浙江营养师三级考试技能宝典.docx

温馨提醒：若要技能通过，此份资料中所有题目必须完全掌握！一、膳食调查与评价（20分）(历年考题，24h回顾法（也称询问法），考的频率最多，必须掌握。)一、一位家长带领一名獐来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子 ，并准确指出现在的食物摄取能否满足需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题：1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展步骤、注意事项等 ）2、请列出必要的的记录表、评价反馈等 。（12年5月真题）1、 调查内容：被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。调查内容包括食物名称、原料名称、原料编码、原料质量、进餐时间、进餐地点等；开展步骤：（来内录（陆），引（赢）弥（米）10（实）1) 入户说明来意2) 说明调查内容3) 调查和记录4) 引导回顾记录要点5) 弥补调查不足6) 资料的核查7) 评价，给予指导注意事项：（人员-内容（食物、工具、调味品）-方法）1） 调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。2） 用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。3） 不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人，但可以询问看护人。4） 调味品可以采用称重法加以弥补。5） 3天回顾法通常选择两个工作日和一个休息日进行。6） 调查员需要具有一定的调查技巧和诚恳的态度。2、 24h膳食回顾调查样表姓名：性别：年龄：联系方式： 食物名称原料名称 原料编码D1原料重量（g）D2进餐时间D3进餐地点D4 注：D3：1、早餐 2、上午小吃 3、午餐 4、下午小吃 5、晚餐 6、晚上小吃 D4：1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典个人24小时营养调查结果、评价与建议被调查者的姓名： 性别： 年龄：膳食调查结果： 一天24 小时摄入的营养素含量如下： 能量 kcaL 蛋白质 g ， 脂肪 g 维生素A 视黄醇当量 钙 mg 铁 mg 锌 mg 评价意见：建议： 由于计算的是一天的膳食结果，不具有代表性，以上建议仅供参考 日期 调查员： （计算评价题，按步骤一步步计算，比较简单）二、小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表：附：食物成份表(每100克可食部分）食物名称重量（g）食部（%）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）面粉30010015.72.570.9鸡蛋1208712.210.50粳米4001006.41.278.1豆腐2001009.28.13.0猪肉10010019.67.90韭菜150902.40.44.5茄子100980.80.25.3青菜50941.40.32.4海带1001001.47.515.3草鱼2005817.72.60.5小王一天中，三大生能营养素及能量的摄入量分别是多少试评价其能量及三大营养素比例是否合理。（09年5月真题）13年5月、11月真题类似1、答：食物中某种营养素含量=食物量（g）100可食部分比例每一百克食物中营养素的含量食物名称 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）面粉 15.73=47.1 2.53=7.5 70.93=212.7鸡蛋 12.21.20.87=12.74 0.51.20.87=10.96 0粳米 6.44=25.6 1.24=4.8 78.14=312.4豆腐 9.22=18.4 8.12=16.2 3.02=6猪肉 19.6 7.9 0韭菜 2.41.50.9=3.24 0.41.50.9=0.54 4.51.50.9=6.08茄子 0.810.98=0.78 0.210.98=0.2 5.310.98=5.19青菜 1.40.50.94=0.66 0.30.50.94=0.14 2.40.50.94=2.26海带 1.4 7.5 15.3草鱼 17.720.58=20.53 2.620.58=3.02 0.520.58=0.58三大生热营养素量(g)50.05 58.76 560.51三大生熟营养素各自能量的摄入量(kcal)蛋白质：150.054=600.2 脂肪：58.769=528.84 碳水化合物：560.514=2242.04能量的摄入总量(kcal)：600.2+528.84+2242.04=3371.082 、答：摄入量（kcal）占总热能的百分比（%）标准蛋白质600.2/3371.08100%=17.8%1015%脂肪528.84/3371.08100%=15.69%2025%碳水化合物2242.04/3371.08100%=66.51%6070%评价：1、按中等体力劳动男性青年一天的能量消耗2700kcal计，小王的日能量摄入量却有3371kcal，热量摄入过多，明显高于这个标准；2、特别是蛋白质摄入过高，应减少其摄入量；脂肪摄入不足；碳水化合物适当。3、试评价其蛋白质来源是否合理。优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（12.74+18.4+19.6+20.53）/150.05100%=47.50%，接近50%，故优质蛋白质摄入量充足，蛋白质结构基本合理三、以记账法作膳食调查的基本步骤和注意事项。（20分）答：1）记账法调查的步骤1、与膳食管理人员见面，介绍调查的目的和要求。 （1分）2、了解食物结存，分类别称重或询问估计所有剩余的食物。 （1分）3、了解进餐人数，按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记。 （1分）4、了解食物购进数量。 （1分）5、食物的消耗量情况计算和记录。 （1分）6、计算总人日数。 （1分）7、核对记录结果。 （1分）8、编号和归档。 （1分）2）记账法注意事项：1、如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠。 （2分）2、如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应标准人的每人每日营养素摄入水平，再做比较与评价。 （2分）3、在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。（2分）4、记账法中注意要称量各种食物的可食部。如果调查的某种食物为市品重（毛重）,计算食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物可食的百分比转换成可食部数量。 （2分）5、在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，易被漏掉。 （2分）6、记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。 （2分）u 相关知识点链接：称重记账法调查步骤及表格设计：第一步：入户。讲明调查的目的和意义，取得配合。第二步：发放调查表和称量用具。第三步：填写家庭食物量登记表中的食物编码。第四步：登记家庭结存。（填入下表）第五步：登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量，登记下表。第六步：记录就餐人数。用于统计调查期间用餐的人日数。第七步：记录剩余食物。第八步：收取调查表。第九步：根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。第十步：根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。四、简述如何撰写人群膳食调查报告。答：1、工作准备 （3分） 2、工作程序 （11分） 程序1 撰写提纲。提纲内容包括背景、目标、方法、结果、结论等几个部分。 程序2 撰写背景和目标 程序3 描述调查方法 程序4 描述被调查的群体人口基本情况 程序5 描述食物摄入状况 程序6 描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况（1）对能量的描述（2）对蛋白质的描述（3）对脂肪的描述（4）对碳水化合物的描述（5）对维生素、常量元素、微量元素的描述 程序7 居民膳食结构现状与膳食指南比较 （2分） 程序8 结论与建议 （2分） 程序9 全文修改与完善 （2分）二、人体营养状况测定和评价（20分）（皮褶厚度、肱三头肌几乎每年必考）一、某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度、上臂围三个指标。问题：1、说明皮褶厚度的一般测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；3、说明上臂围的测量方法；4、已知：上臂肌面积（cm2）=上臂围（cm）-3.14三头肌处皮褶厚度（cm）2/（43.14）。假设测量结果如下：肱三头肌处皮褶厚度1.4cm、肩胛下角皮褶厚度2.8cm、上臂围31cm。请计算其上臂肌面积。答：1、皮褶厚度测量方法 （6分）（1）校正仪器（按说明书进行）（2）暴露测量部位（3）左手拇指和食指捏起皮褶（注意方向），连同皮下组织（4）确认无肌肉附着（5）右手拇指松开皮褶厚度仪卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，（6）在皮褶计指针快速回落后立即读数，重复测量3次，取平均值2、皮褶定位 （4分）（1）肱三头肌部：上臂背侧中点上约2厘米，即肩峰至肘骨鹰嘴连线中点外侧2厘米。（2）肩胛下角：肩胛下角下方约1厘米处。3、上臂围的测量方法 （6分）(l）受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。(2）被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。 (3）测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。(4）用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。4、上臂肌面积（cm2）=31上臂围（cm）-3.141.4（cm）2/（43.14）=56.35 cm2 （4分）（以下题目均考过两次及以上）二、某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问：1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简单说明理由。2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。答：1、缺乏核黄素，因为其具备核黄素缺乏的典型体征，核黄素缺乏的体征包括虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒、舌炎、唇炎和口角炎等，也有视力模糊，畏光，流泪、结膜充血、脂溢性皮炎，且偏食，酗酒的习惯使其更容易患营养素缺乏。 （6分）2、冷藏，把尿液放在4摄氏度的冰箱里保存。添加防腐剂：每升尿中加入5ml福尔马林，或5-10ml浓盐酸或甲苯，然后放冰箱冷藏。 （6分）3、指导意见：（1）停止酗酒，改变不良饮食习惯。 （2分）（2）补充核黄素。 （2分）（3）选择核黄素含量丰富的食物，如奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、香菇、紫菜、鱼、芹菜等。 （2分）（4）采用科学的烹调方法，减少煎炸烧烤，不在烹调中放碱。 （2分）三、王某，3岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。答：1、对王某的家长进行缺铁性贫血相关知识的健康教育，提高重视程度。2、提议对王某平时多选择铁强化食品（如铁强化酱油、铁强化面粉等），获得一定的铁质来源。3、如缺铁情况严重，需要额外进行铁制剂的补充。4、提高食物铁的利用率。如膳食中增加维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12等以增加铁的生物利用率。5、合理搭配食物。摄入富含铁的食物，主要有动物血、肝脏、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果等。