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吧台外场培训资料一 咖啡类1.蓝山咖啡：以山脉命名，产于牙买加的加勒比海，口感：清香甘柔而滑口，又具有微苦微酸的味道，回味甘甜。属于中度烘焙豆2.特级畔山咖啡：调配豆，成分为；哥伦比亚120克 曼特宁120克 碳烧80克，口感：此款咖啡:带有浓烈的香味,（浓香型咖啡）苦醇十足,略带微酸酸,回味甘甜浓郁产3.畔山咖啡：调配豆，成分为；哥伦比亚100克 曼特宁80克 摩卡50克，口感，调配:属中性咖啡，味道香浓,带微酸,略苦,回味平缓.无涩味4.夏微夷可那；产于夏威夷火电山区，口感：香醇、而滑口、酸度适中 香味：诱人富有坚果味，属中度烘焙5.摩卡咖啡；以产地命名，产于伊索比亚的埃塞娥比亚，口感：香味：浓郁的果香及草腥香，饮之润滑可口浓醇带微甜，有柔和的果味酸味，属浅式烘焙6.哥伦比亚；以国名命名，产于哥伦比亚，口感，具有酸中带甘，苦味中平具高度香气，味道相当浓郁。特点具有独特的酸味及醇味。中度烘焙7.巴西；以国名命名，产于巴西，属中性咖啡，口感：香味：淡雅型，香味居中，微苦，微酸，略甘，特性温和，中度烘焙8.炭烧；烘焙咖啡，属法式烘焙，口感，带有极重的碳香味，口味浓郁醇厚，有较重的焦味，回甘弱，口味高雅而特殊，适合男士饮用。9.曼特宁；以地名命名，产于印度尼西亚的苏门答那，口感，焦糠般特殊香味，气味香醇，酸味适度带有极重的浓香味，口味较苦，回甘强，没有柔和的酸味。维也纳烘焙。10.曼巴咖啡；属调配豆，成分，曼特宁及巴西，比例为%50，口感；气味香醇。,微苦，带有柔和的酸味，回味平和。11.意大利咖啡；烘焙豆，属意式烘焙，是一种意大利风格的咖啡，外观色黑而油亮，冲泡出的咖啡风味浓郁，强烈，一般不作为单品饮用二，咖啡的四味一香。1) 香味香味是咖啡品质的生命，咖啡的香味经色谱法气体分析结果证明是由酸、醇、乙醛、酮、醋、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的生要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道，因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。 (2)苦味 来源于咖啡豆的咖啡因，咖啡基本的味道，就是苦味的强弱和苦味的质地，生豆只含极微量的苦味成份，其后由烘焙造成的糖分，一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分之一“咖啡因”同时也是表现咖啡药里特征的重要物质，那么咖啡因的药理作用越强，烘焙越深则越弱。 (3)酸味 来源于咖啡豆里的单宁酸，酸味一定会受生豆的品质和品种而影响， 其实所有的咖啡都有酸味，（如番茄和梅子的酸柠檬、苹果、橘子），或是汽水的感觉等因为生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的过程中，这些氯酸会转变成各种芳香的或是刺激的酸；不过这些酸在高湿时又会焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。 (4)浓醇和甜味 一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高级咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一体关系，所以清爽的上等口味咖啡定带有甜味。咖啡豆在烘焙过程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分会产生焦碳化，剩下的部分会形成甜味，这种甜味适度是热作用之产物，在烘焙及滤泡的过程中，如果热处理过度，甜味较易丧失掉。 三，咖啡豆的成分 咖啡因；咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特点苦味，就是咖啡因所造成的。