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食品质量安全控制技术 课程名称 食品质量安全控制技术 使用教材 食品安全与质量管理 李扬主编中国轻工业出版社 第一章食品安全基础知识 民以食为天食以安为先 我国食品的安全现状 毒大米 金华毒火腿 染色馒头 瘦肉精 猪饲料里掺上瘦肉精 猪可以长得快而且瘦肉多 毒人不怕 好卖 三鹿奶粉 苏丹红事件 从阴沟里提炼食用油 成本极低而赚头很大 往油条里掺入洗衣粉 可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖 往猪肉 牛肉 西瓜 西红柿里注水 可以让水卖出个肉价 菜价来 在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠 可以做成洁白晶亮的 上等 米粉 在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉 既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖 给陈大米抛光涂上工业油 毒人不怕 能卖个新米的好价 毒豆腐皮 事件 毒泡菜 毛发水酱油 龙口粉丝掺假 用硫磺把白木耳熏得更白 毒人不怕 好卖即可 硫磺熏过的 毒生姜 与正常的生姜相比 看起来更水嫩 颜色更黄亮 就像刚采摘的一样 用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉 不仅好卖还能多赚 给弥猴桃施 膨大剂 使其增大 价格翻番 在羊被屠宰前为其注射阿托品 能使肉质显得鲜亮 还可使羊因口渴而大量饮水 毒人不要紧 可以多赚钱 撒泡尿把桃 杏泡上 个沉又漂亮 价钱自然就上去了 给黄鳝喂避孕药 速肥 经济效益好 用牛血兑洗衣粉和味精 做成鲜嫩的 鸭血 卖给饭馆 废物利用出效益 用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来 经济效益陡增十几倍 给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩 煞是诱人 一种名为 牛肉膏 的添加剂 经过腌制 可让猪肉在90分钟内迅速变身 牛肉 猪肉冒充牛肉 牛肉膏其实是复合添加剂 是食用香精的一种 用量应有限制 吃多了则可能致癌 猪肉变牛肉 使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼 浸泡过的小银鱼更好看 体积增大 有弹性 不容易腐烂 长期接触甲醛会导致植物神经紊乱 生殖能力缺失 甚至是白血病 青岛福尔马林浸泡小银鱼事件 2011年11月 思念 三全 湾仔码头 国内速冻食品三大品牌均陷入 细菌门 金黄色葡萄球菌属于高致病菌 人体感染后可引起局部化脓 也可引起肺炎 伪膜性肠炎 心包炎等 甚至败血症 脓毒症等全身感染 按照我国现行食品安全相关规定 金黄色葡萄球菌在食品安全检查中为不得检出物质 需加热30分钟才可杀灭 速冻水饺被爆细菌超标 日本明治奶粉检测出放射性核素铯 日本食品巨头明治公司12月6日公布调查结果称 该公司生产销售的 明治STEP 奶粉中检测出最高每千克30 8贝克勒尔的放射性核素铯 检测出的超标物质虽未达到人体危害标准 出于安全考虑 明治计划对约40万罐奶粉实施免费更换 明治称 检测出铯的是保质期为2012年10月4日 21日 22日 24日的奶粉 保质期显示在奶粉罐底部 油黄曲霉盐抗结剂 碘酱毛发重金属醋勾兑 非发酵茶农药水塑料桶米抛光 黄曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇 牛肉疯牛病猪肉瘦肉精火腿 肉松鸡肉药物蔬菜农药激素白糖吊白块 甜蜜素粉丝 腐竹吊白块 碳酸氢氨牛奶抗生素奶粉猪内脏砷酸盐黄酒甜蜜素 食品安全事件总结 民以何食为天 今天我们还能吃什么 一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙 一瓶碘超标的雀巢奶粉 再喝杯过期再回收出品的光明酸奶 吃几个超标面粉做的小点心 夹点加了敌敌畏的火腿 臭水池里面腌的泡菜 中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡 下午给女友打电话 约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜 其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝 一个牛肉毒粉丝 老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶 再喝点含甲醛的啤酒 这日子过的 安逸 恐慌 食品安全已经作为政治问题引起全球民众的强烈关注 自2001年美国发生 9 11 恐怖袭击事件后 日渐猖獗的恐怖主义分子扬言要将食品作为下一个生物恐怖攻击的目标之一 食品因流通渠道广 受污染方式多 而防范手段难度又相对较大 因此成为美国政府最为重视的反恐领域之一 安逸 教学目的 通过本课程的学习 学生在掌握食品安全管理体系中食品危害分析 GMP SSOP HACCP ISO22000和体系认证的基础知识前提下 具备食品企业构建食品安全管理体系及体系内部审核的能力 为学生走向社会服务食品企业和自身可持续发展奠定基础 对待食品安全的原则 疑毒从有 还是 疑罪从无 食品召回制度市场准入制度 第一章食品安全基础知识 目的要求 掌握食品安全 食品卫生 食品质量概念以及区别 了解食品安全的国内外现状 掌握影响食品安全与卫生的因素 美国学者琼斯 Jones 曾建议把食品安全区分为绝对安全性和相对安全性 绝对安全性 指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺 相对安全性 一种事物或成分在合理使用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性 