浓缩苹果汁品质未来.doc

浓缩苹果汁品质未来在过去的二十年里，浓缩苹果汁从最初的一家工厂发展到2007年的几十家企业，年加工鲜果的能力800多万吨，生产浓缩苹果汁100多万吨。成为食品行业又一亮点，带动了果农致富及相关产业的发展。占据国际市场50%以上的份额，产值近200亿，发展为行业苹果汁现象，值得推崇和借鉴。在整个苹果汁行业取得骄人成绩的同时，我们也要看到发展中潜在的不利因素，避免某些行业出现的大发展、大滑坡、重新洗牌、甚至一蹶不振。影响苹果汁行业健康发展的潜在因素很多，本文只就产品品质和产品标准作以下论述，以期达到通过执行合理先进的标准，确保浓缩苹果汁品质健康稳定，满足消费者需求。一、苹果汁加工的诉求及消费者的需求企业为什么把苹果加工为苹果浓缩汁？看似非常简单的话题，每个人的回答会不同，每个企业也不尽相同。但有一条是一致的，即加工为浓缩苹果汁是为了保持新鲜苹果所固有的特征风味和营养成份，并且方便消费者食用（饮用）。其他目的如方便运输、解决就业、增加产值和利润都是以此为基础展开的。浓缩苹果汁的用户是食品加工企业，最终用户是每一位消费者，消费者之所以饮用苹果汁，是因为苹果汁具有新鲜苹果的特征风味和营养成份、健康安全。我国生产的浓缩苹果汁大部分都出口到国外了。国外企业把从我国进口的浓缩苹果汁作为一种配料与其他果汁复配成复合果汁了；或者作为天然水果糖使用了。企业很少把浓缩苹果汁还原调配成单一苹果汁或苹果汁饮料。国内市场更少的可怜，只有5%浓缩苹果汁被再加工消费。新鲜苹果的好处太多太多，为什么消费者不喜欢直接饮用苹果汁？为什么企业很少直接加工苹果汁，而把苹果汁边缘化？究其原因，有消费习惯问题，有宣传问题。但根本原因是消费者认为国产苹果汁或浓缩苹果汁不具有新鲜苹果的特征风味和营养成分，因而不喜欢饮用。消费者追求的是苹果汁具有新鲜健康苹果的特征风味和营养成分。这一点浓缩苹果汁生产企业的技术人员最清楚，从生产线上取出的果汁倒在杯子里，观察品评，澄清透明、清澈见底，闻一闻，感觉不到苹果特有的芳香，只有一点点苹果味；喝一口，感受不到强烈的苹果风味，只有甜甜酸酸的果汁味，几乎感受不到是什么果汁，企业及相关人员也不愿意饮用自产的苹果汁。造成这种结果的原因将在下面谈到。二、浓缩苹果汁加工误区经过二十多年的发展，中国拥有了世界上最大加工能力的生产线，拥有世界上最先进的加工设备，同时最先进的技术也在这里应用。酶液化技术、超滤技术、树脂吸附技术、无菌灌装技术的大规模应用使果汁加工的工业化水平突飞猛进，捷报频传：出汁率90%以上，实验室达到101%；得率为6吨；色值达到90%以上，接近水白色；棒曲霉毒素、农残去除率达到90%以上，产品由不合格变成“合格”了，由不安全变成“安全”了。果汁行业取得这些骄人成绩的同时，也隐藏着巨大的危机：那就是果汁产量上来了，但品质越来越低，越来越接近水果糖酸水了。浓缩苹果汁这样发展下去，不是与冷冻浓缩橙汁品质越来越接近，而是越来越远。因为橙汁的加工过程保证了其自身特有的风味和营养成分。笔者认为食品深加工包括浓缩苹果汁的生产，最基本的要求是保持果实（原料）原有的风味和营养成分，并方便食用。在此基础上再研究如何延长保质期，如何提高原料利用率，如何提高工业化生产规模。而我们苹果汁行业已经越来越偏离了这个轨道，技术人员也有些无所适从了。以下三方面是突出体现了这一点。1、 酶液化技术的过度应用企业为提高得率，拼命在压榨工序下功夫，普遍采用二榨甚至三榨技术。果渣中加入液化酶分解纤维素半纤维素为小分子碳水化合物，这样生产出来的混合果汁风味已经很平淡了，但得率很高。