设计师必读宾馆餐饮空间设计教案.ppt

酒店空间设计 餐饮空间设计 第一章 第四章主讲 崔春梅 第一章餐饮空间概述 一 餐饮空间概念俗话说 民以食为天 古人有 食 色 性也 满足食欲是人之本性餐饮空间 是随着餐饮业的发展而产生的一种即使用又能给顾客带来身心愉悦的饮食场所 餐饮空间的设计强调的是一种文化 是一种人们在满足温饱之后的更高的精神追求 二 餐饮空间设计的历史沿革1 餐饮空间发展趋势 行业分析 高投入高盈利 国内外市场继续呈上升势头 据估计 在美国大约有4600万人在外用餐 平均每人每天的花费超过3 5美元 中国城镇在职男性在外用餐者可达75 女性可达40 发展趋势 随着不同地域餐饮文化的差别餐饮空间装饰将风格迥异 用餐者将更加注重养生 环保理念 餐饮空间将向着专业化 更人性化发展 餐品将赋予更高的产品设计与环境设计的高附加值 市场产品的丰富以及第三产业的迅速发展也影响着居民的饮食习惯 人民的生活水平大幅度的提高以及由此带来旅游事业的发展 社交活动 商业贸易活跃 大量的流动人员 各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因 都使得在外用餐的人越来越多 为了适应这一发展趋势 除了进一步讲究食物本身的营养成分和味 形 色之外 更应该创造出符合人们的生活方式和饮食习惯的餐饮类建筑空间和相应的环境气氛 餐饮空间设计的目的就是将餐饮与文化结合起来 使之成为人们享受美食和放松身心的心理场所 2 餐饮空间历史沿革 从 钟鸣鼎食 看 中华先秦饮食文化 特点席地而坐 食料佐以辅料蒸煮 器皿多为铜器与陶罐 奏乐击钟以为乐 从 烧尾宴 看 中华汉唐食文化 告别席地而坐步入垂足而坐的新世纪 筵席 的形式气派 豪华 时有乐师伴奏 歌舞相伴 文化 艺术的交融使餐饮文化赋予更深的文化内涵从 清明上河图 看 中华大宋食文化酒肆 酒楼从这里开始 中国标志 酒幌 出现 饮食文化走进寻常百姓家 从 手抓羊肉 看 中华元代西域饮食文化对中原饮食文化的渗透 餐品吸收了中东 欧洲 西域 蒙古等特色 餐具以青瓷为主从 满汉全席 看 中华明清宴会饮食文化 歌舞升平不亦乐乎 民间 官府 宫廷尽演饕餮盛宴 3 宗教与餐饮文化从 佛 品 茶文化 茶本性清淡醇雅 禅茶十八道 道道有佛心 从 道 品 素食主义 日食百果能成仙 从 伊斯兰 品 清真 清净无染 真乃独一 从 基督 品 欧美杂食与欧罗巴饮食文化delicious 三 西餐文化法式西餐 法国人多喜吃带生口的菜肴 口味清淡 对葱 蒜 丁香 香草等异味调料感兴趣 非常重视主调汁 各种配料加不同的汁 生吃牡蛎加柠檬汁 时杂菜沙律配核桃汁 芝士沙律配油醋汁 法国的葡萄酒享誉世界 对酒的消费量也很大 在餐前饮开胃酒 正餐饮葡萄酒 餐后饮甜酒或白兰地 饮酒与菜肴搭配也有讲究 海鲜 冷开胃菜要配白葡萄酒 肉类 奶酪喝红葡萄酒 法式西餐厅风格独特法国菜的特色是汁多味腴 而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉 扑鼻的酒香满足嗅觉 入口的美味满足味觉 酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错 则是触觉和味觉的最高享受 这种五官并用的态度 发展出了深情且专注的品味 英式西餐英国人讲究礼仪 在餐桌上也彬彬有礼 英式菜比较简单 口味清淡 油少不腻 煎鸡蛋只煎一面 盘内不能带油 汤没有浮油 选料以牛 羊 禽类为主 英国人习惯清晨起床喝浓茶 早餐一般有咸肉 麦片粥 果酱 面包 牛奶 咖啡等 午餐一般只有一菜一汤 晚餐是正餐 最为丰盛 有开胃菜 汤 鱼 肉类 蔬菜 布丁 甜点及各种酒 英国人比较喜欢下午茶 下午茶一般也很简单 多为红茶 咖啡或点心 美式西餐美国人不拘小节 比较随便 讲究不多 菜式 口味是英式菜的派生物 又糅进了印第安 德 法 意等烹饪精华 美国人比较喜欢咸中带甜的菜肴 水果是菜肴中不可缺少的配料 注重营养 海味和蔬菜受青睐 美式西餐一日三餐都有饮料 鲜果汁和蔬菜汁 正餐多配葡萄酒 啤酒或牛奶 烈酒只在酒吧中饮用 俄式西餐以法国 波兰 意大利菜肴为基础并加以改造创新 色 香 味 形俱佳 装盘讲究 因其气候寒冷 热量需求大 菜品用油较多 比较油腻 汤菜上多有浮油 口味浓厚 酸 甜 咸 辣俱全 俄国人喜吃大蒜 葱头 冷盘小吃讲究 对沙丁鱼 青鱼 酸白菜 牛肉 火腿 土豆 辣肠 鱼罐头都感兴趣 喜饮烈性酒且酒量较大 四 中国八大菜系与饮食文化 清初 出现了鲁菜 川菜 粤菜和苏菜 史称 四大菜系 