如何识别真假调味料(纠错版：图文组图).doc

如何识别真假调味料（纠错版：图文组图） 调味料在烹饪中是必不可少的，可是从市场上采购回来的调味料，有些是假的，会给酒店带来损失，还会影响菜品的质量。这期网厨周刊就教您在采购过程中怎样识别一些常见调味料的真伪： 调味料在烹饪中是必不可少的，可是从市场上采购回来的调味料，有些是假的，会给酒店带来损失，还会影响菜品的质量。这期网厨周刊就教您在采购过程中怎样识别一些常见调味料的真伪： 花椒正品：为2至3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4至0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香，味麻辣而持久。辨伪：劣质花椒有两种，一种是假花椒，用一些植物种子或者面粉做成面团，蒸熟后与花椒种子混合滚动、过筛、着色。另一种是野花椒或劣质花椒用盐腌制后着色。掺假花椒选出的假花椒不法商贩用收购来的花椒种子做核，外面裹上地瓜粉、松壳粉，用胭脂红、氧化铁红等原料着色，制成颜色、形状酷似花椒的颗粒来以假充真，甚至用土、石灰、水泥加上颜料制做假花椒，大小和真花椒一样，把几粒这种假花椒放进水里，一下子就沉了底，很快渗出了红颜色，浸泡几分钟后，竟然全部化成泥。这种假花椒没有香味，没有外面的小疙瘩，不开口，很结实，使劲捏能捏碎。假花椒在水中泡后的结果还有一种染色花椒，成都人称为“颜椒”，是用柠檬黄等颜料将普通花椒染成青花椒；北方见过将未成熟、个头小、品质差，应该被淘汰的小红花椒，用“罗丹明B”染色，再混入正品中销售，牟取暴利。这种染色花椒一泡即见红色、黄色等颜色析出。八角茴香八角茴香正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。骨朵果长1至2厘米，宽0.3至0.5厘米，高0.6至1厘米。外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂，里面含1粒种子。内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛，闻起来有独特的甜味。辨伪：真正的八角不一定就八个角，一般是6到8个角，少数有9个，或者由于发育不良，出现几个角长短不一的情况；在“八角之乡”宁明，九个角的八角随处可见。以前曾经有十多个角的八角出口时被质疑，检验后发现是安全无毒的八角。真八角颜色呈褐棕色，角瓣整齐且往往呈半开不开的状态，露出里面的种子来。掺假的八角里面可能混有莽草果、红茴香等同科植物。莽草和厚皮八角有剧毒，不能食用。与八角相比，莽草和厚皮八角的果实有10到13个角，莽草顶端渐尖，向内弯曲成倒钩状，果皮较薄，外表面呈红褐色，背面粗糙，沿腹缝开裂，果实瘦长。除了看“角”之外，还要从口味方面进行比较。正宗的八角味道香味偏多，没有辛辣、麻嘴味道；假八角有辛辣味，还有的有樟脑、松针的气味，还有麻舌感。八角伪品莽草莽草和八角其实很好区分，因为两者的气味、颜色、味道大不一样：八角的个头比莽草大，角比较肥厚，而莽草的角是尖细的，有的还带着细钩；晒干的八角是红褐色的，莽草是黑色；八角散发着浓郁的甜香味，而莽草几乎没什么气味，凑得很近时，才能隐约闻到淡淡的木材的气味；八角的味道是甘中带甜的，对味蕾的刺激相当明显，而莽草的味道是苦涩的，没有甜味，气味、口味较弱，久尝后有麻舌的感觉，有剧毒，食用之后会出现昏迷、休克、口吐白沫等症状，最严重的后果将直接致死。近几年，莽草的药用价值被发现后，莽草的市场价格比八角贵了一倍，不可能被用来掺入八角中充当“假八角”。八角伪品短柱八角市场上八角的伪品，还有红茴香、多蕊红茴香、野八角、短柱八角、地枫皮和大八角。其中莽草、野八角和短柱八角都有10个以上的瓣。八角伪品红茴香八角伪品多蕊红茴香红茴香与八角最难区分，相对来说，红茴香果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，外表比正常茴香粗糙，有皱纹，气味稍弱些，味酸而略甜。八角伪品地枫皮地枫皮呈红色或红棕色，果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状，像鸟嘴样，香气微弱而呈松脂味，有麻舌感。八角伪品野八角大八角呈棕灰色或灰褐色，果皮皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲，气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。 肉桂正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈，味甜、辣。辨伪：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色，平滑。气微香，味辛辣。肉桂 伪品 柴桂肉桂 伪品 三钻风肉桂 伪品 阴香肉桂 伪品 山桂皮小茴香小茴香正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4至0.7厘米，宽0.2至0.3厘米。表面黄绿色或绿黄色。分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。有特异香气，味微甜，略带辛辣味。辨伪：市场上有以同科植物孜然芹、防风果冒充小茴香出售的，使用时要注意识别。伪品双悬果呈拱圆形或椭圆形，分果呈扁平椭圆形，背面有3条稍隆起的棱线。表面为灰棕色或深棕色，断面呈扁圆形。伪品气特异，味微辛辣。孜然芹更有甚者，有的竟用南方的二仓水稻，即不饱满的谷子冒充小茴香。生姜生姜正品：呈圆柱形，多弯，有分枝。长5至8厘米，直径0.5厘米。表面棕红色至暗褐色，有一半节，每节长0.2至1厘米。断面灰棕色或红棕色，气芳香，味辛辣。辨伪：生姜造假是用硫磺熏蒸品相不好的姜，经过加工，劣质姜就变成洁白的“鲜姜”。但熏过的姜只能保存两三天，味道也会变淡，很快就会腐烂。右边的是正常生姜，左边的是经过硫磺熏制的“硫磺姜”识别“硫磺姜”有三招。一闻：闻味道，检查生姜表面有没有异味或硫磺味。二尝：用手抠一小块放