“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”示范单位遴选管理办法.doc

“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位遴选管理办法（试行）（征求意见稿）第一条根据江西省食品药品监督管理局办公室关于印发“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作方案的通知（赣食药监办餐20155号）的有关要求，为保证“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位遴选工作的科学性、规范性和权威性，制定本办法。第二条 本办法适用于江西省食品药品监督管理局遴选“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位（以下简称省级“洁厨亮灶”示范单位）。第三条省级“洁厨亮灶”示范单位遴选工作坚持自主自愿、严格标准、科学规范、公平公正的原则。第四条省级“洁厨亮灶”示范单位应当符合以下要求：（一）依法取得食品经营许可证或餐饮服务许可证；（二）年度食品安全监督量化分级管理为优良； （三）餐饮服务食品安全管理机构健全，制度完善，建立具有本单位特色的食品安全管理体系；（四）食品经营场所内外环境卫生，结构布局合理，设备设施整洁，从业人员卫生习惯良好，食品安全风险从原料采购验收到切配加工、备餐供餐全过程得到有效控制；（五）全面亮晒厨房，公示食品安全信息，满足消费者食品安全知情权、监督权；（六）连续两年以上未发生餐饮服务食品安全事故。省食品药品监督管理局根据上述要求，制定“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位评选考核评价表。第五条 省级“洁厨亮灶”示范单位的遴选按申报、核查、公示、认定的程序进行。（一）申报由餐饮服务单位自主递交申请报告，报告“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作的组织领导、职责分工、主要措施以及取得成效等，并填写“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位申报表（表一），向所在地食品药品监督管理部门逐级提出省级“洁厨亮灶”示范单位申请。（二）审查餐饮服务单位所在地食品药品监督管理部门依据本办法规定的省级“洁厨亮灶”示范单位基本条件，对申报单位进行核查，符合条件的，签署书面意见，向上级食品药品监督管理部门推荐。设区市食品药品监督管理部门根据省食品药品监督管理局制定的“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位评选考核评价表（表二），对餐饮服务单位进行现场考核，提出整改意见，符合要求的确定为候选单位，向省食品药品监督管理局提交书面推荐材料，并附“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位评选考核评价表和整改意见。省食品药品监督管理局根据候选单位数量，组织检查组，对候选单位采取明查和暗访相结合方式，进行考核评价。（三）公示省食品药品监督管理局对考核评价合格的单位在网站上公示。公示时间不少于10天。（四）认定对经公示无异议的候选单位，由省食品药品监督管理局认定为“省级“洁厨亮灶”示范单位”，并予以公布。第六条在遴选过程中发现弄虚造假的，取消该单位三年内候选资格。第七条省食品药品监督管理局根据实际情况，确定每批省级“洁厨亮灶”示范单位的数量。第八条省级“洁厨亮灶”示范单位应加强自身管理，发挥典型示范作用，并在经营场所醒目位置设置“省级洁厨亮灶示范单位”标识，接受社会监督。第九条各级食品药品监督管理部门应加强对行政区域内省级“洁厨亮灶”示范单位的日常管理，监督餐饮服务单位持续符合省级“洁厨亮灶”示范单位要求。第十条省食品药品监督管理局每两年组织对省级“洁厨亮灶”示范单位进行复核。对符合标准的单位，继续确认为省级“洁厨亮灶”示范单位；对不再符合标准的单位，取消省级“洁厨亮灶”示范单位资格。