首届中国粽子文化节.doc

首届中国粽子文化节中国粽子文化论坛中国粽子文化与浙江五芳斋精神The Chinese “Zong” Culture and The Spirits of Zhejiang Wufangzhai 浙江工商大学五芳斋食品研究所提要：本文大历史观的方法对中国端午节俗与粽子文化进行了系统考察和深入思考，提出了一系列具创新意义的新 看法：粽子是中国历史上的第一美食，粽子是艺术性特型食品，粽子定型于三千年前，粽子是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的食品，粽子出现伊始就应当是北黍南糯，屈原崇拜是端午节俗的文化升华，历史上的“筒粽”不是竹筒饭。发掘、继承、发扬粽子文化，是嘉兴五芳斋实业股份有限公司粽子生产与经营的成功之道。Abstract : This article makes a system research and deep thought. The author puts forwards a series of new opinions as follow: “Zong” is the number one cate in Chinese history; “Zong” is a kind of artistry food with especial shape that fixed its shape before three thousand years; “Zong” is the food with the broadest and most profound culture so far in Chinese history; it must use millet in Chinese North and glutinous rice in Chinese South when “Zong” began; Quyuan worship is the cultural sublimation of dragon boat festival custom; the historical “TongZong” is not rice with thick bamboo tube. It is digging, carrying on and developing “Zong” culture that is the successful way of Zhejiang Wufangzhai Industrial Stock Co., Ltd.关键词：粽子文化 五芳斋精神 艺术特型食品 端午节俗 屈原崇拜 历史演变Key words: “Zong” culture, the Spirits of Zhejiang Wufangzhai, artistry food with especial shape, dragon boat festival custom, Quyuan worship , historical evolvement一、从艺术特型食品“角黍”的历史看中华民族粽子文化的起源粽子在古代又称“角黍”。“粽”字本作“糉”，说文新附米部谓“糉，芦叶裹米也。从米，葼声。”说文夂：“葼，敛足也。”义为鸟飞时收敛腿爪。集韵送韵：“糉，角黍也。或作粽。”可见，我们祖先最初的粽子就取象鸟飞时将爪收敛起来的样子将米包裹起来。现在的传统做法则是：先将粽叶（芦苇叶或竹叶等）泡湿，糯米用水泡好，以肉、豆沙、枣仁等为馅，包成三棱形、方形、枕头形等蒸、煮而成。但是，今天不仅一般民众只知“粽子”之名，就连时下的许多研究者们也很少有人认真理解“角黍”的真正历史意义。然而，恰恰是“角黍”这一称谓隐约地保留了中华民族粽子文化的历史胎记。“角黍”的称谓告诉我们，中国人的食粽之俗深深的根植于中国先民的远古农业生产与农事思想礼俗土壤之中，是道道地地的食生产、食生活产物，是中华民族饮食史与饮食文化的结晶。先秦文献记录了我国周代初年，王国之内于秋收以后举行隆重祭祀土神、谷神活动的习俗，其时，作为“天子”的国王要诚惶诚恐、毕恭毕敬地出席仪式，郑重的乐歌唱道：畟（c测）畟良耜，俶载南亩。播厥百谷，实函斯活。或来瞻女，载筐及筥。其饟伊黍，其笠伊纠。其镈(b博)斯赵，以薅荼蓼。荼蓼朽止，黍稷茂止。获之挃（zh至）挃，积之栗栗。其崇如墉，其比如栉。以开百室，百室盈止，妇子宁止。杀时犉（chn纯）牡，有捄其角。以似以续，续古之人 毛诗正义周颂良耜卷十九四，清阮元十三经注疏，中华书局1980年影印本。人们经过从犁地、播种、除草、增肥、收割等长时间的一系列辛苦劳作，终于获得了可喜的丰收。于是举行十分隆重的感恩庆典，祭祀土神、谷神，报答神灵给了自己丰收的果实。献给神灵的最珍贵的牺牲就是一头足足七尺长身躯、长着巍巍双角的健康雄壮的黑唇大黄牛。以牛为牺牲，是祭祀礼制完备建立之后最高等级“太牢”的代表性祭品，故牛亦作为“太牢”的指代：“诸侯之祭，牛，曰太牢。” 大戴礼记曾子天园周承夏、商，礼制得以完备发展，此即孔子所谓“周监于二代，郁郁乎文哉，吾从周。” 论语注疏八佾卷三，清阮元十三经注疏，中华书局1980年影印本“杀时犉牡，有捄其角。”牛壮则角粗，牛大则角亦大。民间俗语有云：“买牛要买根角粗，娶媳妇娶个蠢大姑。”