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ProteinNutritiveValueofFood 蛋白质的营养学评价 食品083班 2 蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织 合成生理物质 调节体液和维持酸碱平衡 增强免疫力 提供能量 3 用什么标准来评价不同的食物中蛋白质营养价值的高低 评价食物中蛋白质营养价值的方法有哪些 4 评价标准 质 量 5 评价蛋白质营养价值的标准 评价标准 量 食物中蛋白质的含量 质 蛋白质消化率 蛋白质利用率 蛋白质真消化率 蛋白质表观消化率 蛋白质功效比值 PER 蛋白质生物价 BV 蛋白质净利用率 NPU 蛋白质净比值 NPR 相对蛋白质值 RPV 概括 6 一 食物中蛋白质的含量 蛋白质的含量能否完全体现蛋白质的营养 在发展中国家 蛋白质热量营养不良现象普遍 7 蛋白质的量与质 将能维持生物体正常生长的蛋白质称为完全蛋白质 例如酪蛋白将虽能维持生物体生命 但生物体生长缓慢的蛋白质称为部分不完全蛋白质 又称半不完全蛋白质 例如麦醇溶蛋白将不仅不能支持生物体生长 甚至不能维持其生命的蛋白质 称为不完全蛋白质 例如玉米醇溶蛋白当酪蛋白占能量9 的饲料喂养动物时 动物的生长量仅为18 量饲料的一半 证明在营养上蛋白质的质和量都重要 8 常见方法 凯氏定氮法由于各种蛋白质含氮量比较接近 约占蛋白质重量的16 其倒数为6 25 凯氏定氮法测定总氮量 食物粗蛋白质含量 食物含氮量 6 25 9 三鹿奶粉事件 10 二 蛋白质消化率 Proteinsdigestibility 蛋白质消化率 digestibility 是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度 蛋白质消化率越高 则被机体吸收利用的可能性越大 营养价值越高 11 人体对不同蛋白质的消化率 一般动物性食物的消化率高于植物性食物 12 根据 是否考虑内源粪代谢氮 13 蛋白质表观消化率 proteinsapparentdigestibility 即不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率 公式 若大量摄入食物纤维 尤其是半纤维素和糠 可增加粪N的排泄 降低表观消化率约10 14 蛋白质真消化率 proteinstruedigestibility 考虑了内源粪代谢氮的蛋白质消化率 来源 1 未被消化吸收的食物蛋白质2 脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮公式 15 蛋白质消化率的实际应用 由于粪代谢氮测定十分繁琐 且难以准确测定故在实际工作中常不考虑粪代谢氮 特别当膳食中膳食纤维含量很少的时候 可不必计算粪代谢氮 当膳食中膳食纤维较多的时候 成年男子的粪代谢氮值 可按每天每千克体重12mg计算 表观消化率比真消化率更具有安全性 16 三 蛋白质利用率 17 蛋白质利用率 蛋白质利用率指食物蛋白质被消化 吸收后在体内被利用的程度 测定方法的分类 1 以体重增加为基础的方法 PER NPR2 以氮在体内储留为基础的方法 BV NPU3 以生物蛋白质剂量 生长曲线为基础的方法 RPV 18 蛋白质功效比值 PER 是指动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数 表示将蛋白质用于生长的效率广泛应用于婴儿食品中蛋白质的评价公式 19 校正公式 校正原因 由于同一种食物蛋白质 在不同实验室所测得的PER值重复性不佳 所以通常设酪蛋白对照组 并将酪蛋白对照组的PER值换算成2 5 然后进行校正 例子 全鸡蛋3 92 牛乳3 09 鱼4 55 牛肉2 30 大豆2 32 精制面粉0 60 大米2 16 蛋白质净比值 NPR 21 蛋白质生物价 BV 蛋白质生物价反映蛋白质被吸收后在体内被利用的程度 生物价的数值越高 说明食物蛋白质被机体利用的程度越高 最大值为100 生物价对指导蛋白质互补以及肝 肾病人的膳食有巨大的意义 22 公式 尿内源氮 机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮 它们来自组织蛋白质的分解 尿氮和尿内源氮的检测原理和方法与粪氮和粪代谢氮一样 成人 尿N排出量为37mg kg d 粪N约为12mg kg d 皮肤等次要途径损失的N量 WHO1985年规定 这项N损失量成人每天按8mg kg d 23 蛋白质净利用率 NPU NPU表示蛋白质实际被利用的程度 