食品化学水和碳水化合物答案.doc

水1、为什么黄瓜含水量达90%而切开后却没有水流出？答：生物学上把水分为自由水和结合水，自由水可以自由移动，而结合水附着在生物大分子上不能自由移动，黄瓜中大部分的水属于结合水，只有一小部分为自由水，所以黄瓜切开后不会有大量的水流出。1、 为什么某些干制食品不用杀菌都能保存很长时间？答：食品变质是由于微生物的繁殖和酶的存在引起的。而微生物的繁殖,水分是必要的条件之一。大多数微生物要求食物的含水量超过百分之三十才能代谢和发育,霉菌要求的水分较低,也要在百分之十五左右。那么当食物含水量低于百分之十二时,各种微生物均不能生存。因为大多数新鲜食品的舍水量都比较高,所以要达到防腐目的,必须降低食品中水分的含量,通常采用晒干、烘干焙炒等方法。 在晒制中,食品受到红外线及紫外线的照射,除去脱水之外,还能起到消毒杀菌作用。红外线穿透力很强,能蒸发掉微生物体内的水分,使微生物停止发育或者死亡;紫外线的穿透力虽不算强,但它能使微生物体中一种叫核酸的物质发生化学变化,从而造成微生物的死亡。 还有一点要说及的:果蔬在脱水于制以前,常用沸水漂烫一下,有的水果如梨、杏、桃、苹果切片以后,用二氧化硫熏一下再晒干,目的都是为了破坏果蔬中的酶。有些鱼肉类食品在脱水千制前也要经过煮沸加热,使肌肉中的蛋白质受热凝固,既能脱去一部分结合水,又可玻坏肉中的微生物和酶,从而延长干制以后的保存期。2、 至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。水分活度与食品的稳定性Wateractivityandfoodstability水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系a.微生物生长与aw的关系；b.酶水解与aw的关系；c.氧化反应（非酶）与aw的关系；d.麦拉德褐变与aw的关系；e.各种反应的速度与aw的关系；f.含水量与aw的关系。从右图可知，除非酶氧化在Aw0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw愈小速度愈小。也就是说，有利于食品的稳定性。食品水分与微生物生命活动的关系不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.990.94，大多数霉菌为0.940.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.650.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。食品水分与食品化学变化的关系降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。在食品的化学反应，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.70.9aw），这是人们不期望的。而最小反应速度一般首先出现在aw0.20.3，当进一步降低aw时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量，这具有很大的实用意义。碳水化合物1、写出八种具有甜味的糖类物质的名称?答：葡萄糖 果糖 乳糖 蔗糖 麦芽糖 海藻糖 棉子糖 水苏四糖2、简述方便面加工过程中油炸面条的作用?答; 油炸方便面作为健康食品获得了高度评价,油炸方便面的营养成份与白米饭作一比较可以发现，油炸方便面在蛋白质成份上要比白米饭多1.7倍，在钙质成份上要多3.8倍，在铁质成份上要多2倍。在营养均衡方面，油炸方便面也是优等生汉堡包及炸面圈等所谓快餐的脂质含量超过了50%，而油炸方便面的脂质含量为25%左右。确保适当的生长能量,特别是，对于在生长期的孩子来说，100克的面有相当于350400千卡的能量可以确保，之后，对于培养健康的饮食生活习惯也可以起到帮助作用。因为油炸方便面是由小麦粉和棕榈油皆为植物性原料加工制造的，所以对于在发育成长期的孩子们来说，是很合适的食品。在蛋白质(P)、脂质(F)、碳水化合物(C)上营养得到均衡的油炸方便面.在运动营养学上，提倡多食用含有蛋白质15%、脂质510%、碳水化合物40%的食物，这样可以有效地运动肌肉，提高耐力。另外，根据营养学的观点，蛋白质15%、脂质25%、碳水化合物60%为理想的营养均衡比例。油炸方便面是由非常接近于这一理想的PFC营养均衡所形成的产品。有利于消化和吸收的油炸方便面,油炸方便面的主要成份为碳水化合物。也就是说对于日常生活的能量补充也很有效果。而且，以碳水化合物作为主体的油炸方便面既有助于消化和吸收，又耐饥饿，对于减肥也有一定的效果。以小麦粉作为原料的油炸方便面，如果在干燥时为100克，那么用开水泡开后，可增大到2.4倍以上。摄取的能量比较少，但是，食用后却有满足感。3、何为美拉德反应？结合实验谈谈影响美拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制美拉德褐变？答;美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应、影响麦拉德反应的因素有：糖的种类及含量a. 五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖；六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖。b.五碳糖六碳糖（10倍）。c.单糖双糖。 d.不饱和醛二羰基化合物饱和醛酮。e.还原糖含量与褐变成正比。氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类)a.含S-S，S-H不易褐变。b.有吲哚，苯环易褐变。c.碱性氨基酸易褐变。 d.-氨基酸-氨基酸。e.胺类氨基酸蛋白质。pH值pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升pH3时，褐变反应程度较轻微pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重水分含量1015%(H2O)时，褐变易进行5%10(H2O)时，多数褐变难进行30时，褐变较快t20时，褐变较慢 tFe+2)、Cu：促进褐变Na：对褐变无影响。Ca2+：抑制褐变。亚硫酸盐：抑制褐变。4什么叫淀粉的老化？在食品工