食堂卫生制度.doc

粗 加 工 间 卫 生 制 度1、设置相应的菜架、操作台和一定数量的清洗水池。肉类、水产类，蔬菜瓜果分开加工，专池清洗，避免交叉污染；2、加工肉类时，重点观察肉的新鲜度。腐败变质、有异味的肉类、水产、禽、畜不得加工；3、肉类加工时，光禽、畜、水产品不得落地，经粗加工后的肉必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏；4、蔬菜瓜果进货后，必须分类存放在菜架上，不得随地堆放；5、蔬菜瓜果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四切，蔬菜瓜果加工后不得有泥沙、杂物、昆虫；6、加工用具、容器(莱架、容器、砧板、刀等)必须洁净，不得积污，非加工期间，砧板竖放，刀具入架；7、加工间的沟渠通畅，防鼠设施完备，地面无积水，垃圾放入垃圾桶内、加盖并及时清运。烹 调 间 卫 生 制 度1、有炉灶及良好的排烟、排气设施和除油装置，有各种工作台、工作用具、容器和冷藏食品的雪柜或冰箱等，地面无积水，生、熟容器区分显著，分开使用，熟食容器不得摞放；2、细加工：加工前检查原料，不新鲜、有异味、不洁的食品不予加工。加工完成后，未用完的食品要存放于雪柜或冰箱内冷藏保鲜。工作结束后清洁用具(台面、刀、砧板、抹布)，把砧板竖放，用具容器收入柜内；3、配菜：不新鲜、有异味、不洁食品，不予配菜。配菜用具、容器要清洁。台下存放消毒食具的保洁柜要专用，不得混放其他杂物；4、烹调：“三无”、过期原料、调料不得使用，烹调食品要加工彻底、熟透，烹调师不得直接用炒勺尝味；5、工作结束后清洁加工用具(台面、刀、砧板、抹布)炉头、灶面，保持其原来面目，调味料搞好卫生后加盖存放。熟 食 间 卫 生 制 度1、要有完善的防蝇、防鼠、防尘及空调装置，室内温度不高于25。紫外线灯放置在操作台正上方1.5米处，定期用酒精棉球擦拭灯管保持清洁。每次班前打开紫外线灯，进行空气消毒30分钟，有使用登记本，并标明累计使用时间；2、熟食间要做到“五专两不准”：即专用的加工间，专用的工用具容器、专人操作、专消毒、专冷藏；不准非本室工作人员入内、不准非半成品入内；3、制作拼盘要求当餐供应，一般不超过3小时，制作完成后及时放入雪柜或冰箱内保存。必要时留样，用消毒容器留样100200克，在专用的冰箱内保留2448小时；4、消毒要做到“三盆制”：工作前备一盆消毒水消毒加工间内所有工用具，然后拖地；第二盆消毒水供工作人员洗手消毒用；第三盆消毒水浸抹布，留作加工时随时使用。洗 消 间 卫 生 制 度1、设置有洗涤池，消毒柜、保洁柜等，不耐高温的食(饮)具配备相应的药物消毒或臭氧消毒设施，有带盖的垃圾桶收容剩余残渣；2、食(饮)具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作；3、煮沸消毒：把洗干净的食具侧放入IOO水中，待水开后维持510分钟即可达到消毒目的。消毒时，食具间要有缝隙，并把食具全部浸入水中；4、蒸气消毒：把食具侧放或面朝下、底朝上直接放入蒸气柜内消毒，待柜内温度达到95，维持5分钟以上，可达到消毒效果；5、干热消毒：一般为远红外线或烘箱，严格按照操作说明进行消毒；6、药物消毒：适用于不能用高温消毒的食(饮)具。目前常用的消毒药物为含氯的消毒剂。在用药物消毒时要注意：药物的浓度要严格按使用说明进行调配消毒药液要浸泡全部食(饮)具至少浸泡5分钟以上一般每隔4小时更换一次消毒液。用药物消毒食(饮)具的同时消毒一条毛巾，将食饮)具残留的消毒水抹干；7、消毒后的食(饮)具，应该干爽、无污垢、无油渍、无异味。药物消毒的食(饮)具无残留的消毒药水；经热力消毒的餐具光、洁、涩、干；消毒后的餐具贮存在专用保洁柜内备用。洗涤剂和消毒剂符合国家有关卫生标准，有批准文号、生产日期、保质期、厂名、厂址等标识主 副 食 库 卫 生 制 度1、必须通风、防潮、防尘、防鼠，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；2、采购食品应当无毒无害，符合食品卫生标准和应当有的营养要求，具有良好的感官性状，必须向售方索取检验合格证或化验单，采购食品经仓库验收人员验收合格后方可入库；3、内设货架，食品存放隔墙离地，分类堆放、挂牌。主食库米、面等粮食应当分别存放，距地面不少于30厘米，距墙壁不少于20厘米，堆与堆之间相距不少于30厘米；副食库各类副食要分类摆放，标志齐全；4、食品与非食品不能同仓库存放，定型包装食品与散装食品要分架存放，散装食品应用有盖容器存放并做好标志，干、湿食品分开存放；5、各食品标识清楚，不得有“三无”及过期变质产品。冷 库 (柜) 卫 生 制 度1、要有专人负责，柜门标志明显(半成品、原料)，并做到定期清洗，要有海产品专用冷柜；2、食品按顺序存放，生熟分开，先进先出；成品与半成品分开，半成品与原料分开，熟食品在上，生食品在下；3、冰箱内食品应用有盖的容器盛装或用保鲜纸密封，容器外壁不能直接接触食物，原包装及非食品包装(如黑色垃圾袋)不得进入；4、冷库食品存放在货架或地台板上，不得随意堆放在地上；5、存放肉及肉制品库温控制在一18以下；存放蔬菜瓜果的库温控制在013，存放鲜蛋的库温控制在01范围内；6、冷柜、冷库要经常进行除霜，做到霜薄气足。豆 制 品 加 工 间 卫 生 制 度1、豆制品加工间地面、墙裙应使用易冲洗、不透水建筑材料，应有排水口，下水管道保持畅通；2、豆制品加工所用的容器、工具，如豆腐屉、豆包布等使用前应清洗消毒；3、制作豆制品不得使用变质或携带有害物质的原料、辅料，制成的豆制品不应放置过久，注意防尘、防蝇；4、不得有与加工豆制品无关的物品进入。个 人 卫 生 制 度1、饮食服务人员每年必须进行2次健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者不得从事食品服务工作；2、上岗前必须进行体检和卫生培训，合格后方可领取健康/卫生培训合格证，执证上岗，每年培训时间不少于20学时；3、保持良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换衣服和工作服；4、工作过程中，不得擤鼻涕、抠耳朵、挖鼻孔，揉眼睛，搔头皮、挠痒痒等；不得对着别人及食品咳嗽、打喷嚏；不吸烟、不饮酒、不吃零食；严禁在操作间吸烟、打闹、嬉笑；不得戴戒指、涂指甲油，留长指甲；5、严禁用炒勺直接尝味；6、工作期间穿戴整洁的工作衣帽，不得穿工作服离开工作间，尤其不能穿工作服去洗手间，便后洗手；服务员售饭时，要戴工作帽和口罩，不得用裸手直接取放熟食品。餐 厅 卫 生 制 度1、