第2章课题3 我们需要食品添加剂吗.ppt

课题3我们需要食品添加剂吗 有人说 食品添加剂可以使食品色 香 味具全 食欲大增 也有人说 食品添加剂是化学品 有毒 有害身体 对食品添加剂谈剂色变 你知道何为食品添加剂 有哪些添加剂 它们有哪些作用 我们需要食品添加剂吗 何为食品添加剂 我国食品卫生法规定 食品添加剂是指为改善食物品质和色 香 味 以及根据防腐和加工需要而加入食品的化学合成品或天然物质 营养强化剂也被列入食品添加剂的行列 食品添加剂的分类 按来源分 天然提取物 化学合成品 按功能分 防止食品腐败变质 防腐剂 抗氧化剂 苯甲酸 苯甲酸钠山梨酸 山梨酸钾 丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯 常用的种类 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙 优点 不改变食物性状 保存时间长 防腐剂 主要作用 抑制微生物的生长和繁殖 以延长食品的保存时间 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙 两种常用防腐剂的比较 山梨酸 肝功能异常的人不宜过多食用 其毒性仅为苯甲酸的1 40 其防腐效果是苯甲酸的5 10倍 到目前为止 我国经过大量的科学实验证明 只要严格控制在国家标准 食品添加剂使用卫生标准 规定的范围之内 是安全的 食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢 当然 食品防腐剂也是一把 双刃剑 长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害 特别是儿童和孕妇 主要有以下三个方面 1 大剂量使用防腐剂 2 使用廉价但毒副作用较大的防腐剂 3 使用变质的畜肉作香肠 为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相 使用福尔马林等作为防腐剂 违法食品生产企业滥用食品防腐剂的现象 种类 溶菌酶 乳酸链菌素 Nisin 纳他霉素 壳聚糖 聚赖氨酸 鱼精蛋白 甘氨酸 曲酸 果胶分解物 氨基葡萄糖盐酸盐等 来源 微生物 动物 植物 优点 抗菌性强 安全无毒 水溶性好 热稳定性好 作用范围广 具有一定的营养价值 天然防腐剂 缺点 研发价值太高 有关防腐剂的几个问题 1 为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂 而很少用苯甲酸和山梨酸 2 除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些 3 一种食品标签上写着 本品不含任何防腐剂 你有何看法 返回4 除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施 冷冻 密封保存 风干 火腿 盐腌烟熏 返回上 改善食品感官 色香味 着色剂 发色剂 漂白剂 甜味剂 酸味剂 鲜味剂 食用香精 姜黄 胡萝卜素等 硝酸钠 亚硝酸钠 亚硫酸氢钠 硫磺等 蔗糖 木糖醇等 谷氨酸钠 醋酸 柠檬酸等 橘子香精 柠檬香精 常用的种类 天然色素有姜黄 辣椒红 红曲 叶绿素 胡萝卜素等合成色素有苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄和靛蓝等 优点 刺激人们的食欲 着色剂 主要作用 给食品着色和改善食品色泽 大量的研究报告指出 几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质 某些合成色素甚至会危害人体健康 天然色素一般较为安全 食用色素对人体健康究竟有无危害呢 合成色素使用较多 原因是与天然色素相比较 具有色泽鲜艳 着色力强 性质稳定和价格便宜等优点 凡是肉类及其加工品 鱼类及其加工品 醋 酱油 腐乳等调味品 水果及其制品 乳类及乳制品 婴儿食品 饼干 糕点都不能使用人工合成色素 只有汽水 冷饮食品 糖果 配制酒和果汁露可以少量使用 一般不得超过1 10000 我国对在食品中添加合成色素有严格限制 天然色素正在替代合成色素 不过 由于天然色素成分复杂 加工过程中结构可能改变 或混入杂质 所以也不能盲目认为天然的就是绝对纯净无害的 有关色素的问题 1 色素显色的原理是什么 色素发色原理 