第十章腐败微生物与食品保藏.ppt

第十章腐败微生物与食品保藏 主要内容 一 引起食品腐败变质的微生物二 微生物引起食品腐败变质的基本条件三 微生物引起食品腐败变质的机理四 某些食品腐败变质五 食品保藏技术 一 引起食品腐败变质的微生物 假单孢菌属 葡萄球菌属 梭状芽孢杆菌属 芽孢杆菌属 细菌 假丝酵母属 红酵母属 酵母菌 根霉属 发霉的食品 潮湿的粮食 霉菌 毛霉属 灰白色或带褐色的棉絮状 曲霉属 青霉属 与疾病有关常见的青霉 黄绿青霉桔青霉产黄青霉 二 微生物引起食品变质的基本条件 1 食品的基质特性2 食品的环境条件 营养成分 pH 水分 渗透压 温度 气体 湿度 三 微生物引起食品腐败变质的机理 1 食品中蛋白质的分解 食品中的蛋白质 微生物蛋白酶 组织蛋白酶 多肽 肽酶 氨基酸 氨 胺 硫化氢等 2 食品中脂肪的分解 食品中脂肪的变质主要是酸败 化学过程 油脂的自身氧化 食品中的不饱和脂肪酸 过氧化物 醛 酮 脂肪水解 食品中的脂肪 脂肪酸 甘油 其他产物 3 食品中碳水化合物的分解 食品中碳水化合物的变质主要是酸败和酵解 化学过程 食品中的碳水化合物 分解糖类微生物 有机酸 酒精 气体 变质的主要特征 酸度升高 产气 捎带甜味 醇类气香 四 微生物引起食品腐败的鉴评 感官鉴定 化学鉴定 物理指标 微生物检验 五 某些食品腐败变质 乳及乳制品的腐败变质 1 乳中微生物的来源及主要类群 2 乳液的自然腐败变质过程 肉类的腐败变质 茯砖茶 易产生白霉 果蔬及其制品的腐败变质 1 引起新鲜果蔬变质的微生物霉菌 酵母菌 少数细菌2 引起果汁变质的微生物霉菌 酵母菌 少数细菌3 微生物引起果汁变质的现象浑浊 产生酒精 有机酸变化 罐头的腐败变质 鲜蛋的腐败变质 六 腐败微生物的防治与食品保藏 低温保藏 气调保藏 加热杀菌保藏 非加热杀菌保藏 脱水保藏 化学保藏 食品综合防腐保鲜理论与技术 1 栅栏理论与技术2 食品生产的质量管理体系 食品生产的质量管理体系 HACCPSSOPGMP 建立苹果HACCP体系组织人员 设备 卫生标准的准备工作 1 领导层的支持2 成立HACCP小组3 HACCP知识培训4 制定设备维修计划5 制定产品回收计划6 建立卫生标准操作程序HACCP计划的建立和实施必须以良好操作规范和卫生标准操作程序为基础 只有根据良好操作规范的要求制定符合本企业苹果鲜果的卫生标准操作程序 才能保证HACCP体系的完整性 苹果质量标准描述 1 商品品质包括果个 果形 着色 损伤程度 光洁度 病虫害 成熟度 农药残留 贮运性等 2 食用品质包括糖 酸含量 脆度 质地芳香 纤维素 果皮厚度 汁液等 良好的品质应该是甜酸适度 松脆多汁 肉细芳香 果心小等 3 营养品质包括脂肪 碳水化合物 蛋白质 纤维素 矿物质 芳香物质等 要求营养含量高 农药残留 重金属元素含量符合各级要求 4 贮运品质包括果皮厚度 果肉硬度 耐磕碰程度 耐贮运性能等 如红富士贮运性好 秦冠既耐贮又耐运 并对其包装形式 贮运销售方式进行描述 绘制苹果鲜果处理及贮藏标准工艺流程图 对生产工序上的苹果鲜果进行危害分析 制定苹果生产 运输 贮藏 销售的HACCP计划 1 建立关键限值2 建立监控程序3 建立纠正行动程序4 建立记录保护系统5 建立验证程序苹果鲜果生产 运输 贮藏 销售HACCP体系验证的目的是证实该HACCP计划的有效性 如果经验证已控制的HACCP计划无效或生产设备 工艺改变时 须对现有的HACCP计划进行修改并确定 以保证对苹果生产 运输 贮藏 销售过程中的危害控制的有效性 微生物 分类鉴定篇 通用分类单元 种以上的系统分类单元界Kingdom门Phylum 或Division 亚门纲Class 亚纲 超目目Order 亚目科Family 亚科 族 亚族属Genus种Species 微生物的命名 1 双名法 2 三名法 微生物分类鉴定的方法 获得该微生物的纯培养物测定一系列必要的鉴定指标查找权威性的菌