厨房防火安全制度.doc

一、点心班： 1.厨具、设备摆放整齐、干净。 2.不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹。 3.地面无污迹，无积水，无杂物。 4.冰柜无血水，食品用纸封好。其他食品无变质，无异味。 二、后锅班： 1.厨具摆放整齐、干净，表面光亮无污迹。 2.炉头、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物。 3.汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污迹杂物。 4.地面无污迹、无积水、无垃圾。 5.墙壁无污迹、无尘。 6.天花板无蜘蛛网、无尘。 7.沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。 三、砧板班： 1.厨具摆放整齐，美观、干净。 2.玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘。 3.案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味。 4.切肉机、绞肉机内外干净，无异物、无异味。 5.菜架清洁，菜筐无遗物，内外洗刷干净。 四、洗碗班： 1.用具摆放整齐、干净、美观。 2.洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹。 3.放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物。 4.不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序。 5.地面干净无死角，水渠无污迹、杂物和异味。 餐饮行业厨房卫生管理制度一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。四、应装置抽油烟机：抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。九、凡易腐败饮食物品， 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。十二、师生员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。十四、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。 十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随