乔东家肉卷王管理纲要.doc

乔东家肉卷王管理纲要一硬件方面设备篇 *使用 *保养二软件方面 人员篇 *人员训练 *追踪考核 *人员管理 *员工福利三管理方面管理人员篇*订货*盘点管理*营业额现金管理*店内人员岗位设置*排班管理*损耗管理*店外营销管理四店内人员操行*个人卫生*考勤考评*卫生清洁五附件*一天营业额统计表*订货表*盘点表*损耗表*排班沟通表六备注*民大店高低峰情况*应产率对应表*机会点硬件方面设备篇*保温柜使用方面每天早上7点开店后打开，将温度调到90F,预热里面的面饼。保养方面在准备好早上的原物料后用湿润的抹布擦拭内里，在用干燥的抹布使其保持干燥*微波炉使用方面用于每天员工的预热面饼保养方面每周彻底清洁两次（方式是先湿后干，使其保持干燥）*冰柜使用方面将送来的原物料放置于里面以保障原物料的新鲜度保养方面每周彻底清洁两次，要保证其边角没有油腻的感觉方可软件方面人员篇*人员训练新产品的培训公司将定期推出的新产品资料发给店长，店长将其打印出来，并对店内员工分两次进行新产品讯息宣导。宣导内容包括新产品的名称、制作方法、注意事项，并亲自示范。待示范完毕后，询问员工相关内容及重点，答对者可预先品尝新产品。*产品追踪考核每个店每个月必须进行至少两次店内相关知识的追踪考核，时间由各个店自行制定。追踪内容包括新产品的相关信息、重点产品的相关制作等。追踪不合格者在天内进行第二次追踪，仍不合格者进入加工厂或离职。*人员管理入职管理各分店店长可自行进行员工招聘，但每个进店员工必须填写入职资料表，且内容必须真实有效。副店长在员工入职天内必须将员工资料发给运营经理核对。升职管理各分店员工经由店长推荐可填写升职申请表，由店长将欲升职员工资料发给营运经理，营运经理不通知式前往面试，面试合格者在一个星期内发布，升为见习副店长。离职管理各分店店长可自行进行员工辞退，但离职员工名单需在当天内发给营运经理以便删除。人员性格管理各分店副店长需随时注意员工情绪，处理员工纠纷 *员工福利 店员每天有一顿餐补（餐补费用视不同地区有所不同），每天吃饭时间为分钟（高峰前或后），每星期有一天假期，具体时间根据各店情况有所不同。管理方面管理人员篇*订货店长在每天晚上回寝室后，根据今天的盘点表（主要是晚班剩余原物料）以及对明天营业额的预估（根据以往同一天营业额的多少，比其多），填写订货表，并发给财务经理，财务经理核准发给加工厂准备。*盘点管理早班盘点 早班货送来后进行早班盘点，盘点内容包括 .订货盘点（看收到物料与订货物料是否一致） b.订货面饼盘点（看收到面饼与送来面饼是否一致）中午交接班前（3点左右）盘点，盘点内容包括 a.现剩余面饼盘点 b.购买卡+优惠卡盘点（并分析出各种产品的售出情况，以调整下午的营销策略） .现金盘点d.用早班盘点的昨天剩余面饼+当天订货面饼-.现剩余面饼废弃面饼即可得至此使用的面饼，并与购买卡+优惠卡、现金对比 e.至此使用面饼数量应与购买卡+优惠卡、现金数量相等 下午来货盘点，盘点内容包括来货数量是否与预定数量一致来货面饼是否与预订数量一致晚班打烊盘点，盘点内容包括 a.现剩余面饼盘点 b.购买卡+优惠卡盘点（并根据盘点表填写当天产品售卖情况表） c.现金盘点d.用中午交班盘点的剩余面饼-下午来货面饼.现剩余面饼废弃面饼即可得至此使用的面饼，并与交班后得的购买卡+优惠卡、现金对比 e.剩余原物料盘点（涉及应产率），将早班盘点的.昨天剩余原物料+订货单实际收到原物料现剩余原物料即可得当天使用原物料，并与现金、面饼、购买卡+优惠卡对比找出差异分析原因*营业额现金管理 采用隔天查账制，营运经理在当天查昨天的一天营业额统计表 管理人员在当天早班后去银行存昨天的营业额*店内人员岗位设置店长 职责：对整个店起统筹领导作用，对店内每一个人负责，维护店内的一切设施，保证店内的正常营运 工作流程早班：点准时到店开店，做好早班盘点和清洁工作 低峰时（点左右）准备足够的面皮（热面皮）并做好清洁工作 高峰时（点左右）在店外招待顾客，并保证每一位顾客都得到最及时的服务；观察店员的服务准则 高峰后安排恢复清洁点开始做交班准备工作（交班前盘点） 