六大茶类基本知识与品鉴PPT课件.ppt

中国的六大茶类 2 4 2020 1 我们一般把茶分成哪六大类 2 4 2020 2 六大茶类 按照发酵度和颜色分成六大类 绿茶 0 5 黄茶 5 10 白茶 10 20 乌龙茶 25 75 红茶 80 以上 黑茶 后发酵 3 六大茶类 2 4 2020 4 绿茶 绿茶基础绿茶冲泡绿茶品鉴 2 4 2020 5 一 绿茶基础知识 一 绿茶的基本特点 二 名优绿茶 三 认识川茶 2 4 2020 6 六大茶类 绿茶Greentea non fermentedtea 发酵度 0 5 特点 绿叶 绿汤 绿底功效 美白 防辐射 去火 去暑 抗衰老 春夏饮用 口感 鲜爽 淡雅 清甜 加工方法不同香气不同名品 西湖龙井 碧螺春 黄山毛峰 太平猴魁 冲泡 75度 90度左右 属芽茶类 水温高汤熟失味 器皿 玻璃杯冲泡欣赏外形 盖碗冲泡早春绿茶有助于耐泡 出味 7 从以下方面开始了解绿茶 绿茶的基本概念 绿茶最终干燥方式有哪几种 绿茶的基本制作工艺是什么 2 4 2020 8 绿茶的代表名茶 学习 外形特征采摘工艺传说等 2 4 2020 9 绿茶的保健作用 绿茶的三种冲泡技巧 冲泡绿茶的三要素 2 4 2020 10 绿茶 又称不发酵茶 是将采摘来的鲜叶先经高温杀青 保持了茶叶绿色 然后经揉捻 干燥而制成 绿茶的基本概念 我国绿茶生产悠久 品类最多 外观造型千姿百态 香气滋味各具特色 它的特点是汤清叶绿 营养丰富 可以防止疾病 2 4 2020 11 干燥的目的 蒸发水分 并整理外形 充分发挥茶香 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 通过利用外力作用 使叶片揉破变轻 卷转成条 体积缩小 且便于冲泡 通过高温 破坏鲜叶中酶的特性 制止多酚类物质氧化 以防止叶子红变 2 4 2020 12 西湖龙井 产地 等级 外形特征 因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名 中国十大名茶之一 苏东坡 欲把西湖比西子 从来佳茗似佳人 历史上曾分为 狮 龙 云 虎 梅 五个等级 以狮峰龙井最佳 西湖龙井茶扁平光滑挺直 色泽嫩绿光润 香气鲜嫩清高 滋味鲜爽甘醇 叶底细嫩呈朵 色翠略黄似糙米色 色绿香郁形美味醇 四绝 2 4 2020 13 大约3月5日左右是 惊蛰 中国的农历是每隔15天为一节气 5月5日左右是 立夏 4月5日左右是 清明 3月20日左右是 春分 4月20日左右是 谷雨 2 4 2020 14 采摘技术 清明 前采摘的称 明前茶 谷雨前采摘的二春茶称 雨前茶 量比较多 采一芽一叶 芽叶稍长 形似如枪 故称旗枪 只采一个嫩芽 故称 莲心 茶芽旁有附叶两瓣 两叶一芽 形似雀舌 称为雀舌 2 4 2020 15 碧螺春 产地 外形特征 产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山 今苏州吴中区 所以又称 洞庭碧螺春 吓煞人香 其名不雅 经康熙题名 碧螺春 原名 条索纤细 卷曲成螺 满身披毫 银白隐翠 清香淡雅 鲜醇甘厚 回味绵长 其汤色碧绿清澈 叶底嫩绿明亮 有 一嫩三鲜 之美誉 嫩 叶芽三鲜 色香味 2 4 2020 16 优异的种植环境 桃 石榴 梅 菊 白果 柿 李 杏 果树交错种植 茶树果树枝桠相连 根脉相通 茶吸果味 陶冶着碧螺春花香果味的天然品质 2 4 2020 17 采摘技术 炒制500克高级碧螺春约需采6 8 7 4万颗芽头 历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头 可见茶叶之幼嫩 采摘功夫之深非同一般 每年春分前后开采 谷雨前后结束 2 4 2020 18 采摘技术 采摘有三大特点 一是摘得早 二是采得嫩 三是拣得净 通常采一芽一叶初展 芽长1 6 2 0厘米的原料 叶形卷如雀舌 称之为 雀舌 通常采一芽一叶初展 芽长1 6 2 0厘米的原料 叶形卷如雀舌 称之为 雀舌 2 4 2020 19 品质特征 每片茶叶约半寸 色泽油润光亮 全身白色细绒毫 条索细扁 尖芽紧偎叶中 绿中略泛微黄 金黄片 和 象牙色 是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征 2 4 2020 20 采摘技术 采摘季节为清明谷雨 三级 开展的一芽一叶 二叶 三叶 一级 一芽一叶开展和一芽二叶初展 二级 一芽二叶开展和一芽三叶初展 黄山毛峰分分特级一 二 三级 2 4 2020 21 庐山云雾 产地 外形特征 古称 闻林茶 从明代起始称 庐山云雾 此茶产于江西庐山 是绿茶类名茶 庐山云雾 始产于汉代 已有一千多年的栽种历史 味醇色秀香馨液清 美誉 外形条索紧结重实 饱满 色泽碧嫩光滑 牙隐翠 白毫显露 色泽翠绿 幽香如兰 滋味深厚 鲜爽甘醇 经久耐泡 汤色明亮 饮后回味香绵 2 4 2020 22 采摘技术 采摘标准为一芽一叶初展 长度不超过5厘米 由于天候条件 云雾茶比其他茶采摘时间较晚 一般在谷雨之后至立夏之间始开园采摘 茶农加工一公斤成茶 大约需要十万多个鲜嫩的芽头 2 4 2020 23 信阳毛尖 产地 外形特征 于河南省南部大别山区的信阳县 即车云山 连云山 集云山 天云山 