啤酒发酵.doc

发酵工程结课作业 郭慧琼 浅谈啤酒发酵一、啤酒及其种类1、定义由大麦和酒花制成含有二氧化碳的酒精饮料，是以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。2种类按生产方法和酵母种类分（1）上面发酵啤酒 （2）下面发酵啤酒按啤酒的原麦汁浓度分（1）营养啤酒，麦汁浓度，2.55%（2）佐餐啤酒，麦汁浓度49%（3）贮藏啤酒麦汁浓度10%到14%（4）高浓度啤酒麦汁浓度13%到22%按啤酒的色泽（1）浅色啤酒（2）深色啤酒（3）黑色啤酒按啤酒是否杀菌（1）鲜啤酒（2）熟啤酒（3）纯生啤酒二、啤酒生产工艺过程原料：水，大麦，啤酒花，酵母设备：粉碎机、糊化锅、糖化锅、煮沸锅、旋沉锅、板式换热器、发酵罐、蒸汽锅、过滤装置 酿造流程：1、粉碎：先将大麦放到粉碎机进行粉碎。粉碎标准：破而不碎；2、糊化：将水和原料放到一起进行升温，目的是让糖分充分浸出。3、糖化：原料加入后加水，水量要适中，过多，啤酒味道变淡，过少，会使啤酒味道过苦或者粘稠。利用水蒸气加热，让糖分进入到液体中。由于有原料渣，液体会分层，罐子内有搅拌桨进行搅拌，目的是让原料充分混合，使原料中的糖、蛋白质、酶等充分浸出形成糖汁。过程中温度控制在55-85。4、过滤：将糖汁内的大麦外壳或颗粒等不溶物质过滤到过滤板上，液体经过管道进入煮沸锅。5、煮沸：糖汁煮沸，目的是起到杀菌的作用并使液体中含有热的不溶物析出，煮沸期间加啤酒花，啤酒花可以起到澄清麦液，杀菌等作用。6、旋沉：从煮沸锅中将糖汁利用泵抽出通过管道送去旋尘锅，在液体激荡的过程中形成漩涡，然后在底部析出不容物，使不溶物与上清液分离，取上层清液。7、降温，由于经过煮沸的糖汁温度过高会影响酵母菌活性，需要在发酵前经过板式换热器用冷水降温。8、发酵：实验室用的是市售的拉格酵母，需要将酵母提前活化。然后开始发酵。酵母菌发酵主要分为两个部分，先开始，罐子内有氧气，让酵母进行有氧呼吸，后期进行封罐，则进行厌氧发酵，产生大量酒精和风味物质。前期发酵，需要五天左右。后期发酵，糖汁主要产生风味物质，并与啤酒液充分混合，使啤酒味道更佳柔和与协调。9.一般酒类的度数通过控制封罐时间来控制厌氧发酵时间从而控制酒精含量实验室中，每做一次产生100升麦芽汁，发酵罐的容量是200升，。8个小时生产一次麦芽汁，前发酵和后发酵需要20多天的时间。三、酿造要求1.、啤酒作用：含二氧化碳，饮用时有清凉舒适感，促进食欲。啤酒花含有蛋白质、维生素、挥发油、苦味素、树脂等，具有强心、健胃、利尿，镇痛等医疗效能，对高血压病、心脏病及结核病等均有较好的辅助疗效。产妇喝啤酒，以增加母体乳汁，使婴儿得到更充分的营养。适量饮用啤酒对心脏和高血压患者亦有一定疗效。啤酒是夏秋季防暑降温解渴止汗的清凉饮料，据医学和饮料专家们研究，啤酒含有4%的酒精，能促进血液循环。过度饮用冰冻啤酒伤脾胃，加重体内湿气，影响健康。2、啤酒酿造对大麦质量的要求1感官（1） 色泽 ：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色（2） 气味：良好大麦具有新鲜稻草香味（3） 谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道（4） 麦粒形态：以短胖者为佳（5） 夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下2物理检验（1） 千粒重：以无水物计千粒重应为3040g（2） 麦粒均匀度：按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级（3） 胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态3化学检验（1） 水分：原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存，易发生霉变，呼吸损失大（2） 蛋白质：蛋白质含量一般要求为912%，蛋白质含量高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解差，浸出物相应的低，成品啤酒易浑浊（3） 浸出物：间接衡量淀粉含量的方法，一般为7280%3、酒花的主要化学成分酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。1酒花的苦味物质：是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指-酸，-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂”2酒花精油：是酒花另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。3多酚物质：约占酒花总量的4-8%。它们在啤酒酿造中的作用在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，在麦汁冷却时形成冷凝固物，在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。4酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。3、啤酒酿造用水加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。4、制麦制麦的目的是使大麦产生各种水解酶类，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于在糖化时酶进入胚乳细胞内，进一步将淀粉和蛋白质水解。通过制麦，使大麦胚乳细胞壁受损适度，淀粉和蛋白质等达到溶解状态，在糖化阶段被溶出。同时要将绿麦芽进行干燥处理，除去过多的水分和生腥味，而且要使麦芽具有酿造啤酒特有的色、香、味。 5、如何制麦原料大麦粗选精选分级洗麦浸渍发芽绿麦芽干燥除根贮藏成品麦芽*干燥：60干燥，大麦酶系仍保持活性6、发芽条件水分、氧气和温度是麦粒发芽的必要条件。大麦经水浸渍后，含水达40%48%，在制麦过程中需要通入饱和湿空气，环境的相对湿度要维持在85%以上。麦粒发芽因呼吸作用而耗氧，同时产生大量的CO2，因此在制麦芽时要进行通风。通风既能供给氧气，又能带走麦粒呼吸产生的CO2，有利于麦粒发芽。但通风既不能过大也不能过少，通风过大麦芽呼吸作用太旺盛，营养物质消耗过多；通风过少容易发生霉烂现象。发芽的温度一般为1318。温度过低，发芽周期延长；温度太高，麦芽生长速度快，营养物质耗费多。7、上面啤酒酵母和下面啤酒酵母上面啤酒酵母：在发酵时，酵母细胞随CO2浮在发酵液面上，发酵终了形成酵母泡盖，即使长时间放置，酵母也很少下沉。下面啤酒酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，在发酵终了时酵母细胞很快凝聚