酒店厨师工作流程.doc

酒店厨师工作流程 厨房是一个酒店重要的生产基地,也是酒店经营管理的一个核心以下是酒店厨师工作流程希望对您有帮助 1)工艺流程 工艺流程是指从原料进入厨房到出品、传送到餐桌的全部过程实际上是原料经员工多道工序传递、完成出品的过程也是人流物流并行的过程厨房制作的多种餐品可以分为热菜、凉菜、面点、西点等工艺流程 (2)餐具流程 该流程指从装盘、出餐、上桌到收残、清洗、消毒、餐具循环流程 (3)员工流程 该流程指员工进入厨房的流动过程包含厨房各种员工进入厨房从更衣、进入岗位、走动路线、动作过程、人流携带物流传递过程 (4)废弃物流程 厨房每天都在产生大量的废弃物包括垃圾、废水、残汤剩饭、废气等这是一个容易被忽略、实际上又不能小觑的重要问题 (5)信息流程 指餐厅与厨房及其各功能部位之间信息传递的流程点菜、起菜、催菜、传菜、停菜、改菜、结账会账都要求信息传达的及时准确 (6)管理流程 厨房各级管理人员对厨房各级、各部位实施管理的过程 上述解析的各种工作流程没有标注在图纸上但是规划设计又处处以工作流程顺序为原则也处处体现着工作流程顺序前四项工作流程通过厨房布局、通道设置、设备布局将管理规划意图画在图纸上固化在厨房空间内称为有形的工作流程信息流程和管理流程称为无形的工作流程 厨房因餐饮类别、档次大小、菜系、分工细化的程度区别有繁简不同的工作流程厨房较大专业分工较细流程环节就会比较多工作流程规划就是要缩短流程距离简化环节使流程顺畅高效 文化要求 学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方 品行道德 厨师的品行道德素质即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养 作为一名社会主义中国的厨师除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外根据烹饪职业的特殊性还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念 身体要求 俗话说：“老阴阳少厨子”厨师工作是一种强度较大的劳动要成为一名合格的厨师从身体素质上讲首先要有健康的体质厨师的工作很辛苦不仅工作量大而且较为繁重无论是加工切配还是临灶烹调都需要付出很大的体力没有健康的体质是承受不了的再者厨师还要具有较强的耐受力厨师工作与普通工作不同往往是上班在人前下班在人后;做在人前吃在人后甚至有时业务忙起来连一顿完整的饭都吃不上加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等这种职业劳动的特点要求厨师要有较强的耐受力有人把这种耐受力形象的概括为“四得”即饱得、饿得、热得、冷得第三厨师还要反应敏捷精力充沛厨房工作一旦开始就呈现出高度紧张的状态特别是业务量大的时候尤其不同当客点菜或订购筵席之后厨师就要立即做出反应配菜烹调此外在生产过程中有些菜需要急火烹制如炒菜类这些菜点往往要求 在很短的时间内完成一系列的操作程序这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力 业务素质 厨师的业务素质包括内容很多其主要方面是要有精湛的技术具体的说作为一名合格的厨师更有精细的刀工对火候的掌握要得当调味要准确适口要有较好的文化知识素养要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识要了解祖国的烹饪文化历史要懂得一定的民俗礼仪知识要有一定的美学修养和艺术创新基础此外还应该有勇于创造、大胆革新的精神要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等 工作禁忌 一：不随