云雾山 白龙潭 黑龙潭 何家寨 豫毛峰 别称 外形上看则匀整 鲜绿有光泽 白毫明显 外形细 圆 光 直 多白毫 色泽翠绿 冲后香高持久 滋味浓醇 回甘生津 汤色明亮清澈 优质信阳毛尖汤色嫩绿 黄绿或明亮 味道清香扑鼻 2 4 2020 24 谷雨 阳历4月20号 前采制的茶 春季温度适中 雨量充沛 茶叶的生长正在含苞怒放 一芽一叶正式形成 清明节 阳历4月5号 前采制的茶叶 春天刚刚冒出的嫩芽采制而成 春天末期 阳历6月份 前采制的茶 经常说雨前茶大概就是这个时期的茶 因为一个冬天的精华都体现在这个时候 口感也不例外 实际意义上的好茶也告此一个段落 2 4 2020 25 夏茶 随着温度升高 雨水充足 茶叶也迅速的生长 价格是一年最低的 叶子泡出来比较大 宽 茶水比较浓 味道微苦 耐泡 白露茶 此时的茶叶经过夏季的酷热 白露前后正是它生长的极好时期 白露茶既不像春茶那样鲜嫩 不经泡 也不像夏茶那样干涩味苦 而是有一种独特甘醇清香味 尤受茶客喜爱 2 4 2020 26 采摘技术 一级毛尖以一芽一叶为主 正常芽叶占80 以上 特级毛尖一芽一叶初展的比例点85 以上 二三级毛尖以一芽二叶为主 正常芽叶占70 左右 四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主 正常芽叶占35 以上 2 4 2020 27 六安瓜片 产地 外形特征 六安瓜片产于六安 金寨 霍山三县之毗邻山区和低山丘陵 分内山瓜片和外山瓜片两个产区 又名奇山云雾 绿茶中唯一去梗去芽的片茶 又称片茶 形似瓜子的单片 自然平直 叶缘微翘 色泽宝绿 大小匀整 不含牙尖 茶梗 清香高爽 滋味醇厚回甘 汤色清澈透亮 叶底嫩绿明亮 2 4 2020 28 采摘特点 春茶与谷雨后开元 新稍已成开面 采摘标准是夹二三叶和一芽二叶三叶为主 采制技艺和加工工艺独特 采摘时间必须在 谷雨 前后十天 谷雨前提采的称 提片 品质最优 其后采制的大宗产品称 瓜片 进入梅雨季节 鲜叶粗老 品质较差 称 梅片 2 4 2020 29 太平猴魁 产地 外形特征 太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的黄山区 原太平县 新明 龙门 三口一带 主产区位于新明乡三门村的猴坑 猴岗 颜家 尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最优 太平猴魁外形两叶抱芽 扁平挺直 自然舒展 白毫隐伏 有 猴魁两头尖 不散不翘不卷边 之称 叶色苍绿匀润 叶脉绿中隐红 俗称 红丝线 兰香高爽 滋味醇厚回甘 有独特的猴韵 2 4 2020 30 特级 外形扁平壮实 两叶抱一芽 匀齐 毫多不显 苍绿匀润 部分主脉暗红 汤色嫩绿明亮 极品 外形扁展挺直 魁伟壮实 两叶抱一芽 匀齐 毫多不显 苍绿匀润 部分主脉暗红 等级之分 太平猴魁的采摘在谷雨至立夏 茶叶长出一芽三叶或四叶时开园 立夏前停采 2 4 2020 31 一级 外形扁平重实 两叶抱一芽 匀整 毫隐不显 苍绿较匀润 部分主脉暗红 二级 外形扁平 两叶抱一芽 少量单片 尚匀整 毫不显 绿润叶底尚嫩匀 成朵 少量单片 三级 外形两叶抱一芽 少数翘散 少量断碎 有毫 欠匀整 尚绿润叶底尚嫩欠匀 成朵 少量断碎 2 4 2020 32 猴韵 太平猴魁 的色 香 味 形独具一格 有 刀枪云集 龙飞凤舞 的特色 每朵茶都是两叶抱一芽 平扁挺直 不散 不翘 不曲 俗称 两刀一枪 素有 猴魁两头尖 不散不翘不卷边 之称 全身披白毫 含而不露 入杯冲泡 芽叶成朵 或悬或沉 在明澈嫩绿的茶汁之中 似乎有好些小猴子在对你搔首弄姿呢 2 4 2020 33 川茶 34 优厚的地理条件 四川盆地周围具有较广阔的丘陵地带 这里气候湿润 降水丰富 丘陵的排水性较好 再加了土壤呈酸性 这些都是适宜茶树生成的自然条件 35 悠久的历史 四川 是中国也是世界上最早产茶 饮茶的地方 也是全国主产茶区之一 在历史上 众多的文献古籍都可佐证的悠久的历史西汉末年王藵 僮约 记载了先秦巴蜀的茶事 东晋常壉 华阳国志 巴志 记载我国西周时期巴地 园有芳弱香茗 西晋张载 三国魏张揖 等诗文都清楚的记载了从先秦到西晋 巴蜀都是我国茶叶生产和技术的中心 36 茶马古道与四川 在横断山脉的高山峡谷 在滇 川 藏 大三角 地带的丛林草莽之中 绵延盘旋着一条神秘的古道 这就是世界上地势最高的文明文化传播古道之一的 茶马古道 茶马古道分川藏 滇藏两路 连接川滇藏 延伸入不丹 锡金 尼泊尔 印度境内 直到西亚 西非红海海岸 37 所谓茶马古道 实际上就是一条地道的马帮之路 是成千上万辛勤的马帮 日复一日 年复一年 在风餐露宿的艰难行程中 用清悠的铃声和奔波的马蹄声打破了千百年山林深谷的宁静 开辟了一条通往域外的经贸之路 马帮每次踏上征程 就是一次生与死的体验之旅 2 4 2020 38 川藏古道的形成过程 我国茶叶产于南方 北方和西北高寒地区都不产茶叶 四川则是我国也是世界上种茶 饮茶的发源地 秦汉以前 只有四川一带饮茶和有茶的商品生产 到唐代形成了我国盛产茶叶的局面 并从唐代开始 四川绵州 蜀州 邛州等地的茶叶 就从其它地区流入西藏地区 北宋熙宁以后便在四川设置茶马司 将四川年产3000万斤茶叶的大部分运往甘肃 