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学号：070841012 本科毕业论文（设计） 题 目: 白菜泡菜发酵过程中的主要变化 姓 名： 田 生 艳 班 级： 0708410 专 业： 园 艺 指导教师： 刘 永 清 中国恩施二0一二年五月Stu.ID:070841012BACHELORS THESIS OF HUBEI UNIVERSITY FOR NATIONALITIESTitle : The Variances of Main Component during Cabbage P ickle Fermentation Student ： Tian Sheng Yan Class ： 0708410 Major ： Horticulture Supervisor： Liu Yong Qing Enshi ChinaMay，201212郑重声明本人声明：本人声明所呈交的学位论文是我个人在指导老师的指导下进行的综述及试验探究。尽我所知，除文中已经表明的引用外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 作者签名：田生艳日期：2012年5月18日目录摘要.2关键字.2引言.4第一章 材料与方法41材料与试剂41.1.1菌种分离材料：41.1.2试剂：41.1.3仪器及设备：42 方法41.2.1泡菜中乳酸菌的分离及鉴定41.2.2自制泡菜的流程51.2.3泡菜调料比例配方51.2.4分析方法5第二章 结果与讨论62.1乳酸菌的分离与鉴定62.2碘对泡菜总酸度的影响62.3花椒对泡菜总酸度的影响72.4泡菜发酵过程中还原糖的变化72.5 泡菜中Vc含量的变化82.6泡菜中亚硝酸盐含量的变化9结论10参考文献：10白菜泡菜发酵过程中的主要成分变化 (湖北民族学院生物科学与技术学院 070841012 田生艳) 摘要：从实验室自制的泡菜中分离出乳酸菌菌株,并以该菌株为纯发酵剂，白菜为原料,进行人工发酵制作白菜泡菜,并对其发酵过程中主要成分变化进行监测。结果表明：加碘、加花椒的方法有利于产酸；盐浓度对还原糖含量的变化有一定影响；白菜中Vc含量随发酵过程的进行而下降；整个发酵过程中泡白莱中亚硝酸盐的含量随发酵时间在一定范围内波动，且含量很低。 关键词：“泡菜”“乳酸菌”“发酵”Abstract:This experiment mainly studied the relations of the ph value ,the total acid content and the fermentation time during the sauerkraut fermentative process .The changes of reducing sugar ,Vc content and the nitrous acid salt content were also studied during the fermentative process.Key word:“sauerkraut”“Lactobacillus”“fermentation”引言： 泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品，制作工艺可以追溯到2000多年前，欧洲于17世纪自我国引入。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正,脆嫩芳香,清爽可口，回味悠久,解腻开胃，促消化，增食欲的品位及功效吸引着国内外众多消费者，使泡菜这种食文化源远流长、经久不衰。泡菜制作原理是：蔬菜在5%10% 的高浓度食盐溶液中，借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌，利用蔬菜泡制切割处理时涌出的汁液,进行缓慢的发酵产酸，降低PH值,同时利用食盐的高渗透压,共同抑制其它有害微生物的生长，经15d-30d的发酵,获得泡菜成品。