食品营养之营养强化与保健食品.ppt

营养强化 黎军胜Ph D 营养强化 根据各类人群的需要在食品中添加营养强化剂以提高食品的营养价值的过程强化食品营养强化剂 营养强化的意义 弥补缺陷补充损失简化膳食适应需要预防缺乏 营养强化的原则 目的明确 针对性强谷物B1 婴幼儿钙VD符合营养学原理注重营养平衡安全有效 符合标准强化量为供给量的30 保持食品原有的风味和感官性状价格合理 谷物强化 赖氨酸B1B2叶酸钙 儿童乳制品 亚油酸牛磺酸VAB1 B3 B6 B12 叶酸 VC VD铁 锌 保健食品 黎军胜博士 日本 特定保健用食品 FOSHU 凡附有特殊标志说明属于特殊用途的食品 在饮食生活中为达到某种特定保健目的而摄取本品的人 可望达到该保健目的的食品 产品外型必须是一般食品的形态等以寡聚糖 益生菌改善胃肠功能的产品占绝大多数 此外还有降胆固醇 促进矿物质微量元素吸收 防龋 降血压 降血糖等食品 欧盟 功能食品 functionalfood 一种食品如果有一个或多个与保持人体健康或减少疾病危险性相关的靶功能 能产生适当的和良性的影响 它就是有功能的食品 有一定功能的天然食品添加某种成分的食品去除了某种成分的食品提高了一种或多种成分的生物利用率的食品以上四种情况结合的食品 功能食品应该是一般食品形态 加拿大 产品分两类 功能食品指 与传统食品相似 作为膳食的一部分具有一般基础营养素以外的改善生理功能和减少慢性疾病危险的作用 药物食品指 来源于食品 但以药物形式出售的 有特定生理功能 有减少和预防疾病作用的食品 美国 膳食补充剂 dietarysupplement 含有补充膳食的某种成分物质 如维生素 矿物质 草药或其他植物 氨基酸以及这些物质的提取物 浓缩品 代谢物 组成成分等来源于天然食品或草药具有扼制疾病的特定生理功用不必是传统食品的形态食用对象有人群选择性允许厂家标注FDA已批准的10类功效声明 Claims 须注明本产品未经FDA批准 声明 的真实性由厂家向消费者负责 保健食品的定义 保健食品适宜于特定人群食用 具有调节机体功能 不以治疗疾病为目的的食品特点本质是食品而非药品含有特殊的功效成分具有特定的调节机能适合特定的人群使用营养性安全性适口性 基本要求 动物人体证明有明确稳定的保健作用对人体不产生任何极性亚急性或慢性危害配方组成及用量应有科学依据 有明确的功效成分不得宣传其疗效作用 保健食品可以申报的功能 保健食品检验与评价技术规范 中华人民共和国卫生部2003年版 规定1 增强免疫力功能 2 辅助降血脂功能 3 辅助降血糖功 4 抗氧化功能 5 辅助改善记忆功能 6 缓解视疲劳功能 7 促进排铅功能 8 清咽功能 9 辅助降血压功能 10 改善睡眠功能11 促进泌乳功能 12 缓解体力疲劳 13 提高缺氧耐受力功能14 对辐射危害有辅助保护功能15 减肥功能 16 改善生长发育功能 17 增加骨密度功能18 改善营养性贫血 19 对化学肝损伤有辅助保护功能20 祛痤疮功能 21 祛黄褐斑功能 22 改善皮肤水份功能 23 改善皮肤油份功能 24 调节肠道菌群功能 25 促进消化功能 26 通便功能 27 对胃粘膜损伤有辅助保护功能 注 动物试验 人体试食试验 人体试食试验 增加兴奋剂检测 功能分类 免疫调节延缓衰老改善记忆促进生长发育抗疲劳减肥耐缺氧抗辐射抗突变抑制肿瘤调节血压改善骨质疏松 调节血脂改善性功能调节血糖改善胃肠道功能改善睡眠改善营养性贫血护肝促进泌乳美容改善视力促进排铅清咽润喉 