高中生物总复习 专题二生物技术在食品加工中的应用课件 新人教版选修1.ppt

专题二生物技术在食品加工中的应用 无氧 3 发酵条件 1 温度控制在18 25 最适为 2 ph呈 4 制作流程图 挑选水果 冲洗 酒精发酵 果酒 20 酸性 榨汁 有氧 3 发酵条件 1 最适温度为 2 适时通气 3 控制供应 4 制作流程 挑选水果 冲洗 榨汁 醋酸发酵 果醋 30 35 糖源 酒精发酵 三 制作腐乳1 原理 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 脂肪酶可将脂肪水解为 2 制作流程图 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封 3 影响品质的因素 豆腐含水量 盐的用量 卤汤中酒的含量 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 乳酸菌 3 制作流程图4 影响品质的因素 泡菜坛的选择 腌制的条件如 温度 腌制时间 食盐用量 二 亚硝酸盐含量的测定 一 原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料 将显色样品与已知浓度的进行目测比较 大致估算出食品中亚硝酸盐的含量 二 测定方法 配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 玫瑰红 标准显色液 一 果酒和果醋的制作1 果酒和醋酸发酵装置的设计思路 1 因酵母菌的繁殖需要空气 醋酸菌是好氧菌 所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧 因酵母菌产生酒精时是厌氧的 应控制充入氧的量 故应在充气口设置开关 2 由于在发酵过程中都产生co2 因此又需设排气口 为防止空气中微生物的污染 排气口应连接一个长而弯曲的胶管 3 因要对发酵的情况进行及时监测 应设置出料口便于取料 红葡萄酒的生产流程线 2 果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 特别提醒 1 酵母菌的繁殖需大量能量 而发酵过程进行无氧呼吸 故果酒制作的前期应通入氧气 而后期应保证严格的厌氧环境 2 果醋制作过程中要求始终通氧 缺氧时醋酸菌的生长 增殖都会受到影响 另外醋酸的生成也会受到影响 1 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程 下列叙述正确的是 a 过程 和 都只能发生在缺氧条件下b 过程 和 都发生在酵母细胞的线粒体中c 过程 和 都需要氧气的参与d 过程 所需的最适温度基本相同 解析 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同 均发生在细胞质基质中 产物是丙酮酸 而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中 a b两项均错 过程属于有氧呼吸第二 三阶段 第三阶段需要氧气参与 过程是制作果醋的过程 需醋酸菌参与 醋酸菌是一种好氧细菌 因此 过程需要氧气参与 c项正确 制作果酒时 最适温度为18 25 而制作果醋时最适温度为30 35 答案 c 二 腐乳的制作1 原理 1 腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行 其中起主要作用的是毛霉 它是一种丝状真菌 新陈代谢类型是异养需氧型 2 毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸 3 腐乳制作的注意事项 1 盐用量 以豆腐块与盐的质量比为5 1最合适 2 豆腐含水量以70 为宜 毛霉为异养需氧型真菌 若含水量过高 影响毛霉的有氧呼吸 若含水量过少 则不利于毛霉的生长 毛霉的代谢也离不开水 3 配制卤汤时酒量控制加酒的目的之一是杀死微生物 如果过少 达不到杀死微生物的目的 导致豆腐腐败 若过多 不但杀死了微生物 而且会因酒精度过高抑制了酶的活性 从而影响腐乳的成熟 同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味 一般应控制在12 左右 4 防止杂菌污染 所用器械要沸水消毒或高压灭菌 加入卤汤和辅料后 将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封 5 控制适宜温度 毛霉的最适生长温度为15 18 保持其适宜温度 可缩短发酵时间 2 下列关于腐乳制作过程的叙述不正确的是 a 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中 保持温度在15 18 并具有一定湿度b 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 并逐层加盐 接近瓶口表面的盐要铺厚一些c 卤汤中酒的含量一般控制在12 左右d 卤汤中香辛料越多 口味越好 解析 香辛料可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 我们可根据自己的口味来配制卤汤 但并不是香辛料越多 口味就越好 答案 d 三 亚硝酸盐含量的测定1 泡菜制作过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 特别提醒 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐 这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白 使血红蛋白失去携带氧气的能力 导致缺氧性中毒症状 3 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 请据图回答 1 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料 原因是 2 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量 原因是 3 测定亚硝酸盐含量的方法是 解析 本题主要考查对实验操作过程的理解能力 好泡菜的标准是咸淡适中 酸度适中 亚硝酸盐含量低 所以制作泡菜时要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜 发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而