金华火腿食用与保存小知识.doc

金华火腿食用与保存小知识 金华火腿食用与保存小知识(2011/11/02 15:09) 浏览字体：大大中小.prmorefloat:left;position:relative;text-indent:0;text-align:left;.pamoreposition:absolute;width:16px;padding-left:2px;height:123px;bottom:0px;right:-19px;border:1px solid #000;border-left-width:0;word-wrap:break-word;overflow:hidden;font-size:12px;line-height:20px;text-indent:0;background-color:#fff 金华火腿食用与保存小知识1、金华火腿是发酵食品，便于携带和贮藏。但含有较多的脂肪，肌肉组织又有吸收其他气体的特性。因此，消费者买回后要使腿质不变，保管工作十分重要，保管不善，往往会出现哈喇味。所以火腿不能长期放在日光直射、高温、近火、煤烟飘熏处或潮湿的地方，通常应悬挂在室内阴凉通风干燥而清洁的地方。2、至于火腿肉面上的发酵层，那是制作过程中酵母菌等有益菌落层，不但不会影响火腿肉质和香味，反而能起防腐、防虫、防干裂、防污染等保护作用，平时不必揩刮，只要在食用前削刮掉即可。3、食用火腿，首先要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味。特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发酵保护层仔细地批切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲清。火腿皮如暂不食用，启斩时可仍留在原腿上，先不切下。餐馆、食堂、熟料火腿店如大量用火腿，洗净后，可将腿爪和腿头（也叫滴油）斩下，使火腿成三段。中段蒸熟后，趁热斩下火踵（即火腿蹄膀），抽出骨头，再用重物压住，待冷却凝结后切用。4、火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；5、金华火腿虽然比其他肉类食品存放的时间长得多，消费者自己保管，以一、二年内为好，如保管得法，整腿可三、五年不变风味，道地的多年陈火腿，仍鲜香无比、丰腴适口的虽常有，但表层损耗终究较大，影响食用价值。6、火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上一层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间。将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室，如将火腿放入冰箱速冻低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，肌肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。普通存放时，应保存在阴凉干燥的地方，避免日光照射，日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水，质地变硬，引起变色、变味，产生哈喇味，甚至腐败而不能食用。有较严重的哈喇味和严重变色的火腿不能食用。7、金华火腿含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。烹调以火腿为主的菜，一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖及料酒，以减咸增鲜，如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品，如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外，一般不宜挂糊、上浆、拍粉；需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以尽量保持火腿独特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉类菜肴，除“扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外，习惯上很少与火腿搭配组成菜品。