高中生物 专题一 课时1 果酒和果醋的制作课件 新人教版.ppt

专题1 传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作果酒的制作 1 原理 无氧 酵母菌在 的条件下能进行酒精发酵 2 反应式c6h12o6 葡萄糖 2c2h5oh co2 酶 3 发酵条件 20 酸性 1 温度控制在18 25 最适温度是 2 ph值呈 4 制作流程 榨汁 挑选水果 冲洗 酒精发酵 果酒 果醋的制作 1 原理 有氧 醋酸菌在 的条件下进行醋酸发酵 2 反应式c2h5oh 2o2ch3cooh h2o3 发酵条件 30 35 1 最适温度为 2 适时通气 3 控制 的供应 4 制作流程 酒精发酵 挑选水果 冲洗 榨汁 醋酸发酵 果醋 酶 糖源 果酒 果醋制作的比较 续表 果酒 果醋实验的注意事项 1 榨汁前葡萄应先冲洗后除去枝梗 因去梗时会使一些微 生物侵入果实内部 2 另外对于果酒的自然发酵 冲洗不要反复进行 使酵母 菌数量减少 发酵周期加长 产品酒精含量下降 3 一般选用70 酒精进行消毒 因为浓度过高会使细菌周围形成菌膜 酒精不容易进入 70 的酒精可以迅速进入细菌体内 使其体内的蛋白质变性 4 将葡萄汁装入发酵瓶 要留出大约1 3的空间 如图1 1所示 并封闭充气口 图1 1 5 由于发酵作用 葡萄浆中糖分大部分转变为co2和c2h5oh 及少量的发酵副产品 co2排出越来越旺盛 使发酵液出现沸腾 co2从排气口排出 在发酵10天后 现象最明显 发酵过程产生热 会使发酵液温度上升 但酒精发酵温度应严格控制在18 25 发酵过程中 果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中 在发酵瓶表面 生成浮槽的盖子 果酒和果醋的发酵原理 例1 利用酵母菌发酵生产酒精时 投放的适宜原料和 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 a 玉米粉和有氧b 大豆粉和有氧c 玉米粉和无氧d 大豆粉和无氧 名师点拨 酵母菌在有氧时进行有氧呼吸 把糖类等有机物彻底氧化分解成co2和水 不产生酒精 大豆粉主要含蛋白质 用作酿酒不合适 原因 一是酵母菌含有更多能直接把糖类转化为酒精的酶类 发酵快 而蛋白质的转化复杂 并产生含氮副产物 对酵母菌的生命活动不利 二是成本高 答案 c 配对练习1 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键 直接关系到是否能得到质量高 产量多的理想产物 通 常所指的发酵条件不包括 a 温度c ph b 溶氧d 酶 解析 通常所指的发酵条件包括温度 ph 溶氧 通气与转速等 酶是自身调节物质 不属于发酵条件 答案 d 果酒和果醋发酵的操作 例2 下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是 a 防止杂菌污染b 消灭杂菌c 培养基和发酵设备都必须灭菌d 灭菌必须在接种前 名师点拨 灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节 a说的是灭菌的目的 因为发酵所用的菌种大多是单一纯种 整个发酵过程不能混入其他微生物 杂菌 所以是正确的 b是错误的 因为灭菌的目的是防止杂菌污染 但实际操作中不可能只消灭杂菌 而是消灭全部微生物 c是正确的 与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌 发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的 d也是正确的 灭菌必须在接种前 如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死 答案 b 配对练习2 果酒制作过程中 下列操作有误的是 a 将消毒过的葡萄汁装满发酵装置b 将温度严格控制在18 25