食品安全标准的管理和应用.doc

第七章 食品安全标准的管理和应用 集科学性和政策性于一体的标准化工作已渗透到食品行业甚至社会和经济的各个层面，无处不在，成为推动国家发展和社会进步的重要手段。国家越是发展，社会越是进步，标准化的程度应当越高，标准体系应该更为完备。食品安全标准作为食品安全法律法规体系的重要组成部分和监督执法的重要技术依据，在食品行业发展中发挥着不可替代的作用。本章将主要介绍食品安全标准在食品安全管理中的重要法律地位和所发挥的作用。第一节食品标准和食品安全标准一、食品标准概述 食品标准是依据标准化法形成的与食品生产活动相关的标准，按照标准化法的规定，食品标准分为四个级别：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。食品国家标准是由国家标准化机构发布的标准，主要包括食品工业基础标准、食品产品标准、检验方法标准、包装材料及容器标准等，强制性标准代号为“GB，后附标准序号和发布年号；行业标准为某个行业范围内全国统一的标准，涉及行业代号分别有：商业(sB)、商检sN)、轻工(QB)、化工(HB)等；地方标准是由省级政府标准化机构批准发布的标准，限于本地区使用，代号为“DB”；企业标准是由企业制定的内部使用标准，代号为“Q”后跟斜线和企业代号。 由于历史的原因，我国食品相关标准制定实行的是部门化管理，标准政出多门，标准类别、适用对象和地位多种多样，且标准的地位难以区分，给企业使用和监管执法带来困难。截至2004年底，我国已有食品国家标准21342项，其中强制性国家标准3045项，推荐性国家标准18297项，行业备案标准37850项，地方备案标准15800项，企业备案标准132万项。如2004年我国有关乳品生产加工的相关标准140余项，标准的适用对象涉及奶牛饲养、乳品加工厂、产品标准、卫生标准、分析方法、奶业机械等六个方面，既有国家标准，又有行业标准，其中后者分属农业、商业、机械、轻工等部门制定；有的产品质量标准也作为强制性标准颁布，客观上就导致了标准体系的交叉和重复，当以以上标准出现指标矛盾时，企业往往无所适从。 按照标准的约束性分类，食品标准可分为强制性标准与推荐性标准。对于强制性标准，使用者没有其他选择的余地，必须遵照执行；对于推荐性标准，使用者有使用或不使用的自由，但一旦在标签或企业标准中声称使用，就成为该企业必须强制性实施的标准。食品安全法实施后，规定除了食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。按此规定，应当对食品标准进行清理整合.二、食品安全标准 为了解决食品标准混乱的问题，食品安全法规定，食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。该规定既确立了食品安全标准的强制性，又体现了食品安全标准在食品相关标准中的唯一性，即食品安全标准一旦确立，所有与之相关的食品生产经营活动都必须遵守。 按照食品安全法的规定，下列内容应作为食品安全标准的内容：(1)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；(2)食品添加剂的品种、使用范围、用量；(3)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；(4)对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；(5)食品生产经营过程的卫生要求；(6)与食品安全有关的质量要求；(7)食品检验方法与规程；(8)其他需要制定为食品安全标准的内容。 卫生部负责制修订国家和地方食品安全标准，对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。对没有食品安全国家标准的，省级卫生行政部门可以制定食品安全地方标准。企业标准应报省级卫生行政部门备案，省级卫生行政部门负责组织制定食品安全地方标准和企业标准备案。根据以上规定，对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准强制执行的标准内容应当包括：涉及人体健康安全的质量要求、卫生要求、营养要求、标签、说明书内容。 另外，食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。食品安全法规定，食品安全标准分三种情形：一是食品安全国家标准，由国务院卫生行政部门负责制定、公布; 国务院标准化行政部门提供国家标准编号。二是没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行有关食品安全国家标准制定的规定, 并报国务院卫生行政部门备案。三是企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据，在本企业内部适用。企业采用的企业标准不允许低于强制性国家标准的要求，且应在省级卫生行政部门进行备案。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。