第1章(1)能量与营养素(维生素).ppt

维生素 Vitamin 1概述2维生素A3维生素D4维生素E5维生素B1 硫胺素 6维生素B2 核黄素 7烟酸 维生素PP 8维生素B69叶酸10抗坏血酸 维生素C 1能量与营养素 1 命名 1 按发现历史顺序 如维生素A B C D E 2 按生理功能 如抗坏血酸 3 按化学结构 如视黄醇 核黄素 2 分类 1 脂溶性维生素 2 水溶性维生素 3 维生素缺乏 1 按原因 原发性 继发性 2 按程度 亚临床 临床 4 维生素及各营养素的相互关系各维生素及维生素与其他营养素之间的平衡 1概述 1 结构包括维生素和维生素原 2维生素A 2 理化性质溶于脂肪或有机溶剂 对酸 碱稳定 一般烹调和罐头加工不易破坏 脂肪酸败可引起严重破坏 3 吸收和代谢膳食中视黄醇的吸收率约70 90 类胡萝卜的吸收率为20 50 TTR 转甲状腺蛋白 RBP 视黄醇结合蛋白 视觉构成视觉细胞内感光物质的成分 4 生理功能 细胞生长与分化 RAR RXR 视黄酸受体 类维生素AX受体 属核激素超家族受体的重要成员 在细胞生长 分化 增殖以及凋亡中起重要作用 免疫功能可提高免疫功能 可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力以及改变淋巴细胞的生长或分化有关 细胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用类胡萝卜素能捕捉自由基 猝灭单线态氧 1O2 抑制肿瘤生长 5 缺乏与过量缺乏 最早症状为暗适应能力下降 严重者可导致夜盲症 引起干眼病 进一步可致失明 还可引起不同组织上皮干燥 增生及角化 另外还可导致血红蛋白合成代谢障碍 免疫功能低下 儿童生长发育迟缓 婴幼儿和儿童发生率远高于成人 孕妇血中维生素A不易通过胎盘障碍 过量 中毒 急性 慢性 致畸 视黄醇当量 RE 1 g视黄醇 0 0035 moL视黄醇 1 g视黄醇当量1 g 胡萝卜素 0 167 g视黄醇当量1 g其他维生素A原 0 084视黄醇当量1IU维生素A 0 3 g视黄醇 0 344 g醋酸维生素A酯 0 55 g棕榈酸维生素A酯膳食或食品中总视黄醇当量 gRE 视黄醇 g 胡萝卜素 g 0 167 其他维生素A原 g 0 084 6 供给量与食物来源 供给量成人RNI 男性 800 g视黄醇当量 d 女性 700 g视黄醇当量 d 食物来源维生素A 动物肝脏 鱼肝油 鱼卵 全奶 奶油 禽蛋 胡萝卜素 深绿色或红黄色蔬菜 1 结构 维生素D2存在酵母或麦角中 由其中的麦角固醇经紫外光照射后的产物 维生素D3由皮下的7 脱氢胆固醇经紫外光照射后的产物 3维生素D 2 理化性质溶于脂肪和有机溶剂 在中性和碱性溶液中耐热 不易被氧化 在酸性溶液中逐渐分解 脂肪酸败可引起维生素D破坏 3 代谢吸收率约50 80 在肝脏转化为25 OH D3 D3 25 羟化酶催化 在肾脏转化为1 25 OH 2 D3和24 25 OH 2 D3 25 OH D3 1羟化酶和25 OH D3 24羟化酶催化 1 25 OH 2 D3是维生素D的活性形式 促进小肠钙吸收转运1 25 OH 2 D3可可诱导钙结合蛋白的合成 促进钙结合蛋白的吸收 促进肾小管对钙 磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用血钙浓度降低时 1 25 OH 2 D3能动员骨中的钙和磷释放进入血液 当细胞外钙 磷浓度超饱和时 1 25 OH 2 D3对维持钙鳞浓度和促进骨化发挥作用 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 细胞的分化 增殖和生长通过调节基因的转录而实现 4 生理功能 5 缺乏与过量缺乏 佝偻病婴儿 骨质软化症孕妇 乳母和老人 骨质疏松老年人 手足痉挛症过多中毒 6 供给量和来源1IU维生素D3 0 025 g维生素D3 供给量儿童 少年 孕妇 乳母 老人的RNI为10 g d 成人5 g d 食物来源海水鱼 如沙丁鱼 肝 