第一节食品安全概述 WHO 食品安全在卫生和发展中的作用 1984食品安全 食品卫生 生产 加工 贮 储存 分配和制作食品过程中确保食品安全 可靠 有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施 WHO 加强国家级食品安全行动指南 1996食品安全 对食品按其原定用途进行制作和 或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保 食品卫生 为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 食品质量 Foodquality 则是指食品满足消费者明确或者隐含需要的特性 食品安全涉及的领域 食品安全 食品安全监管体系 食品安全支持体系 食品安全过程控制体系 转基因食品安全 技术性贸易壁垒 食品安全监管体系 机构设置 安全性评价 安全风险分析 质量安全体系 标签管理等 食品安全支持体系 食品安全法律法规体系 科技支持体系 危险性评估体系 安全标准体系 检验检测体系 认证体系 信息服务体系 突发事件应急反应机制等 食品安全控制体系 产地环境监测 动植物检疫防疫体系 投入品管理 农药 兽药 化肥 饲料等 食品供应组织体系 食品加工储运 市场准入 危害分析与关键控制点 HACCP 等 技术性贸易壁垒与食品安全 预警体系与快速反应机制 协议与争端解决机制 进出品食品安全监管体系等 问题 食品质量 食品安全 食品卫生三者有何区别与联系 三者区别 1 食品质量 食品安全 食品卫生2 食品质量包括感官质量 营养质量和卫生质量等 3 食品质量可以用好坏来形容 是个中性词 是一个度的概念 而后两者不能 4 食品安全是对最终产品而言 而食品卫生是对食品的生产过程而言 是为保证食品安全而采取的一些措施 5 与食品卫生相比 食品安全更强调食品标签的真实全面和准确 更强调食品的认证和商标管理 更注重食品使用方法的特殊性 更关注个体的差异 国际社会对 食品安全 已经基本形成共识 食品安全 是指食品 食物 的种植 养殖 加工 贮藏 销售 消费等活动符合国家强制标准和要求 不存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患 食品安全 指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚急性或者慢性危害 不合格食品不一定引发食品安全问题 食品安全 重点关注的是对人的危害和影响 食源性疾病 影响食品安全与卫生的因素 环境污染微生物污染化学性污染食品生产经营的规模化和管理水平偏低法律法规体系不完善法律保障体系不适应科技成果不足食品安全教育滞后新产品和新技术潜在的风险 我国食品安全五大问题 使用有毒有害物质加工食品超量使用食品添加剂或使用非法添加剂食品卫生状况令人担忧乳制品营养指标不达标食品标签不规范 中国食品安全职责部门 中国涉及食品安全监管职责的有工商 质监 卫生 农业 药监 商务等将近10个部门 多头执法使很大一部分力量在相互依赖 推诿中消耗掉 食品召回制度难以推行的原因 一是食品生产企业规模相对较小 像很多鲜活水产品 农产品根本就没有生产厂家标识 而且食品有其特殊性 很多情况下无法做到证据保全另外 执法人员的冷漠 执法力度的低下也是食品召回制度的很大阻碍食品召回制度必须有政府的高效率和完善检测制度 市场准入制度 政府要保证进入市场的农产品都是安全的 不合格的要处罚销毁 推行档案农业和质量安全追溯和召回制度 通过准入措施来保障消费安全 2006年我国五大食品新标准正式实施 2006年 我国食品标准体系将增添成员 月饼强制性国家标准 蜂蜜 强制性国家标准 钙强化营养盐 新标准 果冻 行业新标准 无公害鸡蛋国家标准都已经正式实施 饮食安全与防恐 为了适应当前形势的发展及军事斗争专备的需要 增强防范意识 防止有关的突发公共食品卫生安全事件的发生 食品安全与国际贸易中的技术壁垒 在各成员国关税门槛不断降低的情况下 利用食品安全名义设置技术壁垒日渐升高 我们如何应对 中国食品国际贸易中遇到的技术壁垒 氯霉素蔬菜中的农药残留恩若沙星罐头毒蘑菇肉制品 如何应对技术壁垒 加强双边协商和交涉提交WTO争端解决仲裁提高自己的能力适应对方 认识食品安全的发展过程 20世纪50 60年代 物资奇缺70 80年代 注重致病微生物 农药残留90年代 营养均衡 无农药兽药残留 标注转基因等 保障食品安全的六大支柱 政策法规行政监督技术检测评估预警安全供给民众教育 我国食品安全保障体系已成为社会全面发展的瓶颈 重大食品安全恐慌事件和非典流行的警示食品安全问题是公共健康面临的主要威胁生活质量的提高对食品安全提出了更高的要求绿色技术壁垒成为我国农产品和食品国际贸易的最大障碍 食品安全预警 系统的监测并收集食品加工 销售 消费全过程 包括食源性疾病的各类信息对人体健康与疾病的现状和趋势进行科学的评估和预测早期鉴定病原 鉴别高危食品 高危人群评估食品安全项目的有效性 为规范卫生安全政策提供信息和预防性策略 食品安全应急 研究食源性疾病暴发的机理及其控制理论建立食品安全数据库和相应的信息传送网络建立服务于执法机构的应急快速反应技术体系 全程控制体系的主要科学技术问题 食源性污染物在食品生产 贮藏 消费链中的分布 消长 传播规律和快速时效监控理论技术以及在环境中的迁移规律生态环境对食品安全的影响食品安全评价理论与技术体系及风险评估与预警技术体系食品安全控制保障体系食品安全预警和应急的信息化快速反应体系 食品安全风险评估与预警技术体系 开展食品原料环境中污染物的潜在风险评估和预警机制的研究开展食品毒理学和技术体系的研究开展转基因食品和新资源食品安全性评价 食品安全控制保障体系 研究食品生产领域的安全控制关键技术建立与完善安全食品生产规范和食品安全标准体系建立食品市场准入相关技术建立食品储藏与流通安全保障技术和国际贸易绿色壁垒应对技术开发食源性致病微生物疫苗和食品安全数据库 我国食品安全研究存在