铅作业对营养膳食的特殊要求.doc

铅作业对营养膳食的特殊要求人体因职业接触铅时，铅可通过呼吸道和消化道进入人体，引起神经系统的损害和血红蛋白合成障碍。在平衡膳食基础上的营养补充或有助于减少铅在肠道吸收，或增加进入体内的铅经肾脏的排出，或提高机体对铅毒的耐受，保护和减少铅对神经系统及造血系统的损害。1、供给充足的维生素C由于铅可促进维生素C的消耗，故长期接触可引起体内维生素C缺乏，可出现齿龈出血等症状。在与铅接触时，若能同时给予大量的维生素，则可延缓铅中毒的出现或使中毒症状减轻。因此，对职业接触铅的人群而言，维生素C是一个重要的营养素。维生素C预防和减少铅中毒的作用包括如下几方面的机制。维生素C可在肠道与铅形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，以减少铅在肠道的吸收。维生素C的氧化型和还原型可作为体内重要的氧化还原体系之一，使氧化型谷胱甘肽还原成还原型谷胱甘肽而不断发挥其对铅的解毒作用。对铅中毒的人群补充维生素C，可以治疗铅中毒时大量维生素C消耗所致的坏血病。为此，大多数专家建议职业接触铅人群应供给150200毫克/天的维生素C。除每日供给500克蔬菜外，至少还应补充维生素C100毫克/天。2、补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质蛋白质营养不良可降低机体的排铅能力，增加铅在体内的蓄积和机体对铅中毒的敏感性。充足的蛋白质，尤其是含硫氨基酸丰富的蛋白质是谷胱甘中胱氨酸的主要来源，适宜的补充有利于发挥谷胱甘对铅的解毒作用。故专家建议职业接触铅的人群蛋白质供给量占总热量的14%15%，其中动物蛋白质宜占总蛋白质的50%。3、补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素 鉴于铅对神经系统和造血系统的毒性，在铅中毒的预防和治疗时，要适当补充对铅中毒靶组织和靶器官有保护作用的营养素，如维生素B1、维生素B12及叶酸，其中充足的维生素B12、叶酸可促进红蛋白的合成和红细胞的生产，维生素B1的食物来源主要为动物肝脏及发酵制品。临床上维生素B1、维生素B12、维生素B6通常作为神经系统的营养物质用于铅作业人群。4、适当限制膳食脂肪的摄入专家建议的脂肪供热比不宜超过25%，以避免高脂肪膳食导致铅在小肠吸收增加。5、酸性食物与碱性食物的交替使用谷类、豆类和含蛋白质较多的酸性食物的摄入，有利于骨骼内沉积的Pb3(PO4)2在血液中形成可溶性的PbHPO4，经尿从体内排出，常用于慢性铅中毒时排铅治疗。而含钙、镁、钾较多的蔬菜、水果和奶类等碱性食物的供给有利于血中PbHPO4在较高浓度时形成Pb3（PO4）2进入骨骼组织，以缓解铅的急性毒性。常用菜谱与保健食品推荐1、维生素C维生素C又名抗坏血酸，主要存在蔬菜在水果中，植物种子（粮谷、豆类）不含维生素C，动物性食物含量甚微。蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等，维生素C含量十分丰富。值得一提的是，维生素C的水溶液不稳定，在有氧存在或碱性环境中极易氧化，失去其原有的营养价值。另外，吸烟、剧烈运动或重体力劳动、一些疾病和药物可影响人体对维生素C的吸收，烹饪方法不当亦可引起食物中维生素C的流失。因此在摄入含维生素C的食品时应注意以下几点：新鲜的食品应尽早食用，如需储存，应避免阳光暴晒；不要将含维生素C的食品切得太细，烹饪时间尽量短些；在煮含维生素C的食品时，用水要少，因维生素C会浸出到汤水里，故采用蒸食更好；煮食汤里含有较多的维生素C，要尽量喝完。2、蛋白质含蛋氨酸、胱氨酸等较为丰富的优质蛋白质食品包括蛋及蛋制品、牛肉等。3、维生素B1、维生素B6和维生素B12维生素B1又称硫胺素，广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉、全谷、豆类、坚果。目前谷物仍是我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量流失，适量补充粗粮不失为一个好办法。维生素B6亦广泛在于各类食物中，其良好来源为肉类（尤其是肝脏），豆类中的黄豆、鹰嘴豆，坚果中的葵花子、核桃等。维生素B12又称钴胺素，是相当特别的维生素，常见蔬菜中几乎不能找到，只有紫菜及海藻类蕴涵。而且维生素B12也是唯一含必需矿物质的维生素，因含钴而呈红色，又称红色维生素，是少数有色的维生素。动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品等食品中含量丰富。4、一日参考膳食早餐：小米、富强粉、鸡蛋、平菇等，如牛奶、花卷、煮鸡蛋、大蒜烧平菇等。加餐：果汁。午餐：牛肉、豆腐干、小白菜、大米等，如千张肉丝、海米白菜、米饭、紫菜汤等。加餐：酸奶、饼干。晚餐：大米、芹菜、土豆、猪肉等，如西芹肉丝、土豆丝、米饭、番茄鸡蛋汤。5、驱铅药膳（1）米海枣粥：苡米50克，海带15克（切碎），大枣15枚，加适量水煮成粥后分数次食用。（2）胡萝卜牛奶：胡萝卜50克，煮熟后取出压烂，调入牛奶200毫升服食。（3）金菇虾皮饺：金针菇100克（煮熟去汤），虾皮50克（温水略洗），瘦猪肉200克。将上述三料共剁成泥，加调味品制成馅，包成饺子（或馄饨）煮食，可分数次食用。（4）蒜泥海带粥：大米50克，海带15克切碎，大蒜两瓣捣烂。大米、海带加适量水先煮，待成粥后再加入蒜泥和调味品，稍煮片刻即成，可分数次食用。（5）金梅饮：金钱草10克，乌梅10克，甘草10克，煎汤去渣，约300毫升分3次饮服。（6）甘草绿豆汤：甘草10克，绿豆50克，煮汤，使绿豆酥烂，不加糖，喝完吃绿豆。（7）