饭店餐饮概述.doc

饭店餐饮概述默认分类 2008-10-09 11:54:01 阅读104 评论0 字号：大中小 饭店餐饮概述文章作者：管理员发布时间：2006-10-7 16:40:00浏览次数：430次 一、餐饮业发展概况 1、中国餐饮业发展概况 发展的必然性：例“民以食为天”、“开门七件事-柴米油盐酱醋茶” 发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印。 不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的区别。 1.1 历史发展进程概述p2-3 最早的聚餐形式-筵席 以唐为界：唐以前，席地而坐；唐以后，坐椅而餐。 “筵”指铺在地上的坐具；“席”指铺在“筵”上供人坐的坐具。 筵席与礼仪： 筵席数量：天子之席五重、诸侯之席三重、大夫之席二重 动用的鼎数：天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎 1.2 中国餐饮在国外的发展 2、外国餐饮业发展概况 2.1 外国餐饮业的发展 古埃及 古希腊 古罗马 法国 2.2 外国餐饮在中国的发展 各国菜在中国的发展 快餐在中国的发展 2.3 中外餐饮的比较与分析 3、当代人对餐饮的要求 对有形产品的要求：营养、安全、有一定的感官质量（国家对“食品”的要求） 对无形产品的要求：即对服务的规范化、个性化、人性化等的要求二、餐饮部的地位与任务 作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。P5-7 1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品，是满足客人基本生活需求的主要服务部门 没有餐饮服务，满足不了顾客最低层次的需求，因而根本无法提供家的感觉。 2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分、主要来源之一 辨证关系：酒店的营收主要来自客房出租及餐饮服务等，但由于客房供给数量有限，无法随着市场需求临时增加客房，而且客房价格也有制约因素。反之，餐饮部座位虽然固定，但周转率和平均消费额上下波动幅度相当大，是增加饭店收入的重要途径，如能经营得法，又可提高饭店声誉。 3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉 （饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。） 4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分 例如美食节等 5、餐饮部是饭店用工最多的部门 餐饮部门属于劳动密集型行业，对员工的文化要求比较低，员工的素质相对比较差，且人际关系复杂，事物繁琐，又是直接面对顾客，压力比较大。 6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之一 7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要场所 餐饮部的任务p7-8 1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品，即能满足客人需要的优质食品和饮料 l 准确把握各种客人的饮食要求 l 准确地把握优质食品产品的含义 精心策划饮食产品的组合 l 加强饮食产品生产的管理 2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 l 如何提供优良服务 l 设计和保证实施有效的服务程序 倡导和培养全体员工提供亲切的服务 l 必须要及时地提供有效的服务 恰到好处服务的特点 l 必须是及时的服务 l 必须是针对性极强的服务 l 必须是洞察客人心理的服务 3、增收节支、开源节流（扩大营业收入、提高创利水平），搞好餐饮经营管理 l 根据市场需求扩大经营范围及服务范围、产品的品种 l 加强餐饮成本控制、减少利润流失 4、为饭店树立良好社会形象，为树立饭店的高品质形象服务 l 硬件建设 l 软件建设 管理水平和质量 对客人的态度和礼貌程度三、餐饮部的经营特点 1、餐饮生产的特点 a.个别化、种类多、批量小（餐饮生产属于个别的订制生产） b.现点、现做、现消费（餐饮生产过程时间短） c.生产量难以预测（需要天时、地利与人和） d.产品易变质，易影响成本、产品质量，从而形成恶性循环 e.管理难，生产过程及管理难度较大 2、餐饮销售的特点 a.空间的大小的影响，即销售量受场地限制 b.就餐时间（尽管可以不断的翻台，但毕竟有限制）的影响，即销售量受时间的限制 c.毛利高、资金周转快，因销售以收现金为主 d.成本的支出，因为餐饮设备要豪华，要有高尚气氛以供客人享受 3、餐饮服务的特点 a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性 e.服务对客人的心理影响大 f.寓销售于服务之中 1、不同规模饭店的餐饮部组织机构 餐饮部的组织结构原则 l 精简，避免机构臃肿，人浮于事 l 发挥全体人员主观能动性 l 职责分明、职权相当 l 有利于提高