本试验通过研宄乳酸菌对泡菜中其他物质的影响，对分析泡菜的营养含量和食用价值具有重要的意义。第一章 材料与方法 1材料与试剂1.1.1菌种分离材料： 湖北民族学院食品研究实验室自制泡菜。 1.1.2试剂： 酵母浸出汁、牛肉膏、蛋白胨、蔗糖、葡萄糖、琼脂、磷酸二氢钾、无水乙醇、革兰氏染液、草酸铵结晶紫染色液、蕃红染色液等实验室常规试剂。培养基：MRS培养基。1.1.3仪器及设备： 超净工作台；手提高压灭菌锅； 电热恒温培养箱；恒温气浴摇床；电子天平；烧杯；玻璃棒；培养皿等基本仪器。 2 方法 1.2.1泡菜中乳酸菌的分离及鉴定取新鲜的白菜，切块适中，放入适量的盐，倒入水淹没白菜,直至接近烧杯边缘,然后用保鲜膜将烧杯口密封，尽量使溶液直接接触保鲜膜，以保证厌氧环境。 放入30 培养箱静置培养24 h使菌种大量繁殖，从而达到富集的目的。然后挑取发酵液在MRS培养基平板上分离，反复纯化。采用常见菌系统鉴定手册、乳酸细菌分类鉴定及实验方法中的鉴定法 对其进行鉴定。1.2.2自制泡菜的流程 将适量白菜切成大小适中的块状，放入烧杯中。按配方加入各种调料，并接入发酵12h乳酸菌1 000L 溶液量要完全淹没白菜,直至接近烧杯边缘,然后用保鲜膜将烧杯口密封，尽量使溶液直接接触保鲜膜，以保证厌氧环境。然后将不同配方制成的泡菜分别编号，放入30 培养箱培养。并定期观察外观变化化，同时测定乳酸菌含量的变化。 1.2.3泡菜调料比例配方泡菜比例配方如表1.1所示。 表1.1 配置白菜的配料方案配方物料配方1盐浓度6%配方2盐浓度8%配方3盐浓度6%配方4盐浓度8%水 mL250250250250碘盐 g15无碘盐 g152015白菜 g80808080花椒 g0.3 注：空白表示不添加。1.2.4分析方法 总酸的测定：用中和法测定；PH值的测定：分别取得50mL泡菜汁，置小烧杯中，后用PH酸度计测定PH值；Vc的测定：用2，6-二氯酚靛酚法；总糖的测定：用蒽酮比色法；还原糖的测定：用3，5-二硝基水杨酸比色法；亚硝酸盐的测定:用盐酸萘乙二胺法。第二章 结果与讨论2.1乳酸菌的分离与鉴定图2.1 乳酸菌在MRS固培养基体平板上的生长情况 可以观察到乳酸菌的菌落呈白色，表面湿润，边缘整齐，不透明，圆形，菌落小。对乳酸菌进行生理生化特征分析,结果如表2.1。 根据上述结果，按常见细菌系统鉴定手册和 乳酸细菌分类鉴定及实验方法将该菌株初步确定为乳酸菌。 表2 乳酸菌的生理生化实验记录革兰氏 染色细胞 形状反应过氧化 氧反应需氧性硝酸盐 还原果糖 利用阳性杆状阴性阴性厌氧阴性阳性 2.2碘对泡菜总酸度的影响 用碘盐（配方3）的泡白菜的总酸含量出现最低点的时间比用无碘盐(配方1）的泡白菜早，发酵第5天以后其总酸含量亦高于用无碘盐的泡白菜；碘盐泡菜液的总酸含量上升速度比无碘盐泡菜液快,在整个发酵过程中其总酸度均高于无碘盐泡菜液，说明泡菜液中含碘有利于产酸。图2 泡白菜总酸含量与发酵时间的关系 图3 泡菜液中总酸含量与发酵时间的关系2.3花椒对泡菜总酸度的影响 加入花椒(配方4后发酵过程中的白菜的总酸含量出现最低点的时间比不加花椒（配方1）的白菜早, 发酵第3天以后其总酸含量亦高于不加花椒的白菜；加花椒的泡菜液的总酸含量上升速度比不加花椒的泡菜液快，在整个发酵过程中其总酸度均明显高于无碘盐泡菜液。这可能是由于加入花椒后其中的一些特殊物质改变了白菜组织的扩散和渗透特性，并影响了微生物生长的微生态环境。抑制了杂菌活动或者促进了乳酸菌的生长和繁殖的缘故。总之,在泡菜发酵中添加花椒对泡菜发酵有利。 对于添加花椒能促进乳酸菌的生长繁殖的推测，我们通过分析发酵过程中乳酸菌的生长情况得到了应试，实验结果如图4所示。