经验告诉人们，小牛犊虽然尚未长出犄角，但若是角根处粗大就多半容易饲养成健壮的大牛。因此，人们非常重视牛角的象征意义。说文：“犉，黄牛黑唇也。”尔雅释畜：“牛七尺为犉。”邢昺疏：“尸子说六书云：大牛为犉，七尺。故云。”诗经小雅无羊：“谁谓尔无牛，九十其犉。”黄牛，是中国北方的牛种，属黄河流域农耕民族驯化的体型最大的牲畜，形态基本是皮毛黄褐色、唇黑。至于祭祀礼俗，现在我们可以肯定的是：祭祀之礼的初具规制，不应晚于夏王朝立国伊始的公元前2070年 夏商周断代工程专家组夏商周断代工程19962000年阶段成果报告（简本），世界图书出版公司2000。而祭祀礼制毋庸置疑是原始社会时期先民社会鬼魂神灵信奉敬畏、礼拜崇祀早期文化的自然传承发展。也就是说，先民们祈求神灵保佑赐福和感恩报答神灵的祭祀活动，应当是发生得很早的原始文化。“民以食为天” 东汉班固汉书郦食其传卷四十三，原始先民最敬畏的神灵，同时也是最企望得到庇佑帮助的神灵，理所当然应当是主管食物原料的神。这个食物原料的主宰神，在原始农业发生至少是初具规模以后，只能是原始先民心目中的“土神”和“谷神”。那么，中国人的祖先什么时候开始了种植业的呢？最近的考古发掘与研究证明，现在这一历史已经可以追溯到距今1.2万年以前 玉蟾岩遗址发现1.2万年前古栽培稻，光明日报2005年3月2日。为了求得农业主宰神的赐福保佑，先民们自然要毕恭毕敬、殚心竭虑地向神灵奉献自己最美好、最珍贵的礼物，这些礼物甚至包括族群中最美丽健康的少女以本族至亲生命作牺牲，因此奉献牛、羊、豕等牲畜更不在吝惜之列。尽管我们还不能确切说明中国人的原始先民何时开始以牛作为牺牲，但这一过程应当开始得很早则是可以确信的。现在已经知道，夏、商、周三代“天子”之王和诸侯君主的各种祭祀是十分频繁浩大的，因此，各种畜牲献祭，甚至人牲献祭，就其总量来说足称触目惊心。这种以现代人宇宙观、人生价值观完全无法理解的近乎丧心病狂的崇鬼佞神行为，在当时却是无可选择的必然与完全彻底的“合理”。但是，在生产力低下远古时代的整个社会的物质财富毕竟是有限的，社会要维系，人民要生存，人们终于无法再承担这种近乎倾其所有的牺牲奉献了。然而，鬼神敬畏崇祀却不能因之停止，牺牲奉献不能含糊，于是人们想出了变通办法：用大黄牛的典型象征牛角的替代物来作牺牲，“角黍”就这样应运而生了。最初的角黍，应当在形态与体积上更接近于大黄牛的角，后来才渐渐的演变成了时下更适宜人手剥而食的小巧形态。角黍的出现，使牛的牺牲逐渐减少，这完全是保护生产工具、生产力的需要，因为牛是人们劳动的最重要帮手，当牛开始用于耕田犁地之后，整个社会就越来越重视牛的价值了。这一变化，大约自西周以后开始逐渐强化。各诸侯国在实力竞争的时代大趋势下竞相大力推行发展农业生产、千方百计增加粮食产量的基本国策，牛作为重要的生产工具成了全社会高度珍惜的财富，轻易不杀牛，严格限定用牛做牺牲。史入汉代之后，由于深耕细作技术的普遍推广、农业劳务强度的加大等原因，牛的受重视程度更成历史强势，并且一直延续两千余年成为中华民族独特的“重牛文化”传统。黍，是先秦文献记载的“五谷”之一和黄河流域人们居第一位重要意义的食粮。黍是原生于黄河流域的粮食作物，因其粮食结构与民生意义的特别重要性，黍被视为社稷之谷，稷也就是黍 中国农史学界关于“黍”、“粟”、“稷”的讨论迄今尚无一是结论，笔者仍持黍、粟乃稷之黏与不黏两个品种理解。说文黍部：“黍，禾属而黏者也。以大暑而穜，故谓之黍。从禾，雨省声。孔子曰：黍可为酒，禾入水也。”清段玉裁说文解字注黍部：“黍，九谷考曰：以禾况黍，谓黍为禾属而黏者，非谓禾为黍属而不黏者也。”黍，即今日北方的黏谷，俗谓黄米（有大、小之分）。北方的年糕以其为之，北方的“黄酒”亦以其为之。中国人食角黍的历史可以追溯到先秦时期：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之令烂熟，于五月五日及夏至啖之。一名糭，一名角黍” 宋李昉等太平御览卷八五一引晋周处风土记 ；“角黍包金，香蒲泛玉，风物亦然荆楚。” 宋周邦彦齐天乐端午角黍既是先秦古人用以指代牛牺牲的祀神食品，于是就自然而然具有了特别庄重的“美食”性质。这当然由于黍是距今两千数百年前最美好的食粮，也由于角黍具有了神福的特别厚重意义，同时也因为角黍是中国人创造出的第一种极具艺术性的特型食品。而在此之前，中国人制作的主食品中“食”主副不分的一器共煮流质、“粥”釜煮而成流质、“饭”甑蒸制而成粒状或其简易变形，均不具有明显的艺术性和特别的形态意义。而一旦角黍“中国饮食史上第一美食”的地位明确之后，它便自然不再局限于祭祀土神与谷神的特别场合，也不会局限于秋收过后的特定时限，而很可能普泛为祭祀鬼神常用品种和日常生活中的欢快庆娱之食。既然如此，角黍成为端午节食品也就具有了普泛意义的可能性。当然，可能性还不等于现实性，最终成为现实还有相当的距离，因为角黍毕竟是典型的陆地文化产物：黍是不需要人工灌溉的“耐干旱”的大田作物，黍的种植者也基本是世世代代生息在黄土地上“耐干旱”的人们。黍，固然是黄河流域的原生驯化作物，而且几乎一直是黄河流域的主要粮食作物。但是，原始农业的开始，却是黄河与长江流域广大地区极为广泛分布的史前文化，这已经为越来越多的史前遗址发掘与农业考古研究成果所证实。