食品安全法实施后，卫生部抓紧清理整合相关食品标准中的强制性指标，逐步形成食品安全国家标准体系，截止2008年底，我国可以作为食品安全标准的标准有：基础标准8项，包括食品污染物、食品添加剂、真菌毒素、农药残留、包装材料用添加剂使用卫生标准等；食品及相关产品标准128项，涉及动物性食品、植物性食品、辐照食品、食(饮)具消毒产品、包装材料等类别；检验方法标准275项，包括理化检验方法219项，微生物检验方法35项，毒理学安全评价程序和方法21项；食品企业卫生规范类标准22项，包括食品生产企业通用卫生规范和各类食品企业的卫生规范或良好生产规范；食物中毒诊断标准19项。截至2010年底，卫生部按照食品安全法规定，已发布了68项乳品安全标准，97项食品添加剂标准；会同农业部发布食品中百菌清等12种农药最大残留限量等2项农药残留标准。 从1988年开始，我国已制定颁布了22个卫生规范或良好生产规范，基本上形成了我国食品GMP体系，已成为我国食品生产和食品安全监督管理工作法制化、规范化的重要依据之一。 三、食品安全标准的重要意义和作用 我国食品安全法规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 食品安全标准是对食品、食品相关产品及食品添加剂中存在或者可能存在对人体健康产生不良作用的化学性、生物性、物理性等物质进行风险评估后而制定的技术要求和措施；是食品进入市场的最基本要求，也是食品生产经营、检验、进出口、监督管理应当依照执行的技术性法规。食品安全标准是世界各国政府对食品安全进行监管的最重要措施之一，对保证食品安全、预防食源性疾病以及维护食品的正常贸易都有着非常重要的意义。长期以来，我国通过不断完善食品安全标准体系，促进社会各方面对食品安全标准的了解和实施，在保证食品安全和维护食品经济的发展方面发挥了强大的作用。实践证明，制定与实施食品安全标准是关系国计民生的重要措施。食品安全标准的重要意义和作用体现在： (一)食品安全标准是食品安全法规体系的重要组成部分 食品安全标准是食品安全工作标准化管理的技术规范，也是食品安全监督管理的法定依据。食品安全法规定，食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。例如，法律规定：不符合食品安全标准的食品、食品相关产品及食品添加剂不得出厂，更不能在市场流通。可见，食品安全标准是食品安全法规体系中不可缺少的重要组成部分。 (二)食品安全标准是政府监管食品安全的重要措施 近年来，通过不断加强食品安全监督管理，特别是实施食品质量安全市场准入制度以来，我国的食品安全质量有了明显提高，食品接触材料及制品也逐步纳入市场准入的范畴。但是其市场准人所需要的技术标准还相当缺乏，不能提供相应的技术支撑。一些不法商贩为了牟取暴利，使用廉价、有毒有害物质严重超标的接触材料及制品，致使食品遭到污染，给消费者造成极大伤害，一定程度上扰乱了市场经济秩序。因此，加快实施食品安全标准化工作，作为确保食品质量安全整体水平的重要措施，将会促进食品质量安全水平的提升。 食品安全标准的实施是食品安全监督管理中最重要的一环。各级政府食品安全监督管理部门应加强对食品生产经营企业实施食品安全标准的监督管理，逐步规范企业的生产行为，促进其进行标准化生产。应把食品安全标准作为食品许可的重要依据。在食品安全标准的实施过程中，政府各监管部门应探索建立各环节相互呼应、示范与带动相配套的全程监管体系，实施政府推动、市场拉动、企业主动的食品安全标准运行机制，全面提高食品各领域、各环节的标准化实施覆盖率，推动建立企业规模化、生产经营标准化和产品品牌化的现代食品行业发展模式。 (三)食品安全标准是食品行业发展的重要保障 食品行业是一个发展快速的行业，由于食品安全的特殊要求,市场体系建设的法制化、规范化、标准化尤其重要。从法律实施的角度讲，食品安全标准的实施是保障食品行业发展的最重要保障。反之，如果经常有不符合食品安全标准的食品进入市场，或被消费者食用而对身体健康产生了危害，该产品必将成为政府、消费者和整个市场关注的对象，消费者唯恐避之不及，市场也将不可能继续容纳。2008年我国发生的“三聚氰胺”污染奶粉事件，一时间造成消费者对国产奶粉质量安全的严重不信任，教训不可为不深刻。因此，构建并实施科学、统一、权威的食品安全标准对保障和促进食品产业健康发展的作用是不言而喻的。 (四)食品安全标准是消费者保护自身利益的有力武器食品安全法规定，国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。同时规定，新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反食品安全法的行为进行舆论监督。 充分利用食品安全标准维护自身权益是消费者的一项重要权力。为此，食品安全法在相关方面专门进行了规定。如：第二十六条规定，食品安全标准应当供公众免费查阅。第六十一条规定，食品行业协会等组织、消费者需要委托食品检验机构对食品进行检验的，应当委托符合食品安全法规定的食品检验机构进行。这些规定，为消费者依法对企业产品是否符合食品安全标准进行监督提供了必要的条件。与此同时，各种新闻媒体对企业产品进行社会监督也同样需要依据食品安全标准。 (五)食品安全标准是维护食品进出口贸易的主要手段 食品安全标准既是促进产品出口的技术手段，又是防止国外不安全产品进入我国市场的有效防线。