现代厨房管理教学大纲.doc

现代厨房管理教学大纲课程名称：现代厨房管理 英文名称：The manegement of kitchen课程代码：051381 学分：2总学时：28 先修课程：开课对象：烹饪工艺与营养专业一、课程的性质、目的与任务现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。本课程重点讲述现代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。本课程的任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。二、课程内容的基本要求了解现代厨房生产运作特点和生产要求，熟悉厨房机构的设置原则，掌握厨房人力管理的基础知识，熟悉厨房的硬件配备和设计布局，掌握厨房生产运作流程及其要点管理、厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等内容。三、理论教学内容和基本要求第一章 现代厨房管理概述教学内容1现代厨房生产运作特点2 现代厨房生产要求3 现代厨房管理任务 教学重点 现代厨房生产运作特点。 教学难点现代厨房的生产要求和生产运作特点。教学要求了解现代厨房的生产要求和生产运作特点，熟悉完成餐饮企业规定的各项任务指标，掌握现代厨房管理任务。第二章 厨房组织机构 教学内容1 厨房组织机构设置2 厨房岗位职责3 厨房相关部门的沟通联系 教学重点厨房组织机构设置，厨房岗位职责。教学难点厨房组织机构设置。教学要求了解厨房的种类及厨房与相关部门的沟通联系，熟悉厨房各部门职能，掌握厨房机构设置原则和厨师长的岗位职责。第三章 厨房人力资源管理教学内容1 厨房人员配备2 厨房人员招聘与培训3 厨房员工评估与激励 教学重点确定厨房人员的数量与方法，招聘与培训的程序与方法。厨房员工激励的原则与方法。教学难点厨房员工评估与激励。 教学要求了解厨房员工招聘程序与方法，了解厨师长的素质要求，掌握确定厨房人员数量的方法，掌握厨房员工培训原则与评估的作用以及激励的原则与方法。第四章 厨房设计布局教学内容1厨房设计布局的意义和原则2 厨房整体与环境设计3 厨房作业间设计布局 教学重点厨房设计布局的原则，加工厨房、中餐烹调厨房、冷菜烧烤厨房以及餐厅烹饪操作台的设计布局要求。教学难点厨房设计布局的原则，厨房各主要作业间设计布局的要求。教学要求了解厨房设计布局的意义及原则，熟悉厨房面积、环境等设计的要领，掌握厨房各主要作业间及相关部门设计布局的要求。第五章 厨房设备与设备管理教学内容1厨房设备选择原则2厨房加工、冷冻、冷藏设备3 厨房加热设备4 厨房设备管理教学重点厨房设备选择原则，厨房设备管理要求和原则。教学难点厨房加工、冷冻、冷藏、加热设备。教学要求了解厨房各类设备名称、性能及特点，熟悉厨房设备选择的基本原则，掌握厨房设备管理的原则和厨房设备管理的基本方法。第六章 厨房生产管理教学内容1 原料加工管理2 菜肴配份、烹调与开餐管理3 冷菜、点心生产管理4 标准食谱管理教学重点配份质量管理、烹调质量管理的方法，冷菜、点心质量与出品管理，标准食谱制定程序与要求。教学难点烹调质量管理的方法，冷菜、点心质量与出品管理。教学要求了解厨房生产运作的主要过程，掌握厨房各生产环节管理控制工作的要点。了解标准食谱对厨房出品质量及成本管理的主要作用，从而掌握标准食谱的制定方法和步骤。第七章 厨房产品质量管理教学内容1 厨房产品的质量概念2 影响厨房产品质量因素分析3 厨房产品质量控制方法教学重点产品质量指标内涵和质量感官评定，厨房产品质量控制方法。教学难点厨房产品质量控制方法。教学要求了解产品质量指标的内涵，熟悉影响厨房产品质量的因素，掌握质量感官评定法，学会阶段标准控制法、岗位职责控制法和重点控制法。第八章 厨房卫生管理教学内容1 厨房卫生重要性2 厨房卫生规范3 厨房卫生管理4 食物中毒与预防 教学重点厨房卫生规范与卫生管理，食物中毒与预防。教学难点厨房卫生管理教学要求了解厨房卫生的重要性，熟悉厨房卫生规范，掌握原料加工、菜点生产与销售服务阶段的卫生管理。了解食物中毒及其特征，学会对食物中毒事件的处理。第九章 厨房安全管理教学内容1 厨房安全的意义2 厨房安全管理规范3 厨房事故发生与预防重点：厨房员工安全操作规程，防火管理规范，厨房各类事故的发生与预防，伤口的紧急处理及火灾的预防与灭火。教学难点厨房员工安全操作规程，防火管理规范。教学要求理解安全对厨房生产的重要性，掌握厨房生产安全管理规范，熟悉厨房各类事故的发生与预防措施。四、学时分配与比例讲 课 内 容讲课学时实验学时（含各类实践教学活动）合计学时第一章 现代厨房管理概述22第二章 厨房组织机构22第三章 厨房人力资源管理22第四章 厨房设计布局44第五章 厨房设备与设备管理44第六章 厨房生产管理44第七章