焦糖色素的分类和鉴别──介绍美国食品用化学品法典的方法.pdf

论文 集 焦糖色素的分类和鉴别 介绍美国食品用化学品法典的方法 钟俊松 谢长兴 桂林市红星化工总厂 桂林5 4 1 0 0 1 摘要 介绍了焦糖色素的分类和鉴别 着重介绍了美国食品用化学品法典的方法 关键词 焦糖色素 分类 鉴别 美国食品用化学品法典 C l a s s i f i c a t i o na n dl d e n t i f i c a t i o no fC a r a m e I A nIn t r o d u c t i o no ft h eM e t h o d si nF C C Z H O N G J u n s o n g X I N GC h a n g x i n g G u i l i nH o n g x i n gC h e m i c a lP l a n t G u i l i n 5 4 11 0 0 A b s t r a c t I nt h mp a p e r t h eC l a s s i f i c a t i o na n dt h eI d e n t i f i c a t i o no fC a r a m e la 弛I n t r o d u c e d m a i l d yt h eM e t h o d so f F C C K e yw o r d s c a r a m e l c l a s s i f i c a t i o n i d e n t i f i c a t i o n F C C 焦糖色素 又名焦糖色 焦糖 酱色 是目 前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种 I我国的有关标准所描述的焦糖分类情况 着色剂 联合国粮农组织和世界卫生组织F A O 回顾一下我国有关焦糖的标准 发现 W H O 把它列为天然食用色素 我国卫生部也在 G B 8 8 1 7 8 8 已作废 有这样的表述 本标准 1 9 8 6 年8 月颁发的 8 6 卫暇字第6 6 号文中 适用于以淀粉糖 蔗糖 葡萄糖及其糖蜜为原 把焦糖色素列为天然食用色素 焦糖色素是天 料 用氨 铵盐 法生产的固体或液体焦糖色 然色素中最重要的一员 从年贸易额来看 全球 素 作为食品着色剂 用亚硫酸盐法或铵盐法 天然色素约为2 5 亿美元 天然来源售季约为生产的焦糖色需控制该指标 指二氧化硫 氨 1 8 9 亿美元 焦糖色素则为约I 亿美元睥1 在日 法生产的焦糖色则不控制 从这两段文字可以 本 焦糖的产销量占天然色素的9 0 在我国 理解为 该标准把焦糖分为两类 也可理解为它 焦糖的产销量也占到天然色素的8 0 以上 焦糖 把焦糖分为三类 色素广泛应用于食品 调味品 饮料 酒类及药 品等行 中 作者简介 钟俊松 1 9 7 6 一 男 工程师 广西桂林人 主要从事食品添加剂的化验及质量管理工作 1 9 9 1 年和1 9 9 8 年 轻工部 局 还发布了 两个行业标准 现均已作废 其一是Q B l 4 1 2 9 1 焦糖色素 亚硫酸铵法 其二是Q B 2 3 9 2 9 8 焦糖色 亚硫酸铵法和普通法 后者参照F C C 见后 将焦糖 按生产过程不同分为二类 并 作了定义 焦糖色素现行的国家标准是G B 8 8 1 7 2 0 0 1 其中有这样的表述 本标准适用于以蔗糖 淀 粉糖浆 木糖母液等为原料 采用亚硫酸铵法 氨法 普通法制成的液状 粉状焦糖色 在食品 中用作着色剂 普通法生产的焦糖色不检测氨 氮和4 一甲基咪唑 即把焦糖按生产方法分为三 类 但无具体定义 在现行的 食品添加剂使用卫生标准 G B 2 7 6 0 1 9 9 6 中 分别列出了三类焦糖及其不同 的使用范围 即 焦糖色 不加氨生产 焦糖 色 亚硫酸铵法 和焦糖色 加氨生产 从以上这些标准来看 现行的国标对不同类 别的焦糖在理化指标上有不同要求 在允许使用 的范围上也有不同的内容 在焦糖的分类上都没 有给出完整明确的定义 且只列出了三类焦糖 在焦糖的类别判定上只以生产方法来区分 没有 给出完整的鉴别方法 注 Q B 2 3 9 2 9 8 中简单 的给出了两类焦糖的鉴别方法 但在文字表述上 有明显错误 吸收比不大于5 0 应表述为 吸收比不大于5 0 而在实际工作中经常会遇到这样的情况 其 一 检测机构收到一个焦糖色素样品 如果没有 标明是何种工艺生产的 则无法判断应检测什么 指标 尤其是8 8 年版标准中的二氧化硫和2 0 0 1 年版标准中的氨氮 4 一甲基咪唑等特殊指标 其二 向检测机构提供样品 生产企业应当诚实 地提供其生产方法 其三 用某种糖的母液生产 焦糖 生产中并没有加氨或二氧化硫 但产品中 却可检测出氨氮 二氧化硫和4 一甲基咪唑 该 属哪类焦糖 其四 不同生产厂家或同一厂家的 不同规格产品 其理化性质 如等电点 胶体电 荷 耐酸性 耐盐性 会有很大不同 这与产品 所属的类别有密切联系 因此 有必要对焦糖色 素的分类进行明确 完整的定义 且须有试验方 法来鉴别 论文集 2 国际上通常把焦糖色素分为四大类 联合国食品法规委员会 C A C 1 9 8 9 年通过 的食品添加剂国际编号系统 I N S 和欧共体 E E C 都把焦糖分为四大类 欧共体的编号前 有大写字母E 表示该食品添加剂属 