一方面，标准化程度不高的食品很难与发达国家的企业和产品进行有效竞争；另一方面，只有建立健全符合健康保护水平的食品安全标准，才能够防止不符合健康要求的产品进入国内市场。我国加入WTO以后，按照WTO的各项协议制定和实施我国的食品标准是我国政府必须考虑的大事情。食品安全标准是食品国际贸易过程中必须遵守的技术要求，我国政府主管部门和企业以此作为拒绝国外食品进入我国的有力依据。WTO起草的SPS协定和TBT协定从不同方面都明确规定，各国可以制定食品标准，但必须出于对本国国民的健康保护目的，而且，必须以健康损害的“危险性评估”结果为依据，否则，将被视作食品国际贸易的技术壁垒。所以，作为健康保护手段的食品安全标准是符合wTO原则的唯一标准。只要我们充分地考虑我国食品工业的实际状况，科学地运用“危险性评估”的原则和方法，我国的食品安全标准就不仅能保障我国国民的身体健康，而且，无疑将有效地、巧妙地保护我国的民族食品工业。第二节食品安全标准的管理 一、食品安全标准的分类 按照标准的作用性质可以分为技术标准和管理标准两大类，后者主要是对食品安全标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。按标准的适用范围可分为产品标准, 基础标准,生产企业规范及检验方法标准等。 (一)产品标准 食品安全法覆盖了从农田到餐桌的全过程管理。供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，应当遵守农产品质最安全法的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准应当遵守食品安全法的有关规定。对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参与。食用农产品安全是世间万物食品之源，没有安全的食品原料，就没有安全的食品可言。因此，产品标准中首先要控制生物性、化学性和物理性的危害。对食品及食品相关产品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及风险评估监测发现的已知污染物质以及其他危害人体健康的物质进行限量规定。与食品安全有关的质量要求依其产品属性和食用人群决定其是否列入食品安全标准，例如：某些产品中的水分指标直接影响食品的腐败变质；针对婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，蛋白质、脂肪指标与这类人群的健康密切相关，属于强制执行的条款。阜阳“大头娃娃”奶粉事件就是一起专供婴幼儿配方食品的蛋白质含量不符合标准而导致的健康危害事件。因此，将与健康密切相关的质量要求纳入食品安全标准，可以在制定产品标准中与卫生学指标共同构成标准的强制性内容。这是食品安全标准中的第一部分内容。 产品标准是根据食品的不同特性和主要危害因素制定的微生物、重金属等卫生要求，涵盖食品原料、成品等。目前，卫生部制定的食品原料与产品类安全标准92个，食品容器与包装安全标准43个。 (二)基础标准 基础(通用)标准主要设置了食品中的环境污染物、生物毒素、微生物污染等影响人体健康的各类物质的允许限量，适用于所有类别食品，还包括食品添加剂使用卫生标准，农残限量标准、重金属残留等通用标准。目前我国有各类(种)食品中污染物与生物毒素限量指标121项，食品中农残限量480项，食品添加剂使用量指标2132项。食品添加剂品种、使用范围以及真菌限量标准、污染物限量标准，农药残留限量标准、兽药残留限量标准都属于基础标准，在产品标准中引用。食品添加剂应当合理使用，有三方面的含义：一是按照国家允许使用的食品添加剂品种、使用范围和使用量使用食品添加剂；二是未经卫生部许可不能使用食品添加剂标准之外的品种；三是如果使用食品添加剂新品种，需要向卫生部提交相关的安全性评估材料，对符合食品安全要求的，卫生部依法予以公布，并定期整合到食品添加剂国家标准之中。 食品安全、营养有关的标签、标识、说明书是与消费者进行信息交流的重要手段，也属于基础标准范畴。它提供了食品的配料、营养成分及含量，为消费者特别是为婴幼儿和其他特定人群，如患有糖尿病等疾病的消费者群体提供了选择食品的途径。同时，它提供的生产企业名称及其地址等其他信息也为食品溯源及保障消费者权益方面提供了必要的保证。 (三)生产企业规范标准 生产企业卫生规范是对食品生产企业生产加工过程和与加工有关的环境、场所、设施、布局、人员等进行规定的技术标准现有食品生产企业卫生规范23个，具体如下： 1食品企业通用卫生规范(GBl48811994) 2罐头厂卫生规范(GB89501988) 3白酒厂卫生规范(GB89511988) 4啤酒厂卫生规范(GB89521988) 5酱油厂卫生规范(GB89531988) 6食醋厂卫生规范(GB89541988) 7食用植物油厂卫生规范(GB89551988) 8糕点厂卫生规范(GB89571988) 9肉类加工厂卫生规范(GBl26941994) 10葡萄酒厂卫生规范(GBl26961990) 11果酒厂卫生规范(GBl26971990) 12黄酒厂卫生规范(GBl26981990) 13面粉厂卫生规范(GBl31221991) 14饮用天然矿泉水厂卫生规范(GBl63301996) l 15巧克力厂卫生规范(GBl74031998) 16膨化食品良好生产规范(GBl74041998) 17保健食品良好生产规范(GBl74051998) 18蜜饯企业良好生产规范(GB89562003) 19饮料企业良好生产规范(GBl26952003) 20. 