高中生物 第三章第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定课件 北师大版选修1.ppt

第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定 学习导航1 学会应用泡菜的制作技术 2 学会应用亚硝酸盐含量的测定 乳酸菌 异养厌氧型 乳酸 2 实验步骤冲盐卤 取一定量的清水 加入适量的 和白糖 煮开后冷却备用 选菜 精选 用清水洗净 切成块状 晾干 泡制 将晾干的菜装入坛中至满 加盐卤至 蔬菜 盖上坛盖 密封坛口 食盐 鲜菜 淹没 用水 盐卤在泡菜制作中起什么作用 提示 抑制蔬菜中其他微生物的生长 其中白糖还能为乳酸菌的生长提供碳源 想一想 二 亚硝酸盐含量的测定1 亚硝酸盐含量测定的实验 1 测定原理利用亚硝酸盐与显色剂反应生成 化合物 通过 检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化 红色 分光光度计 2 测定步骤绘制标准曲线 将亚硝酸钠依次配制成20 0 40 0 60 0 80 0 120 0 160 0 mol l浓度的溶液 利用 在 nm波长下测定各浓度溶液的 值 以 为横坐标 以od值为纵坐标 绘制标准曲线 分光光度计 540 od 浓度 测定泡菜内亚硝酸盐含量的变化 自发酵之日起 连续10d取菜叶100g 用ph试纸或ph计测ph 再将菜叶洗净后用研钵研碎 加入10ml蒸馏水 取 测定od值 根据 换算亚硝酸盐含量 数据处理 以天数为横坐标 以 和 含量分别为纵坐标作图 上清液 标准曲线 ph 亚硝酸盐 2 相关基础知识 1 在生产中常因施 不当引起硝酸盐在菜体中的积累 一般叶菜类比瓜果类硝酸盐含量 2 危害 在腌渍蔬菜过程中 由有害微生物还原蔬菜体内 产生亚硝酸盐 人体大量摄入亚硝酸盐可诱发 另外胺类物质与亚硝酸盐合成 此物质是较强致癌物 化肥 高 硝酸盐 高铁血红蛋白症 亚硝胺 1 亚硝酸盐是在乳酸菌的作用下形成的 2 亚硝酸盐的形成与食盐的浓度 腌制的时间等有关 3 亚硝酸盐是较强的直接致癌物 判一判 泡菜在发酵期间 由于乳酸菌的发酵作用 发酵产物乳酸不断积累 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量 将泡菜发酵过程分为三个阶段 1 发酵初期蔬菜刚入坛时 其表面带入的微生物 主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵 发酵产物为乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳等 由于有较多的二氧化碳产生 气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出 使坛内逐渐形成嫌气状态 此时泡菜液的含酸量约为0 3 0 4 是泡菜初熟阶段 其菜质咸而不酸 有生味 2 发酵中期由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累 ph下降 嫌气状态形成 乳酸杆菌开始活跃 并进行同型乳酸发酵 这时乳酸的积累量可达到0 6 0 8 ph为3 5 3 8 大肠杆菌 腐败菌 酵母菌和霉菌的活动受到抑制 这一期间为泡菜完全成熟阶段 泡菜有酸味而且清香 3 发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵 乳酸含量继续增加 可达1 0 以上 当乳酸含量达到1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 此阶段泡菜酸度过高 风味不协调 从乳酸的含量 泡菜的风味品质来看 在初期发酵的末期和中期发酵阶段 泡菜的乳酸含量为0 4 0 8 风味品质最好 因此 常以这个阶段作为泡菜的成熟期 特别提醒泡菜中加盐太多 会使乳酸发酵迟缓 温度高时 即使未造成细菌大量繁殖 也会因为发酵快而使得口味没有温度低的好 泡菜的质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定 还可以通过在显微镜下观察乳酸菌 比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定 2012 贵阳一中高二检测 农村中泡菜的制作方法 将新鲜的蔬菜经过整理 清洁后 放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中 泡菜坛一般是两头小中间大的陶器 坛口有坛沿 凡裂缝的菜坛不能用 然后加入盐水 香辛料及一些 陈泡菜水 密封后置于阴凉处 有时制作的泡菜会 咸而不酸 或 酸而不咸 前者是用盐过多 后者是用盐过少 1 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 2 菜坛密封的原因是 若菜坛有裂缝 可能会出现的结果是 3 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是 4 加入一些 陈泡菜水 的作用是 5 制作泡菜的过程中 有机物的干重如何变化 菜坛内有机物的种类如何变化 思路点拨 解析 本题主要考查泡菜制作过程及条件控制 分析如下 答案 1 消毒 杀菌 2 乳酸菌是严格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵 导致好氧微生物大量繁殖 不能制得泡菜 3 盐的浓度过高 使乳酸菌失水死亡 没有生成乳酸 或产生乳酸过少 4 提供乳酸菌菌种 使其在短时间内形成菌种优势 5 有机物干重减少 种类增多 利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当造成泡菜腐烂 下列原因中正确的是 罐口密闭缺氧 抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严 促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 变式训练 a b c d 1 亚硝酸盐 2 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化为 在腌制后的第4天 泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰 而第10天泡菜坛中的亚硝酸盐含量明显降低 并不再下降 亚硝酸盐的含量变化趋势如图 泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品 但是泡菜中却含有亚硝酸盐 某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响 设计了相关实验进行研究 请回答 1 制作泡菜的原理是 2 现有红萝卜和白萝卜 你认为更适合用作实验材料的是 原因是 3 下图是该研究性学习小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图 根据此图实验结果 你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为 原因是 思路点拨 解析 泡菜是利用乳酸菌在无氧的环境中大量繁殖 将葡萄糖分解成乳酸 白萝卜比红萝卜更适合用作实验材料 因为红萝卜含有红色素 容易干扰显色反应 从题图中看出 5 的食盐浓度适合制作泡菜 因为5 食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快且降低到最低 答案 1 乳酸菌在无氧条件下大量繁殖 将葡萄糖分解成乳酸 2 白萝卜避免植物中的色素对显色反应产生干扰 3 5 因为食盐浓度为5 的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快 到发酵10天后亚硝酸盐含量降到最低值 探规寻律 泡菜制作过程中 乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐含量变化如图所示 下列关于亚硝酸盐及其测定的叙述 正确的是 a 亚硝酸盐为白色粉末 易溶于水 在食品生产中用作食品添加剂 可多加b 绿色食品不会含有亚硝酸盐c 可用分光光度计来测定泡菜中亚硝酸盐的含量d 水煮得越久 亚硝酸盐的含量越少 变式训练 解析 选c 亚硝酸盐分布广泛 在土壤 水 鱼 谷 绿色蔬菜中都有 水煮得越久 亚硝酸盐的浓度会越大 含量不会减少 亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂 但量多会使人中毒 对果酒 果醋 腐乳 泡菜制作中所需微生物分辨不清制作果酒 果醋 腐乳 泡菜的主要