第十一条 省级“洁厨亮灶”示范单位发生食品安全事故的，或者不再符合省级“洁厨亮灶”示范单位条件的，取消省级“洁厨亮灶”示范单位资格，并予以公布。第十二条本办法自印发之日起施行。表一“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位申报表申报单位基本情况单位名称经营地址许可证号法人代表或负责人姓名经营类别或经营项目实施哪类食品安全管理体系无 危害分析与关键控制点体系 五常法 六T法 其它 经营场所面积从业人员数量 食品安全管理员姓名是否专职是 否配备哪些食品安全快速检测设备餐用具消毒方法煮沸 蒸汽 红外消毒柜 自动洗碗机 含氯消毒药物 委托集中消毒 其它 亮晒厨房方式网络厨房 视频传输 玻璃隔断 开放明档参观回廊 其它 亮晒厨房的部位或岗位食品粗加工 切配加工 烹饪制作 专间 餐饮具清洗消毒 其它 亮晒厨房的对象网民 市民 大厅内就餐人员 包厢内就餐人员 有参观意愿人员 其它 年度食品安全等级两年内是否发生过食品安全事故是 否所在地食品药品监督管理部门核查意见是否无证经营、超许可范围经营是 否经营场所结构布局是否合理是 否管理机构是否健全是 否管理制度是否完善、符合实际是 否食品进货查验是否符合规定是 否食品添加剂使用是否报备是 否风险自查整改情况是否按时报告是 否两年内发生食品安全事故情况（其它核查意见或说明） 签章 年 月 日设区市食品药品监督管理部门审查意见 签章 年 月 日审核公示意见签章 年 月 日认定意见签字 年 月 日备注：有选项的，可在中画。12表二 “实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位评选考核评价表（ 年度）单位名称： 项目内容考核指标考核内容评分标准得分主体资格食品经营许可证（1）依法取得食品经营许可证；（2）无擅自改变经营场所、经营项目；（3）无转让、涂改、出借许可证现象。违反任何一条，该单位现场考核评价为不合格食品安全体系管理体系（10分）（1）实施危害分析与关键控制点体系或其它有效食品安全管理体系；（5分）（2）年度食品安全等级为优良（5分）A级得5分，B级得2分，低于B级得0分食品安全管理机构组织机构（5分）（1）餐饮服务经营者食品安全管理机构健全；（1分）（2）设立专职或兼职食品安全管理员（集体用餐配送单位、单位食堂、中央厨房应当配备专职食品安全管理员）；（2分）（3）食品安全管理机构具有内部食品安全一票否决权。（2分）应配备专职食品安全管理员而未配备的，第2项不得分岗位职责食品安全管理制度（10分）餐饮服务经营者建立健全本单位食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度至少包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品安全管理员制度，食品安全自检自查制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂进货查验和查验记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度等。岗位责任制1分，每个制度1分，从业人员健康卫生个人健康和行为卫生（8分）（1）从业人员每年定期参加体检，取得健康证明，并建立健康档案； （2）从业人员佩戴健康证明上岗，每日开展晨检，无患有碍食品安全病症人员； （3）个人卫生良好，工作时穿戴清洁的工作衣、帽和口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；不穿工作衣帽上厕所；（4）操作时保持手部清洁，受到污染后及时清洗、消毒。（5）操作过程中不吸烟、不吃食物，不面对食物咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕或从事可能污染食品的活动。符合每项，各得2分。餐用具洁净清洗、消毒和保洁（10分）（1）清洗消毒岗位人员熟知餐用具清洗、消毒程序，掌握物理消毒、化学消毒的方法和要求；（2）具有足够数量的餐用具清洗、消毒设施设备，设施设备处于正常状态，标识醒目；（3）清洗消毒后的餐用具自然滤干或烘干，达到光、洁、涩、干要求；（4）具有足够数量的、结构密闭的保洁设施，设施标识醒目，设施内洁净、无杂物；（5）委托集中消毒服务单位清洗消毒的，每批索取消毒合格证明，并建立台帐记录。