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草莓汁色泽稳定性研究 姓名 王 学位类别 工学学士学位学科专业 生物工程导师 王 职称 教授完成时间 二零一零年六月 1 草莓汁色泽稳定性研究意义 草莓为多年生木本植物 全国各地都有种植 是果汁含量十分丰富的浆果类水果 成熟时组织柔软 色泽鲜艳 酸甜可口 香气浓郁 草莓除糖 蛋白质 维生素C 含35 75mg 100g鲜果 及钙含量较高外 而且还含有较丰富的铁 磷等矿物质 具有良好的营养价值 除此之外草莓产量很高 因此 草莓除可供鲜食外 也是制作天然果汁的理想原料 可惜草莓汁在室温下放置1 3天色泽就会被破坏 不仅口味大大降低 还影响美观 如何能使人们在不是草莓的采摘季节也能享受到这种水果的鲜美 对草莓汁色泽稳定性的研究任重道远 实验材料 市售新鲜草莓 实验方法 买市场上新鲜草莓 在冰箱中冷冻保存 取适量冷冻草莓 在自然条件解冻 打浆5分钟 得浆液145 3克 加145ml的1 的甲醇盐酸 静提30min 离心30min 转速4900转 得提取液180ml 剩余固体物50克 再加145ml的1 的甲醇盐酸 同上述步骤提取 最后得提取液共222ml 测PH值为2 5 用色彩色差计测得L值为39 64 A值为46 88 在波长为510nm处用分光光度计测得分光光度值为2 723 用旋转蒸发仪对溶液进行浓缩 设定温度为60 C 最后得浓缩液体积为22 5ml 每个实验步骤前都要取冷冻草莓做以上处理 草莓汁浓缩溶液提取的工艺流程 草莓 剔除霉变果 除杂 清洗 称重 打浆 浸提 过滤 浓缩 2实验材料与实验方法 3结果与分析 3 1温度和加热时间对草莓色素稳定性影响 未加热时草莓汁吸光度为1 321 L值为54 75 A值为30 51 加热10min后 加热温度为80 的草莓汁吸光度略有增加 加热温度为90 和100 的草莓汁吸光度略有下降 之后加热温度为80 和90 的草莓汁吸光度趋于稳定 加热温度为100 的草莓汁吸光度下降幅度较大 3 2pH值对草莓色素的影响 当pH值为3时草莓汁的颜色鲜红明亮 溶液澄清透明 pH为4时草莓汁颜色变浅 溶液澄清透明 pH为5和6时颜色继续变浅 溶液澄清透明 pH为7时颜色很淡 接近无色 但不是无色 pH等于8时 颜色加深 为黄褐色 透明度下降 pH等于9时颜色变为浅绿色 透明度下降 pH等于10时草莓汁颜色为深红色 由图知 在pH值小于7时 草莓汁的L值呈上升趋势A值呈下降趋势 在pH值大于7时 L值下降A值略有上升 由此得知 在pH为3时 草莓汁色泽受破坏最小 3 3光照及包装材料对草莓汁色素稳定性的影响 光照对草莓汁色泽有破坏作用 包装材料对草莓汁色泽也有影响 所以 选择遮光的玻璃瓶包装对草莓汁色泽稳定性破坏最小 3 4加热 保存环境和保存时间对草莓色素稳定性的影响 三种条件下的草莓汁的吸光度和L A值变化都较大 冷藏条件对草莓汁的颜色保存较好 但对溶液的透明度有破坏作用 3 5pH值及时间对草莓色素的影响 在7月7日和7月19日 pH为2时A值最大 说明溶液的颜色最红 L值的变化很小 即在pH为2时 草莓汁色泽受破坏最小 保存时间最长 pH值及时间对草莓色素的影响 7月7日 7月19日 3 6金属离子对色素稳定性的影响 金属离子 浓度 放置时间对草莓汁色泽的影响 3 7添加剂及浓度对草莓汁色泽稳定的影响 添加剂之1 9 添加剂之全部 4结论 加热温度对草莓汁的色泽和透明度有一定的影响 在加热温度为80 时草莓汁颜色最鲜艳 透明度最高 且能保持较长时间无沉淀 当PH为3时 草莓汁的颜色鲜红明亮 溶液澄清透明 强酸性环境下 草莓汁的色泽更易保存 强烈的阳光对草莓色素有极强的破坏作用 用深颜色的材料包装会对色素有一定的保护作用 不同的包装材料对草莓汁色泽的保护作用差别很大 故在选用草莓汁饮料的包装时应选择深颜色的质地较厚的对阳光有一定隔离作用的材料 冷藏条件对草莓汁的透明度有一定的影响 但在冷藏条件下草莓汁色泽较鲜艳且保存时间长 Fe2 会导致草莓色素降解 使色素的吸光度下降 甚至使