中餐宴会流程.doc

四、宴会的服务流程操作（一）宴会前的准备工作宴会前的准备工作是搞好宴会服务的基础，一定要认真、细致、严格、高标准，更不能疏忽。1、 掌握情况：服务员、管理人员接受宴会任务后，要详细询问，记好相关标准、规格资料，做到“四知四了解”。四知：知人数、知标准、知身份、知时间；四了解：了解宾客地区国籍、了解宾客的风俗习惯与忌讳、了解宾客的生活特点、了解宴会的性质和具体要求。管理人员要记下单位名称、电话号码、工作人员姓名便于应急联系。2、 服务分工：宴会时一项“系统工程”，要求高，多人集体操作，程序复杂，时间紧凑，人员分工很重要。宴会经理要将各项工作具体落实到人，层级管理，分工授权，各司其责，同心协力，才能搞好宴会服务工作。3、 填写（或熟记）菜单菜单是掌握上菜顺序的依据，每桌上应有一份菜单（席珍），每区域工作台上也应有一份菜单，传菜口与宴会厨房各应有一份白板大菜单，以便于烹调加工、起菜、传菜便于掌握调节上菜的顺序、时机和速度。4、 领取物品。宴会所需的物品，需提前购置，齐全配置，并清点好领取到位。各种酒水要逐瓶检查，需冰镇的要提前冰镇，各类佐料和餐具、用具要准备充足，并有机动数。5、 清扫卫生。（1）环境卫生要清扫干净。包括：天花、墙壁、门窗、台面、家具、座椅、衣架、屏风、柜子、工作台、地面/地毯等，尤其注意卫生间、楼梯、通道的清洁。 （2）餐桌用品卫生。餐具无残缺损，无油污痕迹；餐具分类摆放，并用干净台布覆盖；小毛巾、餐巾、台布无异味、无破洞、无污迹。6、 设计、摆置台型。按相关规格，标准。（见上述有关流程规范）7、 摆放冷菜（餐前小菜）。在宴会开始前半小时或15分钟左右端上餐桌。注意菜点色调布局，荤素搭配、菜型反正、逆顺和餐碟间隔等，要和谐、对称、美观。注意轻拿轻放，防止损坏冷盘的造型。8、 整理仪容。宴会开始前，服务员要整理个人卫生和仪表仪容，要统一工作服等（按相关仪表仪容规范检查）。服务前洗手，最好用酒精棉球将双手消毒。（二）宴会的引领迎宾1、 热情引领。服务呀在宴会规定开始前10分钟进入各自岗位，肃立等待迎接宾客。咨客迎宾。咨客一仪表端庄，精神饱满的站在宴会门口迎接宾客。宾客到来时，应立刻上前招呼：“您好！”“请”“欢迎光临”等礼貌用语，面带微笑。先引导宾客进入宴会大厅（宾客与领导领入贵宾信息室，并茶水招待稍事休息）。在进入宴会厅大门时，咨客要恭立在大门一侧，目视宾客，用靠近大门一侧的手伸向厅门，略为躬身：“请进”，请宾客入宴会厅内。2、 接挂衣物。如宴会厅设有衣架、衣帽间，服务员应主动上前征询客人意见，并为其挂好衣服（大衣）、帽子。并应编好号码，设好号码牌，反方号牌。宴会结束时，凭号牌递送衣帽。3、 让座递巾：服务员应按先女宾后男宾，先主宾后主人，再按其他宾客顺序为他们拉椅让座。待宾客全部（或大部分）入座后，用托盘将事先准备好的小毛巾（冷/热）从主宾开始，按顺时针方向，从客人右边依次把毛巾递到每位宾客手中：“请用巾”（注意热毛巾温度）。待其擦拭完毕，按照原来的顺序，将毛巾撤下。4、 上茶。按照上述顺序，从主宾开始，在客人右边操作，小心为宾客逐一倒上热茶，“请用茶”。5、 撤花瓶、台卡。当上述操作完毕后，适时将花瓶、太卡撤下，准备上菜。（三）斟酒倒水“无酒不成酒宴”，应注意酒水的配用，上酒。1、 中餐宴会斟酒水 （1）甜酒：宴会前五分钟倒上。 （2）白酒：客人入席后斟酒（征求客人意见或斟多少）。多数地区的宴会上一点白酒，作礼节性“干杯”用。（3）饮料：服务员用托盘多装几种，征求客人意见后，再为其斟倒。2、西餐宴会斟酒水高级的西餐宴会起码用七种酒之多，几乎每道菜都用一种酒，并用相配的酒杯。（1）上冷盘货海味，配具有开胃解腥作用的烈酒，用立口杯，一般在酒内掺合小冰块，以保持冷度。（2）上咸汤，配合利/些厘酒（葡萄酒类），用舍利/些厘杯。（3）上鱼菜，配度数较低的白葡萄酒（上桌前应冰镇），用白酒杯。（4）上副菜，配红葡萄酒，（用红酒杯）。（5）上主菜，配香槟酒（西餐宴会主酒），用香槟杯。（6）上甜点，配巴得酒（深红色的葡萄酒，味道甜而酸），用巴得杯。（7）上水果和干酪，一般不配酒。（8）上咖啡，配立口酒，用立口杯（多种立口杯，应左手托盘，右手托杯，斟酒）。3、斟酒顺序 （1）政府贵宾：先男主宾，后女主宾。 （2）一般宴会：先女主宾后男主宾在主人，其他宾客按顺时针依次在客人的右侧斟酒。4、席间让酒（1）随着菜肴上桌和时间的推移，宾主相互敬酒，交杯换盏，气氛愈来愈烈、活跃。