高考生物一轮复习 第1课时 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.ppt

选修部分选修一生物技术实践考纲解读 2 装置图如图是制作果酒和果醋的装置 是 是 是 制作果酒时 要经常打开 但不能打开 制作果醋时 要适时通过充气口充气 3 判一判 1 在果酒自然发酵中 需人工添加酵母菌种 2 红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 3 变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 4 在葡萄酒制作中 采摘的葡萄应反复冲洗 且要先除枝梗再冲洗 知识点二腐乳的制作1 制作原理参与腐乳制作的微生物有多种 但是以 为主 毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化 2 影响条件 1 卤汤配制 卤汤是由酒及各种 配制而成的 加酒既 微生物的生长 又能使腐乳具有独特的香味 香辛料不但能调制腐乳的风味 还具有 作用 2 材料用量 控制盐的用量 盐的浓度过低 不足以 微生物生长 可能导致豆腐 盐的浓度过高 会影响腐乳的口味 酒的含量一般控制在 左右 知识点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1 泡菜制作 判一判 1 泡菜制作的菌种主要是醋酸菌 2 泡菜制作的前期通氧 后期应严格厌氧 3 配制盐水时 盐与水的质量比为4 1 考点透析考点一果酒和果醋的制作核心突破1 果酒和醋酸发酵装置的设计原理 1 因酵母菌的繁殖需要氧气 醋酸菌是好氧菌 所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧 因酵母菌产生酒精时是厌氧的 应控制充入氧的量 故应在充气口设置开关 2 由于在发酵过程中都产生co2 因此又需设排气口 为防止空气中微生物的污染 排气口应连接一个长而弯曲的胶管 3 因此要对发酵的情况进行及时监测 应设置出料口便于取料 红葡萄酒的生产流程线 针对训练1 2012 江苏 下列关于制作果酒 果醋和腐乳的叙述 合理的是 多选 a 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长b 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸c 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小d 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时 底层和近瓶口处需加大用盐量 答案abc解析在果酒发酵后期 由于瓶中的营养物质减少 单位时间内产生的co 2的量减少 所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长 a正确 在糖源 氧气充足的条件下 醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 b正确 果酒发酵过程中 营养物质消耗 并且有水的生成 密度会逐渐减小 c正确 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时 近瓶口表面的盐要铺厚一些 但底层不需要大量用盐 d错误 2 2011 安庆二模 下图为制作果酒 果醋的实验流程 请回答下列问题 1 制作果酒的发酵阶段 发酵瓶的瓶盖应 a 一直打开b 打开并盖上一层纱布c 定时拧松d 一直拧紧 2 写出由果酒酿制成果醋过程的反应式 3 从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养 通常采用 接种方法 考点二腐乳的制作核心突破1 腐乳的制作流程 2 影响腐乳品质的因素 1 盐 长满毛霉的豆腐块 毛坯 与盐的质量分数比为5 1 盐的浓度过高 影响口味 浓度过低 不足以抑制微生物生长 腐乳易腐败变质 2 酒 配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒 12 左右 其目的是杀死微生物 酒精过少达不到目的 若过多 不但杀死微生物 而且会因酒精过高抑制酶的活性 影响腐乳的成熟 同时影响腐乳的风味 3 香辛料 具有调味和杀菌的作用 也会影响腐乳风味或质量 4 发酵的温度 前期发酵温度应保持在15 18 并保持一定的湿度 利于毛霉生长 针对训练3 2012 山东六校联考 下列关于腐乳制作过程的叙述 不正确的是 a 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中 保持温度在15 18 并具有一定湿度b 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 并逐层加盐 接近瓶口表面的盐要铺厚一些c 卤汤中酒的含量一般控制在12 左右d 卤汤中香辛料越多 口味越好 答案d解析香辛料可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 我们可根据自己的口味来配制卤汤 但并不是香辛料越多 口味就越好 4 2012 海南 回答下列关于腐乳制作的问题 1 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品 多种微生物参与了该发酵过程 其中起主要作用的微生物是 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 2 发酵完成后需加盐腌制 加盐还可以抑制 生长 3 腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤 卤汤除具有一定的防腐作用外 还能使腐乳具有独特的 答案 1 毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸 2 微生物 3 风味解析 1 发酵过程中起作用的微生物有多种 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸 产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸 2 发酵过程中加盐腌制 不仅可以调制风味 而且能够抑制杂菌等其他微生物 3 腐乳制作后期加入卤汤 卤汤不仅可以防腐 还可以使腐乳具有独特的风味 或香味 考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定核心突破1 泡菜的制作原理泡菜的制作离不开乳酸菌 在无氧条件下 乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 2 泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 针对训练5 2012 江苏联考 如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线 其中正确的是 答案c解析自然界中 亚硝酸盐分布广泛 没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐 在腌制几天后 泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰 但随着腌制时间延长 乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖 同时 生成的亚硝酸盐又被分解 致使泡菜中亚硝酸盐含量下降 6 2009 浙江自选模块 下面是有关食醋和泡菜制作的实验 请回答下面的问题 1 食醋可用大米为原料经三步发酵来制作 第一步 大米经蒸熟 冷却后加入淀粉酶 将原料中的淀粉分解成 填中间产物 然后进一步分解成葡萄糖 这一过程可用 填淀粉指示剂 来检测 因为该试剂遇淀粉呈蓝色 遇上述中间产物呈红色 第二步 用 菌将葡萄糖转化成乙醇 这一发酵过程中 玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 第三步 用菌将乙醇转化成乙酸 这一过程 氧气 2 泡菜发酵过程中 会产生多种酸 其中主要是 还有少量的亚硝酸盐 对亚硝酸盐的定量测定可以用 法 因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n 1 萘基乙二胺盐酸盐偶联成 色化合物 进行样品测定时 还要取等量水进行同样的测定 目的是 答案 1 糊精碘液 或ki i2溶液 酵母发酵过程中会产生大量co2 使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸杆需要消耗 2 乳酸 或有机酸 光电 比色玫瑰红作为对照 解析 1 大米经蒸熟 冷却后加入淀粉酶 淀粉酶必须冷却后加入 因为酶的催化活性受温度的影响 大米的主要成分是淀粉 在淀粉酶催化作用下 分解成糊精 主要含麦芽糖等 这一过程可用碘液 或ki i2溶液 来检测反应的情况 酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生co2 随反应的进行发酵瓶中co2逐渐增多 瓶内压力升高 可能引起破裂 所以不要完全密闭 醋酸杆菌是好氧型细菌 在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气 2 泡菜发酵过程离不开乳酸菌 其产物主要是乳酸和少量的亚硝酸盐 亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时就会引起人中毒 所以必须对泡菜亚硝酸盐含量进行测定 其测定方法可用比色法 方法技能方法技能 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 发酵操作四步曲 第一 选取发酵原料并对原料进行预处理 第二 发酵过程的准备 这里又可分为三步 1 对发酵原料进行高压灭菌 要绝对除去原料中的任何杂菌 这是发酵能否成功的关键 2 根据发酵类型来选择所需要的目标菌种 3 将目标菌种接种到灭过菌并已冷却了的发酵原料中 第三 发酵过程 不同的微生物对生活条件有着不同的要求 可根据目标菌种需氧或厌氧的 秉性 通入无菌空气发酵或密闭静置发酵 第四 对发酵产品进行分离和提纯 从而获得符合要求的发酵产品 典例1 2011 浙江自选 杨梅是浙江省的特色水果之一 为对其进行深加工 某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制 基本工艺流程如下 请回答 1 在制备杨梅酒过程中 为了提高杨梅的出汁率 在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和 酶 甲罐顶上弯管中加水的主要目的是 发酵一定时间后观察到发酵罐内液面不再有 说明发酵基本完毕 2 在制备杨梅醋过程中 乙罐内先填充经 处理的木材刨花 然后加入含 菌的培养液 使该菌 在刨花上 再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵 杨梅醋的ph可通过控制杨梅酒的 来调节 3 若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋 则乙罐中co2的产生量是 a 甲罐的两倍b 与甲罐的相等c 甲罐的一半d 几乎为零 4 在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中 某物质浓度随时间变化的示意图如下 该物质是 课堂笔记 解析 1 纤维素酶和果胶酶具有专一性 能分解细胞壁中的纤维素和果胶 破坏细胞壁 可提高出汁率 酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入 发酵一段时间后 发酵罐内液面不再有气泡产生 说明发酵基本完毕 2 在制备杨梅醋过程中 醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌 然后加入含有醋酸杆菌的培养液 使该菌附着在刨花上 通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的ph 3 比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案 答案 1 果胶防止空气进入气泡冒出 2 灭菌醋酸杆附着流速 3 d 4 酒精 易误警示 对腐乳制作的相关知识辨析不清 典例2 下列关于腐乳制作的描述中 错误的是 a 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与b 含水量大于85 的豆腐利于保持湿度 适宜制作腐乳c 加盐和加酒都能抑制微生物的生长d 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 课堂笔记 解析 腐乳的制作是利用微生物中蛋白酶分解蛋白质 产生易于人类吸收的多肽或氨基酸 一般说来 做腐乳所用的豆腐含水量应为70 左右 含水量过大 不易成形 含水量太小 比较坚硬 口感不好 答案 b 纠错笔记 1 腐乳制作时 参与的微生物很多 但主要是毛霉 2 含水量70 为宜 过高 过低都影响腐乳的品质 形状 口味等 3 卤汤中盐 酒 含量12 香辛料都有杀菌 防腐与调味的功能 4 毛霉属于真菌 分为直立菌丝和匍匐菌丝 呈白色 5 制作原理 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 将豆腐中的蛋白质 脂肪分解为多肽 甘油和脂肪酸等物质 6 腐乳制作过程中的杀菌消毒 制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒 酒 盐 香辛料都有杀菌作用 接种 封瓶时都要进行无菌操作 高考随堂1 2011 江苏 下列果酒 果醋和腐乳制作相关的叙述 正确的是 a 腐乳制作所需要的适宜温度最高b 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵c 使用的菌种分别是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌d 使用的菌种都具有细胞壁 核糖体 dna和rna 答案d解析果酒制作时酵母菌繁殖适宜温度20 左右 酒精发酵时适宜温度在18 25 果醋制作适宜温度30 35 腐乳制作适宜温度15 18 所以a选项错误 醋酸菌为好氧细菌 只有当氧气充足时 才能进行旺盛的生理活动 所以b选项错误 果酒 果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌 醋酸菌 毛霉等 所以c选项错误 d选项正确 2 2010 江苏 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程 下列叙述正确的是 a 过程 和 都只能发生在缺氧条件下b 过程 和 都发生在酵母细胞的线粒体中c 过程 和 都需要氧气的参与d 过程 所需的最适温度基本相同 答案c解析本题考查细胞呼吸的过程和发酵的相关知识 葡萄糖分解成丙酮酸发生在细胞质基质中 有氧和无氧条件下都能进行 所以a b错 酒精发酵时一般将温度控制在18 25 范围内 而醋酸发酵的最适宜温度为30 35 所以d错误 3 2010 广东 小李尝试制作果酒 他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验 如图 恰当的做法是 双选 a 加入适量的酵母菌b 一直打开阀b通气c 一直关紧阀a 偶尔打开阀b几秒钟d 把发酵装置放到4 冰箱中进行实验 答案ac解析本题考查了发酵技术和实验操作的相关知识 考查学生对知识的运用能力 利用酵母菌发酵 在已灭菌的装置中接种一定量的菌种 最初瓶内有一定的氧气量 酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖 当氧气耗尽时 进行无氧呼吸 发酵过程中 无氧条件下 产生酒精和二氧化碳 随着二氧化碳增多 需打开阀门b排出过多的二氧化碳 发酵温度要适宜 温度过低会影响酵母菌的代谢活动 4 2010 海南生物 葡萄发酵可产生葡萄酒 请利用相关的知识回答问题 1 利用葡萄制作葡萄酒的过程中 发挥作用的微生物是 2 该微生物通过无氧呼吸可分解 产生的终产物是 和 3 甲 乙 丙三位同学将葡萄榨汁后分别装入相应的发酵瓶中 在温度等适宜的条件下进行发酵 如图所示 发酵过程中 每隔一段时间均需排气一次 据图分析 甲和丙同学的操作有误 其中甲同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 上述发酵过程结束后 甲 乙 丙同学实际得到的发酵产品依次是 4 在上述制作葡萄酒的过程中 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开 该操作错误是 答案 1