青海地区设置数以百计的卖茶场和数十个买马场从而使青藏道由唐代的军事政治要道成为茶道从明朝开始 川藏茶道正式形成 39 2 4 2020 40 蒙顶山 2 4 2020 41 蒙顶茶是四川蒙山各类名茶的总称 主要品种有甘露 黄芽 石花 万春银叶 玉叶长春等五种传统名茶 及特级绿茶 各级烘青 炒青 各种茉莉花茶 沱茶 南路边茶等 它们是贯穿我国茶史的名牌茶 2 4 2020 42 五不采 即太阳升不采天气热不采早期见其芽不壮不采阴天不采雨天不采 2 4 2020 43 2 4 2020 44 外形 扁平匀直 嫩绿油润 茶汤 汤色嫩绿 清澈明亮 香味 香气浓郁 芬芳鲜嫩 滋味 滋味鲜嫩 浓郁回甘 叶底 叶底细嫩 芽叶匀整 蒙顶石花 2 4 2020 45 蒙顶黄芽 46 蒙顶黄芽采摘于春分时节 当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开 即可开园 选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头 要求芽头肥壮匀齐 每500克鲜芽0 8 1万个 采摘时严格做到 五不采 蒙顶茶的品质特点是外形扁直 色泽嫩黄 芽毫毕露 甜香浓郁 汤色黄亮 滋味鲜醇回甘 叶底全芽 嫩黄匀齐 为蒙顶茶中的极品 2 4 2020 47 碧潭飘雪 汤色 冲泡后茶汤黄亮清澈 朵朵白花漂浮其上如同天降瑞雪 颇具观赏性和美感 香气清悠品味高雅 有浓郁的茉莉花香气 泡饮时应选用盖碗泡饮 可看到就像碧潭上飘了一层雪 品此茶令人赏心悦目 外形 紧细匀整 外形紧细挺秀 白毫显露 有锋苗 花干洁白 细嫩有毫 色泽 绿黄润 骨质为 香气鲜灵持久 汤色绿黄明亮 滋味鲜醇爽 叶底绿黄匀亮 细嫩多芽 醇爽回甘 碧潭飘雪的功效 润肺止咳之功效明显 还含有多种微量元素 长期饮用对人体有益 48 蒙顶黄芽与甘露的采茶工艺 蒙山黄芽的采制工艺与茶品 以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料 经过一杀青 两色黄 一堆放 三复锅 二烘焙等制作工艺 使成茶芽条匀整 扁平挺直 色泽黄润 全毫显露 汤色黄中透碧 甜香鲜嫩 甘醇鲜爽 叶底全芽嫩黄 是黄芽类名茶极品 甘露茶的采制工艺 于每年清明前后 采摘鲜嫩匀齐的一芽一叶初展的芽叶精制而成 其工艺为 1 三炒 指杀青 炒二青和炒三青 2 三揉 头揉在杀青后进行 以初卷成条为适度 要细心轻揉保护全芽整叶 二揉在炒二青后趁热揉捻 要掌握先轻 中重 后轻的原则 以防芽断叶碎 三揉在全叶紧卷成细条 显毫为适度 3 做型 采取紧团翻滚传统炒法 边炒边搓条 使茶身紧结 炒成八成干时为宜 满显白毫 茶叶含水量降至12 14 为适度 4 初烘含水量达7 8 适度摊凉后 及时进行复烘 烘至茶含水量达5 时 49 唐代白居易曾赞美川茶 琴里知闻唯绿水 茶中故旧是蒙山 李白诗曰 杨子江中水 蒙顶山上茶 文同写道 蜀中茶称圣 蒙顶味独尊 2 4 2020 50 峨眉竹叶青 2 4 2020 51 该茶产于四川省海拨800至1200米的峨眉山中 峨嵋山主峰海拔三千多米 是四川盆地内的最高山峰 环境优美 很适合植物生长 竹叶青 得名于一九六四年 当年陈毅元帅在接受峨眉山方丈敬献 云雾茶 并请命名时 见其外形似竹叶 茶汤碧而绿 滋味清醇甘冽 因以名之 竹叶青茶采用的鲜叶十分细嫩 加工工艺十分精细 一般在清明前3 5天开采 标准为一芽一叶或一芽二叶初展 鲜叶嫩匀 大小一致 竹叶青茶特点外形扁条 两头尖细 形似竹叶 内质香气高鲜 汤色清明 滋味浓醇 叶底嫩绿均匀 川茶历史悠久 是我国茶的原产地之一 2 4 2020 52 四川峨眉山 竹叶青 茶叶 是由峨眉高山茶区所产的鲜嫩茶芽精制而成 其色 香 味 形具佳 包装精美 堪称茶中上品 为峨眉山高山茶区特定区域所产鲜茶芽精制后精选而成 深得峨眉山水之意趣 品之 更能体会 禅茶一味 之要旨 因产量有限 故极其珍罕 是高品质的绿色无公害茶叶 细品味 神气宁 唇齿留香 实乃茶中之珍品 馈赠贵宾之佳品 竹叶青是我国高级扁平绿茶的代表 其清醇 淡雅的风格有口皆碑 竹叶青 外形扁平光滑挺直秀丽 色泽嫩绿油润 香气清香馥郁 汤色嫩绿明亮 滋味鲜嫩醇爽 2 4 2020 53 峨眉毛峰成品条索紧卷 嫩绿油润 银芽秀丽 白毫显露 香气鲜洁 滋味浓爽 汤色微黄而碧 叶底嫩绿匀整 2 4 2020 54 峨眉毛峰 茶产区地处北纬30 东经103 3 为四川盆地西部边缘 与西藏高原东麓接壤 四面环山 雨量充沛 气候温和 冬无严寒 夏无酷暑 茶园分布于海拔1000米上下的山区 长年云雾缭绕 烟雨蒙蒙 阳光漫射 温湿同季 无霜期年均长达280多天 土层深厚 土质肥沃 酸度适宜 茶树长势良好 芽肥叶壮 持嫩性强 内含物质丰富 为生产名茶提供了优质原料 55 峨眉雪芽 扁 平 滑 直 尖茶叶口感清醇淡雅 56 绿茶冲泡 冲泡准备冲泡方法冲泡技巧冲泡流程 57 绿茶冲泡 冲泡前准备 1 品茶环境 茶需静品 酒需热闹 要求品茶环境有幽 静 清 雅的气氛 2 用水 茶性发于雨水 八分之茶 遇十分之水 茶亦十分矣 八分之水 遇十分之水 茶只八分 3 水温 视茶叶而定 4 茶的用量 茶水比例 1 50 1 605 用具 嫩茶杯泡 老茶壶泡 58 上投法 外形紧结细嫩重实的名优绿茶可用上投法 例如 碧螺春 高山玉芽等 