图4花椒对发酵泡菜液中乳酸菌生长的影响2.4泡菜发酵过程中还原糖的变化 试验分别测定泡白菜与泡菜叶中还原糖含量随发酵时间变化的情况，结果如图5图6所示。 图5 泡白菜中还原糖与发酵时间的关系 图6 泡菜液中还原糖与发酵时间的关系 由图5可见，白菜中的还原糖含量随发酵时间的延长而逐渐减少；在发酵初期和发酵旺盛期，盐浓度为 6 %时白菜中还原糖含量下降的速度比8 %时下降得快。而图6反映泡菜液中还原糖含量随发酵时间的变化先上升后下降。这是因为在整个泡菜发酵生态环境中，同时存在还原糖由白菜中溶解到泡菜液里与还原 糖被微生物所利用两个过程。当溶解速度大于微生物利用还原糖的速度时，泡菜液中的还原糖含量上升；当溶解速度小于微生物利用还原糖的速度时，还原糖的 含量就下降。图6显示在发酵初期1h时，盐浓度为8 %时还原糖含量比浓度为6 %时高,在发酵中、后期盐浓度为8 %的还原糖含量变化不大，而盐浓度为6 %时还原糖含量变化较大。碘和花椒对还原糖变化规律无显著影响。2.5 泡菜中Vc含量的变化试验得出的泡白菜中Vc含量与发酵时间的关系如图7所示。 图7 泡白菜Vc含量与发酵时间的关系由图7可见，其Vc含量是随发酵时间的延长而下降的，且配方2的Vc的下降速度最慢,配方1的Vc下降速度比配方2快，配方3、4的Vc下降速度比配方1快。结合产酸的情况,反映出产酸速度越慢，白菜中Vc含量下降的速度就越慢的规律。这说明发酵过程中白菜中Vc不仅会渗透到泡菜汁中去,更主要的是还会被微生物利用。 2.6泡菜中亚硝酸盐含量的变化泡白菜中亚硝酸盐含量与发酵时间的关系如图8 所示。 图8 泡白菜中亚硝酸盐含量和发酵时间的关系 由图8可知，整个发酵过程中泡白菜中亚硝酸盐的含量随发酵时间在一定范围内波动。盐浓度为8%时白菜中亚硝酸盐含量高于盐浓度6%时，盐浓度为 6%时有碘或加花椒的配方中白菜的亚硝酸盐含量高于无碘配方，但含量均很低。 结论 1）在泡菜制作过程中，采用加碘、加花椒的方法有利于产酸。 2）泡白菜中的还原糖随发酵过程的进行呈下降趋势，而泡菜液中的还原糖含量则是先上升后下降。盐浓度对还原糖含量的变化有一定影响，在发酵初期盐浓度8%时泡菜液中还原糖含量比盐浓度6%时高, 在发酵旺盛期盐浓度8%时还原糖含量下降速度较盐浓度6%时慢。白菜中Vc含量随发酵过程的进行而下降，且呈现产酸速度越慢，Vc下降的速度就越慢的规律。整个发酵过程中泡白莱中亚硝酸盐的含量随发酵时间在一定范围内波动，且含量很低。对照试验中，发酵一段时间以后，对不同配方泡菜中的微生态环境均做了镜检。通过显微镜观察的结果表明，只要生长环境的条件适宜，乳酸菌会成为优势菌种,在大量繁殖的同时抑制酵母菌和其他微生物的生长。参考文献：1凌代文，东秀珠，乳酸细菌分类鉴定及实验方法M.北京：中国轻工业出版社，1999:6-14，85，118，119，1242东秀珠，蔡妙英,常见菌系统鉴定手册M.北京：科学出版社. 2001:377,3873大连轻工业学院.食品分析M北京：中国轻工业出版社，1994： 285-289.178-181.173-174.316-3194庄绪亮，马桂荣，乳链菌肽的特殊结构与功能J生命的化学，1998，18（2）：37-395吴琼，乳链菌肽效价测定方法的研究J，食品科学，1999，20（6）：56-596丁翠兰，潘志超，50Hz正弦交变磁场对K562和WZDs细胞生长的影响J，中国医学物理学杂志，1996，13（4）：223-2257肖畅，富宁，脉冲强磁场对白血病细胞系作用的研究J,中华物理医学杂志，1995，17（2）：96-988王永祥，吕凤霞，陆兆新发酵培养基的响应曲面法优化研究J，南京农业大学学报，2004，27（3）：89-94 致 谢 本学位论文是在我的导师刘永清老师的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。刘老师不仅在学业上给我以精心指导，同