早期农业的开拓者、经营者们无一例外地怀着对土谷神灵的敬奉，因此为了丰收目的的祭祀活动同样是无例外的郑重与频繁，它同时也是中华大地与农耕活动一样久远的重要的农业文化特征。这种文化特征远远超越了黍，事实上它与全部农事活动和所有劳动收获紧密相关。汉代以后，对于汉族一般庶民百姓来说，这种祭祀对象越来越逐渐集中于祖先偶像，于是“荐祖尝新”的传统一直延续下来，甚至延续到20世纪中叶。如，清同治（18621874）刊本的温州竹枝词就有这一风俗的讴歌：“门庭乐事叙天伦，耕读家风守朴纯。早稻初登先荐祖，红莲白粲公尝新。” 清方鼎锐温州竹枝词百首之二十二，雷梦水等编中华竹枝词三，北京古籍出版社这种“荐祖尝新”的习俗是中华民族共同体的文化，许多少数民族保留至今的“尝新节”俗，事实上正是这一文化的延续流变。不难理解，当“角黍”形态的文化意蕴具有中华大地早期农业地区的普泛意义时，“角黍”形态下的物质内容也就不难理解可以因地而异了。二、对端午节俗形成与屈原崇拜历史意义的认识端午节，又名端午、端五、端阳、重午、重五、五月五、端节、蒲午、蒲节、天中节、诗人节、棕包节、龙船节等,时在农历五月初五。太平御览载：“仲夏端五。端，初也。” 北宋李昉等太平御览卷三十一引晋周处风土记古代“五”与“午”通用。关于端午节的起源，有许多说法，如:认为是龙图腾崇拜民族的祭祖活动日；认为起源于越王勾践为复国在此日训练水师；纪念介子推；纪念楚国爱国诗人屈原；纪念伍子胥；纪念曹娥；祭“地腊”。诸说之中，以闻一多先生的“龙图腾民族祭祖”说为更具学理性 闻一多端节的历史教育，中兴周刊1947年第7期P1113。闻先生从端午节习俗的“竞渡和吃粽子”两大文化特征入手的研究思路无疑是颇具方法论意义的，他进而得出的“端午是个龙的节日”结论也是颇具说服力的。然而，闻先生仅将“龙图腾民族祭祖”文化的起源锁定在近海“古代吴越”的理解却仍有慎重再思考的必要。因为更广泛的文献记录和闻先生身后的考古学等学科的研究成果已经表明中国史前时代“龙”文化的起源并非局限于某一狭小的地区。闻先生主要的文献依据是汉代人整理的如下一则故事资料：越使诸发执一枝梅遣梁王，梁王之臣曰韩子，顾谓左右曰：“恶有以一枝梅以遗列国之君者乎！请为二三子惭之。”出谓诸发曰：“大王有命客冠则以礼见，不冠则否。”诸发曰：“彼越亦天子之封也，不得冀、兖之州，乃处海垂之际，屏外蕃以为居，而蛟龙又与我争焉，是以剪发文身，烂然成章，以像龙子者，将避水神也。今大国其命，冠则见以礼，不冠则否，假令大国之使，时过弊邑，弊邑之君，亦有命矣曰：客必剪发文身，然后见之。于大国何如？意而安之，愿假冠以见，意如不安，愿无变国俗。”梁王闻之，披衣出以见诸发，乃逐韩子。诗曰：“维君子使，媚于天子。”若此之谓也。 汉刘向说苑奉使卷十二这则很可能是出自战国至西汉初说士儒生者流的杜撰故事，显而易见的寓意是“诸发”以异地风殊的王化同种自视，“处海垂之际”是言其远，“屏外蕃以为居”是标其职、亦是表其功，因为所有诸侯之国都是周天子的“屏藩”。也就是说，越国使臣诸发完全是以梁、越侯国平等、种无文野的理念讲话，照他的话语逻辑，梁、越之民是完全可能易地而视的。也就是说，梁地之人若居越则越俗；越地之民若移梁，则梁风；这至少是故事中的人物诸发要表达的思想。整理这则故事的西汉人刘向无疑也是这种王化一宇的思想。由此，我们不能理解为龙图腾仅萌生或最早发源于越地。迄今为止的考古学成果和文献基础上的历史学研究，都表明龙图腾是黄河流域和长江流域广大地域范围的共生文化，这种文化共生形态的形成要比西汉人的文字记述在时间上早得多。至于竞舟之俗则以长江流域及其以南广大多水域且气暖温高地区更为流行。比较角黍“耐干旱”文化属性而言，竞舟习俗显然具有更明显的水乡习俗特征，虽然竞舟文化形成的历史一般说来不会早于“杀时犉牡，有捄其角”的历史，然而，“角黍”促进了黄土地与水乡的文化趋同，小小的角黍传遍了黄河与长江两大河系文化地区。端午节的起源，学者研究的另一种起源是出于历史上禳灾忌避邪辟的古老风俗。江绍原等先生的看法应当说更接近端午节俗的史实 江绍原端午竞渡本意考，我们的端午岳麓书社2004年6月第1版。史前时代的先民们，在长期的生活实践尤其是原始农业和定居生活的实践中注意到时令五月期间为疫疠病患多发期，于是就发生了“禳灾”的行为。我们知道，上古社会是“鬼神”主宰的时代，人们相信自然界的一切现象都有各司其职的“神”负责，但它们基本是中立的，当人们崇拜礼待它们时则不会无动于衷；几乎无所不在的“妖”邪们则要千方百计的危害人类，人们只能对其敬而远之，想方设法避免他们找上门来；死者的亡灵“鬼”也被活人希冀具有了奇异的能力，它们是与活人站在同一立场上保佑自己的后人的。在远古人眼里，神、鬼、妖这三种超人力量都是很强大的，都是人类无可奈其何的，人们只能是敬而亲之或者敬而远之；“禳灾”就是远古人类达到对他们那个世界狰狞可怕而又无处不在的形形色色妖邪敬而远之目的所能采取的唯一措施。禳灾，就是送灾把灾邪送到远远的无法再回来的地方去，这种禳灾仪式在此风典盛的两湖楚地的特点是：今洞庭以北，武陵为沅，以南长沙为湘也。故划船之盛甲海内，盖犹有周楚之遗焉。旧制四月八日揭蓬打船，五月一日新船下水，五月十日、十五日划船赌赛，十八日“送标”迄，便拖船上岸。