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主要的酿酒葡萄酿制红葡萄酒v 黑品乐（Pinot Noir)：原产自法国勃根第，为该区唯一的红酒品种。属早熟型，产量小且不稳定，适合较寒冷气候，于石灰粘土的表现最佳。对成长环境的要求较多，其品种特性不强，易随环境而变，在良好的条件下黑皮诺虽然颜色不深，却有严谨的结构和丰富的口感，极适陈年。其酒香于年轻时以红色水果为主，如覆盆子及樱桃等。陈年后的酒香则变化丰富，除动物香外，樱桃酒及松露香也常见。 v 佳丽酿 Carignan：葡萄酸度高， 单宁强， 颜色深， 果香浓， 有苦味。 虽然佳丽酿葡萄的产量高， 可是它也须要极细心的照料，因为它很容易感染病毒， 沾染霉菌和招致病虫害， 好在先进的化学农业有效的控制了这些困扰。 v Cabernet Franc品丽珠 : 它特有的个性是浓烈青草味， 混合可口的黑加仑子和桑椹的果味， 因酒体较轻淡，在当地它的主要功能是调和苏维翁和梅洛，不过世界知名的 Ch. Cheval Blanc （白马酒庄）却以它为主要成份。在法国，主要分布在卢瓦尔山谷和波尔多产区。v Syrah希哈 、希拉 ：法国隆河谷地产区北部是其原产地，也是最佳产地(传说自伊朗传入)。希哈适合温和的气候。酒色深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰花香和黑色浆果为主，随着陈年慢慢发展成胡椒、焦油及皮革等成熟香。口感结构紧密且丰厚，单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合久存陈年，饮用须经长期橡木桶及瓶中培养。 v Cabernet Sauvignon赤霞珠：也有译为卡伯纳苏维翁、卡本尼萧伟昂、解百纳等。在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小， 能抵抗一般霉菌和疾病，种植容易， 适宜种植于排水良好的砾石土壤，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。皮厚子粗的蓝黑色苏维翁丹宁太高，必须利用其他葡萄，例如梅洛来中和它强劲的干涩度。有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑子，黑莓子等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。 v Merlot美露 又叫梅乐、美露辄 ：原产自法国波尔多产区，为该区种植最广的葡萄品种，早熟且产量大。和卡本内苏维浓比起来，美露种以果香著称，酒精含量高，单宁质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，虽极适久存陈年，但不似卡本内苏维浓动辄十年二十年，较快达到适饮期。近年来逐渐流行，常供不应求。 波尔多的柏美洛和圣特美隆产区较梅多克凉爽，适合美露生长，卡本内弗朗是最著名也是最优产地。此区美露主要混合卡本内弗朗和少量的卡本内苏维浓，以加强平衡感和丰富其香味。v Grmay加美 ：原产自法国勃根第，现在则主产于薄莱酒。所产葡萄酒颜色呈紫红色，单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香。通常不适久存，简单易饮，属于酒龄年轻时即喝的葡萄酒。但若生长在火山岩、石灰含量少的土质上，加美种也能生产出丰厚浓郁久存的红酒。 酿制白葡萄酒v Chardonnay夏多内 又叫霞多丽 原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。夏多内是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。 v Riesling薏丝琳 又叫雷司令 其原产地一直成迷，最早的种植记录在德国莱茵河区。是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种。属晚熟型，适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，为优质品种中最高。 薏丝琳所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、均衡，非常适合久存。 除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。 v Sauvignon Blanc苏维浓 原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为Fume Blanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。 苏维浓所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨认。青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简单不够丰富多变。 v Semillon塞米雍 原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。 比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克雷奥良等。 塞米雍以生产贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytis cinerea霉菌的生长，此霉菌不仅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。 葡萄酒的专业名词醒酒v 红酒是有生命力的液体，未开启的红酒就像一个沉睡的美人，喝之前要将她唤醒，将酒倒入醒酒器稍待一段时间的过程叫做醒酒，葡萄酒的最特别之处在于它的丰富个性和生命力，从在酒桶中成长，到被灌进瓶中，它能在漫长的岁月中一直保持着生命力，直到开启橡木塞后，仍需要耐心地等一段时间，让它慢慢在空气中呼吸，慢慢苏醒过来。 陈年的酒经过醒酒有助于香气释出，而年轻的酒则可以散去一些杂味，令它比较顺口。而每一种酒的醒酒时间都不一样，也许十分钟、也许半个小时、也许两个小时后 过酒v 将葡萄酒倒入醒酒瓶的动作称之为过酒，过酒可以借此将陈置多年的沉淀物去除，虽然沉淀物并无大碍，但是会影响酒的风味，所以必须去除。v 过酒可使年份较少的葡萄酒将其原始的风味从沉睡中苏醒过来，因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变得圆润。单宁单宁（Tannin)是一种酸性物质，存在于每一瓶葡萄酒中。主要源于葡萄皮和葡萄籽，还有发酵时候也会从橡木桶中汲取一定的单宁物质。v 单宁是葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其他物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的酒会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。v 单宁含量与葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，酒就越好，一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。v 单宁被人们形容为“涩”，如果“酸”是白葡萄酒的个性，那么“涩”就是红葡萄酒的个性。但“涩”需要一个度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。v 单宁具有抗氧化作用，是一种天然的防腐剂，可以有效避免酒因为被氧化而变酸，使长期储存的酒能够保持最佳状态，所以单宁对于红酒的陈年能力具有决定性的作用。v 酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。v 回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。v 芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。v 麻辣：由于单宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。v 平衡：描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。v 酒体：葡萄酒在口中的感觉，或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。v 酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。v 干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。v 复杂：表明葡萄酒有很多层次和味道，酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。v 浓郁：强烈的香味。v 瓶塞味：葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。v 清爽：非常新鲜，有明显的酸味（特别是白葡萄酒)。v 精致：描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当，口味优雅。v 新鲜：生动、干净、果实香味，是新酒的一种重要特征。v 香味浓郁：具有强烈果香味的葡萄酒。v 饱满：富有一定数量酒体的葡萄酒。v 生涩：未成熟的果实味道，v 涩口：由于酸度和单宁含量高而引起的麻辣的感觉。v 余味：在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度，越长越好。v 轻盈或酒体轻盈：相对而言酒体比较单薄的葡萄酒。v 柔和：口感和谐，有时为甜味的委婉说法。v 口感：葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现。v 酒味：鼻子闻酒的感受，葡萄酒的味道，也指香味。v 橡木：在葡萄酒陈年的过程中，由于酒与橡木桶接触而产生的