符合每项，各得2分经营场所整洁场所及设施设备（12分）（1）经营场所外环境整洁，无污染物；经营场所内保持清洁卫生，室内无苍蝇、蟑螂、鼠迹鼠粪及其它虫害；（2分） （2）与外界相通的门、窗、排水沟、排气扇等防护设施完好，且处于防护状态；（2分）（3）天花板、墙壁光洁，无霉斑、无油污；地面干燥，无垃圾、不打滑，排水沟内无餐厨废弃物；设备设施内外整洁，无污迹、无锈斑；灶台、工作台面无残留物，不积垢；空气中无不良气味；（5分）（4）餐厨废弃物容器内外整洁，加盖采用脚踏等非手动方式，废弃物日产日清,去向明确；（1分）（5）食品加工场所内配有电子灭蝇灯、紫外消毒灯等；（1分）（6）杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂有固定存放地，有明显警示标识，得到妥善保管。（1分）第3项每部分内容各1分。控制交叉污染操作过程（13分）（1）加工场所按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应等按生进熟出流程布局；（1分）（2）食品粗加工、清洗、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒，以及原料贮存、半成品贮存等区域、场所有效分开，相对固定，不产生交叉污染；（2分）（3）各专间、场所内的各类清洗、切配、加工、盛装不同类别食品、半成品的设施设备、工用具有醒目标识、区分明显，用后洗净，定位存放，不混用，不直接放在地面；（3分）（4）食品原料库、冷藏库、冷冻库内的食品与非食品、成品与半成品、不同类别的食品分开存放，不积压、不混放；（2分）（5）及时清理食品原料、待加工的食品和调味料，无过期、无腐败变质现象，没有混杂有毒有害物质；食品添加剂实行“五专”管理，不采购、贮存、使用亚硝酸盐；（2分）（6）按要求烹饪食品，熟制的应烧熟煮透，进入专间的食品应清洗干净，菜品用的围边、盘花不得回收重复使用；（2分）（7）食品在供餐过程有防止污染措施，与餐用具回收通道有效隔离。（1分）各项内容，发现一处扣1分风险自查报告风险自查和报告（10分）（1）建立食品原料控制措施，对食品原料进行感观检测，防止采购不合格食品（2分）（2）定期对各环节各岗位履职情况、重点制度执行情况、食品安全操作规范执行情况进行检查，发现问题及时纠正；（2分）（3）每月开展食品安全风险自查不少于1次，重点自查食品进货查验和查验记录情况，以及加工场所卫生、从业人员健康、设施设备运行、餐用具清洗消毒、高风险食品加工制作等关键环节，排查食品安全隐患；（3分）（4）当管理制度缺失、结构布局改变、设备设施不正常、管理人员发生重大变化等严重影响食品安全因素时，及时整改并将整改情况形成书面报告，上报当地食品药品监督管理部门。（3分）第1项有设备，但未开展检测不得分。诚信自律亮晒厨房（20分）（1）在就餐场所醒目位置集中公示食品经营许可证、食品安全信誉等级、主要原材料进货渠道、食品添加剂使用情况、餐厨废弃物去向等信息；（3分）（2）在就餐场所醒目位置张贴食品安全承诺书，并公布本单位和监管部门的举报电话，接受消费者监督；（2分）（3）采取网络厨房、视频传输、玻璃隔断、开放明档、参观回廊等有效形式，将食品切配加工、烹饪制作、餐饮具清洗消毒等重点环节和关键部位的加工过程，完整、直观地展示给服务对象，满足消费者知情权、监督权；（15分）第3项中，在85%以上用餐人数中亮晒厨房的，得15分，75%以上的得10分，60%以上的得5分，60%以下得1分食品安全无事故应急处置（2分）（1）开展食物中毒事故应急处置培训，从业人员熟悉方案内容；（1分）（2）有符合要求的食品留样设施，并按规定进行留样和记录；（1分）（3）连续2年以上未发生食品安全事故。第2项留样不符合要求的，不得分加分项管理创新（10分）（1）采用自动洗碗机清洗、消毒餐饮具的，加2分；（2）配置食品安全快速检测设备，坚持每周开展农药残留、兽药残留、瘦肉精检测的，加3分；（3）使用户外电子屏、网络晒厨房等方式，向公众实时展现食品加工过程的，加2分；（4）“洁厨亮灶”效果显著，在省级以上主流媒体进行宣传报道，产生良好社会反响的，加3分