今俗说禳灾，于划船将毕，具牲酒黄纸钱，直趋下流，焚酹诅咒疵疠夭札，尽随流去，谓之“送标”；然后不旗不鼓，密划船归，拖至高岸，搭阁苫盖，以待明年，即今年事讫矣。尔时民间设蘸预压火灾，或有疾患，皆为纸船，如其所属龙船之色，于水次烧之 武陵竞渡略，古今图书集成岁功典端午部第五十一卷“端午汇考竞渡考” 引文中的“送标”即是端午节俗龙舟竞渡的起因与目的。整个过程郑重紧张、肃穆神秘，甚至有些提心吊胆、疑虑重重。对“疵疠夭札”心怀惧怕，于是一方面“具牲酒黄纸钱”讨好，载之“直趋下流”；另一方面又“焚酹诅咒”，使之“尽随流去”；然后是立即不声不响地快速返航，并且江船拖到岸上隐藏起来。“疵疠夭札”先是在美食钞票面前失去警惕，继之是被人的“焚酹诅咒”法术迷惑，然后在知觉不清醒的状态下被人送上了一条永逝不返的河流，而且即便恢复了知觉之后也找不到曾经乘过的船了。民间广泛流传至今的“纸船明烛照天烧”送瘟神习俗，也就是“送标”。这种“送标”习俗既由来久远，又风被广泛，如明代福建籍学者谢肇淛曾说：端午“竞渡楚蜀为甚，吾闽亦喜为之，云以驱疫；有司禁之不能也。” 明谢肇淛五杂俎“天部”二其实，“竞渡”为长江流域及南部中国普遍习俗，且竞渡活动虽不免受水域条件限制，但纸船黄钱却便利得多，故后者方式更不仅止于南中国。禳灾送标与崇龙祭祖两种最古老的习俗获得了一个共同的表现形式：划船竞渡。但是，随着时间的推移，竞渡背后的两种古老原始的寓意因其祧远模棱而逐渐为更现实的意象，更明确、更感人的述求对象所取代，于是屈原夫子走上了端午历史文化的舞台，并且成了一代又一代炎黄子孙永久怀念、无限崇敬的民族精神尊严人格的偶像。于是，如无数文献所载：“竞渡事本招屈”，后来的人们只记住了端午竞舟与食粽是为了纪念屈原，渐渐的忘掉了它的本源和初意，民族文化一次蜕变完成的代价，是将自身整合演变的过程以近乎“送标”的方式撒入了历史的河流，记忆越来越遥远，越来越淡漠，甚至再也无法搜寻拾起。人类文明史上有太多太多这样的事例，它似乎是人类发展、文化演变的一般规律，所幸的是我们的端午文化不至于不可搜寻整理。屈原（约前340前278）走上端午文化舞台，最初见于南北朝志怪文学：“汉建武中长沙区曲忽见一士人，自云三闾大夫，谓曲曰:闻君当见祭，甚善，常年为蛟龙所窃，今若有惠，当以栋叶塞其上，以彩丝缠之，此二物蛟龙所惮。曲依其言。”“建武”（2556）是东汉光武帝始建国的年号，区曲或有其人而史无其录，此则文字一直被视为“异文之属”的荒诞故事。中国历史上大不乏装神弄鬼之人，史籍中更充满了鬼出神现的记录。既是东汉初年之事，当有后续之文才是，但此后直至南朝梁（502557）的5个世纪却见不到此说的任何蛛丝马迹。这应当是耐人寻味的。中国自三代以下的士气，经过春秋至两汉10个世纪的自由扬励和儒化培植，已经牢固地确立了崇尚仁德、重义轻利、爱重名节、人格尊严的修身理念和行为规范；而本来就纯朴的民风则在“以孝治国”的教化下愈加敦厚向善。东汉尔后至南北朝三个多世纪无休止的颠覆动乱、杀伐屠毒，使民族大众在经历了长久的沉痛思考之后，对生活中的一切丑陋深恶痛绝，对美好的人性与美好的社会极为强烈的向往。于是，人格高傲独尊、理想大道直行、才华飞腾横溢、成就辉煌显赫、经历蹭蹬坎坷、结局凄厉悲壮的屈原就自然成了时代士群体心仪自况的偶像和民族大众心目中最为钦敬亲切的悲剧英雄。“屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之，至此日以竹筒子伫米，投水以祭之。今五月五日作粽并带楝叶五花丝，遗风也。” 南朝梁吴均续齐谐志五花丝粽，四库全书子部小说家类“异文之属”屈原人格的崇高伟大，完全彻底的爱国主义，集中体现了中华民族善良正直的品质，端午与屈原的结合无疑是一个很了不起的创造：端午节俗因屈原而更为厚重、更有意义、更感人，因而流传更长久；屈原因端午节俗而更深入民族大众的深心，炎黄子孙无人不知屈原夫子。至于屈原沉汨时间的是否确切，反倒无关紧要。当然，屈原文学的卓越成就在中国历代知识分子的心中更多了一种伟大，正如李白所讴歌的：“屈平辞赋悬日月，楚王台榭空山丘。” 唐李白江上吟，全唐诗卷一百六十六屈原之后，中国历史上的一切诗人都被称为“骚客”离骚的受洗与追随者，而屈原作为中华民族文学之父的地位也是当之无愧的。正是基于诸如此类的一些原因，曾经于不同地区各自存在过的端午之俗缘起于曹娥、伍子胥等种种说法便最终一一揖让于屈原了。南北朝（420589）以后，屈原一说由楚地逐渐传播到全国，为大部分地区所公认，并相沿至今。并且逐渐发展出了赛龙舟，食粽子、咸蛋，饮雄黄酒、菖蒲酒，放艾草，挂香袋，吃蒜挂蒜，插菖蒲等风俗活动。尽管由于地域、历史等诸多文化差异因素，一些地区的端午节俗内容还不尽相同，但裹粽与食粽则是无一例外的典型特征，竞渡则同时是水域地区最为隆重热烈的节日活动。端午吃粽托纪念屈原之名，在精神层面无疑既是爱国主义、精英思想、人格崇尚等中华民族美好精神的扬励与寄托，又是欢娱人生的有趣方式。而在物质层面，则与吃咸蛋等富营养食品一样，实际上起到了改善生活和补充营养、抵御即将到来的酷暑的作用。饮雄黄酒，除了不言而喻的强化节庆愉悦气氛意义外，健身却疾的作用也是理所当然的。雄黄酒的制法是，将蒲根切细、晒干，拌少许雄黄，浸白酒，或单用雄黄浸酒制成。