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标准试题A冷菜制作与冷拼工艺习题一、判断题（正确的打，错误的打，每题1分，共15分）。( )1. 通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现，在调味上追求的是浓厚、爽口。A B( )2. 烤制法所成菜肴，一般以完全凉透后时食用效果最佳。A B( )3. 先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的菜品类型。A B( )4. 冷菜是用来制作冷盘的主体原料。通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。A B( )5. 卤制原料时，一般是将原料投入卤汤锅中先用大火烧开，再改用中火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂再离火口。A B( )6. 卤制原料质地稍老时，可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加酥烂程度，又可以进一步入味。A B( )7. 挂霜类菜品的制作关键是熬糖。一般熬糖都采用水熬糖法，通常认为水与糖的比例以1：34为宜。A B( )8. 冷拼的垫底就是用一些可塑性强的食用原料，如丁、丝、条、片、蓉泥状等，在盘子中表达出所需造型轮廓的基本形态以保证拼制出的像生拼盘形体饱满而有立体感。A B( )9. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。A B( )10. 冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。A B( )11. 花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。A B( )12. 堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。A B( )13. 冷盘配色，应考虑季节变化，冬暖，夏冷，春秋花，使人产生舒适愉快的感觉。A B( )14. 平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。A B( )15. 工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。A B二、选择题（单选和多选题，选多或选少都不正确，每题1分，共36分）。1下列关于冷拼的命名，不属于按拼摆图形命名的是：( )A山水拼盘 B锦上添花 C梅花拼盘 D相思河畔2.下列关于冷拼的命名，属于按组合图形命名的是：( )牡丹孔雀 樱花蝴蝶白鹤苍松瑶池归来醉未醒A B C D3.刀工三要素的核心是()；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。A刀具锋利、砧板平洁 B刀具锋利、环境卫生C环境卫生、砧板平洁 D环境卫生、墩子平洁4. 冷盘造型坚持突出( )的原则。A精巧艺术 B规模艺术 C现代艺术 D夸张艺术5.花色冷盘最突出的特点是( )，常用于标准宴会。A用料多样B主题鲜明C做工细腻D造型简练6.冷盘拼摆时，一般采用( )的颜色搭配，突出主题。A对比强烈 B相同色 C相近色 D略有色差7. 卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且( )。A形似 B神似 C形态传神 D形态逼真8. 平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，( )可食性强，可单独上席。A色彩多样 B色彩鲜艳C色彩协调 D色彩美观9. 拼摆的关键是要处理好块面与块面的( )，要协调自然，浑然一体。A刀工形状 B衔接处 C色彩搭配 D线形组合10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、( )盖面三个步骤。A制边 B围边 C镶边 D加边11.冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行( )整理而装入盛器的最后一道工序。A配料 B刀工处理 C刀工美化 D切配12.冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和( )进行搭配，以求色调悦目。A食用色素 B人工色素 C代替物色彩 D烹调后的色泽13.冷菜装盘用料要合理，一是指( )，二是指装盘时物尽其用。A荤料，素料的结合 B浓味、淡味的结合C软面、硬面的结合 D汁料、不带汁料的结合14.排，是将切好的原料，平排或( )成行置于盘中的一种拼盘手法。A围排 B堆排 C叠排 D贴排15.冷盘类型划分方法之一是按( )划分。A形象表现B形象构成C形象属性D形象类别16.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，( )他们的饮食习惯，了解其身份。A按照 B尊重 C调整 D利用17.冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对( )而言的。