蛋黄等动物性食物及鱼肝油制剂中 1 结构 4维生素E 2 理化性质溶于脂肪和脂溶剂 对热和酸稳定 对碱不稳定 对氧敏感 油脂酸败加速其破坏 3 代谢吸收率一般20 50 抗氧化作用 预防衰老减少细胞中脂褐质 老年斑 的形成 与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的粘附力和聚集作用缺乏时血小板的粘附力和聚集作用增强 其他抑制胆固醇合成限速酶 降低胆固醇水平 抑制肿瘤细胞的生长和增殖 4 生理功能 5 缺乏与过量缺乏在人类较为少见 毒性较少 每天吸入量以不超过400mg为宜 6 供给量和食物来源 生育酚当量 TE 1 TE相当于1mgRRR 生育酚 d 生育酚 的活性 生育酚有2个来源 天然生育酚 d 生育酚 既RRR 生育酚 人工合成生育酚 dl 生育酚 其活性相当于天然d 生育酚的74 供给量 成人为每天10mg总生育酚 食物来源 5维生素B1 硫胺素 1 结构 2 理化性质在酸性溶液中比较稳定 加热不易分解 在碱性溶液中极不稳定 亚硫酸盐在中性或碱性介质中能加速其分解破坏 3 生理功能 辅酶功能形成TPP 非辅酶功能缺乏时影响神经递质的合成和代谢 如乙酰胆碱 具调控某些离子通道功能 4 缺乏脚气病 干性脚气病以周围神经炎为主要症状 湿性脚气病以循环系统症状为主 急性爆发性脚气病以心力衰竭为主 5 供给量和食物来源供给量成人每4 18MJ 1000KcaL 需要0 5mg 老人与儿童每4 18MJ 1000KcaL 需要0 5 0 6mg 我国推荐的RNI成年男性1 4mg d 女性1 4mg d 食物来源谷类是主要来源 6维生素B2 核黄素 1 结构 2 理化性质在酸性或中性溶液中对热稳定 在碱性溶液中易被热分解 在紫外光照射下 核黄素会被降解为无活性的光黄素 3 生理功能 参与体内生物氧化和能量代谢形成FMN FAD 参与体内抗氧化防御体系和药物代谢FAD作为作为谷胱甘肽还原酶的辅酶 与细胞色素P450结合 4 缺乏可出现多种临床症状 无特异性 5 供给量和食物来源供给量与能量摄入成正比 成人RNI男性1 4mg d 女性1 2mg d 食物来源动物性食品以肝 肾 心 蛋黄 乳类较丰富 植物性食品以绿色蔬菜 豆类含量较高 1 结构 7烟酸 维生素PP 2 理化性质对酸 碱 光 热稳定 一般烹调对其破坏小 3 生理功能 形成NAD NADP 大剂量的烟酸能降低血甘油三酯 总胆固醇 LDL和升高HDL 4 缺乏癞皮病 其典型症状为皮炎 腹泻 痴呆 5 供给量和食物来源烟酸当量 NE NE mg 烟酸 mg 1 60色氨酸 mg 供给量烟酸的RNI成年男性14mgNE d 女性13mgNE d 其供给量应考虑能量的消耗和蛋白质的摄入量 食物来源以动物内脏 如肝脏 的含量最高 全谷 种子 豆类含量也相当丰富 8维生素B6 1 结构 2 理化性质在酸性溶液中稳定 在碱性溶液中易被破坏 在中性和碱性环境中对光敏感 3 生理功能形成磷酸吡哆醛作为辅酶参与近百种酶系的反应 4 缺乏较少见 5 供给量与食物来源供给量我国建议的AI成人为1 21 2mg d 食物来源白色肉类 如鸡肉和鱼肉 含量最高 其他如肝脏 豆类 坚果类等 水果和蔬菜含量也较多 其中香蕉含量非常丰富 1 结构 2 理化性质在酸性溶液中对热不稳定 在中性和碱性溶液中十分稳定 在烹调加工后损失率可达50 90 9叶酸 3 生理功能在体内的活性形式四氢叶酸是一碳单位的运载体 或者可以认为是一碳单位转移酶系的辅酶 4 缺乏与过量缺乏 巨幼红细胞贫血 孕妇早期缺乏引起胎儿神经管畸形 使同型半胱氨酸向胱氨酸转化出现障碍 形成高同型半胱氨酸血症 是动脉粥样硬化和心血管疾病的重要致病因素 过量 中毒 5 供给量与食物来源供给量膳食叶酸当量 DFE 膳食叶酸 g 1 7 叶酸补充剂 g 我国建议的RNI成人为400 gDFE d 食物来源广泛存在于食品中 以肝 肾 鸡蛋 豆类 绿叶蔬菜 水果及坚果等含量较丰富 10抗坏血酸 维生素C 1 结构 2 理化性质极易氧化 在碱性环境 加热或与铜 铁共存时极易被破坏 2 生理功能 抗氧化作用