丹宁酸：经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“泡好最好尽快喝完”的说法。 脂肪：脂肪，在风味上占极为重要的角色，脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味都会变差。 蛋白质：像是滴滤式泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。 糖份：在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。 矿物质：有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。 粗纤维：生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调。 咖啡的香苦酸醇：咖啡的颜色，香气，味道，是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。咖啡香味会随热度起变化，也即得以为什么咖啡要在最短过程的时间和热度饮用，让咖啡产生最适合的成份比。咖啡与人体的健康（见附表）二，皇家咖啡：在咖啡里加白兰地来显示自己的皇家气质，因此得名。此咖啡不加咖啡奶，方糖烧焦后融入咖啡中，受到喜欢黑咖啡浓郁的人士青睐。卡布基诺的口感及功效; 卡布基诺最早源于意大利，成分含有浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是修道士所穿的深褐色道袍，它口感香醇、主要体现咖啡的回甜、浓郁、有微微巧可力苦的滋味爱尔兰咖啡: 爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的咖啡，味道主要体现威士忌烈酒中的酒味浓度，入口辛烈，咖啡香浓，奶滑酒香回味微苦，饮用时充分搅匀让酒香与咖啡更能够直接的调和拿铁咖啡：咖啡 牛奶 奶泡1：1:1的比例。奶味浓咖啡味淡，适合女士饮用 焦糖玛奇朵：玛奇朵是意大利文，是相亲相爱的意思，也是一种不是很苦的咖啡。黑糖有家庭和睦的意思。其口感主要突出咖啡的奶香咖啡濃 回味甘醇带微酸的口味。玫瑰夫人：入口滑爽，浓烈的玫瑰清香中带有黑咖啡的香味。回味口腔内留有持久玫瑰清香。香草天堂：浓缩冰咖啡：四柚子茶的功效：柚子茶，是把果肉果皮跟蜂蜜融合，做成像果酱一样的东西，富含纤维、维他命c，多吃对感冒有预防作用，还能润喉化痰。另外从中医的角度来看，黄金柚子有味甘性苦的特性，有贫肠、调理胀气、帮助消化、改善便秘、分解油脂的功效，拥有丰富维他命c的韩国柚子，更能养颜美容、美白肌肤。五，红枣茶的功效:补气养血之佳品，适用于脾胃虚弱所致的倦怠无力、食欲不振、泄泻饮用者，健脾胃、养心血、抗衰防老、益智美容。六，锡兰红茶的功效：帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。在预防疾病方面：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒。果汁类：哈密瓜汁的功效：它含有各种维生素，还含有钙、磷、铁等矿物质。可以有效维护皮肤毛发的健康，对防治手足皮肤皲裂十分有效，还能令皮肤光润细滑。胡萝卜汁的功效：胡萝卜汁含有是很高的维生素,它是一种抗癌剂.有利于改善视觉,防止眼睛和皮肤干燥，有利于维持消化系统、泌尿系统,以及提高抗细菌感染能力.柠檬汁的功效：柠檬汁具有良好的安胎止呕作用，能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动，能增加食欲，帮助消化吸收。最适合孕妇饮用。西瓜汁的功效：清热解暑：美容、抗衰老：排毒、减肥：帮助蛋白质的吸收西瓜汁中含有蛋白酶，可将不溶性蛋白质转化为水溶性蛋白质，以帮助人体对蛋白质的吸收。芒果汁的功效：帮助消化，防止晕船呕吐喉咙疼。也可以美化肌肤。柳橙汁的功效;橙汁有抗氧化作用可以补钾,能预防心脏病和脑中风,有很好的美容效果美化肌肤雪梨汁的功效;具有生津润肺之功效，可以清热化痰，补充维生素A，有良好的降火作用苹果汁的功效：喝苹果汁可以减轻关节炎、风湿症状.