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食堂蔬果 鮮活類加工流程 Prepareby Bing LeeDate 2006 3 16 根莖蔬果類初加工清洗切配流程 挑將瓜果挑揀整理 去除腐爛 壓碎變質 發青 發黃 不能食用部份 瓜果在切配前應先將素菜切配區專用台子 砧板 菜刀和作業區整理清洗干淨 菜筐用墊板架墊好 在切配時應根據廚師烹飪要求 切配成絲 丁 塊 條 或凌形 絲 片 塊等 需粗細厚薄均勻 大小形狀基本一致 避免粗細大小不均勻給烹調帶來困難 甚至造成夾生不熟現象 摘 刮 刨青椒需用手摘除梗 籽 茄子需用手或刀剝去根蒂 萵苣需去葉去根刨皮 冬瓜需刨皮切開除籽等 其它根莖類蔬菜操作基本同上唯有不同的是有些原料必須沖洗去泥去沙刨皮 清洗將清洗池清洗干淨 注入清水 根據原料色漿 特性 可適量放入食用鹽浸泡 使刨好皮的瓜果肉不變色保持新鮮 將所需清洗瓜果放入池內清洗撈出 裝入干淨菜筐中瀝水 放入指定菜架備用 葉菜的摘洗切配流程 挑 揀將葉菜挑揀整理 去除污垢泥沙 虫葉 老根 雜草等 摘洗 將挑揀好的葉菜用菜刀切除根部摘除黃葉使菜葉完全散落 避免根葉不散 致使雜草 污泥 和其它不易清洗雜物混入其中 浸泡浸泡前將浸泡池清洗干淨 注入清水 根據菜虫季節發生變化 適量放入食鹽攪均 將需浸泡葉菜放入池中以清水浸過菜葉為准 具體浸泡時間以菜虫吸盤收縮脫落沉澱池底所需時間為准 清洗浸泡好的葉菜用手攪動漂洗撈出 放入清洗池 清洗時應再檢查有無青草雜物等 清洗完好的葉菜 再撈入漂洗池用流動水將葉菜邊漂洗邊撈出用干淨菜筐裝好備用 切配葉菜在切配前應先將素菜專用加工台 菜板 隔層板 菜刀和作業區整理清洗干淨 裝菜筐用墊板墊好 在切配葉菜時應根據原料和烹調實際需求加工 如大白菜 苞菜可切片或切絲 小菠菜 筒耗菜 不需再另外切配即可烹調 莧菜切長段即可 裝滿切配好葉菜的塑料筐按指定區域上架瀝水備用 生畜類 水產類作業流程 生畜類 看 看表皮是否光滑嫩白 有無茸毛 雞體是否肥大 有無病死或未放血宰殺跡象 用手檢查有無食囊 肝肺 未宰殺干淨現象等 去頭尾 在清洗之前 需用刀具將家禽不能食用部分剔除 如家禽頭尾 食囊 食管等 再用刀將宰殺好的家禽從中間剖開 便于清洗 清洗 清洗家禽時 以流動水清洗 再用手剝去殘留茸毛 清洗干淨 撈入筐中上架瀝水待用 加工 需根據廚師菜式烹調要求 砍切出理想的烹調原料 水產類 看 魚 新鲜 鳃红 体表无损伤 鱼鳞整齐贴身 蝦 鲜活 无异味 蟹 必须鲜活 无异味 剖洗 魚類去鱗 去腮 去內臟
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