同时注意避免同时摄入能干扰铁吸收的食物（如菠菜、鲜笋等）。四、某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况的评价与判别。（其他疾病类似）答：（1）了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。 1分（2）了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食。 2分（3）了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等。妇女询问生育史。2分（4）了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。 3分（5）进行相关体格检查 相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。 2分观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征； 1分 主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。 1分（6）询问病史获得相关信息 2分 询问骨折、摔伤等相关情况， 2分询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。 2分（7）分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。 2分（考过一次，了解即可）五、某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，腰围98cm，臀围101cm。经检查，其口唇开裂，有口角炎，舌呈肉红色，鼻翼两侧有脂溢性皮炎，毛细血管脆性试验结果显示，在50mmHg压力下，60mm范围内出血点达10个。其余检查未发现异常。下面是她某一天的食谱：早餐 面包、牛奶午餐 炸鸡腿，阳春面，苹果晚餐 炸鸡排，羊肉串，大米粥，薯片。问题：1、按照一般情况，该女性的标准体重应为多少？ 2、计算该女性的BMI值，并评价其营养状况。3、该女性可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素摄取不当有关？4、在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。为其提出食物选择及烹饪的建议。答：1、理想体重=身高-105=158-105=53kg （分）2、BMI=体重/身高2=75/1.582=30.0428,属于肥胖 （分）3、口唇症状，脂溢性皮炎-核黄素缺乏 （分） （1）毛细血管脆性增加-维生素C 分） （2）肥胖脂肪 分）4、全天蔬菜摄取严重不足。 （分）（1）早餐过于简单。 （分）（2）晚餐过于丰富 （分）（3）全天肉的消耗量过大 （分）（4）炸类菜肴过多。 （分）（5）品种不丰富，无豆制品和水产品。 （分）（6）建议：增加蔬菜类菜肴，并搭配到三餐； （分）A、增加豆制品； （分）B、增加水产品； （分）C、早餐品种应更丰富，晚餐应少吃，减少吃肉； （分）D、烹调方法应避免油炸，因为增加了油脂的摄取。（分）三、营养咨询和教育（20分）（考过多次）一、有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，基本没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲:1、题目 补铁要吃保健品2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念3、造成贫血的原因 主要是老年人的吸收不好4、贫血的预防 只有通过保健品问题：请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题答：1、不符合 （2分）2、存在问题（1）题目 补铁要吃保健品-应强调合理营养 （2分）（2）什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念-还应介绍缺乏叶酸也可引起贫血，（2分）生活中要排除（3）贫血对健康的危害-未介绍 （2分）（4）造成贫血的原因：摄入不足-未介绍 （2分）（5）贫血的预防选择适宜的食品-未介绍 （2分）促进铁的吸收与利用（促进和抑制因素）-未介绍 （2分）饮食的误区-未介绍 （2分）强化食品或保健食品的选择-未介绍全面 （2分） 饮食习惯-未介绍 （2分）二、进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时，（1）有哪些方法可以预防家庭的食品容器和包装材料污染？（2）有哪些方法可以进场食物的安全贮存，各有哪些要求？答：（1）1) 购买食品容器和包装材料时应注意质量。 2分2) 金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。 2分3) 各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。 2分4) 禁止用非食品容器和包装材料。 2分5) 不宜使用不完整或破损的容器。 2分（2）家庭常用的食品保藏和加工方法：1）冷藏，应急冻缓化 2分2）加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉 2分不能加热温度高、时间长 1分3）盐腌和干燥 2分浓度10以上 1分4）酸渍或酸发酵 1分醋酸1.7以上 1分（与第二题区别开来）三、请设计一个进行家庭食物污染和腐败变质预防教育的方案。在烹饪安全方面应作哪些指导？答：（1）方案1）询问基本情况，如家里有几口人，是否常在家做饭、吃饭，谁做饭，从哪里买菜，剩菜如何处理等。 2分2）指导购买安全，建议从正规购买渠道、购买新鲜食物等方面进行指导。不买过期食品、便宜食品 2分3）介绍食物的处理方法，从原料的清洗、烹调和组合（膳食平衡）等方面进行指导。少吃烧烤煎炸食品 2分4）家庭食品容器和包装材料污染的预防建议 2分如购买食品容器和包装材料时应注意质量、金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品、各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长、禁止用非食品容器和包装材料、不宜使用不完整或破损的容器。