多 喝苹果汁也可以清洁肝、肾，还是低热量饮品，时间长了,它还可以减少肝脏或肾脏疾病.三，产品笔记成分篇一 公爵奶茶；成分：红茶水+烤腰果+奶精。口感：，突出腰果香味，入口滑爽回味奶浓茶香，茶无涩味二 伯爵奶茶成分：伯爵 茶+奶精+咖啡奶口感：突出伯爵花香，入口滑爽回味轻轻的淡茶香，茶无涩味。三玫瑰花奶茶成分：玫瑰花+奶精+玫瑰香蜜口感：入口滑爽奶味浓，突出玫瑰蜜的味道，回味突出玫瑰花浓郁的花香四、太妃奶茶成分：红茶水+奶精+太妃果味粉口感：果香浓郁，入口滑爽突出太妃果香味（茶味不能多于果糖味）回味甘甜，茶无涩味。五 草莓奶茶成分：红茶水+奶精+草莓粉口感：突出草莓果香，入口滑爽奶浓茶香，回口茶无涩味。六 香芋奶茶成分：红茶水+奶精+香芋粉口感：突出香芋果香，入口滑爽奶浓茶香，回口茶无涩味。七原味奶茶成分：红茶水+奶精粉+咖啡奶口感：奶浓茶香、回味无涩味。八 卡布奇诺奶茶成分：红茶水+卡布奇诺果粉+奶精口感：突出卡布奇诺（咖啡味）果香，入口滑爽奶浓茶香，回口茶无涩味备注：（热的奶茶用马克杯，热的珍珠奶茶用珍妮杯）健康牛奶1.鲜牛奶：2.法国香椰鲜奶 成分：伊利鲜奶+椰子糖浆+黑咖啡3.爱尔兰果仁鲜奶成分：伊利鲜奶+百香果糖浆4.巧克力鲜奶成分;白巧克力糖浆+伊利鲜奶+黑巧克力糖浆+白色奶泡分层用巧克力装饰即可。（备注：突出其对应口味，糖浆甜而不腻，回味甘甜 牛奶温度不要太高）特调果汁1.草莓酸奶成分：草莓酱+一杯分鲜奶+柠檬汁2.凤梨酸奶：成分：凤梨酱+一杯份鲜奶+柠檬汁。3.芒果酸奶成分：芒果酱+一杯份鲜奶+柠檬汁4.牛奶木瓜成分：木瓜肉+糖水+鲜奶5.柠檬汁成分：新鲜柠檬汁+浓缩柠檬汁+配糖水即可。6.黑钻椰奶成分：龟苓膏+袋椰子粉+奶精+椰子糖浆， 7.古梅汁成分：古梅酱+冰水300毫升+适量冰块8.蓝莓汁成分：蓝莓酱+冰水300毫升+柠檬汁+适量冰块9.柠檬茉莉成份：茉莉茶包+ +黄柠檬碎片+液态糖+浓缩柠檬汁奶昔1 芒果奶昔成分:新鲜芒果肉+奶粉+糖水+鲜奶一杯分+香草冰淇淋搅2. 红豆奶昔成分;红豆+糖水+奶粉+鲜奶一杯分+1个中号香草冰淇淋。2 草莓奶昔成分：草莓酱+奶粉+鲜奶一杯分+1个中号草莓冰淇淋3 玫瑰奶昔成分：玫瑰香蜜+糖水+奶粉+鲜奶一杯分+1个中号香草冰淇淋4 香芋奶昔 成分：香芋粉+奶粉+糖水+一个中号香芋冰淇淋+一杯份牛奶5. 蓝莓奶昔成分：蓝莓酱+奶粉+鲜奶一杯份+1和中号香草冰淇淋（备注：突出其口味，形成流水，入口甜而不腻）沙冰1芒果沙冰成分：芒果酱+沙冰粉+适量碎冰2.红豆冰沙成分：红豆+糖水+沙冰粉+适量碎冰3蓝莓沙冰成分：蓝莓酱+沙冰粉+适量碎冰 ， 4。草莓沙冰成分：草莓酱+沙冰粉+适量碎冰。5。百香果沙冰成分：百香果酱+沙冰粉+适量碎冰6. 西柚柠檬冰沙成分：新鲜柠檬果肉+韩国柚子酱+蜂蜜+浓缩柠檬汁 +适量碎冰7.西柚柠檬冰沙成分：进口柠檬皮+薄荷叶+莫西多糖浆+百香果糖浆+雪碧+适量冰块8.茶的物语成分：绿茶粉 +糖水+哈根达斯抹茶冰淇淋+沙冰粉+红豆+适量碎冰（备注：突出其对应口味，口感细腻，入口即化。碎冰搅拌均匀形成锥形）特调茶 1.新鲜水果茶成分：苹果。雪梨。柳橙。凤梨。柠檬片+两个红茶包抖出茶色+凤梨果酱 +百香果酱+糖水+柠檬汁口感：突出果酱的清香，入口清爽酸甜均匀，回味茶香浓不涩甘甜2新鲜香橙茶成分：新鲜柳橙肉+柠檬片+鲜橙果酱+浓缩橙汁+柠檬茶包口感：突出柠檬茶香橙香味浓，入口清爽新鲜，酸甜均匀茶浓不涩。3 柠檬红茶成分：红茶包+柠檬汁+糖水+冰块口感：入口清爽，酸甜均匀，突出柠檬清香，茶浓不涩4.红枣桂圆茶成分：红枣+桂圆肉+龙眼+花旗参片+生姜+冰糖粉+红茶包+枸杞内+威士忌。口感：突出红枣香和桂圆甘甜列带威士忌的味道。5.韩国柚子茶成分：韩国柚子酱+红茶包口感：入口清爽，甜而不腻。突出柚子和红茶的清香。鸡尾酒1.醉生梦死成份：柠檬汁+蓝橙酒+151朗姆酒口感：微酸中带有浓烈的酒味。2.幻影成份：蓝橙酒+椰子朗姆酒+红糖水+金酒+伏特加口感：此款酒名副其实，以红色打底，中间