熟肉制品企业生产卫生规范(GBl93032003) 21定型包装饮用水企业生产卫生规范 (GBl93042003)22餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 (卫监督发2005260号) 23乳制品良好生产规范(GBl26932010)(四)检验方法标准 食品检验方法与规程作为基础标准、产品标准等的配套和补充，规定了微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质的检测方法、毒理学检验方法和食源性疾病判定标准等。食品企业及食品检测机构在判定食品是否符合食品安全国家标准时必须执行。 检验方法标准(含诊断技术标准)是上述标准的配套和补充，规定了有关指标的检测方法、毒理学检验方法和食物中毒诊断标准。我国有各类卫生检验方法与毒理学安全性评价方法258个，中毒诊断强制性标准1个和卫生行业标准18个。 (五)其他需要制定为食品安全标准的内容 随着科学技术的发展和人们认识水平的提高，还会不断出现需要制定为食品安全标准的内容。如国家建立了食品安全风险监铡制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行实时监测，当发现新的有害因素时就要及时进行风险评估，及时组织制定或者修订相应的标准。 二、食品安全标准的主要指标 食品安全标准的指标主要包括三个方面，即感官指标、理化指标和微生物指标。 (一)感官指标 食品安全标准规定了食品正常状态下的感官形状，即感官指标。所谓感官指标就是利用人体的感觉器官，通过视觉、嗅觉、触觉等对食品的色、香、味、形进行鉴定。在食品质量安全鉴定中感官指标至关重要，因为食品必须为食用者接受，而食品的变化往往在外观上可以得到反映。如腐败变质产生的硫化氢、吲哚等气体在空气中106109克分子升时，就可以被嗅到，而一般的仪器却不一定能检测出来。如在感官上能判定食品已经变质就不必再进行其他理化指标或微生物指标的检验。 通过感官指标的鉴别，可以发现产品是否存在安全卫生问题,是否发生腐败变质、有无异物，还可以非常直观地发现有无掺假掺杂等违法行为。感官指标，不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。为准确地通过感官鉴别对食品的卫生和其他质量做出判断，我国的食品安全标准或其他质量标准中都对每类或每种食品规定了感官鉴别项目及其相应的要求。如固体饮料卫生标准(GB71012003)的感官要求描述如下：具有该品种特有的色泽、香气和滋味、无结块，无刺激、酸败及其他异味，冲溶后呈澄清或均匀混悬液，无肉眼可见的外观杂质。食品安全法第二十八条规定，禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。因此感官检查对食品判定具有一定的法律效果。 (二)理化指标 理化指标主要是对食品中各种农药、环境污染物、食品添加剂、营养强化剂的管理指标，也包括反映食品卫生质量变化情况的一些化学性指标，如酸价、过氧化值、酸度等。如食品中的农药残留；砷、铅、汞等重金属；粮食、花生食品中的黄曲霉毒素B1；浸出油中的溶剂残留；酒中的甲醇；肉类的挥发性盐基氮；油脂中的过氧化物；熏烤动物性食品中的苯并(a)芘；棉籽油中的棉酚；塑料、橡胶容器与食品接触后迁移到食品中的物质等等。食品安全标准中的理化指标，根据不同的食品和可能造成食品污染的不同原因，有不同的内容。在儿童食品和营养食品中理化指标还应包括营养学的指标；在保健食品中理化指标还应包括具有功能性作用的有关指标。 理化指标通常采用化学法或仪器法进行检验。理化指标主要有： 1农药残留指标。我国农药残留限量标准研究起始于20世纪70年代，现标准共制定了136种农药的残留限量。 2污染物限量指标。污染物是指食品在生产(包括农作物种植动物饲养)、加工、包装、贮存、运输、销售等环节非有意加入食品中的有害物。主要有：(1)重金属与类金属：食品中的重金属与类金属主要有铅、镉、总汞和甲基汞、铬、铝、硒、氟、有机砷和无机砷等，主要来源于农用化学物质、工业三废、被污染的饲料、滥用的食品添加剂、食具容器与包装材料以及食品生产加工、运输过程等。(2)N-亚硝基化合物：根据结构和化学质可分为亚硝胺与亚硝酰胺，这类化合物主要来自食品加工过程的污染，生成亚硝胺的前体物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食物中普遍存在，只要加工不当就可产生。(3)苯并(a)芘：又称3，4苯并芘，是多环芳烃的代表物，在自然环境中分布很广。有人认为，有机物质在土壤中分解或经过微生物的作用，可以形成3，4苯并芘，而且有的农作物可以自己合成，但在正常情况下含量甚微。食品中苯并(a)芘主要来源于环境污染，尤其是工业废水、废气和烟尘以及食品加工过程(烘烤、烟熏、接触材料)的污染。(4)多氯联苯：多氯联苯系环境持久性污染物之一，在环境和生物体中难以降解，可以通过生物链富集。