食品卫生管理制度.doc

柳树镇第三中心小学校食品卫生管理制度（一）食堂卫生制度1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，包干负责）制度，并定期检查；2、食堂设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、食堂地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、食堂服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；5、食堂服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、食堂服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；7、食堂服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。（二）食物中毒应急预案为切实贯彻落实食品安全法，最大限度降低可能因食物中毒所造成的师生生命财产的损伤，做到临阵不乱，指挥有序，结合我校实际情况，特制定本预案：1、指导思想预防为主，防患未然；一旦发生事故，立即采取应急措施，将损失降低到最低限度。2、指挥领导机构（1）中毒事故现场处置总指挥总指挥由校长担任，若校长不在，则由学校安全负责人或最先到达现场的学校领导担任。其主要职责是：确定救援方案；调集各种救援力量和各种抢救保障物资，指挥救援行动。（2）现场抢救小组组长由德育办负责人担任。其主要职责是：在学校总指挥的指令下，配合卫生防疫部门积极实施救援方案。（3）安全保卫小组组长由教导处主任担任。其主要职责是：负责现场的警戒、车辆疏通、治安秩序的维护。（4）通信小组组长由安全负责人担任。其主要职责是：负责及时向所在地卫生防疫部门、教育行政部门和医院报告中毒情况、现场有线、无线联络、保障通讯畅通。(5)后勤保障小组组长由学校后勤负责人担任。其主要职责是：负责相关器材的准备。(6)医疗救护小组组长由德育办负责人担任。其主要职责是：配合卫生防疫部门或医疗机构对患者进行救护。3、报告程序及注意事项一旦发生食物中毒事故，任何人都必须立即向学校领导报告。食物中毒发生后应注意保持学校的稳定，严格控制消息发布渠道，避免师生、家长不必要的恐慌。如果系人为投毒，应积极向公安机关提供线索。4、现场处置的程序方法(1)立即将患者撤离有毒环境。(2)积极组织抢救治疗病人，尽可能按照就近、相对集中的原则进行抢救处理。病人发生呕吐时，切忌止吐。呕吐有利于毒物排出。要配合医院妥善处理病人，并派人到医院守护病人，以便出现情况及时解决。(3)保护好现场，保管好供应给学生的食品，维持原有的生产状况，对引起中毒的可疑食品及留样食品立即封存，禁止继续食用和出售，在卫生防疫人员到达后，配合卫生防疫人员收集可疑食品和中毒学生的呕吐物、排泄物、洗胃液等。同时介绍中毒的情况并开展现场流行病学调查。对潲桶内的食物也应暂封存，待现场调查结束后，按照卫生防疫人员要求进行现场消毒清洁处理。(4)各班老师应配合卫生防疫人员和校医对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状，最早发病时间，各班老师应积极配合，如实说明24-28小时前进餐进况等，调查结束后。要教育患者积极配合医院，遵守医嘱，争取及早康复。（三）食品原料采购及索证制度1、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证(卫生许可证、产品合格证和营业证)；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。2、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。禁止采购以下食品：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常，含有毒物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有海的食品：(2)未经兽医卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品：(3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品：(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食（四）库房管理制度1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。2、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按资类别决定物资的储存方式及摆放位置。3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。5、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。6、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。(五)食品粗加工管理制度1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。（六）食品烹调加工管理制度1、 操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。2、 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。3、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。5、 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。6、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。7、厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。（七）食堂从业人员健康检查制度1、 员工须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。2、员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。3、 员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。7、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。（八）食堂从业人员培训制度1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应令行安排时间为其进行“补课”。2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。4、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。（九）食堂餐具清洗消毒制度1、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。3、清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40C；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。4、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95C，蒸煮时间为1530分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为13/10000），浸泡时间为1530分钟。5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。7、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。8、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。（十）食品试尝、留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。5、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。6、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。7、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。9、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。（十一）食堂卫生检查制度1、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，工作中随时检查从业人员个人卫生习惯，发现问题及时纠正。2、每天工作完毕，由食堂管理员检查各从业人员分管的卫生区域是否干净，餐用具是否按要求清洁消毒后放入保洁柜。3、每天检查食堂周围的环境是否干净，垃圾应做到停放不超出一小时。垃圾桶必须随时加盖，外观整洁。（十二）熟食品加工制作制度1、生熟分开。生熟食品不能放在同一容器里，接触生食品的工具、容器、抹布、机械等与接触熟食品的工具要分开，两者不能交叉。2、彻底加热。动物性食品须防止外熟内生，植物性食品如扁豆含天然毒素，需要高温加热破坏毒素后方能食用。3、学生营养餐不得使用剩菜、剩饭。4、厨师品尝味道时要用专用工具，食品品尝后须废弃。不准用炒菜的勺或手抓取品尝味道。5、各种炊具、用具、容器洗刷干净，定位存放。如盛熟食品还必须消毒。6、保持环境清洁。台面、地面每餐打扫一次，废弃物及时处理，排烟灶应经常清洁。7、盛调料的容器，要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。每次用后要将容器洗刷干净，在倒入新的调料。8、厨房内不得存放私人物品、杂物，