3点准时准确交班并去至银行存昨天的营业额晚班：点半准时到店交班，做好晚高峰的准备工作和清洁工作点左右午间来货盘点 低峰时（点左右）准备足够的面皮（热面皮）并做好清洁工作 高峰时（点左右）在店外招待顾客，并保证每一位顾客都得到最及时的服务；观察店员的服务准则 点开始安排夜班打烊工作 点分盘点库存 点检查合格后准时下班，在寝室完成一天营业额统计表、订货表并发给财务经理注：店长如果上早班那晚上点要到店拿盘点表并完成相应的表格发给总公司副店长 职责：协助店长保证店内的正常营运；对店内的员工进行追踪考核并保证员工的标准执行情况；对员工的生活状况进行关注，维护好员工和员工之间的关系 工作流程 早班：点准时到店开店，做好早班盘点和清洁工作 低峰时（点左右）准备足够的面皮（热面皮）并做好清洁工作 高峰时（点左右）在店外招待顾客，并保证每一位顾客都得到最及时的服务；观察店员的服务准则 高峰后安排恢复清洁点开始做交班准备工作（交班前盘点） 点半准时准确交班晚班：点半准时到店交班，做好晚高峰的准备工作和清洁工作点左右午间来货盘点 低峰时（点左右）准备足够的面皮（热面皮）并做好清洁工作 高峰时（点左右）在店外招待顾客，并保证每一位顾客都得到最及时的服务；观察店员的服务准则 点开始进行夜班打烊工作 点检查合格后准时下班，至员工寝室对员工生活进行关心并及时解决员工存在的各方面问题店员 职责：在店长、副店长的领导下做好店内的工作，对顾客提供最贴心的服务并做好随后清洁，保持店内整洁 工作流程 早班：点准时到店，做好早上的准备工作和清洁工作将卤水倒入煮制锅中（卤水卤包两天一换） 将卤包放置于卤水锅中（卤水需小时煮开一次）从冰柜中拿出原物料，放入卤水锅中（深海鱼需放置于深海鱼专用卤水中，黄瓜2小时加一次水以保持湿润）在电饭锅中调制关东煮料，待水开后捞出固体渣滓从冰柜中拿出原物料，用卤由拌匀后放置于台前（注意小时拌一次）补齐不够的货物，为高峰做准备低峰时（点左右）准备足够的面皮（热面皮）并做好清洁工作 高峰时（点左右）按照标准竭尽全力做好每一个产品，并保证每一位客都得到最及时的服务 高峰后做好清洁回复工作 点开始做交班准备工作 点半准时准确交班中班：点到店，做好高峰前的准备工作和清洁工作 高峰时（点左右）按照标准竭尽全力做好每一个产品，并保证每一位客都得到最及时的服务 高峰后做好清洁回复工作 低峰时（点左右）准备足够的面皮（热面皮）并做好清洁工作 高峰时（点左右）按照标准竭尽全力做好每一个产品，并保证每一位客都得到最及时的服务 点前做好高峰后的清洁回复工作 点开始打烊点准时下班晚班：点半准时到店交班，做好晚高峰的准备工作和清洁工作 低峰时（点左右）准备足够的面皮（*面皮）并做好清洁工作高峰时（点左右）按照标准竭尽全力做好每一个产品，并保证每一位客都得到最及时的服务 点开始进行夜班打烊工作，包括将卤水烧开，并将其中剩余的肉捞出来待肉冷却后，与放在购买窗口的各种半成品一起放入冰柜中卤水、料包、深海鱼卤水天换一次，换时须将里面旧的倒掉，并刷干净装卤水的锅打扫卫生清洗洗涤工具点在店长或副店长检查完成之后，准时下班 *排班管理 店员在每周二前将下周想上班填写在排班表上（不写即为随便），店长在每周六前完成下周排班。（原则上每位员工一星期有一天假期，但休假的前一天必须上一天中班）*损耗管理 完成每天的损耗统计表（注意注明损耗原因）*店外营销管理 店长根据当天各式产品的销售情况建议售卖率低的产品。如遇顾客对原物料分量的质疑，可适当解释，如这个分量已经很多了，一碗牛肉面给的都没我们多。店内人员操行*个人卫生 所有员工有责任维持个人最高的清洁卫生标准 有以下症状的员工不能上班 感冒（喷嚏、咳嗽、流涕或发烧等症状） 暴露的创面或伤口 传染性疾病（伤寒、病毒性肝炎或活动性肺结核等症状） 呕吐、腹泻等肠道疾病 其他任何会使顾客回避的症状（如化脓性皮肤病症状） 以下情况必须洗手消毒 上岗前 营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次 接触和操作生的食品前和后 收完钱后 使用洗手间之后 咳嗽、打喷嚏或抠鼻子后 吃食物或用餐后 接触头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或身体其他部位后 接触垃圾后 从事任何可能会污染双手的活动后 人员的仪容仪表 .