主要功能分类 改善生长发育增强免疫力抗氧化辅助改善记忆辅助降血糖 辅助降血脂辅助降血压改善肠道功能减肥增加骨密度 功效成分分类 蛋白质和氨基酸类功能性碳水化合物功能性脂类具有保健功能的微量营养素功能性植物化学物益生菌 活性多肽 氨基酸 免疫球蛋白活性多糖 功能性低聚糖 膳食纤维 低能量原料多不饱和脂肪酸 磷脂植物黄酮和多酚益生菌酶类 活性多糖 提高免疫力 抑制肿瘤辅助降低血糖辅助降低血脂抗疲劳清除自由基 延缓衰老防止 修复辐射损伤 功能性低聚糖 降胆固醇促进有益菌防龋齿 多不饱和脂肪酸 改善血脂 稍许降低血压调节免疫功能促进神经系统发育防止 修复辐射损伤减少血小板的凝聚作用 增加抗血凝作用减少动脉内壁损伤面的血小板凝聚和栓塞增加血浆的溶解纤维作用加强白细胞作用 降低血管损伤面的炎症反应延缓血管硬化的进程 磷脂 乳化血脂 防止动脉硬化转化为神经递质 改善思维记忆改善肺功能 增强红细胞膜的强度增强耐力 抗疲劳预防脂肪肝 增强肝功能 小麦胚芽油 80 不饱和脂肪酸 亚油酸占50 以上含二八碳醇 生育酚 VE VK VE VD 1 抑制动脉血栓 预防高血压 降血脂 减低血中胆固醇 2 二十八碳醇提高机体爆发力和耐力 3 VE防止生成过氧化脂质 预防动脉硬化 4 增强免疫力及预防癌症 促进末稍血管中血液循环 月见草油 富含r 亚麻酸 18 3 1 增加体内胆固醇和胆汁酸的排出 以降低血浆胆固醇水平 有降低血脂 提高高密度脂蛋白的水平 2 减肥作用 r 亚麻酸有显著的减轻体重的作用 能促进棕色脂肪酸线粒体的活性 消耗过多的热量而起到一定的减肥作用 3 抗炎作用 抑制炎症期的炎性渗出和水肿 4 抗血小板聚集作用 对高血脂症病人血小板聚集明显抑制 共轭亚油酸 ConjugatedLindeicAcid CLA 亚油酸的9 12两个双键异构产生的功能性高级脂肪酸c9 t11和t10 c12是含量最多且具有生理活性的两种异构体 共轭亚油酸的生理功能 对脂肪组织的影响调节血脂抗肿瘤作用抗缺氧 化学合成法异构化法脱水法生物合成法 活性多肽氨基酸和免疫球蛋白 抗氧化调节血压提高免疫力 牛磺酸 氨基乙磺酸 人体合成有限功能1 保护视网膜 2 促进中枢神经系统的发育和智力的发育 3 抗氧化作用 牛磺酸与氧化剂结合形成稳定的化合物而保护机体 4 促进脂肪的消化与吸收 尤其是婴儿时期 婴儿奶粉中强化牛磺酸 30 40mg 100g 5 改善贫血和血瘀 6 降低血糖加速糖酵解 精氨酸 激素分泌的有效刺激剂1 免疫调节作用增加胸腺的重量促进胸腺中淋巴细胞的生长降低肿瘤的转移率增强吞噬细胞的活力 2 促进儿童生长刺激垂体分泌生长激素 3 促进伤口愈合 谷氨酰胺 清除自由基维持细胞增生与肌肉蛋白质的更新有利于感染和创伤恢复对从事大运动量训练的运动员做膳食补充剂有潜在作用 益生素 双歧杆菌和乳酸杆菌保健功能恢复肠道微生态平衡 改善肠道功能降低肠道酸度 抑制有害菌群合成B族维生素 降低肠道氨的吸收产生免疫调节剂 抑制肿瘤清除自由基和抗氧化降低血中胆固醇的水平问题无法定植 植物黄酮 抗氧化 清除自由基 延缓衰老改善妇女更年期症状 防止骨质疏松辅助抑制肿瘤降低胆固醇 保护心血管辅助降血压 血糖抑菌抗病毒抗炎症抗过敏抗化学毒物缓解视疲劳 皂苷及其甾体 生物碱 降胆固醇和血脂抗氧化 清除自由基抑制肿瘤免疫调节调节血糖 多酚 抗氧化 清除自由基 延缓衰老辅助降血脂 防止动脉硬化辅助降血压抗肿瘤改善学习记忆功能耐缺氧缓解视疲劳 