果蔬汁饮料生产企业食品安全管理体系审核关注点.docx

果蔬汁饮料生产企业食品安全管理体系审核关注点北京大陆航星质量认证中心有限公司 于海峰摘 要：果蔬汁饮料产品因具有健康、营养、便捷的特点而备受人们喜爱，国内外市场潜力巨大。我国是果蔬生产大国，果蔬汁饮料业呈现良好的发展态势。为了促进果蔬汁饮料企业健康、安全发展，许多企业建立了食品安全管理体系。本论文针对果蔬汁饮料生产企业食品安全管理体系第三方认证审核过程，为了降低认证风险，提出了审核员需要关注的几点问题，以供参考。关键词：果蔬汁饮料企业 食品安全管理体系 第三方审核果蔬汁是以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等得到的果蔬汁液。果蔬汁饮料是以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品。根据果蔬汁成品的形态来划分，果蔬汁可以分为：澄清汁、浑浊汁、果肉饮料、浓缩汁和果汁粉。目前市场上的产品主要有：浓缩果汁（如浓缩橙汁、浓缩苹果汁）、果肉饮料（桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁）、果粒果汁饮料（粒粒橙）、蔬菜汁（胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁）。无论是那一种产品，基本工艺大致相同。果蔬汁饮料是饮料工业的重要组成部分，随着食品工业的发展和人们生活习惯和饮食结构的改变，果蔬汁在人们生活中所占的地位越来越重要。我国果蔬资源丰富，是世界第一大国，具有水果之乡的美誉。果蔬除鲜食以外，70%会用于深加工，尤其是果蔬汁饮料的生产。目前果蔬汁饮料已由单一原料向多种原料复合的方向发展，复合型果蔬汁饮料可以将果蔬按比例合理搭配、营养更加合理。果蔬汁饮料加工业连续多年被国家列入产业结构调整指导目录鼓励类项目，中国饮料行业2009年开始启动“果蔬汁饮料行动计划”。果蔬汁饮料行业是国家十二五期间国家支持的产业之一。虽然果蔬汁饮料的生产呈现良好的增长势头，但是果蔬汁饮料的质量和食品安全问题也日益突出。我国质检总局对相关企业产品抽检中发现主要存在以下问题：产品果汁含量低于标准、酵母甜蜜素超标，铅含量超标、二氧化硫含量超标、违法超量使用食品添加剂、农药残留和棒曲霉素超标等。为了解决上述问题，在构建完善的食品安全监管责任体系的同时，在企业推行食品安全管理体系的认证推广和应用。食品安全法第三十三条规定，国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析关键控制点体系，提高食品安全管理水平。目前许多果蔬汁饮料企业根据GB/T22000-2006标准和食品安全管理体系果蔬汁饮料企业专项技术要求建立了食品安全管理员体系并运行，申请通过第三方认证。因此在对果蔬汁生产企业进行食品安全管理体系认证时，为了降低认证风险，审核员应关注如下问题：1、在审核7.1、7.2条款时要根据现场生产工艺和产品的相关法律法规，如GB12695-2005饮料厂良好生产规范；在确认产品危害分析科学、合理的基础上进行了控制措施的选择，关注控制措施选择的适宜性和可操作性，是否进行了监视系统的有效性的验证策划；同时关注其前提方案是否符合果蔬汁行业与产品安全卫生相关的法律法规。尤其对于原辅料的控制方面，大部分果蔬汁产品标准中不明确农药残留指标，要关注主要原料在GB2763-2012食品中农药最大残留限量的要求，结合企业供方的用药管理控制，提出审核要求；同时要关注主要辅料的合格供方的控制，如玻璃瓶、塑料瓶盖、其他包材的供方控制。2、在审核7.5条款时，对于前提方案和操作性前提方案要区分，根据标准中术语定义，为减少食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案称为操作性前提方案。操作性前提方案建立的基础是危害的识别、控制措施组合的选择、评估和分类，而且操作性前提方案针对的是特定的危害，因此在审核过程中不能简单的认为企业建立了OPRP文件就可以了，要关注OPRP控制的危害是否达到可接受的标准，是否建立了可操作性的监视系统。3、在审核7.6条款时，针对果蔬汁企业一般设立的CCP点主要包括：果蔬验收；榨汁过程或者澄清过程；灭菌；果蔬汁饮料企业还包括调配环节，主要是食品添加剂的使用。本条款审核关注果蔬原料农药残留和棒曲霉素控制，以及验证和检验的管理；调配环节食品添加剂根据GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准，关注是否存在超范围或者超量使用的现象，审核员根据配方自己计算在产品中的含量，与标准对照；在灭菌环节应根据产品特点，是否对酵母、耐热性霉菌、细菌等综合考虑确定灭菌方式，如何验证？ 4、在审核7.8条款时，对于针对产品实物的安全验证，主要关注生产用水的处理和检测，主管部门依据GB5749-2006标准进行的检测报告，项目是否包含重金属、微生物指标，组织自己日常的检验记录；对于产品的检测报告，关注出厂检验报告和型式全项检验报告。抽查记录，与执行标准中规定的项目比较，是否是全项报告，有些企业委托检验仅检测部分检验项目指标；结论是否合格。5、审核7.9条款时，关注企业标签是否符合食品标识管理规定，对于食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配