员工考核试卷.doc

o 一、填空题1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_、_、_等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。2、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成_或_。3、轻托托盘时，左手自然弯成_角，手掌自然形成_形。4、重托托盘时，要做到盘底不_，盘前不_，盘后不_。5、重托操作时，要做到平、_、_三字。6、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不_不_。7、西餐分菜的顺序是_、_，即按_、_或_、_、_，然后其他来宾的顺序进行。8、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、_、_。9、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_、_等三类。10、中餐宴会的分菜方法有三种：_、_、_。11、西餐宴会餐桌多采用_台，而中餐宴会多采用_台。12、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先_后_。14、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、_、_翻、拉、掰、捏等种类。15、中餐便餐摆台分为_和_两种形式。16、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、_、_、水果。17、中餐上菜应从主人席位旁第_个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_上_撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。18、摆放冷菜时要注意_、_、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。二、选择题（）1、_托盘一般用于托运较重的物品。a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）2、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘（）3、几种物品同时装盘，应该_。a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档（）4、哪种斟香槟酒的方法是错误的：_。a.分两次斟完一杯b.沿杯壁斟c.用干净的餐巾布包住酒瓶d.瓶口搭在杯口上（）5、斟酒时，服务员站在宾客的_，面向宾客，将_伸出进行斟倒。a.右后侧/左臂b.右后侧/右臂c.左后侧/左臂d.左后侧/右臂（）6、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/3处为宜。a.2/3；2/3b.1/2；1/2c.1/2；2/3d.2/3；1/2（）7、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：_。a.瓶内的酒量越多，流速越快b.酒量越少，流速越慢。c.瓶内的酒量越少，流速越快d.以上都是错误的（）8、_开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。a.葡萄酒b.香槟酒c.啤酒d.烈酒（）9、要做到折裥的间距相等，要用_控制间距，向后拉折，而不能向前推折。a.食指b.大拇指c.无名指d.中指（）10、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_摆放餐具。a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手c.主人坐位按顺时针方向依次用右手d.主人坐位按逆时针方向依次用右手（）11、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是_。a.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯b.水杯、烈酒杯、黄酒杯c.水杯、黄酒杯、烈酒杯d.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯（）12、中餐分菜的顺序是从_开始，按顺时针方向依次分让。a.主人b.主宾c.副主宾d.女宾（）13、服务员与客人握手时，上身应前倾约_，眼示对方，面带微笑，点头示意。a.15度b.30度c.45度d.90度（）14、中餐在斟倒酒水时，一律以_为宜。A.五分b.六分c.八分d.十分（）15、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的_为宜。a.六分满b.八分满c.二分之一d.三分之二（）16、中餐宴会一般在宴会开始前_左右将_和_斟好。A.5分钟/黄酒、烈酒b.10分钟/葡萄酒、烈酒c.5分钟/葡萄酒、烈酒d.10分钟/黄酒、烈酒（）17、中餐斟预备酒时，可以从_开始，按_方向依次斟倒。A.主人位/逆时针b.主宾位/逆时针c.主人位/顺时针d.主宾位/顺时针（）18、斟酒时，瓶口与杯口应_。A.相距2CMb.相接触c.相距5CMd.相距越远越好（）19、中餐宴会_上的花称为主花。A.主人位b.主宾位c.副主人位d.副主宾位（）20、铺台布时，服务员应站在_一侧操作。A.主人位b.主宾位c.副主人位d.陪译座之间（）21、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向_一侧。A.主人b.主宾c.副主人d.陪译座（）22、高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在_位置上。a.主人b.主宾c.餐桌中央d.主人与主宾之间二、简答题1、简述收拾餐具（撤台