清末加入了湘 徽 闽 浙地方菜就成为 八大菜系 鲁菜 鲁菜是由济南菜 胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系 八大菜系之首 山东是我国古文化发祥地之一 地处黄河下游 气候温和 境内山川纵横 河湖交错 沃野千里 物产丰富 文化发达 鲁菜的特色为选料精细 刀法细腻 注重实惠 花色多样 善用葱姜 代表菜 葱烧海参 清蒸加吉鱼 孔府一品锅等 川菜 巴 成都 蜀 重庆 文化之地 据 华阳国志 记载 巴国 土植五谷 牲具六畜 并出产鱼盐和茶蜜 蜀国则 山林泽鱼 园囿瓜果 四代节熟 靡不有焉 当时巴国和蜀国的调味品已有卤水 岩盐 川椒 阳朴之姜 川菜的特色为以麻辣 鱼香 家常 怪味 酸辣 椒麻 醋椒为主要特点 代表菜 鱼香肉丝 宫保鸡丁 粤菜 由广州 潮州 东江三地的特色风味发展起来 广州菜包括珠江三角洲和肇庆 韶关 湛江等地的名食在内 地域最广 用料庞杂 粤菜具有独特的南国风味 菜肴口味尚清淡 味别丰富 讲究清而不淡 嫩而不生 油而不腻 时令性强 夏季讲清淡 冬季讲浓郁 擅长小炒 要求掌握火候和油温恰到好处 粤菜的特色为选料广泛 讲究鲜 嫩 爽 滑 浓为主要特点 湘菜 包括湘江流域 洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜肴特色 湘江流域的菜以长沙 衡阳 湘潭为中心 是湖南菜的主要代表 其特色是油多 色浓 讲究实惠 在品味上注重香酥 酸辣 软嫩 湘西菜擅长香酸辣 有浓厚的山野风味 总之 湘菜的特色为以熏 蒸 干炒为主 口味重于酸 辣 辣味菜和烟熏腊肉 闽菜 也是福建菜 系历来以选料精细 刀工严谨 讲究火候 调汤 佐料 和以味取胜而著称 其烹饪技艺 有四个鲜明的特征 一是采用细致入微的片 切 剞等刀法 使不同质地的原料 达到入味透彻的效果 故闽菜的刀工有 剞花如荔 切丝如发 片薄如纸 的美誉 闽菜的特色为制作细巧 色调美观 调味清鲜 浙菜 菜式小巧玲珑 菜品鲜美滑嫩 脆软清爽 浙菜系以杭州 宁波 绍兴三种地方风味菜发展而成 历史也相当悠久 京师人南下开饭店 用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口 南料北烹 成为浙菜系一大特色 汴京名菜 糖醋黄河鲤鱼 到临安后 以鱼为原料 烹成浙江名菜 西湖醋鱼 浙菜的特色为讲究刀工 制作精细 变化较多 富有乡土气息 苏菜 系即江苏地方风味菜 江苏是名厨荟萃的地方 我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里 菜美之者 具区之菁 商鞅时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂 春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺 由他创制的 鱼腹藏羊肉 千古流传 是为 鲜 字之本 苏菜的特色为制作精细 因材施艺 四季有别 浓而不腻 味感清鲜 讲究造型 徽菜 皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表 起源于黄山麓下的歙 xi 县 即古代的徽州 后因新安江畔的屯溪小镇成为 祁红 屯绿 等名茶和徽墨 歙砚等土特产品的集散中心 饮食业发达 徽菜的重点逐渐转移到屯溪 在这里得到进一步发展 徽菜的特色为以烹制山珍野味著称 擅长烧 炖 蒸 而少爆炒 其烹饪芡 qian 大 油重 色浓 朴素实惠 苏 浙菜 江南美女鲁 徽菜 健汉粤 闽 翩翩公子川 湘 名士菜系的色 香 味的特色品尝与不同特点的就餐环境氛围的关系有借鉴意义 五 餐饮空间设计概念餐饮空间设计 包括了餐厅的位置 餐厅的店面外观及内部空间 色彩与照明 内部陈设及装饰布置 也包括了整个影响顾客用餐效果的整体环境和气氛 设计目的 创造更美更舒适的备餐 用餐环境 用设计让人们生活更美好 六 本专业在餐饮空间的定位从事 酒店内部工程部辅助管理 酒店餐饮文化策划与推广餐饮空间施工辅助管理 餐饮空间辅助设计 第二章餐饮空间的构成与分类 一 餐饮空间构成主题餐饮空间是 以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间 主要由如下几个类别构成 1 各饭店 宾馆 酒店 会所 度假村 公寓 娱乐场所中的餐饮系统 包括 各种风味的中 西餐厅及宴会厅 自助餐厅等 酒吧 酒廊 咖啡厅 茶座 2 各盈利性餐饮服务机构 包括 