即先在洁净的玻璃杯中注入七分杯75 85 的开水 茶叶就会以不同的优美姿态下沉 绿茶的冲泡技巧 中投法 茶形松展的名优绿茶一般采用中投法 如 六安瓜片 黄山毛峰 太平猴魁等 85 90 的热水 并轻轻摇动后静置1 2分钟待干茶吸水伸展开后 再用凤凰三点头手法冲入开水至八分杯 2 4 2020 59 下投法 一般的绿茶采用下投法 如 雨前龙井 竹叶青等 即先在洁净的玻璃杯中投入2 3克干茶 然后直接冲水至七分杯满 这种投法因茶先入杯 在冲水时茶叶随水浪上下翻腾 绯徊飘舞 也非常美观 2 4 2020 60 冲泡绿茶的三要素 2 4 2020 61 绿茶冲泡方法1 上投法2 中投法3 下投法 62 63 绿茶泡茶器具 茶盘 用来摆放茶具茶道组 又称 茶艺六君子 茶荷 用来鉴赏佳茗茶匙 用来量取干茶茶针 用来疏通壶嘴茶漏 置茶时 防止茶叶往外漏茶则 用来引茶入宫茶夹 夹取壶底茶渣或烫洗杯用茶筒 置放茶匙等茶具用茶巾 清洁用具电茶壶 也称 随手泡 玻璃杯 是冲泡绿茶的最佳器皿 它无色透明 可以充分欣赏茶的叶姿 汤色 它开阔敞口 有利于热气的散发 不至于把茶芽闷熟闷黄 64 绿茶冲泡基本程序 第一道 洁具 冰心去凡尘第七道 泡茶 碧玉沉清江第二道 凉汤 玉壶养太和第八道 奉茶 观音捧玉瓶第三道 赏茶 叶嘉酬宾客第九道 观汤 春波展旗枪第四道 投茶 清宫迎佳人第十道 闻香 慧心悟茶香第五道 润茶 甘露润莲心第十一道 品茶 淡中品致味第六道 冲水 凤凰三点头第十二道 谢茶 自斟乐无穷 65 绿茶品鉴流程 一 分组 二 品鉴准备 茶具 茶叶 三 鉴赏干茶 外形 色泽 四 泡茶 老师指导 五 品鉴茶汤 香气 滋味 汤色 六 鉴赏叶底 整碎 老嫩 色泽 匀度 七 小组代表分享品茶体会 八 老师分享品茶体会 66 茶 红 2 4 2020 67 六大茶类 红茶Blacktea completelyfermentedtea 发酵度 80 以上特点 红汤 红底 干叶有褐色 乌色或带金芽 功效 暖胃 安神 适宜秋冬季饮用 口感 醇厚 香浓 不伤胃名品 祁门 安徽 大吉岭 印度 乌沃 斯里兰卡 世界三大高香红茶云南滇红特点 烤红薯的香甜冲泡 适用90 水冲泡 加蜂蜜 蜜糖 牛奶调饮 器皿 1 瓷壶冲泡 有助于茶水的味道变甜润2 玻璃壶冲泡 可观赏茶汤 68 需要从以下几点开始了解 红茶的基本概念 基本的制作工艺 中国三大高香红茶是什么 基本特征 2 4 2020 69 红茶分为哪几类 名茶简介 2 4 2020 70 红茶的基本概念 红茶鼻祖 正山小种红茶的鼻祖在中国 世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明 名为 正山小种 属于全发酵茶类 是以茶树的芽叶为原料 经过萎凋 揉捻 切 发酵 干燥等典型工艺过程精制而成 因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调 故名红茶 2 4 2020 71 基本制作工艺 将采下的鲜叶按一定厚度摊放 通过晾晒 使鲜叶呈现萎蔫状态 萎凋过程中 鲜叶发生一系列变化 水分减少 叶片由脆硬变得柔软 便于揉捻成条 2 4 2020 72 世界三大高香红茶 印度以大吉岭茶最为珍贵 斯里兰卡最著名的是锡兰红茶 工夫红茶和小种红茶 2 4 2020 73 红茶分为哪几类 2 4 2020 74 小种红茶 2 4 2020 75 工夫红茶 2 4 2020 76 闽红工夫 2 4 2020 77 按其外形分为 遍于云南 广东 海南 广西 主要供出口 2 4 2020 78 祁门红茶 祁门红茶 中国历史名茶 著名红茶精品 简称祁红 产于安徽省祁门 东至 贵池 石台 黟县 以及江西的浮梁一带 祁红特绝群芳最 清誉高香不二门 祁门红茶是红茶中的极品 享有盛誉 是英国女王和王室的至爱饮品 高香美誉 香名远播 美称 群芳最 红茶皇后 产地 2 4 2020 79 茶叶外形条索紧细 苗秀显毫 色泽乌润泛灰光 俗称宝光 茶叶香气清香持久 似果香又似兰花香 国际茶市上把这种香气专门叫做 祁门香 外形特征 汤色红艳透明 叶底鲜红明亮 滋味醇厚 回味隽永 2 4 2020 80 2020 2 4 81 采摘春夏两季 人们细心挑选 将茶梗剔除 加工一千克上好的红茶 一般需要六千克鲜嫩的芽叶 祁红采制工艺精细 采摘一芽二 三叶的芽叶作原料 经过萎凋 揉捻 发酵 使芽叶由绿色变成紫铜红色 香气透发 然后进行文火烘焙至干 红茶的加工与绿茶相比 最重要的是增加了发酵的过程 采制工艺 2 4 2020 82 金骏眉 金 代表等级 金者 贵重之物也 正宗的金骏眉应该是黑色居多 条索中略带金色黄色 色亮而润 金骏眉是福建武夷山市星村镇桐木村正山小种的一个分支 目前是中国高端顶级红茶的代表 峻 痛 峻 原料采自桐木关自然保护区崇山峻岭之中的野生茶树 眉 形容外形 眉者 乃寿者长久之意 2 4 2020 83 颜色为金 黄 黑相间 细看 金黄色的为茶的绒毛 嫩芽 开汤汤色为金黄色 啜一口入喉 甘甜感顿生 味似果 蜜 花 薯等综合香型 滋味鲜活甘爽 喉韵悠长 味甜 醇厚 杯底香浓郁 稠度好 回甘快 茶汤甜醇 泡浓有粘稠感 外形特征 2 4 2020 84 海拔1500 1800米高山的原生态小种野茶的茶芽 采集芽尖部分 由熟练的采茶女工手工采摘 