每一个工作人员都必须穿着整洁，且必须穿着工作服，佩戴工作帽。 男性不得留须，留指甲，且头发不得留耳发（特殊情况可在工作期间佩戴头套，下班后取下）；女性不得化浓妆，不可戴假睫毛且不许留长指甲 .纹身不得显眼 洗手步骤 湿润手：在指定的洗手池，湿润手和手臂到肘部 放上抗菌洗手液 双手搓洗至手指根部和指甲 彻底冲洗：在流动水下彻底冲洗手合手臂；让水从手臂往手指冲，洗去可能的污染 关闭水龙头：用手肘关闭水龙头，避免手部的污染 干手：用干燥的黄色抹布干手*考勤考评（待商量） *清洁卫生 清洁用具：抹布 黄色用于清洗使用后的器具 条纹黄用于擦拭做饼时留下的酱料 红色用于清洁冰柜、墙面等表面 蓝色用于擦拭装熟食器具边角的痕迹扫把，簸箕 拖把（分干拖和湿拖） 拖把挤压器 玻璃清洁工具（毛刷和刮刀） 消毒水，地面清洁剂，洗手液，碗碟剂 垃圾袋 铲刀：用于清除地面不易清除的杂物 地刷，地刮，保洁布，海绵 注意：清洁用具不用时，不可散落在地面，应放在指定地方，并保持干净 清洁方法：低峰营业时间清洁 地面清洁（先扫后拖）：注意地面垃圾，随时清扫；发现有液体，先用湿拖拖地，再用干拖保持地面干燥以免滑到 玻璃清洁：将浸有洗洁液的毛刷均匀的使玻璃湿润；再用刮刀由左至右，由上至下刮净玻璃，在清洁过程中玻璃会有水迹留下，使用抹布及时清理；清理完毕后，清理毛刷并放置风干 肉卷工作台清洁：使用绿色抹布随手清洁 保温箱放置台清洁：使用绿色抹布随手清洁 墙面清洁：使用红色抹布随手清洁 洗手台台面、地面清洁：随时保持干燥 打烊清洁 地面清洁：将地面清洁剂放入挤压器内，放入热水；用湿拖浸水，拖拭地面；用地刷刷拭地面；然后用清水清洁；最后用地刮使地面干燥 肉卷工作台清洁：将洗洁剂倒入清洁桶内，加入热水，彻底清洗工作台的表面和周边；用清水清洁；最后用绿色抹布擦拭干净 保温箱放置台清洁：洗洁剂倒入清洁桶内，加入热水，彻底清洗工作台的表面和周边；用清水清洁；最后用绿色抹布擦拭干净 墙面清洁：使用红色抹布清洁 洗手台台面、地面清洁：保持干燥 抹布的清洁：将同一种颜色的抹布放入清洁桶中彻底清洗；然后放入清水中洗净；最后在闭店前晾好备用 周清 冰柜：将上层物料转移至下层，彻底清洗至无油污等污渍为止； 再将下层物料转移至上层，同理清洗 墙面：将洗洁剂倒入清洁桶内，加入热水，彻底清洗墙面的表面和缝隙；用牙签清理缝隙处；用清水清洁；最后用绿色抹布擦拭干净 物品放置架：将洗洁剂倒入清洁桶内，加入热水，彻底清洗乔东家七绝肉卷王一天营业额统计表日期：店名：当天实际收款: 上午收款: 下午收款:当天购买票数量【实际钱数】: 上午购买票数量: 下午购买票数量: 当天优惠卡数量【实际钱数】: 上午优惠卡数量: 下午优惠卡数量:当天使用面皮数量【实际钱数】: 上午使用面皮数量： 下午使用面皮数量：当天剩余原物料库存量（单位：斤） 当天剩余原物料做饼数王牌牛肚：金牌卤肉：招牌鸡片:深海鱼肉:怪味香鸭:相思肥肠:黄瓜：原物料当天消耗量原物料当天消耗饼数王牌牛肚:金牌卤肉:招牌鸡片:深海鱼肉:怪味香鸭：相思肥肠：当天损耗量：注：请在表后附上损耗表 店长签名乔东家七绝肉卷王 损耗表店名： 日期： 损耗时间 损耗数量王牌牛肚金牌卤肉招牌鸡片深海鱼肉怪味香鸭相思肥肠打包袋包装纸辣椒油鸡蛋饼卤水卤油海鲜酱番茄酱毛巾一次性手套一次性口罩香菜大葱黄瓜购买卡关东煮小料包店长签名：乔东家七绝肉卷王盘点表店名： 日期：早盘昨天库存面皮订货面皮 订货原物料王牌牛肚 金牌卤肉招牌鸡片深海鱼肉怪味香鸭相思肥肠黄瓜其他物品午盘现库存面皮现购买卡数量现优惠卡数量午间来货盘点来货原物料盘点黄瓜香菜葱来货面饼盘点晚盘现库存面皮现购买卡数量现优惠卡数量库存原物料王牌牛肚金牌卤肉 招牌鸡片 深海鱼肉 怪味香鸭 相思肥肠黄瓜其他物品 店长签名： 排班沟通表 名字 想休日期 备注*民大店高低峰情况 民大店高峰为点到点半，此时送货人员可以支援点到点点到点半点到点点后应产率对应表王牌牛肚一斤25个肉卷金牌卤肉一斤20个肉