5）贮存食物安全指导，如冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵 2分6）腐败变质食品鉴别，主要从感官判定或送检 2分7）烹饪指导 2分（2）烹饪安全指导方面的主要内容有1）注意厨房工具的卫生，刀、案板要勤洗晒、避免霉菌 2分2）案板、刀具要分开 2分3）洗刷用布网要经常换和晾晒 2分（营养缺乏和营养咨询一起考）四、某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。临床印象：脚气病。1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种？2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱）答：1、判断结果：缺乏维生素B1 (3分)2、 营养咨询法： S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等） (4分)O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。 (4分)A：营养评价：按照中国居民膳食营养素推荐摄入量进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。 (4分) P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则：（1）热能充足，使体重接近理想体重； (1分)（2）蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上； (1分)（3）适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%； (1分) （4）维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（至少三种以上）；(1分)（5）戒酒。 （烹饪方法，答案类似）五、请以猪肝为原料制作一道菜肴。提示：猪肝含丰富的维生素和铁等矿物质,但腥味较重。要求：1、猪肝口感要好,且不要太老，合理保护营养素。2、答题要求：重要步骤需说明理由。答（1）先洗后切，防止维生素和矿物质流失。 （2分）（2）适当焯水，减少异味。/或上浆、划油。（二者都算对） （2分）（3）旺火急炒，保持口感。 （2分）（4）加醋，促进铁吸收。 （2分）（5）勾芡，使溶解在汤中的维生素和矿物质能被有效食用。 （2分）四|、膳食指导和评估（记住主要步骤，有计算按步骤进行即可）一、为幼儿编制一份理想的食谱时：1、主要有哪些不可缺少的步骤？2、编制过程中需要注意哪些方面的调整？应如何进行？答：1、主要的步骤（1）确定用餐者的能量供给水平 （2分）（2）确定三大产能营养素的供能数量 （2分）（3）确定主食量 （1分）（4）确定副食量 （1分）（5）确定用油数量 （1分）（6）确定蔬菜数量 （1分）（7）食谱营养评价 （1分）（8）食谱的调整与再评价 （1分）2、食谱的调整 （1）餐次比的调整 （1分）A、计算三餐能量的餐次比 （1分）B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整 （1分）（2）蛋白质的调整 （1分）A、计算蛋白质的供能比例 （1分）B、计算优质蛋白质的比例 （1分）C、对不符合要求者从品种或数量上进行调整 （1分）D、充分利用蛋白质互补作用来调整食谱 （1分）（3）脂肪的调整 （1分）A、计算脂肪的供能比例 （0.5分）B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整 （0.5分）（基本步骤掌握，按步骤计算即可）二、营养师要为一高中食堂编制早餐食谱。（1）营养师先按14岁的女生进行了编制。拟定的方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛奶、凉拌芹菜。早餐提供能量约为全日能量的30，脂肪提供的能量占总能量的25。瘦猪肉、牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的30、40。请根据表1、表2确定早餐小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉的数量（以克计，取整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。（2）该学校用早餐人数为女生350人，男生240人，年龄均为14岁。如果以女生来计，按此食谱进行食物采购，每天需要采购多少小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉（以市品、千克计，保留整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。表1营养素的RNI年龄（岁）能量（kcal）男女蛋白质(g )男女102100200070651124002200757514290024008580表2部分食物成分表（以100克可食部分计）食物名称食部（）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）小麦粉鸡蛋牛奶瘦猪肉100881001003441445414311.213.33.020.31.58.83.26.273.62.83.41.5表3 早餐的食物量（g）食物名称小麦粉瘦猪肉牛奶鸡蛋食谱计算每人每日数量(g)需采购数量(kg)答：1） 能量需要量为：2400kcal 2） 全日营养素需要量 1分蛋白质：80g 脂肪：240025%9=66.7g 碳水化合物：（2400-80*4-2400*25%）/4=370g4）早餐需要的蛋白质量：803024g 1分早餐需要碳水化合物的量 370*30%=111g 1分 5）需要小麦粉（主食）的量：11173.6151g 1分小麦粉提供的蛋白质量：15111.216.9g 1分应由动物性食品提供的蛋白质量：24-16.97.1g 1分6）需要副食的量瘦猪肉的量：7.13020.310g 1分需要牛奶的量：7.1403.095g 1分需要鸡蛋的量：7.13013.316g 1分7）1）将男生折合为女生的折合系数：290024001.2 1分2）将男生折合为女生的人数：2401.2288人 1分3）总人数：350+288638人 1分4）采购数量：小麦粉96kg 1分瘦猪肉：10638=6380g6kg 1分牛奶：9563860610g61kg 1分鸡蛋：166388811600g12kg 1分（与上题类似，方法步骤一致）三、现有一名7岁的男生，需要您为他编制一份早餐食谱。