在海产鱼、贝、虾以及藻类食品(可食部分)中规定有多氯联苯限量标准。(5)亚硝酸盐：亚硝酸盐是自然界广泛存在的含氮化合物，近年来由于滥用和误食，亚硝酸盐引起的食物中毒屡有发生。(6)稀土元素：在植物性食品如粮食(稻谷、玉米、小麦)、蔬菜(菠菜除外)、水果、花生仁、马铃薯、绿豆、茶叶中规定有稀土元素限量指标。 3食品腐败变质指标。不同类型食品所发生的腐败变质有着不同的检测指标，它们分别是：(1)蛋白质类食品：主要是挥发性盐基氮。(2)脂肪类食品：主要有过氧化值、酸价和羰基价等。(3)碳水化合物类食品：主要有酸度等。 4食品中添加剂使用量指标。 5营养指标。目前，主要在婴幼儿配方食品标准和食品营养强化剂使用卫生标准中对营养素的品种与含量或强化量作了规定。 以下没有修改(三)微生物指标食品安全标准中控制食品微生物污染的指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌计数、霉菌菌落总数、酵母菌落总数等。菌落总数指标 食品安全标准控制细菌污染的主要指标是细菌菌落总数，它是严格规定的条件下(样品处理、培养及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，通常称为菌落总数。食品中细菌数量多时可加速腐败变质，甚至可引起食用者的不良反应，有人认为菌落总数达106CFUg一107CFUg时食品可能引起食物中毒。食品中的菌落总数有两方面的卫生学意义，一方面作为食品被污染的程度的标志；另一方面可以用来预测食品耐存放程度或期限。菌落总数是指食品样品经过处理后，370培养24小时，在营养琼脂中长出的菌落数，然后换算成1g或lml样品中所含细菌落的总数，也解释为单位重量(g)、体积(ml)样品的菌落形成单位数(Colony Forming Unit，即CFU)，一个菌落就是一个菌落形成单位。菌落总数包含了食品中所有细菌的量，包括致病、条件致病菌、腐败菌，也包括一些非治病菌或有益菌。所以，菌落总数并不能准确地反映食品中细菌对健康的危害程度，但却反映了食品安全质量的以下状况：(1)食品的清洁程度。(2)食品腐败变质的可能性。(3)致病菌存在的可能性与严重性。(4)食品在产、贮、运、销过程中的卫生管理情况。菌落总数低表明食品的产、贮、运、销等环节是在符合卫生求的情况下进行的；反之，则表明未能采取适当的卫生措施。为食品安全的监督和管理提供了判定依据。2大肠菌群指标大肠菌群是指一群能在3537、24小时内发酵乳糖产酸产气的、需氧或兼性厌氧的、革兰阴性的无芽孢杆菌，主要包括埃希菌属、克雷伯菌属，肠杆菌属和枸橼酸杆菌属等4个属的细菌。由于这群细菌主要存在于人、畜的肠道中，所以被统称为大菌群。大肠菌群都是直接或间接来自人与温血动物的粪便，食品中大肠菌群的数量以相当于100g或100ml食品中的最近似数来表示。大肠菌群的食品安全学意义也有两个方面：一方面是食品受便污染的指标菌，如有典型大肠杆菌则说明食品受到粪便的近期污染，实际上是用来衡量该食品的操作卫生状况；另一方面是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，食品中的大肠菌群数量越大，说明食品中存在肠道致病菌的可能性亦越大。因为大肠菌和肠道致病菌都来源于粪便，如沙门菌属、志贺菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等都是可通过食品进行传播的主要病原菌而且食品中的大肠菌群在1gkg时即可被检出，所以大肠菌自作为食品被粪便污染的指标，不但可看出近期污染也可说明远期污染情况，是评价食品安全状况的重要指标。由于大肠菌群存在于人、畜肠道中，那么在食品中检测到大肠菌群，便说明食品受到了人、畜的粪便的污染，而肠道致病菌也主要来源于人畜粪便，所以，大肠菌群广泛地用于判断食品是否受到人、畜肠道致病菌的污染以及污染的程度。 3致病菌指标食品安全标准中的致病菌是指肠道致病菌，包括致病性杆菌和病性球菌，这些细菌随食物进入人体后，能引起食物中毒或食源性疾患。我国食品安全标准规定不得捡出的致病菌有沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌。 4霉菌菌落总数指标食品被霉菌污染容易发生霉变，恶化感官性状以至有些霉菌产生有毒代谢物，引起人体急性和慢性危害。霉菌是被检样品经过处理后，28培养57天，在盂加拉红琼脂中长出的霉菌菌落数，以每lg或lmL食品中的霉菌菌落数表示。目前对一些直接入口容易霉变的食品，如糕点、面包、裱花蛋糕、硬质干酪、番茄(汁)、罐头、乳酸菌饮料等都规定了霉菌指标，这在食品安全上具有重要意义。 霉菌污染食品可造成食品感官性状的恶化，霉菌所产毒素对人体的危害作用较大，可造成急、慢性中毒，也可引起致突变、致畸和致癌。因此，必须控制食品中的霉菌污染。 第七章食品安全标准的管理和应用5酵母菌落总数指标酵母能发酵碳水化合物，引起食品腐败变质，如针孢酵母能目起柑橘腐烂。在我国有些食品的卫生标准中控制酵母污染的指标是酵母菌落总数。酵母菌落总数同样是指食品样品经过处理后，28培养57天，在孟加拉红琼脂中长出的酵母菌落数，然后换算成lg或lml样品中所含酵母菌落的总数。三、食品安全国家标准的制定、修订 食品安全标准按照制定、修订机构的不同，又分为食品安全目家标准、食品安全地方标准和食品企业标准。