符合犹太 教规要求的清洁食品 普通焦糖 1 5 0 a i r i s E 1 5 0 a E E C 苛性亚硫酸盐焦糖 1 5 0 b I N S E 1 5 0 b E E C 氨法焦糖 1 5 0 c I N S E 1 5 0 c E E C 亚硫酸铵法焦糖 1 5 0 d I N S E 1 5 0 d E E C 3 美国食品用化学品法典 F C CI V 中 焦糖的定义 分类和鉴别 3 1 焦糖色素的定义 焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物 其中有些是以胶体聚集体形式存在 可通过加热 碳水化合物单独制成或者在食用的酸 碱 盐参 与下合成 焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体 或固体 有一种烧焦的糖的气味 并有某种苦 味 其原料多为果糖 葡萄糖 转化糖 蔗糖和 淀粉的水解产物或部分水解的产物 生产中可用 的食用酸通常是亚硫酸 硫酸 磷酸 乙酸和柠 檬酸 食用碱为铵 钠 钾和钙的氢氧化物 盐 则是铵 钠 钾和钙的碳酸盐 磷酸盐 包括磷 酸氢盐和磷酸二氢盐 适量的食用脂肪酸的聚 甘油酯可作为消泡剂 焦糖色素可溶于水 3 3 2 焦糖色素的分类 根据生产中时加入的反应剂的不同 可将焦 糖色素分为四类 并可用特别的试验加以区别 第一类 普通焦糖 生产过程中不使用氨或 亚硫酸的化合物 第二类 苛性亚硫酸盐焦糖 生产过程中使 用亚硫酸的化合物 且不用氨的化合物 第三类 氨法焦糖 生产过程中使用氨的化 合物 且不使用亚硫酸的化合物 第四类 亚硫酸铵法焦糖 生产过程中使用 氨的化合物 且使用亚硫酸的化合物口 3 3 类别判断 上述四类焦糖可按下列方法判别 论文集 第一类 普通焦糖 二乙氨乙基纤维素结合 的色素不大于5 0 且磷酸纤维素结合的色素不 大于5 0 第二类 苛性亚硫酸盐焦糖 二乙氨乙基纤 维暑姑合的色素大于5 0 且吸收比大于5 0 第三类 氨法焦糖 二乙氨乙基纤维素结合 的色素不大于5 0 且磷酸纤维素结合的色素大 于5 0 第四类 亚硫酸铵法焦糖 二乙氨乙基纤维 素结合的色素大于5 0 且吸收比不大于5 0 3 4 鉴别试验 3 4 1 二乙氨乙基 D E A E 纤维素结合的色素 就是经D E A E 纤维素处理过的焦糖溶液在 5 6 0 n t o 处吸光度降低的百分数 3 4 1 1 特殊试剂每克含0 7 m g 当量的D E A E 纤维素 当量偏高或偏低者 相应的减少或增加 使用量 3 4 1 2 步骤移取适量的样品 用0 0 2 5 N H C l 溶解 并用其定容为1 0 0 m L 所取的样品量应使 该溶液在5 6 0 n m 处吸光度为大约0 5 个单位 若 溶液浑浊可以离心或过滤 取2 0 m L 试液 加 2 0 0 m g D E A E 纤维素 振荡几分钟 离心或过滤 倾取上清液 分别将色素溶液和所得的上清液放 入l c m 吸收池 在5 6 0 h m 处测吸光度 以 0 0 2 5 N H C l 为参比 按下式计算D E A E 纤维素结 合的色素 X l X 2 X 1 1 0 0 X 色素溶液在5 6 0 n m 处的吸光度 X 经D E A E 纤维素处理过的色素溶液在 5 6 0 n m 处吸光度 3 4 2 磷酸纤维素结合的色素经磷酸纤维素处 理过的焦糖溶液在5 6 0 n m 处吸光度降低的百分 数 3 4 2 1 特殊试剂 每克含0 8 m g 当量的磷酸 纤维素 当量偏高或偏低者 相应的减少或增加 使用量 3 4 2 2 步骤移取2 0 0 3 0 0 r a g 试样到一个 1 0 0 m L 容量瓶中 用0 0 2 5 N H C l 定容 若溶液浑 浊可以离心 在4 0 m L 色素溶液中加入2 O g 磷酸 纤维素 振荡几分钟 离心或过滤 倾取上清 液 分别将色素溶液和所得的上清液放入l c m 吸 收池 在5 6 0 n t o 处测吸光度 以0 0 2 5 N H C l 为参 比 按下式计算磷酸纤维素结合的色素 X l X 2 X 1 1 0 0 X 色素溶液在5 6 0 n m 处的吸光度 X 经磷酸纤维素处理过的色素溶液在 5 6 0 n m 处吸光度 3 4 3 吸收比等浓度的焦糖色素溶液在2 8 0 r i m 和5 6 0 r i m 处吸光度之比 步骤 称取1 0 0 r a g 试样到一个1 0 0 m L 容量瓶 中 用水定容 混匀 若溶液混浊可以离心 吸 取5 0 m L 澄清液到1 0 0 r a L 容量瓶中 用水定容 混匀 用适宜的分光光度计在5 6 0 n t o 处 1 c m 吸 收池 测定该0 1 焦糖溶液的吸光度 同样 在2 8 0 r i m 处测定按1 2 0 稀释了的焦糖溶液的吸 光度 两项测定都以水用作参比 按下式计算吸 收比 引 A lx 2 0 A c 2 A c l 一2 8 0 n m 处吸光度 A 吐 5 6 0 眦处吸光度 2 0 稀释倍数 注 适宜的分光光度计 应具有单色光 带宽为2 n m 或更小 散光指数为0 5 或更小 参考文献l 1 赵保国 等 焦糖色素的研究及其在酱油食醋中的应用 中 国调味品 1 9 9 7 2 培一2 1 2 杨虎清 黄素娟 食品色素的过去 现在和