蛋白质、脂肪.doc

蛋白质的平均含氮量为16%，因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25克蛋白质 (100/16=6.25)，其折算系数为6.25。 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。 半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但有的数量不充足、比例也不恰当，可以维持生命，但不能促进儿童的生长发育。 不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育蛋白质的生理功能:构成和修复组织 调节生理功能 供给能量 按氨基酸的酸碱性，又可分为： 酸性氨基酸：天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu) 碱性氨基酸：赖氨酸(Lys) 精氨酸(Arg) 组氨酸(His) 中性氨基酸：除了酸性氨基酸、碱性氨基酸外的其它氨基酸。必需氨基酸指那些不能在体内合成或合成速度不够快，不能满足机体需要的氨基酸，必须由食物蛋白质提供人体必需氨基酸有九种，它们是：缬氨酸（Val）、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、甲硫氨酸（蛋氨酸,Met）、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)和组氨酸(His)。条件必需氨基酸的特点： 在合成条件必需氨基酸时用其它氨基酸作为碳的前体，并且只限于某些特定的器官，这是与非必需氨基酸在代谢上的重要区别。在代谢水平上，机体合成条件必需氨基酸受适宜氨基酸前体的可利用性所限制。 条件必需氨基酸合成的最高速度可能是有限的，并可能受发育和病理生理因素影响。氨基酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。即由于这些氨基酸不足，限制了其他氨基酸的利用。植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸的含量较低，所以营养价值也较低。食物蛋白质的营养学评价 一、食物蛋白质的含量二、食物蛋白质消化率三、食物蛋白质的利用率四、氨基酸分1、蛋白质表观消化率：即不计内源性粪氮的蛋白质消化率。蛋白质表观消化率(%)=(I-F)/ I x 100%式中，I代表摄入氮，F代表粪氮。2、蛋白质真消化率：考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有二个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞及肠道细菌等所含有的氮。蛋白质真消化率(%)=I-(F-FK)/Ix100式中，I代表摄入氮，F代表粪氮，FK代表粪代谢氮蛋白质的互补作用 所谓蛋白质的互补作用就是指两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。蛋白质的互补作用应遵循的原则： 食物的生物学种属愈远愈好。搭配的种类越多越好 。各种食物的食用时间越近越好，最好同时食用。 氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系 氮的总平衡 摄入氮=排出氮 （从尿、粪、皮肤排出） 正氮平衡 摄入氮排出氮 （生长发育、修复） 负氮平衡摄入氮排出氮 （饥饿、疾病、衰老）蛋白质营养状况评价 膳食蛋白质摄入量 身体测量：包括体重、身高、上臂围、胸围、生长发育指标等。 生化检验：血液蛋白质、尿液指标。蛋白质的食物来源 谷类：含蛋白质10%左右。 豆类：大豆含蛋白质3640%，氨基酸组成较合理，在体内利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。 蛋类：含蛋白质11%14%，是优质蛋白质的重要来源。 奶类：含蛋白质3.0%3.5%，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。 肉类 ：包括畜、禽、鱼的肌肉，蛋白质含量一般为10%20% 。营养价值高于植物蛋白质。脂类的分类 脂肪：即甘油三酯 类脂：1、磷脂：磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰丝氨酸等。 2、固醇类：胆固醇是人体中主要的固醇类化合物，有些已经脂化形成胆固醇脂。植物中不含胆固醇，所含有的固醇类物质统称为植物固醇。脂类的生理功能 供给和贮存能量 机体重要的构成成分 供给必需要脂肪酸必需脂肪酸 人体不可缺少而自身又不能合成，必需通过食物摄取的脂肪酸。 n-6系的亚油酸 (C18:2，n-6,9) 、 n-3系的a-亚麻酸 (C18:3，n-3,6,9)是必需脂肪酸。 n-6系的花生四稀酸是由亚油酸衍生而来，但在合成数量不足时，也必须由食物供给，故以前也被称为必需脂肪酸。多不饱和脂肪酸的作用： 降血脂。 形成二十烷酸。而二十烷酸可生成一系列的类二十烷酸，类二十烷酸为很多生化过程的重要调节剂，在协调细胞间相互作用中起重要作用。 易产生脂质过氧化作用，对细胞和组织造成损伤。 n-3系多不饱和脂肪酸可抑制免疫功能。 促进化学致癌作用。单不饱和脂肪酸的生物学作用：食用油脂中所含的单不饱和脂肪酸主要为油酸(C18:1,n-9)。单不饱和脂肪酸的生物学作用有： 降血胆固醇、甘油三脂、LDL-C。 不降低HDL-C。这点与亚油酸不同。 不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用。所以在膳食中应以单不饱和取代饱和脂肪酸。食物中的脂肪酸 动物性脂肪（牛油、猪油、奶油等） 饱和脂肪酸：40%60% 单不饱和脂肪酸：30%50% 多不饱和脂肪酸：极少 植物性脂肪（菜子油、花生油、葵花子油等） 饱和脂肪酸：10%20% 不饱和脂肪酸：80%90%反式脂肪酸 不是天然产物。 是氢化脂肪产生，如人造黄油。 在西餐中含量较高。 可使血浆LDL-C上升，HDL-C下降，增加冠心病的危险性。胆固醇 属于类脂，是机体内主要的固醇物质。人体每千克体重含胆固醇2克。 是细胞膜的重要组分。 是类固醇激素、维生素D、胆汁酸的前体。影响胆固醇吸收的因素 胆汁酸：可促进胆固醇的吸收。食物中的脂肪又可促进胆汁酸的分泌，同时其分解产物又有利于形成乳糜微粒，促进吸收。 食物中胆固醇含量：与吸收率成反比。 食物中的脂肪酸：饱和脂肪酸可使血浆胆固醇升高，而不饱和脂肪酸可降低血胆固醇。 年龄、性别：随年龄增长，血胆固醇增加。50岁以前，男女之间差别不明显。60岁以后，女性升高明显，超过男性。这与性激素有