8、烹调好的火腿菜，与刀工处理有极密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求，火腿料可切片、丝、条、块、丁、粒、末等形状，可切成各种图案花形，作菜肴装饰之用。切火腿刀工要求较高，因为猪肉经发酵加工成干品火腿后，肉质中所含的脂胶凝固，肌纤维素有所分解，粘结性降低，易酥碎。所以，操作要耐心细致，技法娴熟，要掌握好火腿的组织结构和性能，下刀准确利落，刀刃面的拉、压力要适当；瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好，横向切就容易散碎。9、从整只火腿上切下一块准备食用，可在暂时不吃的那块火腿上的切口处涂上一些葡萄酒，这样可以保持火腿的新鲜不腐。10、普通金华火腿含盐量一般为11%左右，有种观点误解认为对于高血压患者和老年人并不是不宜食用，其实并非如此。因为火腿一般为烹饪辅料，经烹饪加工后盐份被稀释出来，所以可以放心食用。五种切法五种烹饪方法鸡火二丁 原料：鸡脯肉 四两 熟瘦金华火腿肉 三两 鸡蛋清 一个 葱段 三钱 鸡汤 一两五钱 料酒五分 精盐 三分 湿淀粉 五钱 熟猪油 一斤（约耗一两）做法：1、鸡脯肉切成四分见方、厚一分的丁，用盐、鸡蛋清和酒二分拌和，加湿淀粉三钱浆匀。火腿切成三分见方、厚一分的丁。2、炒锅置旺火上，下熟猪肉，烧至四成熟时，把浆好的鸡丁放入，用筷子划散，约十秒钟，即可倒入漏勺。原锅留油少许，投入葱段、火腿丁、鸡丁，烹入酒，加入鸡汤，味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，颠锅，起锅装盘。特点：此菜色彩雅洁宜人，鸡丁嫩滑，火腿鲜香，营养丰富，老少皆宜。金腿冬瓜夹 用料：熟金华火腿中方肉，冬瓜、姜末、鸡汤、料酒、精盐、白糖、湿淀粉、熟鸡油。做法：火腿取成方正块，切薄片，撒上绵白糖渍一下。冬瓜擦净，取一周正长条，切一刀断一刀连瓜皮的连刀片，使成夹状。然后，每一瓜夹中夹入一片火腿片，在圆盘中排成螺旋形图案，撒上姜末，压上一只平盘，上笼旺火蒸至瓜熟。锅置火上，加入鸡汤、盐、味精、白糖、料酒，沸后用湿淀粉调匀勾薄芡，淋上熟鸡油，浇在螺旋形菜面上，盘中间加以点缀即成。特点：造型旋动，白里透红，鲜香软口，清热除烦，滋补化湿，夏筵珍馐。金腿爆双脆原料：熟金华火腿中方肉、净肚头、净鸭肫、蒜头、葱段、熟笋片、绿色蔬菜、料酒、精盐、鲜汤、湿淀粉、熟猪油。做法：火腿肉切肥瘦片。肚头、鸭肫去净皮筋，剞菊花形刀，切成方块，分别用盐、酒捏匀，加湿淀粉拌和。蒜头拍碎，装小碗，加盐、酒、味精、湿淀粉及鲜汤调成芡汁待用。炒锅置旺火上，下熟猪油，油温六成热时，下鸭肫划散，再下肚头划散，倒入漏勺沥油。原锅留油少许，放入蒜头、葱段略煸，加入火腿片、笋片稍拌，再加入肫、肚花，倒入芡汁，颠锅，淋明油，出锅盛盘，绿蔬菜点缀，即成。特点：艳美多彩，鲜嫩脆爽，健胃强身，佐酒好菜。火丝爆蛋用料：熟瘦金华火腿肉、鸡蛋、葱段、料酒、精盐、熟猪油。做法：先将火腿肉切成长细丝。鸡蛋磕入碗中，用筷子打散，加入精盐和味精搅匀，加入火腿丝拌匀（也可改为火腿丝和去掉两头的绿豆芽，制成后称“金银丝爆蛋”）。炒锅置旺火烧热，用油滑锅后，下熟猪油，待油温升至八成热时，用手勺舀出热油适量，迅速将蛋液倒入锅中，随即把舀在勺中的热油轻轻注入锅中鸡蛋液的中心，不断转动炒锅，将鸡蛋爆至两面呈金黄色时，沥去余油，投入葱段，烹上料酒，撒上留下的火腿丝，出锅装盆即成。特点：色泽艳丽，形态丰满，香气浓烈，蛋醇腿鲜，佐酒好菜。金银蹄膀用料：金华火腿火踵、鲜猪蹄膀、绿色蔬菜、姜块、葱结、料酒、白糖、精盐。 做法：刮净火踵和鲜蹄膀上的余毛和污物，温水洗净，入沸水锅中汆煮一下，捞出洗净。砂锅中垫以竹箅，放入火踵，加入料酒和清水适量，置旺火上烧沸，撇去浮沫，改小火炖至五成熟时，加入鲜蹄膀，拍破的姜块和葱结，焖炖至八成熟时，拣去葱、姜，捞出拔去金银蹄膀中的大骨头，放回砂锅中，加入白糖、精盐、味精，继续焖炖至酥烂，加入绿色蔬菜，稍焖即可。食前用刀划块或切片均可。 特点：咸鲜适口，香润诱人，肉质酥糯，汤汁稠浓，味美独具，传统珍馐。 = 火腿做法指导：1. 火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可