鲍翅套餐的程序燕.doc

燕鲍翅的介绍.鲍鱼类: 鲍鱼的分类1. 鲍鱼分干鲍,鲜鲍2种,以干鲍鱼最为贵重.而在可干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍,吉品鲍等.2. 干鲍是指将新鲜的鲜鲍经风干后制作而成的,鲜鲍是指新鲜鲍鱼即为活鱼. 鲍鱼的功效:鲍鱼内含有丰富的球蛋白,具有滋阴补养功效,中医认为是一种补而不燥的海产品,多吃也无防,吃后没有牙痛,流鼻血等副作用.鲍鱼壳在中药上称:石决明,是一种用以平肝明目,清除白内障的显效药物,鲍鱼肉中还有一种称为:鲍素,的成分,能够破坏癌细胞必须的代谢物质,有养阴平肝,固肾等功效. 鲍鱼的品种:1. 鲍鱼品种较多,全世界约有800多种.但顶级的鲍鱼产地屈指可数,日本,南非,澳洲,还有中东的最为上佳.全部是以1斤(600克)为售卖标准,20头而指每斤有20只鲍鱼,头代表鲍鱼的只数.单个鲍鱼的体积越大,越稀有,价格越贵.2. 吉品鲍:产地日本,吉品鲍外高内底,形如元宝,中间有一条明显的线痕,但质硬,枕高,体形小于网鲍.吉品鲍味道浓郁,有嚼劲,口感佳,在日本平田王郎家炮制的干品质量最佳.3. 禾麻鲍:又称窝麻鲍,题呈艇形,个小,体边有针孔,色泽金黄,肉质滑嫩,滋味肥美.禾麻鲍为日本特产,以鲍鱼界名师熊谷师傅所泡制的干品最有名气.4. 鲍鱼的吃法:鲍汁扣,香煎,堂做,锅仔煮,煲粥,炖汤,卤水冰镇等.燕窝类:1. 什么是燕窝? 燕窝顾名思义,而是燕子的窝,不过它不是普通燕子的窝,而是一种特殊的燕子-金丝燕的窝.燕窝又称燕菜,燕根,燕室,燕盏,它既是名贵的烹饪原料,又是营养价值较高的补品.2. 燕窝的分类:(1)官燕-金丝燕第一次的草完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成的,质地纯洁,一毛不附,这种燕窝的质量最佳,是燕窝中的上品,在封建皇朝时代,常常被选出来作为进献的贡品,因此取名官燕.(2)毛燕-采燕窝的人抓住时机把燕窝采走后,金丝燕不得不第二次做巢,因临产卵期较近,金丝燕体态丰满,喉部胶状物较多,所筑之剿比较肥大,但因时间紧迫它们衔来羽毛,小草与喉部胶状物混同一起钠剿,筑得比较粗糙,含有杂质物较多,营养成分较差,此时采收的燕窝称毛燕.(3)血燕-金丝燕因产卵期迫在眉睫,不得不第三次造巢,这时因喉部强行吐血状粘液,有的竟是色泽鲜红,所属之剿可满足呕心,沥血凝结而成.等金丝燕生儿育女后,带着乳燕飞离雀剿再等,这种亦称采血燕,另一种燕窝称为红燕或血燕.因燕窝所附红岩石壁,参出的红色液体参润,含有矿物质,营养好,产量很少,也视为燕窝的珍品.(4)燕窝的主要产地:燕窝这种稀有之物,价格昂贵,主要产在:瓜哇,苏门,答腊,泰国,越南,日本等,四川,福建也有出产.(5)燕窝的功效:有润肺,补虚,壮脾健胃,滋阴养颜,化痰止咳,钙,磷类天然成分.(6)燕窝的吃法:木瓜炖,新奇士炖,红烧,冰花炖,椰皇炖,陈皮炖,灵芝炖,碧菠炖,金瓜炖.鱼翅类:鱼翅的种类.1. 天九翅,海虎翅,金勾翅,牙拣翅,青片翅,五羊翅等等.2. 鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分.以种类型划分:天九翅为上等海虎翅,金勾翅为中等,牙拣翅,五羊翅为一般,以部位来划分,背脊翅最好,尾翅次之,胸翅最次.鱼翅素原因有三:一为产量不高,二位配料必须高档,三为烹制工艺复杂. 鱼翅的功效:鱼翅含降白脂,抗动脉硬低,治冠心病及心血管系统疾患有防治功效,含有蛋白质较高,可以补血,补脑,补肾,开胃进食等. 翅的做法:红烧,