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乳品加工技术 上课日期 ： 班级 ：08加工和08营养 课 堂 设 计授课题目 第二节 乳的化学性质课时：2教学目标认知目标：掌握乳的化学成分。能力目标：掌握乳的化学成分。情感目标：培养学生的社会责任感教学重点乳的化学成分教学难点乳的化学成分课的类型理论课教学方法单一教授时间分配组织教学讲授新知识课堂小节其他5分钟75分钟5分钟5分钟所用教具（注明所用挂图、教具、课堂示教等）教学步骤 教学内容时 间 安 排教 学 方 法组织教学：第二节 乳的化学成分一、乳的分散系：分散剂和分散质水分、蛋白质、乳糖、乳脂肪、无机盐、维生素、酶类、气体等。二、水分：水是乳中的主要成分，占87.5%-89%，主要以游离水和结合水的形式存在。（一）、游离水：在生产过程中易于除去。（二）、结合水：2%3%，通过氢键和蛋白质的亲水基结合，它失去了溶解其他物质的能力，在常压下不能除去，只有加热到150160才能除去。三、乳脂质：35%（一）、乳脂肪1、乳脂肪的组成。2、乳脂肪中脂肪酸的主要特性。3、乳脂肪的理化特性。（二）、类脂1、磷脂类。2、固醇类。四、乳蛋白质五、乳糖六、乳中的无机物七、乳中的维生素八、乳中的酶类课堂小结思考题：引言： (5分钟)。讲述（75分钟）介绍乳的化学成分思考：为什么乳粉含有23%的水分？这个地方要强调（5分钟）（5分钟）教学步骤 教学内容时 间 安 排教 学 方 法上课日期 班级 ：08加工和08营养 课 堂 设 计授课题目第三节 乳的物理性质 第四节 乳中的微生物课时：1教学目标认知目标：熟练掌握鲜乳的物理性质；熟练掌握鲜乳中存在微生物种类。能力目标：掌握常乳的物理指标，掌握微生物检测方法。情感目标：培养爱岗敬业的职业道德。教学重点乳的物理性质教学难点乳的物理性质课的类型理论课、实践课（实验课、实习课、实训课）、其它教学方法项目教学、小组讨论时间分配组织教学讲授新知识课堂小节其他3分钟40分钟2分钟 所用教具教学步骤 教学内容时 间 安 排教 学 方 法组织教学：复习：乳的化学成分 新课： 第三节 乳的物理性质一、乳的比重和密度二、乳的色泽及光学性质三、乳的滋味与气味四、乳的酸度和氢离子浓度五、乳的热学性质六、乳的粘度与表面张力七、乳的电学性质第四节 乳中的微生物一、 乳中微生物的来源和生长（一）微生物的来源1、来源于乳房内的污染2、来源于牛体的污染4、其他污染来源3、来源于挤乳用具和乳桶等的污染二、微生物的种类及其性质（一）细菌1、产酸菌 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。分解糖类只产生乳酸的菌叫正型乳酸菌。分解糖类除产乳酸外，还产生了酒精、醋酸、CO2、氢等产物的菌叫异型乳酸菌。乳酸菌的种类繁多，自然界分布很广，在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属，明串珠菌属，乳杆菌属。2、产气菌3、肠道杆菌 4、芽胞杆菌5、球菌类6、低温菌7、高温菌和耐热性细菌8、蛋白分解菌和脂肪分解菌9、放线菌课堂小结思考
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