各种社会餐厅 餐馆 酒楼 快餐店 食街 风味小食店 各类餐饮连锁店 茶馆 茶楼 茶吧 酒吧 咖啡屋 3 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构 包括 企事业单位食堂 餐厅 学校 幼儿园的餐厅 医院餐厅 4 监狱餐厅 5 军营的饮食服务机构 二 餐饮空间的功能分类 1 用餐的场所 2 娱乐与休闲的场所 3 喜庆的场所 4 信息交流的场所 5 交际的场所 6 团聚的场所 三 主题餐饮的形式 日本式 韩国式 意大利式 德国式 英式 美国西部式 法式 印度式 俄罗斯式 泰国式 西班牙式 西方式 东方式 餐饮空间 中式 中式餐厅 印度风格餐厅 西餐厅 英式西餐厅 四 主题餐饮空间的经营规模1 宴会餐饮空间 主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典 高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用 2 普通餐饮空间 主要是经营传统的高 中 低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅 适应机团 企业接待和商务洽谈 小型社交活动 家庭团聚 喜庆宴请等 3 食街 快餐厅 主要经营传统地方小食 点心 风味特色小菜或中 低级档次的方便 快捷的经济饭菜 适应简单 经济 方便 快捷的用餐需要 4 西餐厅 西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅 其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客 也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合 休闲式西餐厅 普通餐厅 中式快餐厅 快餐厅平面布局 西式快餐 餐饮经营收入弹性大 在酒店整体收入中占有很大比重 因此 餐饮空间设计在酒店总体设计中具有很重的分量 酒店中的餐饮空间 一般包括中西餐厅 酒吧 咖啡厅等 五 酒店餐饮空间形式 1 酒店餐饮空间类型及相关标准 餐饮空间按照饮食习惯和用餐方式不同 分为中餐厅 西餐厅和零点餐厅 自助餐厅 宴会厅 行政酒廊等 造型现代的中餐厅 造型现代的西餐厅 零点餐厅 自助餐厅 宴会厅 国宴厅 钓鱼台国宴厅 国宴冷餐会 贵宾宴会厅 西餐宴会厅 中餐宴会厅 中式零点大厅 中式婚庆宴会厅 会议接待工作餐厅 2 空间座位容量及形式 餐饮空间通常选用方桌 长方形桌和圆形桌 在自助餐厅和部分西餐厅中还设有柜台式餐桌 通常设置两人台 四人台 六人台和八人台 其中四人台所占比例最大 根据空间大小和档次高低不同 人均占有面积为1 0 2 0平方米 3 餐桌混合比例 在餐饮空间的桌椅配比构成中 根据一般客流情况 两人桌大约占15 四人桌大约占60 六人桌大约占20 八人桌和十人桌大约占5 4 餐桌及服务通道规格 以圆桌为例 四人台直径大约1000mm 六到八人台直径大约1200 1300mm 八到十人台直径大约1500mm 服务通道宽度900 1300mm 六 服务形式 1 自助服务 这种服务形式通常情况下 桌椅摆放呈线形或环形排列 井然有序 过道要有足够宽度 以适应自助式选餐的较大人流 要在明显位置设置单向或双向选餐台 餐桌到选餐台的流线尽量短 以便各方位顾客选餐 2 坐等式服务 坐等式服务是一种更常见的 灵活的 快捷的服务方式 在餐饮空间中占有绝对比重 3 吧台式服务 一般来说 吧台式餐台服务亲近 方便 做吃一体 食者舒心 但与餐桌相比 吧台占用空间较大 因为吧台只能在一侧放置座椅 为弥补座椅数量少的缺点 应该把吧台做成环形或在侧面放置座椅以扩大空间容量 增加客流 七 餐饮空间功能分类与区域划分 一 餐厅的平面规划设计1 餐厅的几大功能空间 1 入口 餐厅的入口应宽松些 避免人流阻塞 入口通道应直通柜台或接待台 大型的较正式的餐厅还可设客人等候席 2 接待台 3 客席 主要功能空间 设计重点 小型餐厅的客席面积占整个面积的50 左右 中型餐厅的客席面积占整个面积的70 左右 大型餐厅的客席面积占整个面积的65 左右 4 配餐间 5 厨房 平均占整个餐厅面积的20 左右 6 服务台 服务台的位置可根据客席位置而定 小型餐厅只设收款台 一般在餐厅入口一侧 中型餐厅和大型餐厅要设置服务台 客席面积大的 设置两个个以上的服务台 常设置在客席区边上 二 餐饮类空间的空间划分与处理 餐饮类空间的内部从功能上一般可分为等位区 