发酵型乳清饮料的加工工艺.doc

发酵型乳清饮料的加工工艺;之力E艺丢簿维;虿乙发酵型乳清饮料的加工工艺2一红?丁7i一发酵型乳清饮料是利用营养价值极丰富的乳清作主要原料添加乳酸菌发酵到一定程度.降低乳糖.产生乳酸最后生成一种口味纯正,酸甜可口,营养丰富的高档饮料.这样既可充分利用乳清资源,又具有比其它利用方式(乳清粉,乳清蛋白粉等江艺简单,设备投资少,产量大,经济效益高等特点,故开发研制乳清饮料是乳清利用的一个重要方向:同时乳清的多种营养成分具有重要生理功用,属天然原料兼营养饮料,故也是饮料发展的一个重要方向.一乳清的制备(一)纯牛乳乳清的制备制备乳清的生产工艺为鲜乳一脱脂肪一巴氏杀菌一冷却一接种一预酸化一加CaCI一加凝乳酶一凝乳一切割一缓慢搅拌并加温一排乳清为确保乳清成分稳定不变在乳清获得时应注意以下操作:(1)预酸化:预酸化是向经巴氏杀菌并冷却下来的脱脂乳中添加l2%工作发酵剂,发酵乳糖产生乳酸提高凝乳酶活性,缩短凝乳时间,也促进切割时乳清的排出.发酵时间不可过长,定期取样测定酸度,当酸度达到0l8%022%时即可进行下步操作(2)适时添加CaCI,凝乳酶:当酸度达到0.18%O.22%时,加入008%CaCl,搅拌5min后,加入2%凝乳酶,搅拌后32下静置40min(3)适时切割与加温搅拌当乳凝固后凝块达到适品机械工业有机结合,解决了传统制品与现代化加工生产矛盾的难题,开拓了适合我国国情的大豆加工新路子和新领域.全豆干法加工技术在产品开发生产中,充分利用了大豆的所有营养成分,使产品达到了营养化,多样化和方便化,产品有脱腥大豆蛋白粉人造蛋白肉豆腐干,豆腐丝,豆条,豆筋,腐竹千张,腐皮等几种传统大豆制品同时,又可根据不唰的艺配方生产速溶豆奶粉烘干方便类,有味速食类,复台体闭类等上百种产品,还可根据国外客户的特殊要求,生产外国口味的名特产品.全豆干法加工技术生产的豆制品H感好质量高,符合有关质量及卫生标准,保质期长.适应性厂,有利大豆制品更新换代和提高产品档次全豆干法生产线为大豆精深加T提供了专用的先进工艺与机械生产设备,为广泛开发消费市场和为企业及个人致富创造了一个好条件.它帮助老豆制品加工厂进行工艺革新和设备改造,节约了生产成率,提高了山西农业大学食品科学系中圈套抽与蕾幕2000年第4期产品质量,增加了豆制品新品种消除了环境污染.不仅机械r自己有利,凡是利用这套干法加工技术的企业部受益目前产品已进入国内超市并逐步打八国际市场,适应了部队战备,石油地质,远洋,科普考察,野外施工和林业特殊行业和普通百姓人群的各方面需要平湖市星火节能食品机械研究所目前已与上海大学签定协议,采用本工艺全豆干法生产准备生产具有5大保健功能的双歧三菌乳酸豆奶为创建国家农业产业化示范区打下基础.研究所研制并应用的这套生产线,经过几年来实际应用考核证明工艺设计先进合理,设备运行适用可靠.可促进食品工业特色农业及食品机械工业一特色工业的发展.为改善我国人民的膳食结构,全面提高营养素质和健康水平提供了专用的节能多功能全营养大豆食品干法加工生产线.该项目已列入浙江省19992000年重点科研项目.0当硬度,切口整齐平滑,渗出乳清呈黄绿色透亮时即可开始切割凝块切割后静置5mi1开始缓慢搅拌,以防凝乳破碎,经过1O15min后可稍加快搅拌速度,与此同时,逐渐升高凝乳温度,开始时每3rain升高1后期每2rain升高l,当温度升至3839时停止加温,这一过程可促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清.