营养师复试题.doc

营养师复试题第一章植物性食物的营养价值1谷类籽粒的结构与营养素分布：结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质；谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B族维生素和维生素E. 2谷类的主要营养成分级组成特点：谷类蛋白质含量一般为7%-12%，脂肪含量较低，考试/大约2%，主要含不饱和脂肪酸，碳水化合物主要以支链淀粉为主，矿物质约1.5%-3%，B族维生素含量较多。 3谷类的合理利用：合理加工；合理烹调；合理贮存。 4稻谷的主要营养成分级组成特点：稻谷中蛋白质含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右；脂类含量一般为2.6%-3.9%，还含有B族维生素和矿物质。 5小麦的主要营养成分级组成特点：小麦蛋白质含量在10%以上，碳水化合物含量为74%-78%，脂类的含量与品种等有关，还含有B族维生素和丰富的矿物质。 6玉米的主要营养成分级组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质的生物价为60，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上。 7豆类及其制品的主要营养成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为35%左右，考试/大赖氨酸含量较多；脂肪含量为15%-20%，以不饱和脂肪酸居多，碳水化合物的含量为20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高；其他豆类蛋白质含量中等20%-25%，脂肪含量较低1%左右，碳水化合物含量较高55%以上，维生素和矿物质的含量也很丰富；其制品营养素含量相对较少。 8豆类及其制品的合理利用：大豆及其制品必须经充分加热煮熟后期消化率明显提高。 9叶菜类的主要营养成分：胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维丰富，蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，考试/大膳食纤维约1.5%. 10根茎类的主要营养成分：蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纤维1%. 11瓜茄类的主要营养成分：蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%-3.0%，膳食纤维1%左右。 12鲜豆类的主要营养成分：蛋白质含量2%-14%，平均4%左右，脂肪含量不高，碳水化合物含量为4%，膳食纤维1%-3%. 13菌藻类的主要营养成分：富含蛋白质20%、膳食纤维、碳水化合物20%-35%、维生素和微量元素。 14蔬菜的合理利用：合理选择；合理及加工与烹调；菌藻食物的合理利用。 15鲜果及干果类的主要营养成分：新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，矿物质相差不大，维生素C和胡萝卜素含量因品种不同而异；干果由于加工影响，维生素损失较多，尤其是维生素C. 16坚果类的主要营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质。 17常见野果的主要营养成分：含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。 18水果的合理利用：水果抽含有丰富的维生素和矿物外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病，也可致病，使用时应予注重营养师复试题第二章动物性食物的营养价值1畜禽肉的主要营养成分及组成特点：水分，肌肉中的水分约为75%，蛋白质含量为10%-20%，脂肪低者为2%，高者可达89%以上，碳水化合物含量为1%-3%，平均1.5%，矿物质含量为0.8%-1.2%，维生素以B族维生素和维生素A为主，浸出物以含氮和无氮浸出物为主。 2畜禽肉的合理利用：易于谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，动物肝脏宜经常食用。 3蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。 4蛋类的主要营养成分及组成特点：蛋白质含量10%以上，蛋黄中含有98%的脂肪，碳水化合物为1%，矿物质主要存在于蛋黄部分1.0%-1.5%，维生素和其他微量活性物质。 5蛋类的合理利用：不可生吃蛋清，不宜过渡加热，吃蛋类要适量，每日每人1-2个鸡蛋。 6鱼类的主要营养成分及组成特点：蛋白质含量约为15%-20%，平均18%左右；脂肪含量约为1%-10%左右，平均5%左右；碳水化合物约1.5%左右；矿物质约1%-2%，考试/大维生素一般维生素A和维生素D、维生素E含量较丰富。 7鱼类的合理利用：防止腐败变质；防止食物中毒。 8软体动物类的主要营养成分及组成特点：含有丰富的蛋白质和微量元素，某些还含有较多的维生素E和维生素A，但碳水化合物和脂肪含量较低。 9乳类及其制品的主要营养成分级组成特点：乳类水分含量为86%-90%，考试/大蛋白质约在3.0%左右，脂类2.8%-4.0%，碳水化合物为3.4%-7.4%，矿物质大部分与有机酸结合形成盐类，几乎含有所有种类的维生素，酶类、有机酸和其他生理活性物质。 10乳类及其制品的合理利用：须经严格消毒灭菌后方可食用，避光保存营养师复试题第三章调味品和其他食品的营养价值1调味品分类：发酵调味品；酱腌菜类；香辛料类；复合调味品类；其他调味品；各种食品添加剂。 2酱油和酱类的特点及营养价值：其营养素种类和含量与其原料有很大的关系；以大豆为原料制作的将蛋白质含量较高，以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19%左右；酱油中含有一定量的维生素B族。 3醋类的特点及营养价值：含有较为丰富的钙和铁。 4油脂的组成特点与营养价值：是甘油和不同脂肪酸组成的酯；植物油含不饱和脂肪酸多，动物油含饱和脂肪酸多；考试/大植物油脂肪含量通常在99%以上，还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，动物油脂肪含量在提炼前后不同，所含维生素E也不如植物油，但含有少量的维生素A，其他和植物油相似。 5油脂的合理利用：植物油在膳食中不应低于总脂肪的50%，植物油不易长期储存 6酒的分类：按酿造方法、酒度、原料、总糖含量、香型、色泽、曲种分类。 7酒中的营养与非营养成分：糖是发酵酒类的主要营养成分；蛋白质、矿物质和维生素；有机酸、酒中的酯类、醇、醛和酮、酚类化合物。 