用餐区 包括宴会厅 零点餐厅 包房 散座 卡座等 操作区 服务区 管理区等 1 等位区等位区主要是供客人等候座位时休息用 一般配有沙发 茶几及书籍报刊 是餐饮类空间最能体现人气的区域 其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比 2 用餐区用餐区是顾客用餐的区域 包括宴会厅 零点餐厅 包房 散座 卡座等多种形式 宴会厅的就餐方式常分主宾循序渐进 程序性 礼仪性十分强 宴会厅的入口可设接待处 衣帽间和宴会前宾客聚集 交往 休息的活动空间 可设计活动隔断灵活分隔空间以适用不同的使用需求 散座餐厅的空间应多样化 有利于保持各餐位之间的互不干扰 在需要举行仪式的餐厅内应考虑好礼宾台的位置和餐桌的摆放形式 以零散的顾客为主的餐厅可以设卡座 包房一般为有私密需求的团体顾客而设 设计多考虑到顾客的私密性需求以绝对分隔的形式分隔空间 可设置独立的传菜间 卫生间 衣帽间以及专用的会客区和休息区 3 操作区餐饮类空间的操作区一般由厨房 配菜间 明档 水果房等组成 是设施设备最集中的区域 应充分考虑设备的安装尺寸和进料设备的通行尺寸 在厨房内 原料的装卸 储存 冷藏 加工至送出和餐具的回收 清洗 储存至送出都应具备方便有效的交通流线 厨房到餐厅的门和通道应有足够的宽度供服务员持送菜通行 一般来说 厨房面积与就餐区的配比为1 3 1 2 烹饪量 供餐量 配膳和供餐的复杂度是影响厨房面积的主要因素 厨房 配菜间 明档和水果房都需要良好的卫生条件 应采用容易清洁的材质 水果房可以配备小型库房 4 服务区和管理区服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置 尽量让服务区照顾到每一位顾客 总服务台应设在显著的位置上 服务台的周围应有宽敞空间 长度要考虑工作人员的数量和服务范围 有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房 每个出入口都应设置知客台 备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定 管理区则需要能方便的进入餐饮空间 及时掌握和了解经营情况 三 餐饮空间的功能分类 1 餐饮功能区 1 门面和出入功能区 包括 外立面 招牌广告 出入口大门 通道等 2 接待区和候餐功能区 主要是迎接顾客到来和供客人等候 休息 候餐的区域 3 用餐功能区 用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区 4 配套功能区 配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施 5 服务功能区 服务功能区也是餐饮空间的主要功能区 主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能 2 制作功能区 制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区 又是整个餐厅食物出品制作的心脏 主要设备有消毒柜 菜板台 冰柜 点心机 抽油烟机 库房货架 开水器 炉具 餐车 餐具等 厨房 厨房 西餐厨房 西餐后厨货柜 西餐厨房 中餐厨房 注 厨房的设计应以流程合理 方便实用 节省劳动 改善厨师工作环境为原则 不必追求设备多多益善 厨房设备多而没用 不仅造成投资增大 而且占用场地空间 使厨房生产操作施展不开 增加不安全性 更没有必要一味追求气派漂亮 造型花哨 行政大厨的苦衷 现在饭店里有几种情况 一是新建或改造厨房时 片面追求设计效果图整齐 买设备看样品光重外表 结果买回的设备板太薄 质太轻 工作台一用就晃 炉灶一烧就臌 冰箱一不小心就升温 还有些设备看似新颖 功能超前 而真正的实用价值不高 如好多国产的运水烟罩 升降传菜梯等等 往往是施工人员撤出 饭店筹建人员退场 接手的厨师叫苦不迭 厨师成了设备的奴隶 二是不论自家饭店卖什么风味的产品 其设备都选配广式炉灶 认为只有这样的配备 厨房才是先进的 须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法 成品特色相配套的 厨房知识 广灶的总体特点是火力猛 易调节 好控制 最适合于旺火速成的粤菜烹制 可现在有许多经营淮扬菜 海派菜或者杭州菜的菜馆 仍选配广灶着实为难了不少厨师 殊不知 淮扬菜擅长炖 焖 煨 海派菜浓油赤酱 讲究靠功 