A原料色彩 B原料形状 C造型比例 D菜肴类型18.围边首先要根据拼盘角度的需要，施用不同的( )，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A技术 B刀法C刀工 D技法19. 花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称( )A主盘 B看盘 C中心盘 D食用盘20构图是如何把想象的内容安排在( )空间中，并加以审视。A容器的 B随意的 C想象的 D特定的21冷盘造型应坚持符合食用、( )的原则。A选料广泛 B工艺讲究 C安全卫生 D注重营养22.装盘盛器的规格应与( )相适应。A菜肴的造型 B菜肴的价位 C菜肴的数量 D宴席的规格23.( )是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题。A工具、设备 B参与人数C制作时间 D人力、制作时间24.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，( )排列定型的加工方法。A对称均衡地 B调和对比地 C均匀整齐地 D多样统一地25.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过( )，反映生活、自然景致及作者意图。A拼摆的形式B形象的形式C配色的形式D组装的形式26切配冷菜，无论哪种形态都应( )，形态上符合要求。A精细如丝 B片薄如纸 C整齐划一，干净利落 D形态完整27.点缀品的摆放式样要与冷盘的( )相吻合。A色彩 B线条 C规格 D价质28.具体拼摆，就要根据形象的要求，一般是按照( )的顺序进行制作。A低-高，后-前，主-副 B低-高，前-后，主-副C高-低，后-前，主-副 D高-低，前-后，主-副29扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的( )均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A成形规则 B成形技巧 C成形要求 D成形方法30冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，( )，保质保量。A边角料充分利用 B边角料另作它用 C边角碎料不用 D边角碎料不能代用31. 贴是花色冷盘( )的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。A最基本、不常用 B最基本、最常用 C最特殊、不常用 D最难但常用32. 冷盘类型划分方法之一是按( )划分。A图案比例 B形象虚实 C空间形式 D空间比例33. 平面式花色冷盘具备很好的( )，在筵席中可单独上席。A营养性 B艺术性 C可观性 D可食性34. 冷菜造型应坚持( )的原则。A内容为本 B形式服务于内容 C形式为本 D形式高于内容35. 切配冷菜，首先应该根据( )灵活运用刀工技法。A拼盘创意主题 B原料的不同性质 C造型图案特征 D食用要求36. 冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即( )。A鲜艳、纯正 B平和、淡雅 C艳而不俗，淡而不素 D光彩夺目 标准试题B烧卤、冷拼工艺习题(B)一、判断题（正确的打，错误的打，每题1分，共15分）。( )1. 通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现，在调味上追求的是浓厚、爽口。A B( )2. 烤制法所成菜肴，一般以完全凉透后时食用效果最佳。A B( )3. 冷菜制作的起源，历史十分久远，可以追溯至四千多年前。A B( )4. 先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的菜品类型。A B( )5. 明、清时期，我国的冷盘工艺技术已经达到了非常高超的水平。A B( )6.冷菜是用来制作冷盘的主体原料。通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。A B( )7. 卤制原料时，一般是将原料投入卤汤锅中先用大火烧开，再改用中火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂再离火口。A B( )8.卤制原料质地稍老时，可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加酥烂程度，又可以进一步入味。A B( )9. 挂霜类菜品的制作关键是熬糖。一般熬糖都采用水熬糖法，通常认为水与糖的比例以1：34为宜。A B( )10. 在用于拼盘的冷菜中，最有代表性的是卤菜。A B( )11.冷拼的垫底就是用一些可塑性强的食用原料，如丁、丝、条、片、蓉泥状等，在盘子中表达出所需造型轮廓的基本形态以保证拼制出的像生拼盘形体饱满而有立体感。A B二、选择题（单选和多选题，选多或选少都不正确，每题1分，共36分）。1下列关于冷拼的命名，不属于按拼摆图形命名的是：( )A山水拼盘 B锦上添花 C梅花拼盘 D相思河畔2.下列关于冷拼的命名，属于按组合图形命名的是：( )牡丹孔雀 樱花蝴蝶白鹤苍松瑶池归来醉未醒A B C D3.