超市果菜鲜度管理方法2.doc

超市果菜鲜度管理方法2 果菜要保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采用低温管理的方法，主要原因有六： 一、呼吸作用的抑制 呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鲜度越差。一般温度上升10C时，呼吸量变成2-3倍，温度下降10C时，呼吸量减少l2-13。 二、蒸发作用的抑制 抑制蒸发作用需要低温，不需冷风。温度越高，湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用也越活泼。 三、发芽的抑制 某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如马铃薯、蕃薯，而使贮存的有机化合物(以碳水化合物为主)及养份被消耗，导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且马铃薯的芽含有毒素，有害人体健康。 四、微生物活动的抑制 果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。 五、过熟的抑制 果菜采收后生命仍然持续，颜色由绿色演变到橙色、黄色；味道则是由酸味减少直到变味，但过份成熟时会变为老化，而失去商品价值。 六、酵素作用的抑制 绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。 为了抑制蒸发作用，低温的同时，适当的湿度是必需的，一般来说湿度宜保持在90-95。此外，叶菜类亦不适合冷风，应多加注意。至于蕃薯、芋等品项在湿度8085时即可抑制呼吸作用。柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水果果汁减少、味道变差、鲜度大为降低。 一般果菜的保鲜温度在5C -8C，但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10C (在室温下即可)。 大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种。 (一)冰冷水处理法 呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15C，不经预冷的，温度会升到40C，而使果菜鲜度迅速下降。 冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公升），放入冰块，使温度降为0C，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降至7C -8C，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水份或放进苏生库。 (二)冷盐水处理法 叶菜类可用此法处理。其处理步骤如下图。 1第一步骤：放在预冷槽处理，水量200公升，水温8C，将果菜预冷及洗净，时间为5分钟。 2第二步骤：放人冷盐水槽，水温0C，盐浓度1，时间5分钟。 3第三步骤：放人冷水槽中，水温0C，洗去所吸收的盐分。 4第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库。 果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。 (三)复活处理法 葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果菜适时地补充水份，重新复活起来。 此法是将果菜放人一般水温、200公升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水份。然后放入空间较大的容器中，使其复活。 芥菜、水芹等果菜之菜茎前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，复活效果更佳。 (四)直接冷藏法 一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，仅须包装或贴标签即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。 (五)散热处理法 木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽快以降温处理，亦即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。 (六)常温保管法 南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。 其他鲜度管理应注意事项尚有： 1进货果菜要尽早降温。 2避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放人冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水，使果菜降温后再放人冰冷水中。 3叶菜类要直立保管。 4有切口的蔬菜，切口应朝下。 5设立苏生库。苏生库能给予果菜低温及水份，理想的苏生库温度是5C，湿度95。苏生库内不使用纸箱，因纸会吸收水份，使纸箱变软不易重叠堆放，容易倒塌，最好是使用硬质