着色剂分子中含有多个特殊的基团 这样的分子对光的吸收波长在可见光400 800nm内 所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色 着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的 N 亚硝基二甲胺 二甲胺 亚硝酸盐 亚硝酸盐的毒性较强 剧毒 中毒剂量 0 2 0 5g 致死量 3g 亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品 其用量被限制在最低的水平上 肉类食品的发色剂 兼有抑菌防腐的功效 亚硝酸盐 亚硝酸盐的毒性较强 剧毒 中毒剂量 0 2 0 5g 致死量 3g 亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品 其用量被限制在最低的水平上 肉类食品的发色剂 兼有抑菌防腐的功效 亚硝酸钠既是一种发色剂 又是一种防腐剂 且有毒 为什么在火腿肠的制作中还要加它 返回4 膨松剂 乳化剂 增稠剂 凝固剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 盐卤 硫酸钙 氯化钙 琼脂 明胶 果胶等 单硬脂酸甘油酯 改变食品状态 类型 碱性膨松剂 NaHCO3复合膨松剂 小苏打25 酒石酸氢钾52 淀粉23 优点 增强食欲 膨松剂 主要作用 受热时产生气体 能使面胚在焙烤过程中变得松软 提高食品营养 营养强化剂 维生素 氨基酸 矿物质 蛋白质 含氮量 30 三聚氰胺 含氮量 66 添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高 从而使劣质食品通过食品检验机构的测试 三聚氰胺是食品添加剂吗 C3H6N6 对人体有害的有机化工原料 2 下列四种物质是否能显色 红色杀手 苏丹红 返回4 近年我国食品安全大事件 瘦肉精 苏丹红 塑化剂 三聚氰胺 思考与交流 讨论 1 你信任食品添加剂吗 为什么 2 食品安全事件的根本原因是什么 3 假设你作为蛋糕店的老板 你在使用食品添加剂时要注意什么 4 今后你在选购食品时要注意些什么呢 食品添加剂的安全用量 ADI 用每千克体重每天摄入的质量 mg 来表示 即mg Kg 1 ADI值越高 食品添加剂的安全性就越高 亚硝酸钠ADI0 15mg Kg 1 关于食品添加剂安全与否之争的观点 1 天然与合成之争2 有害与无害之争3 食品生产厂商可信与否之争 怎样选购安全食品 1 看保质期 不买过期食品 不买保质期较长的食品2 看标签 关注食品成分重点关注食品添加剂 选择长期使用的天然食品色素 婴儿不宜 选择营养添加剂丰富的食品 合理选择防腐剂3 看包装 选包装完好的食品 期待的收获 了解常见食品添加剂 科学的看待食品添加剂 用科学武装自己 提高生活品质 选购食品看标签 看厂家防 小 作坊式企业看生产日期 保质期 防保质期过 长 看食品的主料和辅料尽可能选购绿色食品 有机食品 甜味剂 酸味剂 增稠剂 食用香精 着色剂 营养强化剂 反馈练习 反馈练习 2 下列有关食品添加剂的说法错误的是 A 食盐是一种咸味调味剂B 食盐是一种食品防腐剂C 味精是适合于任何人的鲜味剂D 加碘食盐中的碘是营养强化剂 C 3 食品卫生与身体健康密切相关 下列做法对人体有害的是 香肠中添加过量的亚硝酸钠 烧鱼时加点食醋 白酒中掺入工业酒精 食品原料中添加 苏丹红一号 A B C D B 二氧化硫防腐剂二氧化硅抗结剂原粮富马酸酸度调节剂焙烤制品焦磷酸二氢二钠膨松剂面糊 如用于鱼和禽肉的托面糊 裹粉 煎炸粉聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯乳化剂糕点卡拉胶增稠剂婴儿配方食品 较大婴儿和幼儿配方食品六偏磷酸钠水分保持剂果冻氯化钙稳定和凝固剂水果罐头蔬菜罐头乳酸脂肪酸甘油酯乳化剂稀奶油山梨糖醇液水分保持剂生湿面制品 如面条 饺子皮 馄饨皮 烧麦皮 乙酰磺胺酸钾甜味剂 仅限于谷类甜品罐头 以乳为主要配料的即食风味甜点或其预制产品 仅限于乳基甜品罐头 蔗糖脂肪酸酯乳化剂果冻 D 异抗坏血酸钠 d sodiumerythorbate 又名赤藻糖酸钠 是一种新型生物型食品抗氧 防腐保鲜助色剂 能防止腌制品中致癌物质 亚硝胺的形成 根除食品饮料的变色 异味和混浊等不良现象 广泛用于肉类 鱼类 蔬菜