一些厂家也很无耐，以为国内国际没有明确的浓缩苹果汁风味和营养成分标准，只要满足GB/T 189632003或欧盟标准中的理化卫生指标及客户要求的色值和安全指标就可以了。至于最基本的风味等感官指标和营养成分已经无人过问了。2、 色值的过分强调色值是澄清苹果汁的重要指标。采用不同品种，不同季节的水果加工而成的浓缩苹果汁色值有一定区别，但只要按正常工艺生产就能保证产品色值符合标准，即不低于45%。果汁的颜色成分是多酚类化合物，本身无毒害，是加工过程中氧化变色所致。通过缩短工艺流程，及时钝化酶的活性，减少和空气的接触，加Vc，冷藏冷冻储存等措施，完全可以控制在可接受范围内。而为提高色值加入活性碳、各种胶类或用树脂吸附都会带来负面因素：首先这些加工助剂的引入会有微量有害成分残留在果汁中，靠超滤等过滤措施难以完全去除；其次，这种提高色值的方法会把与多酚相似的营养成分、风味物质一起吸附过滤掉，降低了果汁的品质，得不偿失；第三，吸附剂的引用增加了设备的投入，延长了工艺路线，增加了后续污水处理难度。3、 农残的去除通过树脂吸附去除农残是新技术，但绝对不是最佳选择，是无耐的选择。吸附技术应用在这个领域确实是偏了。针对这个问题，与树脂研发人员、果汁厂技术人员一起进行了很多交流，大家一致认为，从含有农残的果汁中分离出农残就如同把污水处理成饮用水一样，可以做到安全，但水中的矿物质等营养成分几乎没有了。这样的饮用水不是健康水，同样经过树脂吸附的果汁（果糖）也不是品质上乘的果汁。三、浓缩苹果汁清汁标准分级 浓缩果汁行业生产过程中高科技的过度采用造成了浓缩果汁品质下降。按这个标准长期运行势必影响整个浓缩苹果汁行业的健康发展。为解决这一问题，笔者认为应该强化原料果质量控制、工艺标准，强化风味等感官评价，增加营养成分指标，规定果汁品质等级。做到优质优价，低质低价。各个企业根据自身情况选择自己的产品走向、质量标准。1、用成熟健康的苹果或原料基地培育的专用榨汁苹果用于榨汁，采用一次压榨工艺，经酶解、超滤、无菌灌装、冷藏（或灭菌、无菌灌装、冷藏）等工艺加工而成，具有典型苹果风味、营养成分，且理化卫生指标符合GB/T189632003的产品确定为一级浓缩苹果清汁。此类浓缩果汁用于加工单一苹果汁或单一苹果汁饮料。2、用早期果、储存成熟健康果为原料采用上述工艺加工而成，具有苹果应有风味、营养成分且理化卫生指标符合GB/T189632003的确定为二级浓缩苹果清汁。此类浓缩果汁用于加工复合果汁或复合果汁饮料。3、使用风落果、残次果、等外果及早期果、储存果为原料，采用液化酶技术、多次压榨、吸附剂吸附棒曲霉素、农残后理化卫生指标符合GB/T89632003的浓缩苹果清汁确定为食品工业原料，为三级浓缩苹果清汁。此类浓缩果汁作为果糖使用。四、结论果汁品质分级后，几乎所有的原料果都可以上线加工，各个厂家已经存在的生产线还可以继续发挥作用。而要达到这个目标，不但企业自身要充分认识其重要性，而且各个部门、协会、行业宣传部门都要有所作为，共同推动果汁品质的提高和健康发展。作为企业把着眼点放在高层次的原料控制上，从源头抓起，减少后续加工设备投入，简化生产工艺流程，生产出高品质果汁。企业技术人员的研发重点放在风味和营养成分的保持上，以及各级果汁成分研究和浓缩果汁应用上。目前浓缩果汁生产加工所遇到的问题的解决方法可以借鉴大禹治水做好两头工作，即原料品质保证和产品分级去向。疏通了河道，河水畅通了，洪水治理好了；不同的消费渠道畅通了必然是加工环节变的简化而易操作。试看将来浓缩果汁运到再加