每天一女工只能采芽尖约2千粒 结合正山小种传统工艺 由师傅全程手工制作 每500克金骏眉红茶需数万颗芽尖 清明前采摘于武夷山国家级自然保护区内 采摘工艺 2 4 2020 85 冲泡前准备 1 品茶环境 茶需静品 酒需热闹 要求品茶环境有幽 静 清 雅的气氛 2 用水 茶性发于雨水 八分之茶 遇十分之水 茶亦十分矣 八分之水 遇十分之水 茶只八分 3 水温 视茶叶而定 4 茶的用量 茶水比例 1 50 1 605 冲泡 适用90 水冲泡 加蜂蜜 蜜糖 牛奶调饮 6 器皿 1 瓷壶冲泡 有助于茶水的味道变甜润2 玻璃壶冲泡 可观赏茶汤 2 4 2020 86 红茶冲泡流程备具 备水 布具 赏茶 温盖碗 温盅及品茗杯 置茶 浸润泡 摇香 冲泡 倒茶分茶 奉茶 收具 2 4 2020 87 红茶品鉴 一 分组 二 品鉴准备 茶具 茶叶 三 鉴赏干茶 外形 色泽 四 泡茶 老师指导 五 品鉴茶汤 香气 滋味 汤色 六 鉴赏叶底 整碎 老嫩 色泽 匀度 七 小组代表分享品茶体会 八 老师分享品茶体会 2 4 2020 88 青茶 2 4 2020 89 乌龙茶oolongtea partlyfermentedtea 发酵度 25 75 特点 绿叶红镶边 七泡有余香 功效 防癌 降血脂 抗衰老 适合春秋两季喝 口感 有绿茶的鲜爽 有红茶的醇厚 异香扑鼻 满口生香 喉底回甘名品 武夷岩茶铁观音凤凰单枞冻顶乌龙冲泡 适宜用沸点开水冲泡 器皿 1 白瓷盖碗2 紫砂壶 六大茶类 90 青茶简介 乌龙茶 亦称青茶 半发酵茶 是中国几大茶类中 独具鲜明特色的茶叶品类 乌龙茶是经过杀青 萎雕 摇青 半发酵 烘焙等工序后制出的品质优异的茶类 乌龙茶由宋代贡茶龙团 凤饼演变而来 创制于1725年 清雍正年间 前后 2 4 2020 91 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法 其品质介于绿茶和红茶之间 既有红茶浓鲜味 又有绿茶清芬香并有 绿叶红镶边 的美誉 闽北乌龙 大红袍水仙肉桂等闽南乌龙 铁观音奇兰黄金桂广东乌龙 凤凰单枞凤凰水仙台湾乌龙 冻顶乌龙包种 四类 2 4 2020 92 大红袍 产地 武夷岩茶产于闽北 美景甲东南 名山武夷山 天心岩 九龙窠 茶树生长在岩缝之中 2 4 2020 93 外形特征 大红袍的品质特征是 外形条索紧结 色泽绿褐鲜润 冲泡后汤色橙黄明亮 叶片红绿相间 典型的叶片有绿叶红镶边之美感 大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香 香高而持久 岩韵 明显 大红袍很耐冲泡 冲泡七 八次仍有香味 2 4 2020 94 三节色 专指干茶特点 具体的是干茶的头部呈乌褐色 尾部呈浅红色等三种色彩 可以说 三节色 是武夷岩茶的典型特征 蛤蟆背 是体现茶叶传统焙火火攻的特征之一 一般有蛤蟆背的岩茶 是传统型的岩茶 在经过较长时间的焙火后 局部受热膨胀 在茶叶表面鼓起了小泡点 干茶较难发现 三红七青 是指茶的发酵度 在观察岩茶的叶底时 可以发现叶片周边是红色的 中间是青色的 三分红边七分青叶 亦称 绿叶红镶边 特点 2 4 2020 95 大红袍的采摘与一般红绿茶不同 其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育较成熟 开面三四叶 无叶面水 无破损 新鲜 均匀一致 鲜叶不可过嫩 过嫩则成茶香气低 味苦涩 也不可过老 过老则滋味淡薄 香气粗劣 而且应尽量避免在雨天采和带露水采 不同品种 不同岩别 山阳山阴及干湿不同的茶青 不得混淆 采摘工艺 2 4 2020 96 萎凋 揉捻 摊晾 摇青 杀青 做青 烘干 2 4 2020 97 萎凋是鲜叶丧失水分的过程此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大 做青是形成大红袍品质的重要阶段 是一个继续萎凋和发酵相结合的过程 其技术性极强 一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化 另一方面又要限制其进行速度 杀青是结束做青工序的标志 是固定毛茶品质和做青质量的主要因素 主要采取高温破坏茶青中的酶活性 防止做青叶的继续氧化 同时使做青叶失去部分水分呈热软态 为后道揉捻工序提供基础条件 揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素 2 4 2020 98 铁观音 产地 铁观音茶 产于福建省泉州市安溪县 发明于1725 1735年 属于乌龙茶类 是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表 2 4 2020 99 品质特点 铁观音是乌龙茶的极品 其品质特征是 茶条卷曲 肥壮圆结 沉重匀整 色泽砂绿 整体形状似蜻蜓头 螺旋体 青蛙腿 冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀 有天然馥郁的兰花香 滋味醇厚甘鲜 回甘悠久 俗称有 音韵 铁观音茶香高而持久 可谓 七泡有余香 2 4 2020 100 立秋至处暑 8月上旬一8月下旬 为暑茶 产量占25 30 秋分至寒露 9月下旬一10月上旬 为秋茶 