这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等 不考虑这些因素 不仅成品风味 质地难以地道 而且对燃料 厨师劳动力的浪费也是惊人的 情况之三 只要是提到改善厨师的工作环境 厨房要做到先进整齐 就无节制地扩大面积 拓展空间 不仅如此 还把偌大的一个厨房进行无限分隔 各作业间互相封闭 看不见 叫不应 既增加了厨师搬运货物的距离 又不便互相关照 提高工作效率 更容易产生安全隐患 本章需深入了解的知识 中华人民共和国国家标准GB T14308 2010代替GB T14308 2003旅游饭店星级的划分与评定Classification AccreditationforStar ratedTouristHotels其中对酒店餐饮空间给出了严格的界定与要求 第一章 第二章应知应会 1 世界各地饮食文化差别2 餐饮空间设计概念3 餐饮空间类别4 餐饮空间功能分区 END 第三章餐饮空间设计要素 一 餐饮空间设计原则 一 餐饮空间设计特点1 由于主题餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性 主题餐厅的设计必须依据一定的原则与理念 成功的设计源自正确的指导思想与原则 同时 主题内容的定位不同也决定了主题餐厅的设计包罗万象 内容繁多 并且关系到各种关联学科 2 餐饮类与其它类型的室内设计相比 其室内设计更多受到生活方式 文化及风俗习惯 宗教信仰 经济条件等多种因素的影响和制约 不同类型的餐饮空间在装饰处理上也各不相同 二 餐饮空间设计要求 1 目标客户群2 投资额 实际经济效益3 设计师必须熟悉掌握餐饮类空间的营销战略 研究竞争对手及各类主题餐饮营运模式 真正将餐饮类空间的各功能落实到设计之中 应锁定目标客户群来确定设计的主题风格 文化定位 进而确定包房的数量和散座的座位数 并将其计算到经济技术指标中 三 餐饮空间设计理念 1 主题鲜明 突出特色考虑因素 民族性 宗教特点 地域文化自然环境 旅游渡假地表性特点当地饮食特色现代餐饮时尚理念 2 功能完善 协调方便考虑的因素 A 服务方式 决定用餐形式 决定厨房的制作形式 B 后厨制作间动线 根据餐厅主打菜品风格而定 原料进出 备料 清洗 腌制 烹饪各不相同 B 顾客数量顾客群特点 决定餐厅用餐区的布局C 餐厅动线 人流与传菜分开进门 等候 点餐 用餐 付费离开 根据服务方式而定 3 空间尺度合理考虑因素 人体用餐尺度上座率餐厅服务方式如 用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0 46M 每个餐桌旁边应留1 2M净宽的通道以便收餐 餐车通过的过道宽度至少需要1 5M 成人就餐所需的基本面积为1 1 等 4 创造良好的就餐氛围考虑因素 用餐环境 轻松有趣合理的照明开敞与私密搭配 5 注重家具的选择考虑因素 餐厅风格家具尺度餐厅经营方式如 散座 零点餐厅的餐台要2人台 4人台 6人台 8 10人台综合配备 包房餐厅则以8 10台以上餐台为主 中餐以圆桌为主 西餐厅以长桌为主 日本餐厅则以小桌为主 造型和色彩要与整体装饰风格协调一致 功能上讲究舒适实用 四 餐饮类空间特点 餐饮类与其它类型的室内设计相比 其室内设计更多受到生活方式 文化及风俗习惯 宗教信仰 经济条件等多种因素的影响和制约 不同类型的餐饮空间在装饰处理上也各不相同 随着社会的发展和生活水平的提高 人们的生活方式和观念也在发展变化 餐馆不仅仅是饮食场所 人们更加注重其在文化 情感交流上的作用 二 餐厅家具的设计与布局 一 家具基本尺度1 餐厅家具尺度 餐椅高440 450mm 固定桌桌面高750mm 酒吧固定椅高750mm 吧台高1050mm 靠服务员一边高为900mm 搁脚板高250mm 2 餐桌的平面样式及餐桌的分布形式 1 餐桌的平面样式 餐桌样式应根据客人对象而定 以零散客人为主的适宜用 两人桌 四人桌 以团体客人为主的可设置六人以上座位 中式餐厅六人以上座位常用大圆桌 而西式餐厅则多用长方形餐桌 以便餐为主的餐馆可设置柜台席 2 餐桌的分布形式应考虑布桌的形式美和中 西方的不同生活习惯 中式餐厅常按桌位多少采取品字形 梅花形 方形 菱形 六角形 西式餐厅常采取长方形 T形 U形 口字形 自助餐的食台 3 客座布置的尺寸标准 二 不同风格餐厅的家具特点 1 中式餐厅家具设计元素中式家具古色古香 华贵优雅 独具魅力 西方设计界认为 没有中国元素 往往就没有贵气 1 桌 长桌 方桌 即八仙桌 琴桌 酒桌等 2 椅 扶手椅 