粽子花色品种的丰富和原料选择搭配的不断科学化，则表明了端午文化的旺盛生命力和人们物质诉求的人性化与现实主义指向。端午文化还很早就越出了原生土壤，在历史上的中华文化圈广大地域内传布并留下了的深刻的影响。当然，到了一方新的水土人情之地，端午节俗与粽子也不能不入乡随俗，不复闺阁之中旧模样了。如越南的粽子就地取材以芭蕉叶包裹成分别象征天和地的园、方两种形状，端午食粽寓意是天地合一、风调雨顺，五谷丰登、大吉大利；柬埔寨则将糯米、赤豆、红枣等分层塞满布袋蒸成“布袋粽”，食时去布刀割；泰国的粽子以绿粽叶包裹成小如鸡蛋样；缅甸的粽子除糯米外还加入香蕉和椰蓉；菲律宾的长形粽是圣诞节的食品；马来西亚的粽子品种丰富，有鲜肉、豆沙、椰蓉等多种；印度尼西亚粽则多以鲜肉末、香菇、葱为料。朝鲜半岛有很厚重的端午节俗，但节日食品则是将新艾叶煮熟捣碎掺入米粉中做成的有“车轮饼”之称的米糕，颇类中国传统的艾青团。端午节俗在日本影响亦很深远，“蒲剑兰汤，形式上差不多没有两样。龙船虽然没有，但有鲤帜的变异出现。” 郭沫若蒲剑龙船鲤帜，我们的端午岳麓书社2004年6月第1版日本的粽子是直接从中国传入的，因而粽子文化也受中国影响很深 田中静一一衣带水：中国料里传来史5唐时代奈良时代食物传来，柴田书店1987年9月第1版P.51。粽子在日本古代被称作“茅卷”以草包裹，具体方法也是取法古代中国将糯米入草木灰汁中浸泡的传统。日本粽子的品种有道喜粽、葛粽、饴粽等多种，江户时代（16031867）的“御所粽”则是天皇宫廷中的名食。当然日本的粽子也走着本土化的发展线路，现在的日本粽已与中国也有很大的不同：形长尖如锤状，内裹研磨极细的糯米粉。粽子类食品在美洲也有广泛分布，如墨西哥人用玉米叶或香蕉叶将粗颗粒的玉米粉和肉片、辣椒粒包裹成粽；哥斯达黎加人的粽子是扁方形的，以粘玉米、鸡肉、牛肉、胡萝卜、土豆、椰榄或牛肉汁等为原料用新鲜的芭蕉叶包成；拉丁美洲的印第安人则是用香蕉叶包裹玉米粉、菜豆而成。而这还并不包括遍布世界的海外华人移民族群和社区内的粽子文化，虽然后者事实上对华人移入国与入住地区的粽子文化不能不产生某种程度的影响。三、中国粽子原料、品种、工艺的历史流变李时珍的本草纲目一书中，关于粽子有一段很值得注意却又恰恰未被以往研究者关注的话：“糭，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如糭榈叶心之形，故曰糭，曰角黍。近世多用糯米矣，今俗五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原，作此投江，以饲蛟龙也。” 明李时珍本草纲目谷部卷第二十五“粽”这无疑是大耐寻味的一段话。李时珍是湖北蔪州（今湖北蕲春）人，生于明武宗正德十三年（1518），卒于明神宗万历二十一年（1593），也就是说，作为广有阅历的明代中晚期湖北人的李时珍，他的“近世多用糯米矣”感慨，可以让我们做这样理解：粽子制作以黍米为原料的传统，在明代中叶以前实现了历史性的转变。李时珍的“近世”时限究竟确指何时，我们虽不能很肯定说明，但其上限似不应更早于元代之前。李时珍的家乡蕲春距屈原自沉的汨罗江，也仅不足二百公里之遥，有过田野考察经历的李时珍对于汨罗江一带端午竞渡和食粽之俗的认知理解，当不会停留在一般庶民那种道听途说、人云亦云的文化层面。粽子的品种无疑有一个不断演变与丰富的漫长历史过程。仿照大黄牛之角的最初的角黍的制作，应当可以从新石器时代以下米饭烹饪工具与工艺中得知大概：首先怀着对鬼神的虔诚敬畏心情认真、郑重地将黍米淘洗浸泡，随后于鬲中适当煮，然后用笊笠将黍米捞出沥去浮水上甑中蒸，然后是将蒸熟的黍米团捏成牛角形状。这种最初的角黍大概也没有裹以任何包裹物，只是直接摆放在供奉的俎上而已，或者同时配置一把匕，因为当时的人们是手食与匕挖割进食方法兼而用之的。鉴于当时的人们已经经常性食用“溲米而蒸之”的“饵” 唐颜师古注急就篇第二章“饼饵麦饭甘豆羹”、抟成团状的“餈”和周王廷中大量以“糗饵粉餈”祭祀与待宾客的历史事实 周礼天官笾人，清阮元十三经注疏中华书局1980年影印本，我们的分析是可以成立的。段玉裁注说文食部“餈”说得更为形象确切：“以稬米蒸孰，饼之如面饼曰餈，今江苏之餈饭也。”古代的“餈”是将糯性的米蒸熟后团成团（不一定是球形），也就是今天江苏等下江地区仍然习惯使用的“餈饭团”。再以后，角黍渐渐拉开了与鬼神的距离，转化为离直接奉献鬼神的牛角形态越来越远的现实人生的方便美食，于是形体开始变小巧了，便于成型且能生香的包裹物也出现了，近似今天粽子形态的角黍开始出现了。到了这时，先裹后蒸的加工艺才开始出现了。因为没有任何工具、技术、经验等方面的障碍，合乎历史逻辑的推想，我们认为这种裹蒸角黍在西周以后出现是完全可能的。角黍很早的包裹物就已经用竹叶，这一事象已见于晋代文献记载：“端午，进筒糭，一名角黍，以菰叶裹黏米象阴阳相包裹未分散也。” 北宋李昉等太平御览卷三十一引晋周处风土记 “筒糭”是角黍的又一称谓，那么筒糭之名是怎样来的呢？一些研究者认为是把米装到竹筒里煮熟而成，如同西南、海南、台湾等一些少数民族仍保留至今的传统的“竹筒饭”。这种理解，如果说粽子是原生于长江流域似乎还合情理，用于黄河流域的自然生态则不近事理，显然与角黍最初出现于黄河流域的历史相矛盾。