这三类标准是组成食品安全标准体系、发挥食品安全标准法律作用的重要组成部分。 (一)以往制定的食品安全国家标准情况 2009年统计，各部门制定的现行食品、食品添加剂、食品相关产品的国家标准有1829项，地方标准有120l项，按照内容可分为食品安全基础标准、生产规范、产品标准、检验检测方法等，基本涵盖了从原料到产品中涉及健康危害的各种安全卫生指标。卫生部提出并组织制定了500多项食品卫生标准，包括污染物真菌毒素、农药残留、添加剂、营养强化剂在内的基础标准44项；产品标准185项，涉及乳与乳制品、豆类及其制品、蔬菜水果及其制品、禽畜肉及其制品、饮料及冷冻饮品、罐头、调味品、辐照食品、食具消毒以及包装材料等；卫生规范23项，包括食品生产企业通用卫生规范和各类食品生产厂的卫生规范；检验方法258项，包括理化检验方法203项，微生物检验方法34项，毒理学安全评价程序和方法21项；食物中毒诊断标准19项。食品安全标准的类别覆盖率达90以上，形成了与食品安全法基本配套的食品安全标准体系。 (二)食品安全国家标准的整合目前，我国食品生产经营者常感困惑的问题是现行有效的食品标准很多：有部门的行业标准、质量标准、食用农产品标准和卫生标准，特别是个别指标出现矛盾时，企业往往无所适从。为了解决这个问题，食品安全法明确规定要对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中涉及人体健康安全的质量要求、卫生要求、营养要求、标签、说明书等统一整合，公布为食品安全国家标准。整合食品安全国家标准应当遵循科学合理、安全可靠的原则，由国务院卫生行政部门负责，会同农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门、邀请行业协会及企业参与，依据食品安全风险评估结果，并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。这项工作需要集中时间，在食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关的行业标准生产经营食品。一旦食品安全国家标准公布，所有的食品生产经营者应当遵照执行。 2009年以后，卫生部组建了食品安全国家标准审评委员会，立了审评体系和相关管理制度，会同有关部门加大标准清理整合力度、目前已公布食品安全国家标准176项，包括68项乳品安全标准和食品添加剂使用标准、 食品中真菌毒素限量)、预包装食品标签通则3项重要基础标准，102项食品添加剂产品标准、2项农药残留限量标准(含66种农药)以及蜂蜜)标准等，同时还废止了食品中锌、铜、铁限量标准，取消了食品污染物限量标准中的硒指标，撤销了溴酸钾、过氧化苯甲酰、过氧化钙等食品添加剂品种。 (三)食品安全标准的制定与发布制定食品安全标准应遵循的原则和基础是食品安全风险评估，这也是国际通行的原则。为统一各国标准制定方面的原则，国际贸易组织在SPS协定中对食品安全标准作出了专门规定，国际制定食品安全标准的一般规则是采用WFOSPS协议规定的危险性分析方法。 由于食品安全的核心问题是食源性疾病问题，预防食源性疾病发生的重要措施是建立完善的食品安全标准，因此，食品安全标准的制定过程实质上是公共卫生的重要内容。食品安全标准是以人体安全与健康为评价指标的技术性法规，食品安全标准的制定是以保证人群食用健康为科学基础，采用危险性分析的方法，通过危害分析、暴露量评估、膳食摄入量调查等技术手段和科学依据来制定，这是发达国家和国际食品法典委员会(CAC)共同遵循的原则。 根据我国食品安全法和国务院“三定”规定的分工，食品安全国家标准由卫生部负责制定。根据食品安全法的规定和制定食品安全标准的程序要求，制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，广泛听取食品生产经营者和消费者的意见，并经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准一般按照立项、研制、审查、通报、批准、发布实施等程序完成制定，以医学和其他相关科学研究手段，识别食品中的有害因素，并对有害因素进行分析评价，结合人群摄人量确定健康保护水平，最后经由国家食品安全标准审评委员会审查通过，由卫生部负责发布。(四)食品安全国家标准制定程序 制定食品安全国家标准有严格程序，需要按照下列步骤进行：制定标准研制计划公布标准研制项目确定起草单位标准的研制公开征求意见专家审评委员会审查卫生部批准。在提出标准研制计划方面，国务院卫生行政部门会同国务院农业行政、质量监督、工商行政管理局和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门制定食品安全国家标准规划及其实施计划，并公开征求意见。国务院有关部门以及任何公民、法人、行业协会或者其他组织均可提出制定或者修订食品安全国家标准立项建议。国务院卫生行政部门对审查通过的立项建议，纳入食品安全国家标准制定或者修订规划、年度计划。 制定标准应当选择具备相应技术能力的单位起草食品安全国家标准草案。提倡由研究机构、教育机构、学术团体、行业协会等单位共同起草食品安全国家标准草案。标准起草单位的确定应当采用招标或者指定等形式，择优落实。