食物、营养与健康2011-1、2.ppt

1 食物营养与健康 沈新南 复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室 xnshen 2 一 基本概念l 营养 nutrition 指人体摄入 消化 吸收和利用食物中有效成分维持生长发育 组织更新和良好健康状态的生物学过程 绪论 3 2 营养素 nutrient 指食物中含有的 能维持生命 促进机体生长发育和健康的化学物质 3 营养学研究人体营养规律及其改善措施的科学 4 营养素分类 宏量营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物微量营养素 维生素脂溶性4种水溶性10种矿物质常量元素7种微量元素必需可能必需潜在毒性 低剂量可能具必需功能其他膳食成分 膳食纤维 水 营养相关有机化合物 植物化学物等 5 4 营养不良 malnutrition 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态 包括营养缺乏 nutritiondeficiency 或营养过剩 nutritionexcess 两种表现 6 全球性营养缺乏病 缺铁性贫血碘缺乏病维生素A缺乏症蛋白质 能量营养不良 PEM 营养过剩与某些慢性疾病发生率上升有关 7 二 营养与健康 营养因素疾病因素其他因素遗传因素 健康 8 食物强化 碘盐 铁酱油 强化面粉 三 国民营养改善措施 制定营养素摄入量标准 膳食指南和平衡膳食宝塔 9 推荐的膳食营养素供给量 recommendeddietaryallowance RDA 美国1941 中国1955 膳食营养素参考摄入量 dietaryreferenceintakes DRIs 美国1996 2000 中国2000 预防慢性疾病其他食物成分 10 中国居民膳食营养素参考摄入量 ChineseDRIs 2000 平均需要量 estimatedaveragerequirement EAR 推荐摄入量 recommendednutrientintake RNI 适宜摄入量 adequateintake AI 可耐受最高摄入量 tolerableupperintakelevel UL 11 营养素摄入不足和过多的危险性图解 摄入水平 EAR RNI UL 0 0 5 1 0 0 0 5 1 0 缺乏症 毒副作用 12 中国居民膳食指南 2007 2007年9月中国营养学会理事会扩大会议通过 2008年1月15日卫生部在专题新闻发布会上公布 1989 1997年版本 一般人群膳食指南 共有10条 适合于6岁以上的正常人群 1 食物多样 谷类为主 粗细搭配2 多吃蔬菜水果和薯类3 每天吃奶类 大豆或其制品4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食6 食不过量 天天运动 保持健康体重7 三餐分配要合理 零食要适当8 每天足量饮水 合理选择饮料9 如饮酒应限量10 吃新鲜卫生的食物 13 14 中国居民平衡膳食宝塔 中国营养学会 15 16 加碘食盐中国1994年建立了营养强化剂的使用标准 GBl4880 国家规定食盐必须强化碘 17 五 参考书 普通高等教育 十五 国家级规范教材医学营养学 黄承钰主编人民卫生出版社 北京 2003 18 一 蛋白质1 生理功能 机体生长发育和组织更新的物质基础 唯一氮源 每天3 调节机体生理过程 消化 免疫 运动 渗透压 某些激素等 供给能量 4kcal g 营养学基础 19 2 必需氨基酸 概念人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要 必需由膳食蛋白质供给的氨基酸 种类 8 1 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 20 3 蛋白质互补作用将两种或两种以上食物混合食用 以相互补充必需氨基酸的不足 提高蛋白质的营养价值 例 大豆 赖氨酸 蛋氨酸 谷类 赖氨酸 蛋氨酸 21 4 缺乏症 临床表现 水肿消瘦易感染 评价指标 血清白蛋白 氮平衡试验 蛋白质摄入量 80 身体测量指标5 食物来源和每日参考摄入量总能量的10 15 1 0 1 2g kg体重 22 表1常用食物的蛋白质含量食物蛋白质含量食物蛋白质含量蛋类12 14 大豆35 奶粉25 27 其它豆类20 24 肉 禽 鱼10 20 谷类6 10 薯类2 3 23 表2常用食物的蛋白质消化率和生物价含量消化率生物价蛋类12 98 94 奶类3 97 98 85 肉类16 92 94 76 鱼类10 12 95 76 豆类30 65 92 64 谷类8 70 80 67 77 24 二 脂类1 生理功能 甘油三酯 供给能量 9kcal g 提供必需脂肪酸人体不可缺少而自身又不能合成 必需由食物提供的脂肪酸 