官帽椅 圈椅 椅子后背搭脑与扶手由一条圆润流畅的曲线组成 古今中外的家具设计师公认为设计第一的椅具 它与中国古典哲学天圆地方的用意暗合 3 屏风 隔断 折屏 座屏 挂屏 4 门格 窗格 有碎冰纹 回形纹 几何纹 营造古典韵味 5 博古架 高低错落 自由分格 对称中富于形的变化 6 隔墙 其产生的理论基础 是中国文化精髓中的儒道互补 天人合一 尊重自然 并创造和谐的生态居住环境 的思想 中式隔墙静中寓动 超凡脱俗 表现出浸润着传统文化神韵的深层次内涵 3 现代式餐厅家具设计 几何形 形体概括 洗炼大方 有钢管家具 钢木家具 塑料家具 贴面家具 轻质合金家具 折叠家具及板式家具等 4 西式餐厅家具设计 以罗可可式 巴洛克式为代表 造型多以曲线为主 雕琢装饰华美 常用象牙白及金色 三 餐厅界面装修设计 1 地面 形状 高低 质感 色彩2 顶面 平式 放射式 井格式 复式 凹凸式 折射式 玻璃彩式 散点式 藻井式 吊挂式 暴露式 3 墙面 不同风格的墙面处理 四 餐厅灯光设计 1 灯光是极富趣味性 且比较灵活的设计元素 在餐厅中合理运用各式各样的灯光 可以起到突出室内焦点 强化主题 加强空间层次感 缔造气氛 意境等作用 餐厅的灯光宜为暖色 有利于人们的进餐心理 灯光的设计形式可分为直接 间接两种 两种灯光的适当配合 才能缔造出完美的空间意境 2 要注意体现民族风格和地方地区特点 在民族性和地区性较强的建筑中 应力求采用一些能够体现民族风格和地区特点的灯具 3 餐厅灯光包括 1 直接灯光 泛指直射式的光线 在指定的位置上投射出明亮活泼的光影 作照明或突出主题之用 如吊灯 射灯等 2 间接灯光 泛指那些被置于壁凹 天花背后 或是壁面铺饰的背后的灯 光线被投射至墙上 顶上 再反射至地面 光线柔和 可以用来营造不同的气氛 意境 如壁灯 朝天灯 五 餐厅的绿化 陈设设计1 餐厅内绿化植物的配置可采用地置与吊挂两种方式 2 陈设艺术设计最具表达性和感染力 陈设的范围主要是指墙壁上悬挂的各类书画艺术 图片 壁挂等 各类家具上摆设的瓷器 陶器 青铜器 玻璃器皿 石雕 木雕 盆景等 从视觉形象上具有完整性 既表达一定的民族性 地域性 历史性 又有极好的审美价值 六 餐厅室内物理环境设计对室内体感气候 采暖 通风 温湿调节等方面的设计处理 是现代室内设计中极为重要的方面 它已成为衡量环境质量的重要内容 七 餐厅空间设计风格简介 一 中式风格一方面表现出庄重典雅的气质 代表着敦厚 方正和礼教精神 另一方面流露出潇洒飘逸的气韵 象征着深奥超脱的灵性境界 这些无论是民舍是宫殿中都有着充分的体现 通过对内外空间的设计装饰达到其目的 1 中式古典风格 给人以历史延续和地域文脉的感受 突出民族文化渊源的形象特征 形 神 兼备 A 室内的家具 陈设 字画 装修等 多方面组合一个整体空间设计 总体上采用对称式布局 端正稳健 室内有固定的隔断及可移动的屏风 半开放式的罩 架 以增加层次感 B 色彩上 北方建筑常用红 黑色 顶部以天花藻井装饰 色彩和谐 南方建筑室内风格常用冷色调 如白墙 灰砖 黑瓦 色调对比强烈 秀丽清雅 C 主要采用明式 清式家具 以红木 花梨木 紫檀木等高档木料为材料 造型优美 格调高雅 中式古典风格餐厅包间 2 中式乡土风格 体现结合自然 亲近自然的设计理念 竹屋茅舍式的布置衬托出清新自然的气氛 使人感受悠闲 舒畅 自然的生活情趣 A 室内布局形式不拘一格 以体现自然的空间感为设计原则 B 运用的装修材料有天然木 石 藤 竹 砖等 家具以木 藤 竹制成 式样简朴而不粗俗 保留本色或只施以清漆 C 设计绿化景观 还可以挂蓑衣 渔具 玉米棒 红干辣椒 宝葫芦等 营造丰富多彩的乡土风情 3 新中式风格 它包括两方面的内容 一是中国传统风格的文化意义在当前时代背景下的演绎 二是对中国当代文化充分理解基础上的当代设计 它不是纯粹的元素堆砌 而是通过对传统文化的认识 将现代元素与传统元素结合在一起 以现代人的审美要求来打造富有传统韵味的事物 让传统艺术在当前得到合适的体现 A 室内布局形式富于变化 多采用非对称式布局 常采用家具陈设来分隔空间 运用新形式与古典风格结合 以中国传统文化风格为主基调 B 将传统家具进行改良 改变其外观 色彩 质感 注重实用与舒适度 在家具布置上更加灵活 随意 C 运用古典元素突出中式感觉 如瓷器 中国字画 脸谱 宫灯及布艺等 中餐厅的餐桌以方形或圆形桌为主 根据客源情况 中餐厅要设置一定数量的雅间或包房 中餐厅是众多国内酒店餐饮项目中的主角 其经营水平决定着酒店的经营走势 其空间设计对经营效果有很大的影响 