服务员要注意观察每个宾客的酒杯（不要注意客人相互间的谈话行为），喝完后立即满上。（2）遇有宾客离席敬酒，服务员要托着同样酒水跟随，伺机斟倒。（3）如果是大型正式宴会，主人，主宾离席或祝酒时，服务员要用托盘装上一杯或夺杯酒，站立一旁，当讲话结束，迅速递上，以便举杯庆贺。席间敬酒服务员要集中精神，眼明手快，殷勤周到，机动灵活，恰到好处。（四）上菜、分菜、撤菜上菜、分菜、撤菜是宴会席间服务中的主要内容。服务员必须严格按照规定的流程操作，不得随心所欲。1、中餐宴会的上菜。撤菜流程中餐宴会的上菜顺序一般式先冷盘，再咸汤，热菜（有些地区在热菜前线上主食），最后上甜食、点心、水果。或按照宴会菜单安排好的上菜顺序来上菜。服务员应做到：（1）熟悉菜单。菜单是掌握宴会上菜顺序的依据，服务员在菜前，要对照菜单，认真、仔细地熟记菜点名称、风味特点、烹调方法、主要用料、配备汁酱等。既方便上菜，也备席间宾客询问时能熟练回答。注意按照菜单顺序上菜（2）托盘走菜（也有用餐车走菜）走菜：指传菜元（或服务员）将菜点从厨房端托到宴会厅工作台或餐桌旁的工作。传菜员（或服务员）在托盘走菜时，要步履轻盈，快慢适当，汤汁不洒，菜不变行。（3）撤碟上菜。为宴会服务核心工作。服务员事先有意识将副主位（或副主位方向席位）右侧拉多些位置，以方便上菜、撤碟。注意“先撤后上、右撤右上、上菜不推、撤碟不拖。”先撤右上：先撤去已用完的菜盘，或大盘换小盘，空出桌面位置，令一道菜才能上桌。右撤右上：大盘菜在副主位右侧撤菜、上菜；分食位上菜在每个宾客的右侧撤菜、上菜。上菜不推、撤菜不拖：将转盘转至适当位置，上菜与撤碟操作时要轻拿轻放，准确利落。宴会上菜要掌握好时机和速度。（4）席间分菜。中餐宴会一般不分菜。主桌或小型宴会有时需分菜。（5）更换餐具。上名贵菜时要更换餐具；上风味菜时更换餐具；上芡汁不同、味道各异的菜肴时要更换餐具；残渣、剩菜、骨头太多时要更换餐具；烟灰缸杂物太多，也应及时更换。2、西餐宴会的上菜、撤菜流程。西餐宴会的上菜撤菜与中餐宴会既有相同点，也有不同点。（1）上菜的顺序。西餐宴会的菜点因规格不同，道数有多有少，花色品种不一样，餐具与各式刀叉不同，因此上菜的顺序也因情况各异。（2）上菜分菜。西餐宴会的上菜分菜方式多为“单吃”，每人一份。或在厨房个、工作台分好，再用托盘分到每个宾客面前；或大盘菜先上台展示，再由服务员分给宾客。（3）添撤餐具。西餐宴会多为分食制。在上第二道菜之前，必须将第一道菜盘撤下。上特殊风味菜点前，要先相应增添小件餐具。如上点心需配上饼叉，上水果先摆上水果碟、水果刀等。（五）递巾送客。宴会服务重要环节。1、递送香巾。席间递送香巾次数视宴会规格、菜肴品种而定。最少三次，多至五、六次。递送香巾应用托盘、毛巾篮，用毛巾夹分送到每个宾客手中，“请用巾”。2、礼貌送客。当客人宣布宴会结束时，服务员应立即为主宾和主人拉开座椅，递送其衣物，提醒其他宾客带齐贵重物品与衣物。然后趋前引路，站在宴会厅门口，热情与宾客道别，“您走好”、“欢迎下次光临”“再见”恭送客人。 宾客全部离开宴会厅时，服务员才能进行清扫工作（六）收尾整场1、记数清帐。马上清点宾客所有酒水等菜单以外的用品，汇总数等，送到收银台，以备主人、主办单位结账。2、检查现场。检查宾客有无遗留物品，以便及时归还或作相应处理。处理餐桌上是否有未熄灭烟头，损坏餐具物品等。3、收检餐具。顺序：先餐巾、毛巾，在各种酒水杯，后碗筷、刀叉。残菜剩羹要倾倒干净。各类餐具要清洗消毒，分档分类存放好，高级餐具，刀叉要及时清点，洗擦干净，专人保管。4、清扫卫生。桌、椅要抹擦干净，最后打扫地面，搞好室内所有卫生，熄灯、关门、落锁。5、小结工作。宴会后或第二天，宴会部经理会同宴会部厨师长，对所有宴会部人员，主要厨师们，对本次宴会进行小结，总结经验，找出差距，订立措施，以便下次宴会搞得更好。 注：相关桌上服务、分菜等服务技能，请参阅楼面部操作流程。五、宴会客史档案的管理宴会部应专人负责餐饮、宴会档案资料，进行收集、分类、归档、取用的现代化管理，宴会客史档案应：详细、具体、完整。（一） 档案内容：1、私人、企业团体的宴会预定表；2、客人预定宴会的电话记录稿、书信复印件、fax等；3、政府指令性预定宴会的文件、资料；4、团队客（或VIP的随从人员）每人的名单和简讯；5、贵宾（VIP）客人的有关资料；6、大型宴会或高级宴会的领导小组成员，宴会简报；7、高级宴会的组