该学生希望早餐主食为稀饭，同时有鸡蛋、牛奶、蔬菜等。为了保证他的营养需要，营养师拟以粳米、鸡蛋、牛奶等为其进行膳食设计，其中鸡蛋提供的蛋白质占动物性食物提供蛋白质的比例为40，学生早餐提供能量约为全日能量的25，脂肪提供的能量占总能量的25。请根据表1、表2确定该学生早餐粳米、鸡蛋、牛奶的数量（以克计，取整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。表1 营养素的RNI年龄（岁）能量（kcal）蛋白质（g）男女男女617001600555571800170060608190018006565表2部分食物成分表（以100克可食部分计）食物名称食部（%）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米1003437.70.677.4鸡蛋8814413.38.82.8牛奶100543.03.23.4豆油10089999.9表3 早餐需要的食物量（g）食物名称粳米鸡蛋牛奶数量答：自己动手做，答案如下表表3 早餐需要的食物量（g）食物名称粳米鸡蛋牛奶数量9024162（记住步骤，如有计算，按步骤即可）四、1.对青少年的食谱评价包括哪些内容；（20分）2.与之相关的标准依据是什么。1、分析内容：（1）食物结构分析 ，评价食谱种类是否齐全，数量是否充足 （4分） （2）能量分析 总能量是否达到要求能量来源（三大营养素比例是否适合三餐残次比是否 （4分）（3）蛋白质分析总蛋白：总蛋白是否达到要求蛋白质的来源分析：优质蛋白比例是否达到50% 4分 ， （4）烹饪方法分析 是否可以合理保存食物中的营养素 （2分）2、参考标准（1）食物结构分析：平衡膳食宝塔 （2分）（2）食谱的能量计算和评价：DRIs ；中国居民膳食指南，标准人能量来源：蛋白质：10-15%， 脂肪20-30%，碳水化合物55-65% ；中国居民膳食指南：三餐餐次比：早30% ，中40%，晚30% （2分）（3）蛋白质的来源分析：中国居民膳食指南，优质蛋白质的建议比例50% 21分） （1分）（4）烹饪方法分析：营养素损失与保护的基本知识 （2分）五、食品营养评价(10分)（掌握营养标签制作过程，如把饼干换成面包，答案类似）一、案例分析:下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。1、确定检验项目（1）确定产品的营养特点 （2）确定产品质量检验项目2、送检样品3、与企业产品质量标准比较4、营养素参考数值计算(某营养素含量单位重量)/营养素AI1005、营养声称选择6、营养标签的核定和归档答：有误，正确的为：1、了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别 2、确定检验项目 （1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目3、送检样品4、整理检验数据，至少有10次以上的结果5、数据修约6、与国家产品质量标准比较7、营养素参考数值计算(某营养素含量单位重量)/营养素NRV1008、营养声称选择9、营养标签的核定和归档二、写出液态奶的营养标签制作步骤（同上）程序1 了解产品分析计划 （1分）程序2 确定检验项目 （2分） 根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。普通液态奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)、胆固醇、钙、维生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内容。程序3 送检样品 （2分）按照分析计划中的采样方案。采集原料乳或产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。程序4 整理检验数据 （1分）对样品检验的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。用于计算营养标签标示值的数据，至少有6-10次左右地送检结果才比较稳定。并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成分数据库中，以便观察产品质量的变化或调整标签数据。程序5 数据修约 （1分）对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95 %的可信限，按照数据修约的要求，将均值和单侧95 %可信限的数值进行修约。程序6 与国家产品质量标准比较 （1分）程序7 确定营养成分表标示值 （1分）在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是按照程序5的方法计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限。以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。程序8 分析结果存档 （1分）三、营养师要制作一份果仁面包的营养标签，拟对果仁面包进行产品分析，请帮助他制订一个面包分析的计划。（如果是饼干，答案类似）工作准备（1）了解分析目的和目标（2）了解产品配方、原料和档案查询 （3）选择适合的标准和标准检测方法，根据标准确定营养成分检验项目及方法（4）根据原料，预算产品营养成分 工作程序：（1）分析产品特点 （2）根据标准确定需要的检验项目（3）确定营养成分检验项目（4）确定送检样品盒数量（5）落实实验室 1分（6）确定分析计划和实施方案 1分案例分析：根据下面某饼干（净含量100克）的营养标签：营养成分表营养素每100克平均含量能量 500kcal蛋白质9.2克脂肪23克碳水化合物64克钙250毫克问题：1、 请对能量及三大产能营养素供能比进行计算机和评估2、 根据该食品的营养成分含量，评估由该食品提供的营养成分点NRVs（见附表）的百分数，并判断食品的营养特征。3、 假定消费对象为成年男性，轻体力劳动者，请为其计算机该饼干的钙营养