这期间要不断测乳清酸度,当乳清酸度达O.20%时,排除所有乳清.【4)注意控制乳清酸度:加温搅拌期间一定要控制乳清的pH值.pH值的高低决定干酪中矿物质组成当然也决定乳清中矿物质含量,从而进一步影响到乳清的稳定性其原理是:乳中以有机状态存在的磷,主要以胶体磷酸钙的形式存在于酪蛋白胶粒中磷酸丝氨酸的形式共价联结在肽链上当乳中添加乳酸菌预酸化后,pH值降低,胶体磷酸钙开始溶解.使不溶性钙,磷变成可溶性而游离出来,从干酪转入乳清中pH值越低乳清中矿物质越多.另外,升温快慢也对矿物质有影响若凝乳加热过快,粒子迅速收缩则可溶解性钙,磷转入乳清中的就反之若缓慢加热,胶体粒子脱水收缩较慢,则钙,磷转入乳清中的就较多.(二)混合乳乳清的制备混合乳乳清的制备与纯牛乳乳清的制备工艺大致棚同,只是在脱脂乳巴氏杀菌后接种时添加15%灭菌豆乳.豆乳的制备方法如下:精选大旦干热10015rain.可达到一定的灭酶作有利于大豆的脱壳处理,改善豆乳的风味随后的湿热处理l00E/15rnin.利用蒸气的较强渗透能力进一步破坏脂肪氧化酶活性然后室温下用3倍01%NaHCO溶液浸泡8h,可去除大部分产生豆腥味的物质磨浆时85的热水磨浆.然后又进行100E/20rain杀菌,有利于破坏豆乳中的有害微生物酶等生物活性物质,使干酪及乳清风味优良,去除了豆腥味,增添了豆香味二发酵型乳清饮料加工工艺(一)工艺流程杀菌一均质一磨浆一浸泡一大豆牛乳均质巴氏杀菌冷却接甜筻酵均质装瓶杀菌一成品T糖,复合稳定剂(二)操作要点1.乳清的调配与均质纯牛乳乳清饮料复合稳定剂的最佳配比为P.G.A02,CMCNa03%,高甲氧基果胶0.15%,焦磷酸钠0.01%,磷酸二氢钠0.01%,柠檬酸钠O.014%,三聚磷酸钠001%,蔗糖酯0.08%.混合乳乳清饮料复合稳定剂的最佳配比为:P.G.A0.25%,CMCNa03%,高甲氧基果胶01o%,焦磷酸钠0014%,磷酸一氢钠001%,柠檬酸钠0.O1%,三聚磷酸钠001%,蔗糖酯0.12%乳清在加糖和复合稳定剂后,进行第一次均质这样不仅可使乳清蛋白微粒化,减小了蛋白质粒子直径,同时使稳定剂颗粒也变小且均匀吸附在蛋白质粒子表面可有效保护蛋白质.糖在发酵前加入可使成品饮料风味更好2乳清的巴氏杀菌乳清巴氏杀菌的目的是杀死乳清中的杂菌及乳酸菌,以便收集的乳清定量接种统一管理乳清蛋白中有一部分为热敏性蛋白质,如【I一乳白蛋白,p一乳球蛋白和血清白蛋白的凝聚温度分别为72E,7O75C,67E为充分杀菌并尽可能减少蛋白质的变性.杀菌方式选用巴氏杀菌j接种发酵杀菌乳清冷却到42,按4%接种量加入混合发酵剂(L.A:ST=1:1)在42恒温培养约8h使pH值达373.9即可.4.苇=虎均质乳清饮料经乳酸菌发酵产酸后,进行第二次均质.提高其稳定性并使饮料柔润细腻,滑润可口5杀菌灌装以后的产品,为了使乳酸菌不再产酸,使产品酸度均匀一致,同时也为了延长保存期.应进行杀菌按发酵乳酸菌饮料规定:85杀菌20nfin,常温下保存60天.两种乳清饮料都富含蛋白质,且氨基酸品种齐全是理想的蛋白饮料混合乳乳清饮料由于添加了一部分豆乳,而制干酪时大多凝固