其实引文的后半句就明确的对筒糭作了解释：“以菰叶裹黏米”。菰，即茭笋，又名“蒋”，今习称茭白，古代文献中分别记作“苽”、“雕苽”等。菰属禾本科，多年生水生宿根草本，叶如蒲苇。用菰叶或苇叶裹粽，是历史上北方的历久习俗。笔者故乡黑龙江省的城市日杂商店出售的粽叶还多是苇叶而非箬叶，大概因在南方长途贩运箬叶利微，故店家多不屑为也。至于筒糭的“筒”，也不可作“竹筒”解，“筒”是“射筒竹”的简称，集韵东韵：“筒，竹名。”菰与射筒竹两种植物在黄河中下游地区均有广泛分布。风土记作者周处是三国吴阳羡（汉置阳羡县，故城在今江苏宜兴南）人，曾仕吴，归晋为御使中丞。由此看来，以菰叶或竹叶裹角黍的历史理当比周处的记载早得多，也就是说风土记所记晋代时长江中下游地区的这一风俗是汉代传统的传承，当是毋庸置疑的。角黍的制作，相当长时间大概都是单纯的黍米原料，而后转化为主要以糯米为原料后，相当长时间也还是不添加其它任何配料，即仅仅是“白粽”。关于“白粽”的历史文献比比皆是：唐代京师长安诸多“衣冠家名食”中有“庾家粽子，洁白如玉。” 唐段成式酉阳杂俎卷七“酒食”元稹诗句：“彩缕碧筠糭，香粳白玉团。” 表夏十首之十，全唐诗卷四百二 “洁白如玉”、“白玉团”既表明所用为糯米，也意味着无其它配料，是纯粹的白粽。“北黍南稻”，是中华大地自原始农业初始就逐渐形成的地域差异性食生产与食生活基本特征 赵荣光粟稻的培育和猪狗的驯化中国原始农业和畜牧业的发生，中国饮食史论黑龙江科学技术出版社1990年3月第1版。而随着人口密度与分布格局江南定势的形成和稻作面积与产量的渐趋提高，“今天下育民人者，稻居十七，而来、牟、黍、稷居十三”的大势大约在10世纪左右就已经明显形成了 明宋应星天工开物卷上“乃粒第一”。这就意味着，江南地区用以裹粽的最初原料就应当是“洁白如玉”的稻米，角黍和粽子在黄河与长江流域更准确说应当是北部中国和南部中国一开始就是黄、白两色分明的。粽子中加入各种配料成厚重风俗，大概始于宋代都市餐饮文化高度繁荣，尤其是明代城市化发展和市场竞争发展的必然结果。尽管纯黍米和纯糯米包裹曾经一直是粽子的传统和大宗，但以不同配料同时包裹的“花色粽”的历史开始得也并不很晚。东晋（317420）末年卢循（？411）曾给晋军大将刘裕送了些以药材“益智”包裹的“益智粽”，借以讽刺刘裕“智力穷也” 北宋司马光资治通鉴晉紀三十六卷一百十四“安皇帝已義熙元年春正月”。当然，卢循的“益智粽”还只能视作异常或特例，它并不具有“花色粽”的社会意义。但是，稍后的另一则史料则应当引起我们足够的重视：公元450年（南朝宋文帝元嘉二十七年、北朝北魏太武帝太平真君十一年）魏太武帝拓跋焘军亲率大军临彭城，宋武陵王、安北将军刘骏（后即位为孝武帝）与江夏王、太尉刘义恭据城拒守。南北两军攻守之间还多次来往馈赠，宋军赠拓跋焘的物品计有：“酒二器，甘蔗百挺”；酒、甘桔、博具；“炬烛十挺”、“锦一匹”；“南土所珍”的“螺杯、杂粽”；琵琶、棋子等；魏军送宋二王的物品则有：骆驼、骡、马及貂裘、“葡萄酒杂饮”；“毡各一领，盐各九种，并胡豉”等 梁沈约宋书张畅传卷五十九、宋书张邵传卷四十六，南史张邵传卷三十二。此段史事，宋书、南史两书有三载，宋书两载而一作“孝武又致螺杯杂物，南土所珍”，一为“螺杯、杂粽，南土所珍”；南史则记为“又致螺杯杂粽，南土所珍”。两书所记之“杂物”、“杂粽”，孰为是？宋书，梁人沈约（441513）撰，最后成书约在公元494或502年之后；南史唐李延寿撰成于659年（唐高宗显庆四年），两书之成前后相距一个半世纪以上时间；南史之成大量参用了宋书内容文字。故可视南史择宋书“杂物”、“杂粽”二者之一而定“杂粽”，当有进一步明晰认断意义在。又，司马光资治通鉴对此段史事则有如下文字：“魏主（拓跋焘）不饮河南水，以橐驼负河北水自随。饷上（刘骏）橐驼、名马，并求和，请婚。上遣奉朝请饷以珍羞、异味。魏主得黄甘，即啖之，并大进酃酒。” 北宋司马光资治通鉴卷一百二十五宋纪七“文帝元嘉二十七年”条由此可知，宋书一处所记的“杂物”当是南军二王之食。既是王者之食，且用以馈赠北魏皇帝，依理当更为精美别致。可以理解，所谓“杂粽”似应是包裹形状不一的杂驳诸色之意，至于是否为配料花色不同，则尚不宜贸然臆断。值得注意的是，作为南军二王之食的粽，同时也是诸草地民族占统治地位的北朝上层社会的美食，南朝齐武帝永明十年（492）齐司徒参军萧琛、范云使魏受礼遇，魏“为设甘蔗、黄甘、粽，随尽复益。” 唐李延寿南史范云传卷五十七可见，早在端午与屈原结缘之前，粽子就已经是南北中国社会不拘时节、随时可享的最为著名的美食了。正是因为粽子很早就是超越节庆时限的日常食品，因此它便又同时获得了一个“角饭”雅称，唐人诗文中就不乏此类记录，如韩愈诗句：“剥苔弔斑林，角饭铒沉冢。” 唐韩愈、张籍会合联句，全唐诗卷七百九十一据历史文献记载，中国历史上还曾颇流行过“九子糭”的称谓，如乐府诗五月歌：“菰生四五尺，素身为谁珍？盛年将可惜。折杨栁，作得九子粽，思想劳欢手。” 宋郭茂倩辑乐府诗集清商曲词六月节折杨柳歌五又，唐玄宗李隆基（685762，712756在位）咏九子粽诗句：“四时花竞巧，九子糭争新。” 