂肪量小肌肉纤维组织简单死后硬直时间短对于鱼来说鲜度是非常重要的，因为鱼质量的好坏绝大程度上取决于其鲜度高低。因此就必须要学习鲜度的基础知识。正常的肌肉在死亡时都会发生有规则的变化。死后硬直 自身消化 腐烂死后硬直所说的死后硬直是指，鱼在物理死亡后不久会暂时变硬的现象。尽量延迟这种硬直现象的开始，并延长这一状态是将鱼作为食品材料来经营所希望的。这种硬直状态开始的方式及时间，根据种类及其他一些条件而不同。重点在于，尽量避免使鱼苦闷死以及尽量在低温条件下对鱼进行处理、保管，抑制氧元素的活动。自身消化过了死后硬直期后，肌肉的柔软性会逐渐增加，这是因为在氧元素的作用下，肌肉蛋白质发生了变化的缘故。这种通过组织酶使蛋白质发生分解的现象叫做自身消化。随着自身消化的深化，肉质会愈来愈柔软，同时也为细菌的繁殖提供了条件，肉也便得易腐烂。这种自身消化的进展方式，因品种、肉质的差别以及处理方法而不同。腐烂在自身消化的同时或稍后，微生物开始发生作用，质量开始下降，肉质便得非常柔软，胺等有害物质生成并散发出腐烂味。即使是腐烂味不强也有可能发生食物中毒要多加小心。鲜度判断法可客观地、科学地且简单迅速地在现场将鱼的鲜度判断出来的方法现在还没有。现在在现场还是主要通过经