n 6脂肪酸 亚油酸 n 3脂肪酸 亚麻酸 EPA DHA 提供和促进脂溶性维生素的吸收 25 25 脂肪 甘油三酯 脂肪酸1脂肪酸2甘油脂肪酸3CH3 CH2 CH2 CH2 C8H16 CH2 COOH饱和脂肪酸 C14 0 CH3 CH2 C6H12 CH CH C7H14 COOH单不饱和脂肪酸 C18 1n 9 CH3 C4H8 CH CH CH2 CH C8H15 COOH多不饱和脂肪酸 C18 2n 6 6 26 26 2 3 20202 39AM 26 必需脂肪酸 n 3和n 6PUFA 参与人体组织的构成 细胞膜 神经组织等 形成类二十烷酸 如前列腺素PG 血栓素TXA 及白三烯LT等 调节很多生化过程 协调细胞间生理的相互作用 27 胆固醇 构成细胞成分 神经组织较多 合成维生素D 肾上腺皮质激素 性激素 形成胆汁酸 28 28 2 缺乏症 必需脂肪酸 临床表现 生长迟缓 生殖障碍 皮疹 婴儿 病人 影响神经发育 视觉功能3 参考摄入量 脂肪占总能量 30 其中饱和脂肪酸占总能量 10 胆固醇 300mg d 29 4 食物来源 动物油脂 植物油 肉类 大豆 硬果类 猪油 奶油主要含饱和脂肪酸 大多数植物油中主要含不饱和脂肪酸 椰子油 棕榈油则主要含饱和脂肪酸 鱼油中含C20 5n 3和C22 6n 3 胆固醇只存在于动物性食物中 肥肉比瘦肉高 内脏又比肥肉高 脑中含量最高 1个鸡蛋约含300mg胆固醇 30 30 三 碳水化合物1 分类 单糖分子数 单糖 1 葡萄糖 果糖 半乳糖双糖 2 蔗糖 麦芽糖 乳糖寡糖 低聚糖 3 9 水苏糖 棉子糖多糖 10 淀粉 糖原 膳食纤维 31 31 膳食纤维 植物性食物中不能被人体消化吸收的物质 不溶性 纤维素 多数半纤维素 木质素可溶性 果胶 树胶 部分半纤维素 32 32 2 生理功能 供给能量 4kcal g 神经组织 红细胞 构成细胞和组织核糖 糖蛋白 糖脂 抗生酮作用乙酰基 草酰乙酸三羧酸循环 节约蛋白质作用能量 蛋白质摄入量氮平衡 提供膳食纤维肠道蠕动 有害物质停留时间短阻碍胆固醇的吸收减少能量摄入和利用可妨碍Ca Fe Zn等吸收 33 33 3 食物来源和每日参考摄入量 食物来源淀粉 谷类 豆类单双糖 水果 蜂蜜 食糖 乳类膳食纤维 谷类 豆类 蔬菜水果 占总能量55 65 其中单双糖 10 膳食纤维25g d 34 34 四 能量1 能量单位及能量系数 千卡 kcal 使1升水从15 C提高到16 C所需要的能量 焦耳 joule 1牛顿力将1千克物体移动1米所需要的能量 1kcal 4 184kJ 35 能量系数 蛋白质 脂肪 碳水化合物 4 9 4kcal g乙醇 7kcal g有机酸 3kcal g 36 弹式热量计平均消化率能量系数蛋白质 23 64kJ 5 44kJ 92 16 74kJ脂肪39 54kJ 95 37 56kJ碳水化合物17 15kJ 98 16 81kJ 尿素 尿酸 肌酐等含氮化合物 37 37 例 某人一日饮食中摄入蛋白质80g 脂肪70g 碳水化合物300g 请计算其能量摄入量和三大营养素占总能量的比例 能量 80 4 70 9 300 4 320 630 1200 2150 kcal 蛋白质 320 2150 14 9 脂肪 630 2150 29 3 碳水化合物 1200 2150 55 8 38 38 2 人体能量需要的构成因素 基础代谢影响因素 年龄 性别 体表面积 发热 甲状腺素水平 环境温度 精神紧张 摄食 体力活动 39 39 食物特殊动力作用 食物热效应thermiceffectoffood TEF 指人体由于摄食而引起的额外能量消耗 蛋白质30 碳水化物5 6 脂肪4 5 成人摄入混合膳食时 食物特殊动力作用约为基础代谢所需能量的10 40 3 能量摄入量及来源 表中国居民膳食能量推荐摄入量 RNI 年龄 岁kcal d年龄 岁kcal d男女男女0 95kcal kg d 6 170016000 5 95kcal kg d 7 180017001 110010508 190018002 120011509 200019003 1350130010 210020004 1450140011 240022005 1600150014 29002400 为AI 非母乳喂养应增加20 1kcal 4 184kJ 41 表中国居民膳食能量推荐摄入量 RNI 年龄 岁kcal d年龄 岁kcal d男女男女18 50 轻体力24002100轻体力23001900中体力27002300中体力26002000重体力32002700重体力31002200孕妇 4 6月 20060 孕妇 7 9月 200轻体力19001800乳母 500中体力2200200070 轻体力19001700中体力2100190080 19001700 42 中国营养学会将成人活动强度分为3级 轻体力活动 75