8酒类的嫌忌成分和毒副作用：甲醇具有明显的麻醉作用；甲醛对粘膜有强烈刺激性；杂醇油能抑制神经中枢。 9茶叶的分类：绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、黄茶类、白茶类、再加工茶。 10茶叶中的营养成分与非营养成分：营养成分：蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质；非营养成分：多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、考试/大芳香物质、皂苷等。 11茶叶的保健作用：预防肿瘤；预防心血管疾病；抑菌、消炎、解毒和抗过敏，其他作用。 12茶叶的合理利用：易失眠的人不宜饮浓茶，泡茶的水暖和水量要注重 13糖果的主要成分：甜味剂、转化糖、玉米糖浆、糖的代用品及其他成分。 14巧克力的主要成分：能量、蛋白质、碳水化合物、纤维、矿物质及维生素、可可碱、咖啡因。营养师复试题第四章食品污染及其预防1常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病；条件致病菌在一定条件下引起食物中毒；非致病菌引起食物腐败变质；预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染；合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学监测。 2食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。 3食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用。食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。感官、物理、化学和微生物。控制措施：低温防腐；高温灭菌防腐；脱水与干燥防腐；提高渗透压防腐；提高氢离子浓度防腐；添加化学防腐剂；辐照保藏防腐。 4食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群。 5黄曲霉毒素的化学结构与特性：见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。 6黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：急性中毒，慢性中毒，致癌性；预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。 7赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物；产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多；主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等；危害肾脏、肝脏，致畸性；预防措施：防霉去毒，限制含量。 8展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品；危害：抑制细胞及组成的生长；预防措施：防霉限量。 9单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料；危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用；预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。 10玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施：谷类、大米、大麦、玉米；玉米赤霉烯酮导致生殖系统毒性作用，伏马菌素导致慢性肾脏中毒，致癌，考试/大3-硝基丙酸导致神经系统、肝、肾和肺损伤；预防措施：防霉限量。 11农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施：直接污染、间接污染、生物富基作用与食物链；有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾及神经系统，有机磷农药：引起急性中毒。预防措施：发展高效、低毒、低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和治理，限制农药在食品中的残留量。 12有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施：污染途径：工业三废，食品生产加工过程污染，农药和食品添加剂污染，某些地区自然环境种本底含量高；贡对人体的危害：可通过血脑屏障进入脑组织，细胞变性，坏死、四周神经髓鞘脱失；镉对人体的危害：损害肾脏、骨骼和消化系统；铅对人体的危害：考试/大损害神经系统、造血系统和肾脏，砷对人体的危害：具有致突变性，可导致体内外基因变突、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复；预防措施：消除污染源，制定各类食品中有毒金属元素的最高答应限量标准，严格治理有毒害金属及其化合物。 13N-亚硝基化合物合成的前体物质、影响合成的因素、对人体的危害及预防措施：N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物；影响合成的因素：PH值，胺的种类与亚硝基程度，微生物；致癌；与防：制定食品中的含量基残留量标准，防止微生物污染及食物霉变，阻断亚硝胺合成，使用钼肥。 14多环芳类化合物的理化特性、污染的途径、对人体的危害及其预防措施：常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定；熏烤食物污染，油墨污染，沥青污染，石蜡油污染，环境污染食物；间接致突变；减少污染，限制含量。 15杂环胺类化合物生成的影响因素、对人体的危害及其预防措施：烹调方式，食物成分；引起致突变和致癌；改变不良的烹调方式和饮食习惯，增加蔬菜水果的入量，灭活处理，加强监测。 16二英类化合物、危害及其预防措施：城市垃圾和工业固体废物焚烧，农药生产，氯气漂白；具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性；减少二英类化合物农药的使用，严格控制含量，控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染。 17常用塑料的种类、用途、及其卫生问题：聚乙烯和聚丙烯（薄膜编织袋食品周转箱），聚苯乙烯（快餐盒饭），聚氯乙烯（薄膜及装液体的瓶子），聚碳酸酯塑料（食品模具，婴儿奶瓶），三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料（食具），聚对苯二加酸乙二醇酯塑料（复合薄膜），不饱和聚脂树