一旦按照标准研制项目确定标准起草单位后，标准研制者应该组成小组或者协作组，标准制定过程中，在查询国内外有关资料的基础上，重要的工作就是进行食品安全风险评估，同时要充分考虑食用农产品风险评估结果及相关的国际标准。在保障公众健康的前提下，要注重标准的可操作性，既考虑国际方面的情况，也充分考虑国情。 对于食品中农药残留和兽药残留，由国务院农业行政部门负责食用农产品中农药残留限量及检测方法与规程的计划、立项、起草、审查、复审、解释等。为了使食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程科学合理、安全可靠，国务院农业行政部门应在卫生行政部门统一组织协调下，制定相关农药残留的限量及检验方法并进行风险评估。屠宰畜、禽的检验规程因涉及人体健康，特别是检验规程中涉及健康的关键控制点和措施对保护人体健康水平非常重要，因此对于屠宰畜、禽的检验规程应由国务院有关主管部门会同卫生部制定。 制定出标准草案后，国务院卫生行政部门应当将食品安全国家标准草案向社会公布，公开征求意见。完成征求意见后，标准研制者应当根据征求的意见进行修改，形成标准送审稿，提交食品安全国家标准审评委员会审查。该委员会由卫生部负责组织，按照有关规定定期召开食品安全国家标准审评委员会，对送审标准的科学性、实用性、合理性、可行性等多方面进行审查。委员会由来自于不同部门的医学、农业、兽医、食品以及营养等方面的专家和国务院有关部门的代表组成。行业协会、食品生产经营企业及社会团体可以参加标准审查会议。按照食品安全所涉及的专业领域，参照国际食品法典委员会的模式，食品安全国家标准审评委员会内设10个专业工作组，按专业审查标准。 食品安全国家标准委员会审查通过的标准，由卫生部批准、国务院标准化行政部门提供国家标准编号后，由卫生部编号并公布。标准实施后，国务院卫生行政部门和省、自治区、直辖市人府卫生行政部门应当会同同级农业行政、质量监督、工商行理、食品药品监督管理、商务、工业和信息化等部门，对食全国家标准和食品安全地方标准的执行情况分别进行跟踪评价，并应当根据评价结果适时组织修订食品安全标准。食品安全标准审评委员会也应当根据科学技术和经济发展的需要适时进行复审。标准复审周期一般不超过5年。食品安全国家标准是强制执行的，一旦公布，食品生产经营企业、行业、政府有关部门及消费者都应当知晓标准的内容。可以说，快速、便捷地查到食品安全国家标准是食品安全的基本保障。有关部门应当采取多种形式，方便公众免费查阅。例如运用互联网标准数据库的形式就是免费、便捷查阅的方法之一。四、食品安全地方标准的制定、修订食品安全法规定，有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。由于我国幅员辽阔，地方特色食品众多，而食品安全国家标准是一个逐步完善的系统工程，对于没有食品安全国家标准的依据食品安全法，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门参照执行有关食品安全国家标准制定的程序，可以组织制定食品安全地方标准，并报国务院卫生行政部门备案。地方标准的制定同样需要依据风险评估的科学基础，以保障健康、科学合理为原则，标准制定和发布的程序可以参照国家食品安全标准的程序进行。 在当前食品产品全球市场流通的环境下，需要在某一地方制定地方食品安全标准的情况不会经常出现。但当对某一类食品尚未制定国家标准，出于管理的需要该类食品并不是某一家企业所特有的，而是在某一行政区域普遍存在，生产或销售需要有标可依时，就需要制定相应的地方食品安全标准。比如在广东省有很多凉茶类产品，在当地有多年的饮用习惯，但目前尚未有这类产品的国家标准，对于产品的成分、污染物指标、生物污染指标需要进行规定。再如西藏、内蒙古等少数民族地区长期使用的酥油茶、马奶酒等食品，如果认为产品的特点不能由相应类别的大类食品安全国家标准所覆盖，则可以先制定地方食品安全标准。 卫生部对地方食品安全标准采取备案制度管理。在该类食品的生产或流通达到全国范围或认为有必要制定该类食品的国家食品安全标准时，可以通过规定的程序将地方标准上升为国家标准。食品安全地方标准在相应的食品安全国家标准实施后，自行废止。五、食品企业标准的制定、修订(一) 企业标准的制定企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，以提高食品的质量水平和市场竞争力。制定企业标准时同样要考虑食品安全标准所应包括的八项内容。企业标准应当包括食品原料(包括主料、配料和使用的食品添加剂)、生产工艺以及与食品安全相关的指标、限量、技术要求。企业标准编制说明应当详细说明企业标准制定过程和与相关国家标准、地方标准、国际标准、国外标准的比较情况。标准比较适用下列原则：1有国家标准或者地方标准时，与国家标准或者地方标准比较；2没有国家标准和地方标准时，与国际标准比较；3没有国家标准、地方标准、国际标准时，与两个以上国家或者地区的标准比较。(二)企业标准编制的要求企业标准应当包括食品原料(包括主料、配料和使用的食品添加剂)、生产工艺以及与食品安全相关的指标、限量、技术要求。企业标准的编写应当符合标准化工作导则 第l部分：标结构和编写(GBT112009)的要求。 (三)企业标准的备案企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。企业应当确保备案的企业标准的真实性、合法性，确保根据备案的企业标准所生产的食品的安全性，并对其实施后果承担全部法律责任。自2009年6月1日起，卫生部门负责食品企业标准备案工作，质检部门不再负责食品企业标准备案工作，之前已经备案的企业标准继续有效。各有关部门要督促食品生产企业按照食日安全法的规定进行自查清理。各省级卫生行政部门要按照企业标准备案工作的要求，开展食品企业标准备案工作，加强企业标准备案管理工作，完善相关工作制度。卫生行政部门与质量技术监督部门要在当地政府的领导下，做好食品企业标准备案工作的衔接。为贯彻实施食品安全法，便于企业实施企业标准备案，2009年6月10日，卫生部公布了食品安全企业标准备案办法)(卫政法发200954号)。该办法的主要内容如下：1 关于需要备案的企业标准范围食品生产企业制定下列企业标准，应当在组织生产之前向省、自治区、直辖市政府卫生行政部门备案：(1)没有食品安全国家标准或者地方标准的企业标准；(2)严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。除此之外没有食品安全严于食品安全国家标准要求备案的企业标准的内容应当符合食品安全法第十八条、第二十条的规定。2对企业备案的方式的规定企业标准备案时应当提交下列材料：(1)企业标准备案登记表；(2)企业标准文本(一式8份)及电子版；(3)企业标准编制说明；(4)省级卫生行政部门规定的其他资料。备案的企业标准由企业的法定代表人或者主要负责人签署。企业应当确保备案的企业标准的真实性、合法性，确保根据备案的企业标准所生产的食品的安全性，并对其实施后果承担全部法律责任。企业要求不公开涉及商业秘密的企业标准内容的，应当在备案时提出书面意见，并同时提供可向社会公布的企业标准文本。企业标准备案有效期为3年。有效期届满需要延续备案的，企业应当对备案的企业标准进行复审，并填写企业标准延续备案表，到原备案的卫生行政部门办理延续备案手续。3对受理备案的省级卫生行政部门的要求 (1)省级卫生行政部门应当确定一个受理企业标准备案的机构，并予以公示。 (2)省级卫生行政部门收到企业标准备案材料时，应当对提交材料是否齐全等进行核对，并根据下列情况分别作出处理：企业标准依法不需要备案的，应当即时告知当事人不需备案；提交的材料不齐全或者不符合规定要求的，应当立即或者在5个工作日内告知当事人补正；提交的材料齐全，符合规定要求的，受理其备案。 (3)省级卫生行政部门受理企业标准备案后，应当在受理之日起10个工作日内在备案登记表上标注备案号并加盖备案章。标注的备案号和加盖的备案章作为企业标准备案凭证。备案号编排格式为：(各省、自治区、直辖市行政区划代码前两位)(四位顺序号)s(年代号)。顺序号由省级卫生行政部门自行编排。(4)省级卫生行政部门在办理备案过程中不得以任何名义收取费用。(5)省级卫生行政部门应当在发给企业备案凭证之日起20个工作日内向社会公布备案的企业标准，并同时将备案的企业标准文本发送同级农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门。 (6)省级卫生行政部门接到有关监管部门通报，企业没有按照备案的企业标准组织生产时，应当按照下列情况作出处理：对属于食品安全企业标准备案办法第二条第一项的企业标准，有关监管部门建议注销备案的，予以注销。对属于严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，予以注销。(7)省级卫生行政部门发现备案的企业标准弄虚作假的，应当予以注销。(8)省级卫生行政部门在注销备案前，应当告知企业有听证的权利。企业要求听证的，卫生行政部门应当按规定组织听证。 (9)2009年6月1日前已经在质量监督部门备案的企业标准，在备案有效期内继续有效，不需重新向卫生行政部门备案。(四)对企业标准的复审有下列情形之一的，企业应当主动对企业标准进行复审：(1)有关法律、法规、规章和食品安全国家标准、地方标准发生变化时；(2)企业生产工艺或者食品原料(包括主料、配料和使用的食品添加剂)及配方发生改变时；(3)其他应当进行复审的情形。企业经复审认为需要修订企业标准的，应当在修订后重新备案。备案的企业标准有效期届满，但企业未办理延续备案手续的，原备案的卫生行政部门应当通知企业在规定的期限内办理相关手续；企业在规定的期限内仍未办理的，原备案的卫生行政部门应当注销备案。省级卫生行政部门应当在延续企业标准备案或者注销企业标准备案之日起20个工作日内向社会公布延续或者注销情况。(五)根据国家食品安全标准制定本企业管理制度企业内部食品质量安全管理制度是一个食品生产经营企业保证其所生产经营食品达到安全标准的基本前提，科学合理的食品质量安全制度得到经常性地、严格地执行，才能使食品生产经营人员树立良好的卫生意识，才能使一个食品生产经营企业的食品质量安全有专人负责、有专门的工作程序、有适当的奖惩措施，才能与政府监管执法部门配合搞好本企业的食品质量安全工作。食品生产经营企业内部食品质量安全管理制度由企业根据本企业的实际情况制定。负有食品质量安全监督职责的部门可以对食品生产经营企业进行检查，发现未制定内部管理制度或者内部管理制度不健全的，可以要求制定或者