食品化学气调保鲜的条件与管理.doc

气调保鲜的条件与管理一、调节气体1、氧含量（1）对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气水平，可能产生下列效应： 降低呼吸强度和基质氧化损耗 延缓成熟过程，从而延长果蔬的商品寿命 抑制叶绿素降解 减少乙烯产生 降低抗坏血酸损失 改变不饱和脂肪酸比例 延缓不溶性果胶物质减少速度 （2）对新鲜肉、禽、鱼类产品来说：低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、可抑制需氧微生物的生长，但出会使含肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。2、二氧化碳（1）对果蔬类产品，高浓度二氧化碳一般会产生下列效应： 降低导致成熟的合成反应； 抑制某些酶的活动减少挥发性物质的产生； 干扰有机酸的代谢； 减弱果胶物质的分解； 抑制叶绿素的合成和果实的脱绿； 改变各种糖的比例； 一般用于水果气调节器的二氧化碳含量水平控制在2%-3%，蔬菜在2.5-5.5%。（2）对于肉类、鱼类气调保鲜处理，高浓度的二氧化碳可以时显抑制腐败微生物的生长，而且抑菌效果会随二氧化碳浓度升高而增强。一般，其浓度必须控制在20%以上。3、氧和二氧化碳的配合（1）双指标（总和约为21%）（2）双指标（总和低于21%）（3）单指标4、其它气体CO、乙烯、氮二、温度1、果蔬类产品气调的温度控制 果蔬产品一般都有个最适普通冷藏温度。选择的温度控制点要比普通空气温度高1-3C。 水果类的气调节器温度控制点，除香蕉、柑橘等较高外，一般先在0-3.5C的范围。 2、新鲜动物产品气调的温度控制 温度对高浓度二氧化碳条件下的产品的气调效应（抑制微生物的效应）无显著影响。 温度的下限，应以不影响这类产品以“新鲜状态”的质地出现在货架上为度。 三、相对湿度 对于水果，相对湿度控制范围一般为90%-93%，蔬菜为90%-95%。 肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。 气调的方法一、常用的气调方法有四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。1、塑料薄膜帐气调法原理:利用塑料薄膜对氧气和二氧化碳有不同渗透性和对水透过率低的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用。 塑料薄膜一般选用012mm厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.974-0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。 由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成分自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。对于需要快速降氧气的塑料帐，封帐后用机械降氧气机快速实现气凋条件。但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内二氧化碳浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成分的配比。2、硅窗气调法原理：根据不同的果蔬及贮藏的温湿条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。 硅胶膜对氧气和二氧化碳有良好透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成分，达到控制呼吸作用的目的。选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成分可自动衡定在氧气含量3-4%，二氧化碳含量3-4。 3、催化燃烧降氧气调法原理：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等与从贮藏环境中(库内)抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应，反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。 这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内二氧化碳浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低二氧化碳浓度。 4、充氮气降氧气调法原理：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充气过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值。 所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，基中第二种方法一般用于大型的气调库。 二、无公害蔬菜水果的其他保鲜技术1防腐纸把原纸放入含有2琥珀酸钠和0.07山梨酸的乙醇溶液中，浸透干燥后即可使用。用这种防腐纸包装过卤汁的水产品，在温度高达38条件下存放3周不会变质。2新型纸罐 这种纸罐是采用4层纸制成，每层涂上一种特殊胶水。内外再加上一层铝泊，用塑料封严，可盛装各种固体或流体食品。它的特点是能承受很大压力、耐高温，使用效果不亚于铝、铁等罐，而制造成本却比其低20。 3新型保鲜袋采用活性陶土和聚乙烯塑料制成的袋，袋膜似极细微的过滤筛，装在袋内的果蔬在熟化过程中产生的气体和水分可以通过袋膜而流通，从而达到抑制真菌生长而果蔬迅速腐烂的目的。用此袋保鲜水果、蔬菜及花卉等，保鲜率比采用普通塑料袋提高1倍多。4充气保鲜袋近年来，国外食品的充气包装发展迅速，充气保鲜包装(亦称气调包装)改变了食品包装中的气体环境，消除和减少了食品的损害因素。它与直接在空气中包装食品相比，货架寿命可延长2-4倍。食品充气包装必须具备3个条件：一、要选用一台合适的包装机(目前推广使用的有补偿式真空包装机和吹气式两类)；二、是选用保护膜；三、要选用合适的有效气体，其气体是一种或数种混合气体。目前常用的有氮气、氧气，如氮气属惰性气体，无味，主要用于防止色素、调味品、脂肪酸的氧化，但它没有直接抑制细菌、真菌的作用。5减压保鲜减压保鲜是用降低大气压力的方法保鲜水果、蔬菜、花卉、肉类、水产品和一切易腐产品，它是贮藏技术的又一新发展。6奶制品保鲜“外衣”用食用的奶制品作“外衣”包裹已切开的瓜果、蔬菜，可使其保