1 准确定位 应围绕经营进行 以顾客为中心 同时还需考虑酒店的整体风格 餐饮的整体规划 星评标准的要求 以及装修的投入等相关问题 中餐厅设计要点 2 功能区域划分中餐厅的区域为 入口区域 吧台区域 就餐区域 散座大厅和包间等 通道区域 厨房操作区域 储物区域等 在规划设计这些区域时 必须充分考虑顾客的需要和方便服务 3流线设计 散座区域与包间通道要分开 给顾客留有私密的空间 服务流线避免与客人通道交叉 以体现餐厅的档次和服务品质 合理布局 保证厨房传菜路线短且不与其它公共区域交叉 4其它应注意的设计内容 1 餐厅的入口应该一目了然 2 尽量降低各种干扰 如餐厅与厨房间可以设置两道门以降低厨房的噪音 3 卫生间的设计要求 应设在离餐厅较近的区域 且与员工的卫生间分开 卫生间入口应男女分开 门口应有明显的标记 方便区要避免直视 装饰材料要易于清洁 风格与整体统一 4 卫生间应有良好均匀的灯光照明 洗手盆前的镜前灯应隐形温馨 5灯光设计 用餐者的食欲 味觉与光色有着重要的潜在联系 餐厅照明设计是一个相对整合的过程 要正确处理明与暗 光与影 实与虚等关系 设计舒适的光环境 调动用餐者的审美心理 从而达到餐饮之美与环境之美的统一 对于不同的区域 运用不同的照明手法 中餐厅一般会采取 正中人和 的传统手法 将餐桌摆放在餐厅中的中心位置 方正的造型与周围环境相融合 运用重点照明来提升整体气氛 也可以考虑用光来划分每个区域 以光柱的围合来分隔空间 而对于较小的餐桌 灯光处理的较暗 一般采用点光源 光从上至下投射到餐桌上 光源一般选用显色性好的 色温2700K左右为佳 使人对食物产生色味俱佳的感觉 促进食欲 在较少眩光的情况下 突出主题桌面 相对两侧的活动区域 照度值相对减少 利于创造柔和的光环境 后厨 烤鸭房 储藏室 休息区 散座区 景观区 收银台 散座区 男卫 女卫 接待台 小包一 小包二 小包三 小包四 大包一 大包二 男卫 女卫 卡座一 二 三 卡座七 景观 小包九 五 小包八 六 七 注意事项 1 餐厅中 最好不要设计排桌式的布局 而是通过各类形式的隔断 镂花屏风将空间进行组合 这样可以很好的划分区域 给客人留有相对私密的就餐环境 2 包间的设计应尽量避免门对门 同时还应考虑一部分包间的多功能性 通过使用活动隔断 使包间可分可合 满足团体客人在同一个相对独立场所就餐的需求 增加包间使用的灵活性 但要使用隔音效果好的隔断 为客人提供相对私密的就餐环境 3 通道设计 在满足顺畅 安全 便利功能要求的同时 也应适当点缀些餐厅文化 4 VIP包房的照明以强化室内设计 衬托整体环境为主 运用功能性照明与装饰照明相结合的手法来处理整体光环境 功能性照明主要体现在 选用显色性好的光源 如荧光灯 金卤灯 直射餐桌来表现菜品色泽鲜美 装饰性照明灯主要用来烘托环境气氛 灯具的形状 可以选用外形体现中国传统文化气息较浓的灯笼 宫灯等 同时尽量避免直射光的使用 直射光会造成光影死角 使环境不和谐 使用漫射光 配合暗藏光源及调光系统 不仅可以达到 见光不见灯 的效果 还可以实现场景的转换 5 VIP包间内的艺术品摆件 装饰壁画等照明设计 多采用点光源 强化局部照明 来突出物品的装饰性效果 6 餐厅入口的照明不宜过高 但一定要与内部的指引性照明相结合 与入口相连的等待性区域 亮度应比用餐区域的整体亮度高些 这样可以增强空间的立体感 以减轻客人等位时的焦躁心理 服务通道只需满足功能性照明即可 二 西式餐厅 以法式餐厅为代表 对称造型 金碧辉煌 华丽的宫廷桌椅 壁面装饰图案对称 装点以罗马窗幔 水晶吊灯 罗马柱 烛台 壁炉 展示以古典的对称美 墙面部分运用明镜 营造空间穿透感 三 日式餐厅 室内清新 幽雅 淡泊 寂静 带有茶道特色 以落地式推拉木格子门 榻榻米为主要风格特征 四 伊斯兰式餐厅 伊斯兰建筑具有比较明显的特点 拱券 伊斯兰建筑中的拱券往往看似粗漫但却韵味十足 吊顶和墙面造型以拱券为主 穹隆是伊斯兰风格代表之一 餐厅设计表现出回族的文化底蕴 造型纹样精巧 细致 部分装饰色彩为青绿色 民族特征突出 但同时又融合有现代元素 以现代人的审美需求来打造富有传统韵味的空间 将传统文化的脉络承下去 伊斯兰的纹样堪称世界纹样之冠 有植物纹样 几何纹样 并且以一个纹样为单位 反复连续使用即构成了著名的阿拉伯式花样 另外还有文字纹样 即由阿拉伯文字图案化而构成的装饰性的纹样 用在建筑的某一部分上 文字多是古兰经上的句节 五 现代式餐厅 是近现代西方传入中国的形式 多以几何直线 鲜明的色调为倾向的简洁形式来装饰餐厅 六 