下列关于冷拼的命名，不属于按整体构图表现出的诗意命名的是：( )A飞龙升天 同舟共济 切切私语 B一声报晓 花好月圆 卿卿我我C龙凤吉祥 相思河畔 倾诉衷肠 D凤凰拼盘 恩恩爱爱 情投意合4. 下列关于冷拼的说法不正确的是：( )A花色拼盘是一种美化筵席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊的造型艺术。 B拼盘是烹饪美学的最好体现，它把冷菜制作与工艺美术的技巧性结合在一起，形成它独特的美学特征。 C造型复杂的拼盘，如“龙凤呈祥”“锦鸡报春”等花色拼盘，一般不适合于高档、豪华、大型的宴会。 D由于花色拼盘所需的原料是多种多样的，故在确定了主题后选择原料时，主要应从三个方面来考虑：一是原料的自然色彩，二是原料的味感，三是荤素原料的比例搭配。5.制作花式冷盘时的注意事项有：( )A经过刀工处理的原料要整齐、均匀B合理使用原料，达到物尽其用C注意食品卫生D注意颜色的搭配6.在构思花式拼盘时，应从下列几个方面来考虑：( )A根据筵席的主题来构思 B根据宴请的对象来构思 C根据人力和时间来构思 D根据筵席的档次和冷菜的特点来构思7.冷盘的性质与特点有：( )A冷盘易保存 B冷盘易造型 C冷盘具有配系的多样统一性 D严格的卫生要求8. 下列关于工艺拼盘的装饰点缀，说法正确的有：( )A点缀一般在拼盘主体部分完成后进行。 B拼盘的装饰点要视盘子的空间大小进行，空间太大不加以装点，则盘景显得空洞；而空间太小，再过多地装饰，又会使整个拼盘显得杂乱无章，主题不突出。C 点缀装饰物要注意与主体形状之间的比例，不能体积太大，否则会显得喧宾夺主。 D装点要注意卫生，不可将非食用原料用来点缀。9. 在设计拼盘图案时，要做到如下几点：( ) A要考虑器皿的形状和色彩 B要考虑宾客的饮食特点和爱好 C要考虑到色泽的合理搭配 D要考虑到图案的整体结构和特征10.“庆功宴”一般选用的拼盘的主题有：（ ） 大展宏图 独占鳌头骏马奔腾 马踏飞燕鲤鱼跳龙门 秦晋之好 鸳鸯戏水 龙腾四海锦绣前程 志在千里 壮志凌云 A B C D11.下列一般不用于“祝寿宴”的拼盘主题有：（ ）A松鹤延年 B鹤鹿同春 C麒麟送子 D万年长青12.下列说法不正确的是：( )A由于各民族的饮食习惯，生活爱好、宗教信仰不同，所以对拼盘的审美观点不一样。 B美国人对仙鹤、乌龟很喜欢，意表长寿，可对荷花却不喜欢 C法国人认为菊花和黄色的花不吉利，而荷兰人对黄色的花却性有独钟，他们常以黄色的花以示友好 D拼盘的设计和构思，宜选用人们喜闻乐见的花木鸟兽、山水园林以及象征吉祥、幸福，给人以美好、欢欣感受的艺术形象。 标准试题C烧卤、冷拼工艺习题(C)一、判断题（正确的打，错误的打，每题1分，共20分）。( )1.通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现，在调味上追求的是浓厚、爽口。A B( )2. 烤制法所成菜肴，一般以完全凉透后时食用效果最佳。A B( )3. 冷菜制作的起源，历史十分久远，可以追溯至四千多年前。A B( )4.先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的菜品类型。A B( )5.明、清时期，我国的冷盘工艺技术已经达到了非常高超的水平。A B( )6.冷菜是用来制作冷盘的主体原料。通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。A B( )7.卤制原料时，一般是将原料投入卤汤锅中先用大火烧开，再改用中火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂再离火口。A B( )8.卤制原料质地稍老时，可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加酥烂程度，又可以进一步入味。A B( )9.挂霜类菜品的制作关键是熬糖。一般熬糖都采用水熬糖法，通常认为水与糖的比例以1：34为宜。A B( )10. 在用于拼盘的冷菜中，最有代表性的是卤菜。A B( )11.冷拼的垫底就是用一些可塑性强的食用原料，如丁、丝、条、片、蓉泥状等，在盘子中表达出所需造型轮廓的基本形态以保证拼制出的像生拼盘形体饱满而有立体感。A B( )12. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。A B( )13. 冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。A B( )14. 花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。A B( )15. 排列法按照指定的形态图案排列定型。A B( )16. 堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。A B( )17. 冷盘配色，应考虑季节变化，冬暖，夏冷，春秋花，使人产生舒适愉快的感觉。A B( )18. 垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。A B( )19. 平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。