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姓名 班级 中式面点技艺试题 A卷 .一、名词解释（每题5分，共30分） 1、面点 2、食品添加剂3、馅心4、蒸制法5、炸制法6、宴席二、填空题（每小题1分，共10分）1、我国面点的风味流派有（ ）、( )、（ ）、（ ）。2、我国“四大”面食指的是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。3、面粉的成分有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。4、面点制作中常用的化学膨松剂有（ ）、（ ）、（ ）、 （ ）。5、面种发酵面团中，检验施碱的方法有（ ）、（ ）、( )、 （ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。6、蓬松面团可分为（ ）、（ ）、（ ）。7、馅心按口味可分为（ ）、（ ）、（ ）8、成形是面点的重要组成部分，它包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等操作程序9、面点成熟的方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） （ ）。10、宴席面点应在色、香、味、形、（ ）、（ ）等方面与宴席总体要求相一致。三、判断题（每小题1.5分，共15分）1、广式面点最擅长制作面食制品。 （ ）2、我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。（ ）3、和面是在粉制原料中加入水，经拌和并使之成团的一项技术。（ ）4、揉的方法只适用于水调面团。 （ ）5、当发酵时间固定时，温度越低，则增加酵母的用量。（ ）6、发酵面团加减过多后，如无老面，则可加入醋酸。（ ）7、在拌馅时，由于调味品不易渗透进去，因此要将整块原料切碎。（ ）8、制作豆沙馅的主要原料有绿豆、红豆、赤豆。（ ）9、擀皮时的方法是根据所用的工具而定的。（ ）10、蒸是利用水传导的热量，使制品受热熟的一种熟制方法。（ ）四、选择题（每小题1分，共10分）1、和面的常用手法有（ ）A炒拌法 B调和法 C搅合法 D拨注法2、揉面的主要技术动作有（ ）A揉制法 B摘制法 C摔制法 D擦制法3、水调面团的水温可分为（ ）A冷水 B温水 C浆皮面团 D干冰面团4、米粉面团的特点（ ）A延伸性好 B延伸性差 C韧性好 D韧性差 5、油酥面团主要有（ ）组成。A干油酥 B水油酥 C发面 D烫面 6、馅心以生熟程度可分为（ ）A生馅 B甜馅 C熟馅 D素馅 7、馅心按原料可分为（ ）A荤馅 B生馅 C素馅 D熟馅 E荤素馅 8、馒头出剂的方法是（ ）A摘剂 B揪剂 C切剂 D拉剂 9、煎可分为（ ）A油煎 B水油煎 C油烙 10、在宴席面点的主配设计中，一般是根据（ ）原则来制定面点品种的。A主题要求 B婚宴的规格 C季节的变化 五、简答题（每题6分，共30分） 1、常用的化学膨松剂有哪两类？ 2、面点制作中的操作程序包括哪些？ 3、糖在面点中的作用： 4、上馅的要求有哪些？ 5、在面点
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