酒吧间 咖啡厅室内设计 1 空间处理酒吧是国外饮酒聊天的交际场所 类似于中国的传统茶馆 酒吧有单独酒吧间 也有附着于餐厅 中庭 门厅等某一角隅的酒吧 酒吧间一般分吧台席与座席两大部分 也有的酒吧间设置少量的站席 通常 小型酒吧间内客席占整个建筑面积的70 左右 中型酒吧间客席占60 左右 大型酒吧间客席占45 左右 酒吧间的席位数是根据使用面积来确定的 通常每席占1 1 1 7 的使用面积 咖啡厅由客席区 服务台 柜台 厨房等几个功能空间组成 通常 小型咖啡厅的客席区面积占整个建筑面积的45 左右 中型咖啡厅的客席区面积占70 左右 大型咖啡厅的客席区面积约占整个面积的60 左右 通常每席也占1 1 1 7 的使用面积 酒吧间及咖啡厅在空间处理时 常把大空间划分为若干个小空间 小空间给人以亲切感 并可减少视觉和听觉的相互干扰 分隔空间的形式是多种多样的 但要以方便和美观为原则 2 家具酒吧间及咖啡厅家具的形状多以简洁明快为主 追求一种随意的气氛 家具主要有柜台 餐桌 酒吧座和普通座椅 酒吧固定椅高750mm 吧台高1050mm 靠服务员一边高为900mm 搁脚板高250mm 柜台通常由两个台面组成 一个常有配制饮料用的服务台面 另一个外挑出为宾客使用的台面 酒吧台后设酒吧柜 3 照明酒吧间及咖啡厅内的柜台和陈列部分要求有较高的照度 以吸引人们的注意和便于工作人员的操作 因此常选用显色性较好的荧光灯 吧台下可设置光源装置 照亮周围地面 给人以安定感 此外 还可在柜台上方挂一些装饰性的小筒灯 既有照明作用 又活跃了气氛 咖啡厅室内设计 七 快餐厅室内设计 1 空间处理快餐厅是营造清洁明快 鲜明活泼的 快餐环境 这也正是快餐厅装饰设计的目标 快餐厅在内部空间处理上应整洁明快 除去过多的层次 一般的快餐厅设置以下几个功能空间 入口 收款台 柜台 配餐间 座席 厨房 办公室 收款台一般布置在入口边上 柜台常设置在座席的中央 便于服务人员工作 快餐厅的食品多为半成品 厨房可向客席开敞 以增强顾客的食欲 用餐席位以两人桌 四人桌和六人桌为主 整齐排列 柜台式席位类似酒吧柜台 常设置成长条形 也可做成半圆形 半圆形中央是服务柜台 2 照明与色彩快餐厅应采取简练而现代化的照明形式 可利用射灯进行纯功能性照明 简洁明确 此外 还可以用一些装饰性照明或广告照明等 创造具有现代感的光环境 快餐厅的用色比较鲜明 色彩的指示性很明显 八 宴会厅室内设计 1 空间处理宴会厅一般作为对社会开放的大小型宴请活动场所 其档次高于一般餐厅 除了要布置座席区外 还要设置固定或活动的小舞台 以便发言或是表演 相应地还要设置演员用的休息室 更衣室 此外 还要有接待门厅 服务台 洗手间 储藏室等 宴会厅的餐桌一般有六人桌 八人桌 十人桌和十人以上桌 在举办冷餐时 常以长条桌和圆桌混合布置 以长条桌为中心 周围布置若干圆桌 若举办茶会 则全部布置成长条桌 2 照明照明需采用大型吊灯或晶体发光玻璃珠帘灯 宴会厅的照度要求较高 一般达750lx 所以要设有总体照明控制装置和调光装置 以便对环境照明用荧光灯 筒灯 球灯或局部射灯等加以控制 使照度 色彩可以有不同的组合 以适应不同活动场合的需要 宴会厅平面布局 山西老面馆 山西老面馆平面图 山西老面馆天花图 门面 山西老面馆 华泰宾馆 华泰宾馆地下平面图 方案1 华泰宾馆地下平面图 方案2 华泰宾馆地下平面图 方案3 华泰宾馆二层平面图 方案1 华泰宾馆二层平面图 方案2 华泰宾馆二层平面图 方案3 华泰宾馆二层平面图 方案4 华泰宾馆二层平面图 方案5 华泰宾馆二层平面图 方案6 华泰宾馆二层平面图 方案7 华泰宾馆厨房布置图 方案1 麦点 麦点平面图 麦点天花图 八 餐饮空间的设计程序 主题餐饮空间的设计程序 1 调查 了解 分析现场情况和投资数额 2 进行市场的分析研究 做好顾客消费的定位和经营形式的决策 3 充分考虑并做好原有建筑 空调设备 消防设备 电器设备 照明灯饰 厨房 燃料 环保 后勤等因素与餐厅设计的配合 4 确定主题风格 表现手法和主体施工材料 根据主题定位进行空间的功能布局 并做出创意设计方案效果图和创意预想图 5 和业主一起汇审 修整 定案 6 施工图的扩初设计和图纸的制作 如平面图 开花图 地坪图 灯位图 立面图 剖面图 大样图 轴测图 效果图 设计说明 五金配件表等 主题餐饮空间的设计和序可作如下排列 熟知现场 了解投资 分析经营 考虑因素 决定风格 创意方案图 审核修整 设计表达 平面图 立面图 结构图 效果图 设计说明等 材料选定 跟进施工 家具选择 装饰陈设