A B( )20. 工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。A B二、选择题（单选和多选题，选多或选少都不正确，每题1分，共40分）。1下列关于冷拼的命名，不属于按拼摆图形命名的是：( )A山水拼盘 B锦上添花 C梅花拼盘 D相思河畔2.下列关于冷拼的命名，属于按组合图形命名的是：( )牡丹孔雀 樱花蝴蝶白鹤苍松瑶池归来醉未醒A B C D3.刀工三要素的核心是()；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。A刀具锋利、砧板平洁 B刀具锋利、环境卫生C环境卫生、砧板平洁 D环境卫生、墩子平洁4. 冷盘造型坚持突出( )的原则。A精巧艺术 B规模艺术 C现代艺术 D夸张艺术5.花色冷盘最突出的特点是( )，常用于标准宴会。A用料多样B主题鲜明C做工细腻D造型简练6.冷盘拼摆时，一般采用( )的颜色搭配，突出主题。A对比强烈 B相同色 C相近色 D略有色差7. 卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且( )。A形似 B神似 C形态传神 D形态逼真8. 平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，( )可食性强，可单独上席。A色彩多样 B色彩鲜艳C色彩协调 D色彩美观9. 拼摆的关键是要处理好块面与块面的( )，要协调自然，浑然一体。A刀工形状 B衔接处 C色彩搭配 D线形组合10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、( )盖面三个步骤。A制边 B围边 C镶边 D加边11.冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行( )整理而装入盛器的最后一道工序。A配料 B刀工处理 C刀工美化 D切配12.冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和( )进行搭配，以求色调悦目。A食用色素 B人工色素 C代替物色彩 D烹调后的色泽13.冷菜装盘用料要合理，一是指( )，二是指装盘时物尽其用。A荤料，素料的结合 B浓味、淡味的结合C软面、硬面的结合 D汁料、不带汁料的结合14.排，是将切好的原料，平排或( )成行置于盘中的一种拼盘手法。A围排 B堆排 C叠排 D贴排15.冷盘类型划分方法之一是按( )划分。A形象表现B形象构成C形象属性D形象类别16.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，( )他们的饮食习惯，了解其身份。A按照 B尊重 C调整 D利用17.冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对( )而言的。A原料色彩 B原料形状 C造型比例 D菜肴类型18.围边首先要根据拼盘角度的需要，施用不同的( )，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A技术 B刀法C刀工 D技法19. 花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称( )A主盘 B看盘 C中心盘 D食用盘20构图是如何把想象的内容安排在( )空间中，并加以审视。A容器的 B随意的 C想象的 D特定的21冷盘造型应坚持符合食用、( )的原则。A选料广泛 B工艺讲究 C安全卫生 D注重营养22.装盘盛器的规格应与( )相适应。A菜肴的造型 B菜肴的价位 C菜肴的数量 D宴席的规格23.( )是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题。A工具、设备 B参与人数C制作时间 D人力、制作时间24.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，( )排列定型的加工方法。A对称均衡地 B调和对比地 C均匀整齐地 D多样统一地25.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过( )，反映生活、自然景致及作者意图。A拼摆的形式B形象的形式C配色的形式D组装的形式26切配冷菜，无论哪种形态都应( )，形态上符合要求。A精细如丝 B片薄如纸 C整齐划一，干净利落 D形态完整27.点缀品的摆放式样要与冷盘的( )相吻合。A色彩 B线条 C规格 D价质28.具体拼摆，就要根据形象的要求，一般是按照( )的顺序进行制作。A低-高，后-前，主-副 B低-高，前-后，主-副C高-低，后-前，主-副 D高-低，前-后，主-副29扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的( )均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A成形规则 B成形技巧 C成形要求 D成形方法30冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，( )，保质保量。A边角料充分利用 B边角