产量占25 30 夏至至小暑 6月中下旬一7月上旬 为夏茶 产量占15 20 谷雨至立夏 4月中下旬一5月上旬 为春茶 产量占全年总产量的40 45 采摘季节 3月下旬萌芽 一年分四季采制 2 4 2020 101 制茶品质以秋茶为最好 春茶次之 秋茶的香气特高 俗称秋香 但汤味较薄 夏 暑茶品质较次 铁观音茶的采制技术特别 不是采摘非常幼嫩的芽叶 而是采摘成熟新梢的2 3叶 俗称 开面采 是指叶片已全部展开 形成驻芽时采摘 采时要做到 五不 即不折断叶片 不折叠叶张 不碰碎叶尖 不带单片 不带鱼叶和老梗 2 4 2020 102 凤凰水仙 凤凰单枞 属乌龙茶类 产于广东省潮州市凤凰凤凰山 2 4 2020 103 采摘 凤凰单丛茶的制作程序 是从鲜叶采摘开始的 当新梢出现驻芽 一般采2 5叶 不能过嫩采摘 因鲜叶太嫩 其所含苦涩味物质多 也不能过老采摘 鲜叶粗老 叶细胞老化 纤维素多 制成干茶外形及滋味都差 所以 掌握芽叶生长在一定的成熟度 嫩对夹叶 适时采摘 2 4 2020 104 外形特征 凤凰单枞茶条挺着肥大 色泽黄褐呈鳝鱼皮色 油润油光 茶汤橙黄清澈 沿碗壁先金黄色彩圈 叶底肥厚柔软 边缘朱红 具有天然花香 香气持久 耐泡 2 4 2020 105 冻顶乌龙 产自台湾 茶区海拔1000 1800公尺 在台湾高山乌龙茶最负盛名 被誉为 茶中圣品 2 4 2020 106 冻顶乌龙茶俗称冻顶茶 是台湾知名度极高的茶 冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种 所谓 包种茶 其名源于福建安溪 当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放 内外相衬 放入茶叶4两 包成长方形四方包 包外盖有茶行的唛头 然后按包出售 称之为 包种 2 4 2020 107 台湾包种茶属轻度或中度发酵茶 亦称 清香乌龙茶 包种茶按外形不同可分为两类 一类是条形包种茶 以 文山包种茶 为代表 另一类是半球形包种茶 以 冻顶乌龙茶 为代表 素有 北文山 南冻顶 之美誉 原产地在台湾南投县的鹿谷乡 主要是以青心乌龙为原料制成的半发酵茶 2 4 2020 108 冻顶茶一年四季均可采摘 春茶采期从3月下旬至5月下旬 夏茶5月下旬至8月下旬 秋茶8月下旬至9月下旬 冬茶则在10月中旬至11月下旬 采摘未开展的一芽二 三叶嫩梢 采摘时间每天上午10时至下午2时最佳 采后立即送工厂加工 采摘季节 2 4 2020 109 乌龙茶冲泡前准备 1 品茶环境 茶需静品 酒需热闹 要求品茶环境有幽 静 清 雅的气氛 2 用水 茶性发于雨水 八分之茶 遇十分之水 茶亦十分矣 八分之水 遇十分之水 茶只八分 3 水温 视茶叶而定 4 茶的用量 茶水比例 1 18 1 22冲泡 适宜用沸点开水冲泡 器皿 1 白瓷盖碗2 紫砂壶 2 4 2020 110 乌龙茶流程冲泡备具 备水 布具 赏茶 温壶 置茶 温润泡 弃水 壶中续水冲泡 温品茗杯及闻香杯 倒茶分茶 关公巡城 韩信点兵 奉茶 收具 2 4 2020 111 乌龙茶品鉴 一 分组 二 品鉴准备 茶具 茶叶 三 鉴赏干茶 外形 色泽 四 泡茶 老师指导 五 品鉴茶汤 香气 滋味 汤色 六 鉴赏叶底 整碎 老嫩 色泽 匀度 七 小组代表分享品茶体会 八 老师分享品茶体会 2 4 2020 112 黄茶 2 4 2020 113 黄茶yellowtea lightfermentedtea 发酵度 5 10 特点 黄叶黄汤 滋味甘爽功效 富含氨基酸 去火 明目 不伤胃口感 似绿茶中烘青茶 滋味纯厚 比绿茶甜润 名品 君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山 霍山黄芽产于安徽省霍山县大化坪金鸡山 霍山黄芽口感甜润 不苦涩 类黄山毛峰 冲泡 黄茶制作近似绿茶 器皿 适宜用玻璃杯或者盖碗冲泡 六大茶类 114 黄茶的概述 黄茶 名之由来 人们从炒青绿茶中发现 由于杀青 揉捻后干燥不足或不及时 叶色即变黄 于是产生了新的品类 黄茶 黄茶的品质特点是 黄叶黄汤 这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果 黄茶分为黄芽茶 黄小茶和黄大茶三类 2 4 2020 115 黄茶的杀青 揉捻 干燥等工序均与绿茶制法相似 其最重要的工序在于闷黄 这是形成黄茶特点的关键 主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好 或堆积后以湿布盖之 时间以几十分钟或几个小时不等 促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化 形成黄色 2 4 2020 116 2 4 2020 117 君山银针 产于湖南岳阳洞庭湖中的君山 形细如针 故名君山银针 其丫头肥壮 紧实挺直 压身金黄 满身披毫 汤色橙黄明净 香气清纯 叶底嫩黄明亮 特点 产地 2 4 2020 118 君山银针的采摘和制作都有严格要求 每年只能在 清明 前后七天到十天采摘 采摘标准为春茶的首轮嫩芽 空心不采 雨天不采 紫不采 开口不采 风伤不采 弯曲不采 虫伤不采 2 4 2020 119 蒙顶黄芽 