考虑到了消化 吸收两个方面的因素 更为全面 公式 24 相对蛋白质值 RPV RPV是动物摄入待评蛋白质的剂量 生长曲线斜率 A 和摄入参考蛋白质的剂量 生长曲线斜率 B 之比 公式 RPV A B 100参考蛋白一定时 B值不变 则当A越大 蛋白质的利用率越高 25 化学方法 蛋白质营养评价方法 生物方法 26 化学方法 氨基酸评分法 AAS 氨基酸评分法 aminoacidscore AAS 也称化学分或蛋白质分 是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成 是评价蛋白质营养价值的一种方法 27 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 WHOTechnicalReportSeries724 1985 单位 mg 每克蛋白质 28 将食物中每种必需氨基酸的量与参考蛋白质中相同的必需氨基酸的量进行比较 比值最低者为第一限制氨基酸 29 几种食物蛋白质的限制氨基酸 30 谷类食物赖氨酸的比值最低 为第一限制氨基酸 而甲硫氨酸的比值较高 豆类食物甲硫氨酸的比值最低 为第一限制氨基酸 而赖氨酸的比值较高 故两者搭配食用 能提高其蛋白质营养价值 蛋白质互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用 其中所含有的必需氨基酸取长补短 相互补充 达到较好的比例 从而提高蛋白质利用率的作用 称为蛋白质互补作用 蛋白质互补作用的三个原则 1 各种食物生物学种属越远越好2 搭配的种类越多越好3 各种食物的食用时间越近越好 最好同时食用 几种食物混合后蛋白质的生物价 34 蛋白质消化率修正的氨基酸分 proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore PDCAAS 1990年由FAO WHO蛋白质评价联合专家委员会提出 这种方法可替代蛋白质功效比值PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价 并认为是简单 科学 合理的常规评价食物蛋白质营养的方法 计算公式 35 几种食物蛋白质的PDCAAS 36 分析化学的方法通过受试蛋白质的氨基酸组成 并与人体的氨基酸需要量模式进行比较来评价蛋白质营养价值的高低 该方法所获得的结果比较直观 更易于作为生产和生活实践的指导 缺点是无法考察食品加工以及混合膳食条件下食物中其他成分对受试蛋白质消化 吸收和利用的影响 37 生物方法 微生物测定方法 常用梨形四膜虫来进行蛋白质的营养评价 方法主要是将受试蛋白质预先进行部分消化 随后在一定的条件下测定梨形四膜虫在此水解液中的生长情况 从而评定蛋白质的营养价值 优点 实验快速 简便 费用低 缺点 这种原生动物对食品添加剂和调味品和敏感 38 生物方法往往通过考察受试蛋白质对试验动物 特别是小动物 甚至是微生物 生长的贡献来评价受试蛋白质营养价值的高低 由于该方法综合考察了受试蛋白质被实验动物消化 吸收 利用的情况 因此更加全面和客观 该方法的缺点是实验动物的必需氨基酸需要量模式和人体的必需氨基酸需要量模式存在着一定的差异 将实验结果应用于人体时存在着一定的偏差 39 1 首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式 计算蛋白质消化率修正的氨基酸分 2 若测定结果表明此蛋白质可能是一种有价值的新资源时 可进一步测定其蛋白质 氨基酸 的利用率 用生物学试验价值蛋白质的质量 3 注意食品加工过程中蛋白质的变化 这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率 因为它们在食品加工时最容易被破坏 而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因 4 最好对样品中的氮 氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当的分析检验 以除去非蛋白质物质的作用 5 最后 应十分慎重地对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验 Attention 40 限制性氨基酸为什么必出现于必需氨基酸中 从蛋白质营养评价的标准来阐述鸡蛋或人奶是目前已知营养价值最好的蛋白质 Questions 41 参考文献 食品营养学 邓泽元主编中国农业出版社 公共营养师 基础知识 中国劳动社会保障出版社 食品生物化学 天津轻工业学院 无锡轻工