唐李隆基端午三殿宴群臣探得神字并序，全唐诗卷三又如温庭筠（约859年前后）鸿胪寺有开元中锡宴堂楼台池沼雅为胜絶荒凉遗趾仅有存者偶成四十韵诗句：“珠十二旒，紅粉三千行。盼睐生羽翼，叱（一作咄）嗟回雪霜。神霞凌云阁，春水骊山阳。盘斗九子糭，瓯擎五云浆。” 明曾益温飞卿诗集笺注卷九宋代诗人王曾（9781038）皇后阁帖子诗句：“争传九子糭，皇祚续千春。” 明彭大翼山堂肆考卷十一那么，何为“九子糭”呢？原来，“九子糭”之名缘于“九子蒲”一种蒲草。九子蒲是中国古代婚礼纳彩必用的物品之一：“婚礼纳彩有：合欢、嘉禾、阿胶、九子蒲、朱苇、双石、棉絮、长命缕、干漆。九事皆有词：胶、漆取其固。棉絮取其调柔。蒲、苇为心，可屈可伸也。嘉禾，分福也。双石，义在两固也。” 唐段成式酉阳杂俎卷一“礼异”同时，“粽子”又与“种（zhng）子”、“种zhng子”谐音、通义，都在寓意得子，正是由于九子蒲的这一“吉祥”称谓与婚礼上的特别功用，于是理所当然受到了希望多子多孙、后代繁衍的中国人的格外青目。用九子蒲叶裹粽，不仅使裹粽、食粽等一系列有关粽子的活动更具兴趣情味，而且还使粽子更有力的超越了端午节俗的限制，成了祝福生子、庆贺得子的美好食品。苏东坡（10361101）皇太后閤六首之五：“上林珍木暗池台，蜀产吴包万里来。不独盘中见卢桔，时于粽裹得杨梅。” 宋苏轼东坡全集卷一百十五“端午贴子词（元佑三年）皇太后閤六首”之五徐君蒨其内人夜坐守岁诗“酒中喜桃子，粽裹觅杨梅。”此杨梅当是蜜饯干果类 南朝梁徐君蒨雜詩二首之一，玉台新咏卷八。清代食书记录了乾隆至清末包括嘉兴在内的下江地区比较知名的粽子品种及其制作方法，具体有：“竹叶粽”：“取竹叶裹白糯米粽煮之，尖有如生切菱角。”“艾香粽”：“糯米淘净，夹枣、栗、绿豆，以艾叶浸米裹，入锅煮。”“薄荷香粽”：“薄荷水浸米先蒸软，拌洋糖，用箬裹作小粽，再煮。”“豆沙粽”：“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。”“莲子粽”：“去皮心，拌洋糖，包小粽。”“松仁粽”：“去皮包小粽”“火腿粽”：“入火腿块包粽，火腿要金华者，精肥适均。又，肉丁包粽亦可。”粽子又有别样食用方法，“煎熟粽片”：“粽切片，脂油、酱油、酒、葱花煎。又，米粽槌作饼煎。又，米粽或火腿粽切菱角煎。” 清佚名调鼎集作为中华民族共同体的代表性食品，粽子有历史久远、高度普及、不拘时限、品种繁多的4大特点。粽子既是节俗圣餐，又是宴享美餐；既可作点心精品、馈赠美食，亦是常餐、便捷食品，因而中国人无人不爱，外国人人见人爱。至于粽子的食法，传统的风味是甜味为主，故裹以枣实、豆沙等甜味配料的粽是为大宗品种。食用时还往往蘸以蜜糖，使更为甜美。米粽之食必以蜜佐，故蜜有“粽蜜”之谓：南朝梁侯门之后、官居刺史的张缵“性既贪婪，南中赀贿填积。及死，珍宝财物悉付库，（政府仅）以粽蜜之属还其家。” 南史张弘策传卷五十六富贵之家大量贮备“粽蜜”，这一历史事象应当引起饮食史研究者的充分注意。食粽以蜜佐，应是中国人唐代以前的饮食传统。因为在唐代以前，中国人用作甜味调味品的除了枣、栗等含糖果类之外，主要是蜂蜜和“柘浆”（甘蔗汁）及麦芽糖制取的饴三种。三者之中唯有蜂蜜最适于蘸粽而食，这种情况大约一直维系到唐代中叶。蜜虽然甜美，但古人认为“食多则令人毒”，故需再加工，“炼过则无毒矣” 本草纲目虫部卷三十九“蜂蜜”条，所谓“粽蜜”当属如此加工过的主要用于佐粽蘸食的蜜。贞观二十一年（647），唐太宗（599649，627649在位）“遣使（赴印度）取熬糖法”而改进之 宋欧阳修等新唐书西域上摩揭它卷二百二十一上，而后蔗糖以其明显超过蜂蜜的优美口感、贮用便捷等优点开始更充分的应用于人们的饮食生活领域，蔗糖历史上称为“沙糖”、“糖霜”、“白糖”等逐渐取代了“粽蜜”。范成大（11261193）诗句：“蜜糭冰团为谁好，丹符彩索聊自欺。” 宋范成大石湖诗集卷二十三“端午”端午裹粽而食，是民族节俗，无论贵富贫贱，城居村住，家户为之。陆游（11251210）江头十日雨诗句：“村墟樱笋闹，节物团糉近。” 宋陆游剑南诗稿卷十六“贫家犹裹糭，随事答年光。” 御定佩文韵府巻六十之二白居易和梦得夏至忆苏州呈卢宾客诗句：“忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。” 全唐诗卷四百六十二端午食粽是中华民族历史上传承时间最为悠久、地域复盖十分广泛、受众极为广大的民间风俗。粽子的制作工艺，在漫长的历史上同样经历了演变发展的过程。为了达到易烂和充分糯口的目的，大约在汉代就已经形成了以草木灰汁浸米和煮粽的传统工艺：“用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟” 风土记，转引自缪启愉齐民要术校注卷第九“粽粽法第八十三” 粽子传入日本之后，相当长时间里也是沿袭中国的这一传统。当然，以灰汁煮粽还可以收到节约燃料的效果，这也许同时也是我们祖先的目的之一。这种用柴草灰汁煮饭的做法，中国北方的城镇直到20世纪60年代还有人家在使用，至于农村则80年代仍不乏沿袭者。为了粽子包裹得牢，一定要“以绳缚”，绳缚的技术性要求则是：“其绳相去寸所一行”，然后是“煮”，要到“烂熟”的状态才好 缪启愉齐民要术校注卷第九“粽粽法第八十三”引食经文。