蒙顶黄芽是芽形黄茶之一 产于四川省雅安市蒙顶山 蒙顶山是著名的茶叶产区 有诸多品种 民国初年以生产黄芽为主 蒙顶黄芽就成为蒙顶茶的代表 蒙顶黄芽外形扁直 芽条匀整 色泽嫩黄 芽毫显露 甜香浓郁 汤色黄亮透碧 滋味鲜醇会甘 叶底全芽嫩黄 产地 特点 2 4 2020 120 蒙顶黄芽采摘于春分时节 当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开 即可开园 选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头 要求芽头肥壮匀齐 每500克鲜芽0 8 1万个 采摘工艺 2 4 2020 121 白茶 2 4 2020 122 白茶whitetea lightfermentedtea 发酵度 10 20 特点 汤色浅杏黄 味清鲜 爽口 功效 退烧去火降血糖 陈年茶冲泡8小时效果最佳口感 清凉 鲜爽 新茶有生豆浆味 有年份的转甜名品 白毫银针源自福鼎县 主要集中福鼎政和两地 白毫银针特点 清凉爽口 有生豆味 冲泡 饮用白茶 不宜太浓 一般150毫升的杯子 3克茶叶就够了 水温在95度以上 器皿 适宜用玻璃杯冲泡 陈年白茶用玻璃壶煮 六大茶类 123 白茶 又称福鼎白茶 是中国六大茶类之一 采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的 称之为银针白毫 采用福鼎大白茶 福鼎大毫茶 政和大白 福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶 按白茶加工工艺加工而成的白牡丹或新白茶 采用菜茶的一芽一二叶 加工而成的为贡眉 寿眉 基本概述 2 4 2020 124 白茶的制作工艺 一般分为萎凋和干燥两道工序 而其关键是在于萎凋 萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种 要根据气候灵活掌握 以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气 采取室内萎凋或复式萎凋为佳 2 4 2020 125 产地为福建省福鼎 政和两市 清嘉庆初年 公元1796年 福鼎用菜茶 有性群体 的壮芽为原料 创制白毫银针 约在1857年 福鼎大白茶品种茶树在福鼎市选育繁殖成功 于是1885年起改用福鼎大白茶品种茶树的壮芽为原料 菜茶因茶芽细小 已不再采用 政和县1880年选育繁殖政和大白茶品种茶树 1889年开始产制银针 白毫银针 2 4 2020 126 白毫银针 简称银针 又叫白毫 素有茶中 美女 茶王 之美称 白毫银针芽头肥壮 遍坡白毫 挺直如针 色白似银 福鼎所产茶芽茸毛厚 色白富光泽 汤色浅杏黄 味清鲜爽口 政和所产 汤味醇厚 香气清芬 2 4 2020 127 采制以春茶头一 二轮的顶芽品质最佳 到三 四轮后多系倒芽 较瘦小 采摘工艺 2 4 2020 128 福建省福鼎县 政和县一带盛产白牡丹茶白牡丹茶 白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的 是白茶中的上乘佳品 白牡丹属白茶类 它以绿叶夹银白色毫心 形似花朵 冲泡之后绿叶托着嫩芽 宛若蓓蕾初开 故名白牡丹 产地 白牡丹 2 4 2020 129 特征 白牡丹两叶抱一芽 叶态自然 色泽深灰绿或暗青苔色 叶张肥嫩 呈波纹隆起 叶背遍布洁白茸毛 叶缘向叶背微卷 芽叶连枝 汤色杏黄或橙黄 叶底浅灰 叶脉微红 汤味鲜醇 2 4 2020 130 用于制造白牡丹的原料要求白毫显 芽叶肥嫩 传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶 芽与二叶的长度基本相等 并要求 三白 即芽及二叶满披白色茸毛 夏秋茶茶芽较瘦 不采制白牡丹 白牡丹的制造不经炒揉 只有萎凋及焙干两道工序 但工艺不易掌握 萎凋以室内自然萎凋的品质为佳 采摘特点 2 4 2020 131 黑茶 2 4 2020 132 黑茶Blacktea postfermentedtea 发酵度 0 属于后发酵茶 特点 香味醇和 有特殊的药香 适合陈放 功效 补充膳食营养 助消化 解油腻 顺肠胃 降脂减肥 软化人体血管 预防心血管疾病等 口感 熟茶香味醇厚润滑 具有浓郁药香生茶比较刺激 有特殊青甜香 类似于话梅香 名品 六堡茶是指原产于广西云南普洱茶主产区分布在北纬25度以南滇南茶区冲泡 适合用沸水冲泡或者用陶制器皿煮 器皿 1 紫砂壶2 瓷盖碗3 陶制壶 六大茶类 133 基本概况 依据成品茶的外观呈黑色 故名黑茶 属后酵茶 是我国特有的茶类 黑茶采用的原料较粗老 是压制紧压茶的主要原料 主要产于湖南的安化县 湖北 四川 云南 广西等地 主要品种有湖南安化黑茶 湖北佬扁茶 四川边茶 广西六堡散茶 云南普洱茶等 2 4 2020 134 简要介绍 最早的黑茶是由四川生产的 由绿毛茶经蒸压而成的边销茶 古时由于四川的茶叶要运输到西北地区 当时交通不便 运输困难 必须减少体积 蒸压成团块 在加工成团块的工程中 要经过二十多天的湿坯堆积 所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑 成品团块茶叶的色泽为黑褐色 