烹饪技能比武实施方案.doc

烹饪技能比武实施方案一、活动时间、地点（一）活动时间：2007年11月30日（二）活动地点：生乐餐厅二楼二、项目设置（一）职工组：设大锅菜、面点二项比赛，各参赛单位分别从饭班和菜班中选派2名选手代表本部门参加比赛。（二）学生组：展示项目以热菜、点心为主，形式不限，主题自定。能反应一定家乡特色的菜肴。凡报名参加比赛的同学需填写烹饪技能比武报名表，作品所需主辅料需本人从市场上购买，餐厅只提供几种常用的调味料和餐具。（注：学生购买的原料费用需凭正规发票到饮食服务中心报销）。三、比赛内容及相关要求(一)职工组大锅菜1大锅菜比赛 每位选手在90分钟内完成3个中式菜肴的制作,分别以10人量制作红烧大排、青椒土豆丝和麻辣豆腐三个规定菜肴，比赛现场提供给每位参赛选手大排3斤、土豆3斤、青椒1斤、豆腐3斤。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同，3个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。2参赛菜肴应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。3菜肴原料的初加工,如洗涤、腌制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。规定比赛的三个菜肴不能在90分钟内成熟的,应在报名时提出申请,方可在场外预加工至限定程度。4赛场只提供常规设备、工具（如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等）,参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。(二) 中餐面点。1中餐面点比赛每位选手在90分钟内完成提褶包、花卷、葱油饼三种中式面点的制作,每个品种制作20个。包子大小以一两三个为宜，包子褶不得少于16褶，不得多于22褶。三种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。2参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场3中点参赛作品送评主盘以10人量为准。4赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)（二）学生组美食展示1.所有参赛代表队或个人应提前准备好参加展示菜点的原料，在120分钟内完成2个菜肴和1个点心作品。3个作品成绩的总和为代表队或个人比赛的最后成绩。2参加展示的作品既能体现家乡风味特色同时也能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形俱佳。3菜肴原料的初加工,如洗涤、腌制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。展示的作品不能在120分钟内成熟的,应在报名时提出申请,可在场外预加工至限定程度。四、设施、设备、用具（一）热菜场地：饮食中心提供灶台炒勺、漏勺各一把，调料盘一个，常规调料一组，每人不锈钢操作台一个，菜墩一块、装菜盘二个，抹布一块，刷把一把，手布一块，汤碗二个，送评小碟1个。（二）点心场地：饮食中心提供操作台面一处,不锈钢盆一个,装料盘一个,抹布一块.盛点盘二个，筷条1对，送评小碟1个。五、组队和报名要求1、比赛以班组为单位组队。餐厅由各班组长统一组织报名，每班分别选派2名选手代表参加比赛，填写好比赛报名表交所在餐厅经理备案。2、每位参赛选手可带一名助手共同参赛，助手在比赛现场辅助正式选手操作，但主要工序和烹制成熟成型必须由选手完成。3、学生组参赛以学生团队或个人的形式参加比赛，选派3名来自不同地区的同学参加比赛，各参赛选手可以自由组织观摩团为自己的参赛团队呐喊助威。六、评分标准及裁判办法：（一）评分标准：1、菜肴评分标准：分别从色、香、味、形、时间等五部分评分，满分为100分参赛选手作品名称色泽20口味25形态25质感20时间102、面点：按口味与香气，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生等五部分评分。满分为100分：参赛选手作品名称色泽25口味10形态25质感20时间20（二）评判形式：1、本次大赛采取现场评判，现场亮分。2、本次比赛设四位评委，由后勤服务中心领导、校团委老师、饮食中心领导和学生代表等四人组成评审团。3、四位评委的成绩得分平均值计算总分。每位选手三款作品得分的平均分减去该选手现场超时、违规扣分，为该选手的竞赛最终得分。学生组则以单一品种菜点的色、味、形、质、时间五部分的总分计算。4、评委扣分起点为1分，计算合计结果保留小数点后二位数。（三）现场操作过失扣分标准：1、个人卫生要求工作衣服整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲。违者扣12分。2、食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生。扣12分。3、失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。扣24分。4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛，每一项扣24分。5、超时操作5分钟扣1分（含5分钟），以后每超5分钟扣2分，以次类推。6、迟到每5分钟扣1分。7、不服从现场监理人员指挥、调度和管理的扣110分，情节严重者取消其参赛资格。8、由于主观原因发生操作事故，扣210分。9、操作过程中不得使用移动电话，违者扣12分现场操作过失违规，由现场监理人员负责如实记录，监理长根据规定予以扣分。情节严重需取消选手参赛资格，由总裁判长核准并签字。附件一：烹饪技能比武选手报名表上海水产大学饮食服务中心2007年9月14日附表1烹饪技能比武选手报名表代表队： 参赛项目：姓 名性 别年 龄照片民 族身份证号所在部门邮 编电 话参