膳食纤维 降血糖降胆固醇改善肠道功能 魔芋精粉 葡萄甘露聚糖 膳食纤维1 有降低正常小鼠血糖作用及改善糖耐量作用 对糖尿病小鼠血糖有明显降低作用 而对胰岛素水平无影响 2 减肥作用 试验大鼠体重增长低于对照组 脂肪细胞小 脂肪组织重量小于对照组 3 降血脂作用 血清胆固醇 甘油三酯均低于对照鼠组 4 预防和治疗便秘 增加粪便含水量 缩短排便时间 增加双歧菌数 抗性淀粉ResistantStarch RS 抗性淀粉是不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物总称 物理包埋淀粉 PhysicallyTrappedStarch RS1 抗性淀粉颗粒 ResistantStarchGranules RS2 老化淀粉 RetrogradedStarchRS3 化学改性淀粉 ChemicallyModifedStarch RS4 抗性淀粉 抗性淀粉的应用 抗性淀粉应用于食品加工 不仅可提高纤维含量 还可改进食品的品质 克服传统膳食纤维的某些缺点 使消费者能够在享受食品原有美味的条件下得到健康和营养 抗性淀粉作为低热 高膳食纤维含量的功能性食品成分将具有重要的工业应用价值 低能量原料 脂肪模拟品淀粉改性 微粒化蛋白 纤维素衍生物脂肪代用品Olestra 蔗糖聚酯 低能量脂肪中链甘油三酯糖代用品糖醇 甜味剂防止肥胖 酶类 促进消化 肉碱 L 肉碱 化学名 4 氨基 3羟基丁酸 1 增加氧摄取量 降低激烈运动后血中乳酸 丙酮酸含量 提高运动持久力 减少运动后的疲劳感 2 促进脂肪代谢 促进脂肪分解 起减肥作用 3 能活跃脂肪分解 抑制中性脂肪蓄积 从而治疗脂肪肝 儿丁质 甲壳素 壳聚糖 弱的阴离子交换剂 也是一种粘性的多糖类纤维素 1 调节血脂 作用较弱 西洋参 人参皂甙 19种单体皂甙 齐墩果酸 Ro 人参醇甙 Rb 人参三醇甙Rg 中国的Rb Rg 3 1 4 1 西洋参总皂甙中Rb含量最高 特征 占总皂甙30 40 1 中枢神经抑制作用 镇静 益智 记忆 2 心血管系统 抗心律失常 3 抗疲劳 Rg1是恢复疲劳的主要成分 4 抗缺氧5 抗休克 刺五加 多种甙类 在根 茎中含0 6 1 5 三萜皂甙多糖 多种微量元素Fe Mn Cr Cu等 刺五加酮 1 兴奋和抑制作用 有镇静安神作用2 抗疲劳3 耐缺氧4 抗辐射5 调节血糖6 改善记忆 绞股蓝 绞股蓝含有80多种与人参皂甙结构相似的绞股蓝皂式 原人参二醇 原人参二醇等 1 调节免疫机能 对特异和非特异性免疫均有增强作用 2 抗衰老 组织培养试验表明能延长细胞寿命 3 抗氧化 4 降血脂 降低血清中总胆固醇 5 抗疲劳 提高运动耐力 有助于恢复疲劳 适量补锌也有增加抗疲劳作用 6 镇静催眠作用 银杏叶提取物 1 多种自由基清除剂和强的抗氧化剂 提高SOD GSH Px等抗氧化酶活力 同时可直接清除O OH 脂质过氧化自由基 2 对食用油脂的抗氧化作用 对猪油 菜油起抗氧化作用 控制酸价和过氧化值增加 3 抑菌作用 可抑制金黄色葡萄球菌 变形杆菌 大肠杆菌 枯草芽孢杆菌 产气杆菌及沙门氏菌等 红景天 甙类 黄酮类 香豆素类 红景天甙 多元酚 没食子酸酪醇等 1 与人参和刺五加的功效相似 但无致便秘作用 2 保护心肌 增强心肌收缩力 抗心肌缺血 3 提高神经系统兴奋性 抗中枢疲劳 4 调节内分泌系统 有调节血糖作用 5 能使血中血红蛋白和红细胞数增加 6 抗运动性疲劳 也能改善体力