并形成了茶品的独特风味 这就是黑茶的最初由来 黑茶也是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶 由于黑茶的原料比较粗老 制造过程中往往要堆积发酵较长时间 所以叶片大多呈现暗褐色 因此被人们称为 黑茶 2 4 2020 135 工艺流程 杀青 初揉 渥堆 复揉 烘焙 待黑茶嫩叶成条 粗老叶成皱叠时即可 2 4 2020 136 烘焙烘焙是黑茶初制中最后一道工序 通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味 干燥方法采取松柴旺火烘焙 不忌烟味 分层累加湿坯和长时间的一次干燥 与其它茶类不同 2 4 2020 137 普洱 简要介绍 六大茶山 六大茶山一般指云南茶叶或普洱茶六大古茶山 位于西双版纳傣族自治州内 现在亦有澜沧江内六大茶山即攸乐 革登 倚邦 莽枝 蛮砖 漫撒或易武 倚邦 攸乐 基诺 漫撒 蛮砖和革登 江外六大茶山 南糯 南峤 勐宋 景迈 布朗 巴达的说法 景谷 易武 攸乐 布朗 班章 南糯 勐宋 景迈 邦崴 千家寨 镇沅 无量山 勐库 普洱茶的著名的茶山和寨子 2 4 2020 138 饼茶 扁平圆盘状 其中七子饼每块净重357克 就是老的计量单位 七两 每七个为一筒 表示七七四十九 加上外包装用的笋皮刚好2 5公斤 也代表多子多孙的含义 故名七子饼 沱茶 形状跟饭碗一般大小 每个净重100克 250克 现在还有迷你小沱茶每个净重2克 5克 砖茶 长方形或正方形 250克 1000克居多 制成这种形状主要是为了便于运送 依外型分类 2 4 2020 139 散茶 制茶过程中未经过紧压成型 茶叶状为散条型的普洱茶为散茶 分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶 也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶 千两茶 压制成大小不等的紧压条型 每条茶条重量都比较重 最小的条茶都有100斤左右 故名 千两茶 2 4 2020 140 六大茶类品鉴 一 鉴茶 八因子 嫩度 茸毛 锋苗 白毫条索 松紧 弯直 壮瘦 圆扁 轻重色泽 色泽一致 光泽明亮 油润鲜活净度 纯净 夹杂物香气 高低 强弱 纯正与否 持久时间滋味 浓 强 鲜 醇 苦 涩 粗 异汤色 色度 亮度 浑浊度叶底 整碎 嫩度 色泽 匀度 141 二 干茶品鉴要领 一 干茶外形评语 嫩度 条索 净度 细嫩 叶芽细嫩 显毫 紧秀 鲜叶嫩度好 条细而紧且秀长 锋苗显露 紧结 嫩度低于细紧 结实有锋苗 身骨重 紧实 紧结重实 嫩度稍差 少锋苗 粗实 原料较老 已无嫩感 条索粗大 稍感轻飘 心芽 尚未发育开展成茎叶的嫩尖 一般茸毛多而成白色 显毫 芽叶上的白色茸毛称 白毫 芽尖多而茸毛浓密者称 显毫 毫有金黄 银白 灰白等色 细紧 条索细长卷紧而完整 壮结 条索壮大而紧结 142 身骨 叶质老嫩 叶肉厚薄 茶身轻重 一般芽叶嫩 叶肉厚 茶身重的为好茶 重实 条索或颗粒紧结 以手权衡有重实感 一般是叶厚质嫩的茶叶 匀齐 茶叶形状 大小 粗细 长短 轻重等相近 光滑 形状平整 质地重实 光泽发亮 扁平 扁直坦平 短碎 面长条短 碎末茶多 无整齐匀称之感 露筋 叶柄及叶脉因揉捻不当 叶肉脱落 丝筋显露 黄头 粗老叶经揉捻成块状 嫩度差 色泽露黄 143 二 干茶色泽评语墨绿 色泽深绿泛黑 匀称光滑 绿润 色绿而鲜活 富有光泽 灰绿 色泽绿中带灰 铁锈色 色泽深红而暗 无光泽 青绿 色泽绿中带青 光泽稍差 砂绿 如蛙皮绿而油润 为优质乌龙茶的色泽 青褐 褐中泛青 乌润 色黑而光泽好 144 枯暗 叶质老 色泽枯燥且暗无光泽 花杂 叶色不一 老嫩不一 色泽杂乱 猪肝色 色泽红而带暗 像猪肝的颜色 棕色 色泽棕色带红 叶质较老 145 六大茶类干茶外形评点 146 三 茶汤香气品鉴要领 一 香气品评 1 茶汤香气品评要领 1 最适合闻茶香的叶底温度是45 55 2 闻香时的每段嗅香时间最好是2 3秒 不易超过5秒或小于1秒 3 闻香时宜将整个鼻部探入杯内 但呼吸换气不能对着茶杯 以防异味冲淡茶香浓度 4 冬天时闻香速度要快 夏天可以在泡茶后3 5分钟再嗅香 147 2 茶汤香气品评角度 1 香气高低 纯 香气纯正 没有其他异味 浓 香气高长 浓烈 鲜 香气清鲜 有醒神爽快之感 清 清爽新鲜之感 平 香气平淡 无杂异气味 粗 感觉糙鼻 有时感到辛涩 属老叶粗气 2 纯正程度 以高锐 鲜爽 浓烈 持久 纯正 无异味为佳 凡高香茶 新茶 足火茶 嗅之必然香气高 气味正 劣质茶 陈茶或水分多的茶则香气淡薄 低沉 而且夹杂异味 148 3 茶汤香气评语 甜香 香气高而有甜感 似足火甜香 纯正 香气纯净 不高不低 无异杂味 清香 清纯柔和 香气欠高 但很优雅 幽香 茶香优雅而文气 缓慢而持久 清高 清香高爽 柔和持久 花香 香气鲜锐 似鲜花香气 鲜嫩 具有新鲜悦鼻的嫩香气 馥郁 香气鲜浓而持久 具有特殊花果的香味 青气 带有鲜叶的青草气 高火 茶叶加温过程中温度高 时间长 干度十足所产生的火香 浊气 茶叶夹有其它气味 有沉浊不清之感 焦气 干度十足 有严重的老火 闷气 一种不愉快的闷熟气 异气 感染了与茶叶无关的各种气味 松烟香 茶叶吸收松柴熏焙气味 为