四、五芳斋粽子与五芳斋人的永恒追求江浙一带，既是中国历史上最早和最主要的稻作区，同时也是最早和最主要的端午竞渡文化区，从远古时代农业文明发轫到吴越文化、楚文化，这里都留下了深厚的积淀。这无疑会对粽子文化在本地区的生存与发展产生决定意义的影响。12世纪时保留下来的文献，使我们看到当时杭州、浙江的粽子文化已经是令人艳羡的繁荣缤纷景象了：端午节钱塘有百万人家，一家买一百钱花，便可见也。酒果、香烛、纸马、粽子、水团，莫计其数，只供养得一早，便为粪草。虽小家无花瓶者，用小坛也插一瓶花供养，盖乡土风俗如此。寻常无花供养，却不相笑；惟重午不可无花供养。端午日仍前供养。角黍，天下惟有都城将粽揍成楼阁、亭子、车儿诸般巧样。 南宋佚名西湖老人繁胜录端午节先期学士院供帖子，如春日禁中排当，例用朔日，谓之端一。或传旧京（北宋京师开封）亦然。及作糖霜韵果，糖蜜巧粽，极其精巧。及分赐后妃诸閤大璫近侍大臣贵邸巧粽之赐。巧粽之名不一，至结为楼台舫辂。而市人门首，各设大盆，杂以艾蒲葵花，上挂五色纸钱，排飣果粽。虽贫者亦然。 南宋周密武林旧事卷第三“端午”杭都风俗，自（五月）初一日至端午日，家家买桃、柳、葵、榴、蒲叶、伏道，又并市茭、粽、五色水团、时果、五色瘟纸，当门供养。自隔宿及五更，沿门唱卖声，满街不绝。以艾与百草缚成天师，悬于门额上，或悬虎头白泽。或士宦等家以生硃于午时书五月五日天中节，赤口白舌尽消灭之句。杭城人不论大小之家，焚烧午香一月，其日正是葵榴斗艳，栀艾争香，角黍色金，菖蒲切玉，以酬佳景，不特富家巨室为然，虽贫乏之人，亦且对时行乐也。 南宋吴自牧梦粱录卷三“五月”杭州民间生活与市肆经营的粽子文化的这种眩目特色，自然有其历史大都会的独特性。但这种独特性并不是孤立存在和独特发展的结果，而是包括嘉兴在内的杭州经济文化区甚至是更大范围地域内支撑互补、互动发展的结果，至少杭州民间生活中的粽子习俗文化与嘉兴等地应当是基本相同的。考古发掘与史前文化研究证明，嘉兴地区是我国稻作最早的起源地之一。著名的新石器时代早期文化马家浜文化类型，就是以1959年发掘于嘉兴南湖乡天带桥马家浜遗址命名的。早在七千多年前，嘉兴人的栽培稻生产就已经具有相当规模，原始农业已经成为主要的食生产门类。唐代时嘉兴的农业发达、稻米肥腴，时人曾撰文记颂：“浙西有三屯，嘉禾为大，且扬州在九州岛之地最广，全吴在扬州之域最大，嘉禾在全吴之壤最腴。故嘉禾一穰，江淮为之康；嘉禾一歉，江淮为之俭。”因嘉兴稻米生产举足轻重的地位，因而国家一向简任要职能员典守 唐李翰嘉兴屯田纪绩记并序，全唐文。“父老禾兴旧馆前，香粳熟后话丰年。楼头沽酒楼外泊，半是江淮贩米船。” 清朱彝尊鸳鸯湖棹歌一百首九十五值得注意的是，19世纪中叶时，嘉兴府地区所产可以用来裹粽的糯米品种就有诸如：白壳、乌簔、鸡脚、虾须、蟹爪、香糯、陈糯、芦花糯、羊脂糯、蒲子糯、金钗糯、珠子糯、硃砂糯、胭脂糯、佛手糯、灶王糯、西洋糯、麻筋糯、芝麻糯、榧子糯、赶陈糯、羊须糯、铁梗糯、闪西风香糯、晚糯、观音糯、茄子糯、菊花糯、金钗糯（长粒）、鹅脂糯、虎皮糯（色斑）、十月熟、马鬃糯等三十几个品种 清嘉兴府知府许瑶光重辑嘉兴府志卷三十三物产。因此下江一带历史上的粽子名品，同样具有地域的代表性。如清代中叶杭州人、中国古代食圣袁枚（17161798）曾记录了若干品种：“竹叶糉”，“取竹叶裹白糯米煮之，尖小如初生菱角”；“扬州洪府粽子”，“洪府制粽，去顶高糯米，检其完善长白者，取其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一大块；封锅焖煨，一日一夜，柴薪不断。食之滑腻、温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。” 清袁枚随园食单点心单可以说，五芳斋粽子今天的发展，正是杭州区域和下江区域粽子文化历史承续的结果。目前所看到的嘉兴粽子的明确历史文录，是清乾隆年间的古禾杂识一书的记载。古禾杂识著者嘉兴人项映薇（1730、雍正八年1789、乾隆五十四年），映薇字朱树，时誉“乾隆中名诸生” 清胡士莹古禾杂识序道光庚子（1840），嘉兴图书馆藏复印北京大学藏本。该书所记文字如下：“寒时节有青糰、灰糉；乡人则作茧糰，其形如茧，以祈蚕也。立夏节有麦芽糰；端午节有端午糉；七夕有馓子、油堆；中秋有荤、素月饼；重阳有栗糕，上插小红旗四面；腊月祀灶，有汤糰、赤豆饭；新岁有年糕、元宝、寿桃等制。”项之后的嘉兴人王寿增补云：“汤糰，俗又呼为元宵，言如元宵之月也。”王之后嘉兴人吴受福再补云：“重阳日以赤豆和糯米煮成团食之，谓之餈糰饭。”可知，“灰糉”、“端午糉”是嘉兴人的节俗必备之食，而“灰糉”则是自汉代以下的传统。嘉兴人重阳日的“餈糰饭”亦即至今下江一带等广大地区仍在延续着的“餈饭糰”习俗；而这种“以赤豆和糯米煮成团食”的食品不也可以理解为是不用箬叶裹的“赤豆粽”吗？很久以来，嘉兴的传统已经是不仅端午节俗庶民百姓家家裹粽，而且已经成为不拘时节、四季常食的大众性、日常性、地方性食品，并且在城区形成了“南门大粽子”等多处知名销售点和知名品牌。值得注意的是，粽子还仅是嘉兴众多精细点心中的一类品种；而嘉兴点心品种的丰富和点心文化的厚富，也恰恰更有力、更有声有色支撑与衬托了粽子文化的生态繁荣。